Donnerstag, 2. Juli 2020

kühlende "Sommer-Schale" in rot-weiß-rot


...sag niemals Bowl zu ihr...
(frei nach einem Werbeslogan; der Beitrag enthält Werbung in Form von Namensnennungen, nicht gesponsert!)


Normalerweise heißt es ja nicht Sommer-Schale, sondern Bowl...  so wie "Buddha Bowl" zum Beispiel. Die kommt aus dem fernöstlichen ZEN-Buddhismus, wo Mönche pro Tag nur das essen, was in eine Schüssel von bestimmter Größe passt. Oder "Poke Bowl" aus der hawaiianischen Küche mit allerlei gesunden Sachen und rohem Fisch, mittlerweile auch bei uns im Trend. So eine Schale soll jeweils Salat, Gemüse bzw. Rohkost, Früchte, gesunde Fette bzw. Nüsse und Samen, Eiweiß und Kohlenhydrate in ausgewogener Zusammensetzung und möglichst unverarbeitet enthalten, obenauf Dressing und Topping. "Clean Eating" oder "Bowls nach TCM" sind die Schlagworte dazu im www.


Da wir in unserer Gruppe aber heute einen "Kühl-Genuss in rot-weiß-rot" bloggen, wo es um die Österreich-Komponente geht, soll auch der Name stimmen, daher "Sommer-Schale" 😊

Ich habe mich also auf Zutaten beschränkt, die bei uns wachsen und die abkühlend wirken. Der nahenden Sommerhitze - so sie heuer überhaupt kommt - kann man so ganz gut ein Schnippchen schlagen und allzu heiße, drückende Tage angenehmer überstehen. Abkühlend wirken etwa Blattsalate, gut wasserhältige Gemüse- und Obstsorten, Kräuter, Reis, gesäuerte Milchprodukte etc... 

Wir hatten jetzt öfter, auch ohne Sommerhitze, ein solches vielseitiges und leichtes Gericht mit österreichischen Zutaten. Denn viele (noch) nicht als heimisch angesehene Pflanzen werden mittlerweile bei uns erfolgreich angebaut und bereichern unseren Speiseplan.

Am meisten freue ich mich über den Seewinkler Reis aus dem Burgenland, den es in mehreren tollen bio Sorten gibt. Oder an Süßkartoffeln, Wassermelonen, Erdnüsse etc., die alle bei uns gedeihen.

Auch Kichererbsen, denen es in meinem (Miet-) Garten bis jetzt gut geht und die gerade zu blühen anfangen. Ich bin sehr gespannt aufs Ernten und werde berichten. Umgekehrt wird eigentlich heimisches Gemüse und Obst vom anderen Ende der Welt importiert, aber das ist eine andere Geschichte.




Sommer-Schale - eine bunte Inspiration 

mit meinen heutigen Bestandteilen, die rundum in Segmenten in eine Schüssel (pro Person) angerichtet werden: 
Salat ist die Basis: Vogerlsalat (Rapunzel, Feldsalat), mariniert mit Salz, Zitronensaft und Sonnenblumenöl.
Kohlenhydrate: bio Seewinkler Reis nach Packungsanweisung gekocht und ein wenig gesalzen, noch warm verwendet.
Eiweiß: aufgeschnittene Reste von einem Suppenhuhn (das weg musste), alternativ hätte ich Hühnerstreifen gebraten oder eine Räucherforelle zerpflückt.
gesunde Fette bzw. Nüsse: Pesto *) aus Vogerlsalat und Radieschenblättern mit Walnüssen, Sonnenblumenöl und Käse.
Gemüse und Rohkost: Radieschen, halbiert und ein wenig gesalzen, ein Gurken-Sauerrahmsalat mit Dill und ein paar Kirschparadeiser.
Früchte: Himbeeren.
Dressing: darauf habe ich verzichtet, da sowieso das Pesto dabei ist und habe noch eine Hand voll Sonnenblumenkerne über alles gestreut.



*) Für das Pesto habe ich schöne einwandfreie Radieschenblätter und Vogerlsalat (etwa halb-halb) mit gemahlenen Walnüssen und Sonnenblumenöl gemixt. Dazu kamen reichlich geriebener Käse, eine große Knoblauchzehe, ein Spritzer Zitronensaft und ein wenig Salz. Mit etwas mehr Öl vermischen, bis die Konsistenz passt. So ein Pesto hält sich gut einige Tage in einem Glas im Kühlschrank.

Das Pesto bildete in meiner Schale die Mitte und passte wunderbar zu allem! 


Wirklich köstlich und noch dazu ausgewogen und gesund! 

Wer ein ausgeprägteres Deko-Gen besitzt als ich, könnte die Schale hübscher anrichten ;-)
Übrige Reste der einzelnen Komponenten können getrennt oder immer neu zusammengestellt genossen werden.
Empfehlung!


Linkliste „Kühl-Genuss in rot-weiß-rot“


Susi Turbohausfrau mit einem Rindfleisch-Käferbohnensalat

Daniela #linzersmileys: marmorierter Eis-Gugelhupf „Erdbeer-Vanille“ mit Schokoguss

Julia von BackebackeKuchen: Gegrillter Zucchinisalat mit Knoblauchstangerl

Brigittas Kulinarium mit einer Melonensuppe

Christina, The Apricot Lady und eine erfrischende Kräuterlimonade

Maria Mädel vom Land: Sommersalat mit Gartenbeeren und Borretsch-Dressing

Friederike Fliederbaum: "Sommer-Schale" - sag niemals Bowl zu ihr



Schön, dass ihr alle mitgemacht habt! Ich freue mich auf die ganzen schönen, abkühlenden Rezepte! Der Sommer kann kommen, oder?



Montag, 22. Juni 2020

Kirschen im Regen


Wenn es an wenigen Tagen so viel regnet wie sonst in einem Monat und wenn dann gerade die Kirschen vollreif am Baum hängen... hat man ein Kirschenproblem ;-)  Also war Rettung angesagt, denn Regen geht Kirschen sozusagen "unter die Haut", sie platzen schnell auf. 


Wir haben im Garten eine gelblich-hellrote Sorte von vermutlich Süßweichseln bzw. Sauerkirschen, die sehr aromatisch schmecken. Und das Beste, sie haben (zumindest heuer) keinen einzigen Wurm! Vom Baum in den Mund, was gibt es schöneres, oder?




Clafoutis aux cerises / Kirschen
nach Aurelie Bastian
(für 1 kleine Form von ca. 20 cm bzw. für 4 Personen als Dessert)

200 ml Milch
2 Eier
1 Prise Salz
100 g Mehl
50 g Zucker
Kirschen

Das Backrohr auf 170°C vorheizen und eine Backform mit reichlich Butter befetten.
Alle Zutaten mit dem Pürierstab mixen und in die Form leeren. Der Teig ist sehr flüssig, geht aber beim Backen gut auf.
Die Kirschen hinein geben: in die Mitte entkernte (oder zumindest entstängelte) Kirschen. Außen herum Kirschen mit Stängel, so dass die Stängel nicht in den Teig eintauchen und sich an den Rand lehnen können.
Etwa 30 (- 40 Minuten) goldgelb backen, je nach Ofen und je nach Backform. Ich habe die Temperatur gegen Ende auf 180°C erhöht.
Vor dem Herausnehmen unbedingt die Stäbchenprobe machen. Clafoutis mit einem Löffel portionieren und noch lauwarm genießen!




Clafoutis aus dem französischen Limousin ist kein Kuchen, sondern eher eine Liaison aus (Pfann-) Kuchen und Auflauf, der Teig ist ähnlich wie Palatschinkenteig. Klassisch nimmt man Kirschen, aber andere Früchten passen auch gut!
Es ist schnell gemacht und soo gut! Empfehlung!

Jetzt geh ich auf die Suche nach weiteren Kirschenrezepten...
habt ihr besondere Tipps für mich?
liebe Grüße



Montag, 8. Juni 2020

fast vegane Schnecken mit Kokos, Mohn, Zitrone

erst vorsichtig "schauen", ob Gefahr droht...

die Luft ist rein, weiter geht´s! 

Das feuchte Wetter lockte viele der sympathischen Weinbergschnecken heraus....

und ich wollte süße Schnecken backen! Eine erfrischende Fülle schwebte mir vor, Zitronen habe ich immer zu Hause, auch geriebener Mohn ist im Tiefkühler, Kokos im Vorrat. Die Schnecken wären total tierfrei, wenn ich nicht so gern Honig verwenden würde... mir ist bio Honig von regionalen Imkern lieber als weit angereister Ahornsirup oder ähnliches!



erfrischende Kokos-Mohn-Zitronen-Schnecken
(für rd. 18 - 20 Schnecken bzw. eine 28er Form)
mit Ausnahme des Honigs vegan

Teig:
500 g Dinkelmehl
1 P. Trockengerm (Hefe)
1 guter TL Salz
3 große EL Honig
200 ml Kokosmilch
50 ml (Sonnenblumen- o.a.) Öl
Vanille
Muskatnuss
1/2 bio Zitrone, die abgeriebene Schale (Saft für Glasur)

Fülle:
125 ml Kokosmilch
1 EL Honig bzw. mehr nach Belieben
90 g Mohn, gerieben
30 g Kokosflocken
1/2 bio Zitrone, Schale und Saft

Glasur:
Saft von 1/2 Zitrone
Staubzucker (Puder-)

Zubereitung:
Aus allen Teig-Zutaten einen eher festen Germteig bereiten und einige Zeit reifen lassen. Mein Teig ging nicht gut auf (das macht nichts), aber er ruhte mehrere Stunden bei Zimmertemperatur.

Für die Fülle die Kokosmilch mit Honig einmal aufkochen, vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten einrühren. Es soll eine gut verstreichbare Masse werden. Zitronig frisch abschmecken.


Den Teig dann auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck ausrollen und mit der Fülle bestreichen. Wie einen Strudel einrollen und mit einem scharfen Sägemesser vorsichtig Schnecken abschneiden, so ca. 1,5 - 2 cm dick. Der Teig lässt problemlos alles mit sich machen...


Die Schnecken mit Abstand zueinander !! in eine gut befettete Form setzen. Ins KALTE Rohr stellen, auf 175°C aufdrehen und die Schnecken etwa 30 - 35 Minuten goldgelb backen.

Für die Glasur den Zitronensaft mit so viel Staubzucker verrühren (mehrere Esslöffel), dass eine dickliche Masse entsteht. In einen Spritzsack füllen (muss nicht sein) und die Schnecken behübschen, ggf. mit einem Pinsel.


sehr köstlich!
Das Zitronige ist auf den ersten Biss vorherrschend, der Kokosgeschmack bleibt dezent im Hintergrund und der Mohn bildet die unaufgeregte Basis...
Empfehlung, auch wenn man mit solchen Germteig-Schnecken gedanklich eher den Winter verbindet, oder?




Montag, 1. Juni 2020

Lieblingsfarbe Erdbeermarmelade


Jedesmal, wenn ich einen Rundgang im (eigenen) Wald mache, nehme ich viele Schätze mit nach Hause. Letztlich an einem sonnigen Frühlingstag waren das Brennesselspitzen und Labkraut für eine Kräutersuppe, junge Himbeerblätter für Tee, duftende Holunderblüten und einige Stämmchen Waldmeister. Die ersten Walderdbeeren schmeckten noch zu "grün", sie brauchen noch mehr Sonne.

Die Hollerblüten und der Waldmeister haben eine erste Marmelade mit Erdbeeren vom Bauernmarkt verfeinert. 


Ich finde es jedes Jahr erstaunlich, wie viele Hollerbüsche es im Land gibt, die in der Landschaft erst dann so richtig auffallen, wenn die weißen Blütendolden leuchten.



Das ist der Blick in den Kochtopf, in dem Erdbeeren, abgezupfte Hollerblüten und angetrockneter Waldmeister gemeinsam mit Gelierzucker über Nacht durchgezogen haben. Den Waldmeister habe ich dann vor dem Kochen der Marmelade entfernt und die Erdbeeren mit den Blüten leicht püriert.



Erdbeermarmelade mit Holunderblüten und Waldmeister


Ein genaues Rezept ist eigentlich nicht notwendig; für 6 kleine Gläser und einen Rest zur sofortigen Verkostung nahm ich:
  • rd. 750 g schöne reife Erdbeeren, geputzt gewogen, klein geschnitten, 
  • die abgezupften Blüten von etwa 5 - 7 Holunderblütendolden, wie auf dem 1. Foto zu sehen ist, 
  • 5 Stämmchen vom angetrockneten Waldmeister, 
  • optional 1 TL Waldmeistersirup
  • 250 g Gelierzucker 3:1

Die Mischung über Nacht oder zumindest einige Stunden zugedeckt durchziehen lassen und dann nach Packungsanweisung des Gelierzuckers verkochen (ggf. mit oder ohne Waldmeisterblättchen ein wenig pürieren). Die Marmelade in sterilisierte Gläschen füllen und kopfüber auskühlen lassen.



Der Waldmeistersirup vom Bauernmarkt bringt nicht viel, aber zumindest eine Idee mehr Waldmeistergeschmack in die Marmelade.



Habe ich schon erwähnt, dass frische Erdbeermarmelade zu meinen Lieblingsfarben gehört :-))
Empfehlung für die Marmelade! Habt ihr heuer schon Erdbeermarmelade eingekocht? 




Diese große Hollerin ist eine meiner größten Holunderstauden im Wald in einem eingezäunten Bereich fernab von Straßen. Sie bekommt genügend Sonne und blüht immer so schön üppig mit unzähligen Dolden wie gerade jetzt.
Die Blüten setzten vor einem Jahr unzählige Beeren an und ließen mich auf eine überreiche Hollerbeeren-Ernte hoffen. Ich sah mich schon fleißig Saft und Röster einkochen und legte mir sogar einen neuen Dampf-Entsafter zu. Dieser blieb leider unbenutzt im Keller stehen, denn ich hatte wohl den ganz genau richtigen Zeitpunkt zum Pflücken der Beeren verpasst. Wir waren zu langsam.
Als wir in den Wald kamen, war KEINE EINZIGE Hollerbeere mehr am Strauch zu finden... alles abgefressen von Vögeln, ratzekahl, nichts übrig gelassen... grrr! 
Aber wartet nur, dieses Jahr werde ich aufmerksamer sein ;-)





Montag, 25. Mai 2020

Gröstl kommt von rrrösten, rot-weiß-roter Genuss mit Räucherfisch


~ Gröstl ~ 

steht diesmal am Programm der österreichischen Genussgruppe, Susi Turbohausfrau hat die Runde wieder perfekt motiviert, danke dir!

Ein Gröstl ist ja DAS perfekte Pfannengericht und gleichzeitig Restlverwertung von klein geschnittenen Kartoffeln, Knödeln bis hin zu Bratenresten und auch Nudeln und Gemüse. Das Tiroler Gröstl ist sicher über unsere Grenzen hinaus das bekannteste. Das Blunzngröstl mit Blutwurst ist auch ein Klassiker, aber ich finde, auch der Grenadiermarsch mit Erdäpfeln und Fleckerln (Nudeln) ist ein Gröstl. Allen gemeinsam ist das Rösten in der Pfanne, je nach Zutaten bei sanfter oder mehr Hitze, dabei aber nur nix anbrennen lassen ;-)

Uns schmeckt die sanft geröstete Kombination von Räucherfisch mit Kartoffel-Gnocchi bzw. Knödel immer wieder sehr gut. Es ist ein Blitzrezept und kommt besonders derzeit sehr oft auf den Tisch. Fisch mögen wir lieber als Fleisch und in geräucherter Form schmeckt er wirklich super in einem Gröstl. Die Erdäpfelknödel von HIER passen ebenso perfekt und natürlich allerlei Gemüse je nach Saison. 




Gröstl vom Waldviertler Räucherkarpfen mit Erdäpfelknödeln und Frühlingsgemüse
(für 2 Pers.)

1 großen oder 2 - 3 kleine fertig gekochte bzw. aufgetaute Erdäpfelknödel
1 Filet, ca. 120 g bio Räucherkarpfen oder Räucherwels (feine Forelle würde ich hier nicht verwenden)
1 Frühlingszwiebel inkl. Grün
1/2 Lauch
1 kleine Karotte
1 kl. Stück Kohlrabi
1 - 2 Knoblauchzehen nach Belieben
ca. 8 eher dünne Stangen vom grünen Spargel
1 Handvoll Erbsen (TK)
ein wenig Öl zum Braten
Salz, Pfeffer


Die Zutaten je nach Belieben bzw. so vorbereiten:
  • Die Knödel in Scheiben schneiden. 
  • Die (eher dicke, unansehnliche) Haut vom Räucherkarpfen abziehen und den Fisch in Stücke zupfen oder schneiden. 
  • Frühlingszwiebel und Lauch in Ringe schneiden.
  • Karotte und Kohlrabi stiftelig schneiden oder hobeln.
  • Die Knoblauchzehe fein reiben (ich finde, so gibt sie das meiste Knofelaroma!).
  • Den grünen Spargel schräg in kleine Stücke schneiden. 
  • Die Spargelspitzen und die TK-Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen.
Als erstes die Knödel goldbraun braten, dann die weiteren Zutaten dazugeben und bei nicht zu großer Hitze gemeinsam sanft durchbraten. Das Gemüse soll noch rel. knackig bleiben und zum Beispiel Zwiebel nicht recht braun werden.
Würzen, dabei aber mit dem Salz aufpassen, da der Räucherfisch ja auch salzig ist.
Zum Schluss dann die blanchierten Spargelspitzen und die Erbsen unterrühren.



einfach köstlich!! 



Im Prinzip ist auch der Hamburger "Pannfisch" ein Gröstl, nur nicht österreichisch rot-weiß-rot. Pannfisch bedeutet ja "in der Pfanne gebraten" und enthält gebratenen Fisch, ggf. vom Vortag, Kartoffeln und eine Senfsauce (klick).
Sollte ich direkt auch wieder einmal machen, genauso wie den eingangs erwähnten Grenadiermarsch! Und natürlich die Gröstl-Varianten, die unten angeführt sind!


Linkliste in rot-weiß-rot:

Susi Turbohausfrau: Spargelgröstl

Brigittas Kulinarium: Pilzgröstl mit Bachsaibling und Veltlinersauce

Verena kocht: Lachsgröstl mit Erbsenschoten

Daniela Linzersmileys: Erdäpfel-Karottengröstl mit Brennesseln



Ich werde alle ausprobieren!!



Freitag, 22. Mai 2020

süße Topfenknödel, blitzschnell auf dem Tisch


Topfenknödel mit und ohne Fülle gibt es auf meinem Blog schon einige, zum Beispiel aus dem feinen Topfenteig (Quark) von Plachutta oder dem einfacheren Teig von Maier-Bruck ´s Kochbuch "Vom Essen auf dem Lande".

Nun habe ich hier einen noch besseren Teig für Topfenknödel gefunden, bei dem man sich auch die Waage (zum Abwiegen der Zutaten, nicht des Hüftgoldes *hüstel*) sparen kann. Der Teig muss zwar ein bisschen rasten, aber die Knödel können dann sehr rationell mit Hilfe eines Eisportionierers ins kochende Salzwasser gleiten.... einfach genial!!


Topfenknödel mit Mohnbröseln 
(für ca. 8 Knödel)

Teig:
250 g Topfen (Quark)
1 gute Prise Salz
optional etwas Zitronenabrieb
1 Ei
3 EL Dinkelmehl
3 EL Semmelbrösel

zum Wälzen:
2 EL Butter
reichlich Semmelbrösel und gemahlener Mohn (etwa halb halb)
Kristallzucker nach Geschmack

Aus allen Zutaten wird mit dem Handrührgerät rasch ein geschmeidiger Teig gerührt. Im Kühlschrank ein bisschen rasten lassen. Der Teig kann locker einen halben Tag im Vorhinein zubereitet werden.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen, Brösel und Mohn einrühren und unter Rühren leicht bräunen lassen. Mit Zucker abschmecken.
Knödel mit Hilfe eines Eisportionierers ins Wasser geben, diesen dabei immer wieder ins heiße Wasser tauchen. Die Knödel ca. 10-15 Minuten schwach köcheln lassen, sie sind fertig, wenn sie aufsteigen und sich zu drehen beginnen.
Die Knödel sofort in die Bröselmischung legen und vorsichtig darin wälzen.



Dazu ein saisonales Ragout aus Rhabarber und frischen Erdbeeren. Große Empfehlung!

Wer mag solche Knödel noch so gern wie ich?




Sonntag, 10. Mai 2020

mit Abstand zueinander auf das Backblech setzen


Monatsmotto Abstand bei Andrea, der Zitronenfalterin, und wie immer hast du dir das perfekt passende Motto ausgedacht!


Wenn ich so in meinen zahlreichen Kochbüchern schmökere, sticht mir in Zeiten wie diesen ganz besonders EIN Wortlaut ins Auge...

 "mit Abstand zueinander... " auf das Backblech setzen oder in die Backform geben. Seufz 😟 

Aber besonders für Cookies, die auseinander laufen, oder für Schnecken und Buchteln aus Germteig (Hefe) ist das Abstandhalten eben wichtig. Einen ziemlich großen Abstand zueinander brauchen die Snickerdoodles, nämlich 6 cm, die fertigen Cookies würden sonst unschön aneinander picken.


Snickerdoodles Cookies mit Zimt
frei nach Cynthia Barcomi
(für 2 Backbleche, ca. 26 Cookies, ich habe die halbe Menge des Originalrezeptes notiert)

125 g weiche Butter
110 g Zucker  (orig. 150 g)
1 Ei (M)
etwas abgeriebene Zitronenschale
190 g Dinkelmehl
1 TL Weinstein-Backpulver
1 gute Prise Salz

zum Wälzen:
Kristallzucker und gemahlener Zimt

Zubereitung:
Das Backrohr auf 185°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die Butter schaumig schlagen, dann Zucker und Ei mit schlagen.
Die trockenen Zutaten mit einem Löffel einrühren und den Teig zum Schluss kurz mit der Hand verkneten. Nicht zu lange rühren und kneten, nur "bis sich gerade so ein Teig ergibt" (O-Ton).
Mit feuchten Händen werden nun Kugerl geformt, etwa teelöffelgroß.
Diese wälzt man in Zimt-Zucker und legt sie mit rel. großem Abstand auf das Backblech. Nicht platt drücken! Sie laufen beim Backen im Ofen, rd. 12 Minuten, dann von selbst auseinander.



Die Cookies sind blitzschnell gemacht und schmeckten uns sehr gut!

Das Rezept stammt aus dem Backbuch von Cynthia Barcomi aus 2010 (Werbung durch Namensnennung, not sponsered). Bei ihr kann getrost der Zuckeranteil erheblich reduziert werden, auch für diesen Cookie-Teig, da das Gebäck ja auch noch in Zimt-Zucker gewälzt wird. Ich würde nächstes Mal noch ein bisschen weniger Zucker in den Teig mengen.
Snickerdoodles könnten auch als Skillet Cookies gebacken werden, also in Portionspfännchen, ähnlich wie die Erdbussbutter Skillet Cookies. Serviert werden sie dann genauso  mit Eis, Sößchen etc.

Woher Snickerdoodles kommen, ist nicht ganz klar, wahrscheinlich aus Neu-England im Nordosten der USA, angeblich haben Cookies mit witzigen Namen dort eine Tradition.


Cynthia Barcomi schreibt im Rezept: "Darauf achten, dass zwischen den Cookies ein ABSTAND von 6 cm besteht."
Ja eh, gleiche Pflichten für alle, auch für Kekserl, oder?
Kennt ihr diese Cookies?



Samstag, 2. Mai 2020

Knödel oder Gnocchi, mit diesem Erdäpfelteig gelingen sie immer


In diesem Kochbuch mit Rezepten aus Restaurants und Trattorien in ganz Italien habe ich die Inspiration zu einem wirklich idealen Kartoffelteig gefunden, der immer hält und nie zerkocht! Er enthält geriebene Haselnüsse und das macht den Teig total unkompliziert.
Im Originalrezept der "Gnocchi di Nocciole" aus dem Piemont kommt auch Parmesan in den Teig, aber den habe ich heute weglassen, um in der Verwendung flexibler zu sein.

Ich habe meinen üblichen veganen Kartoffelteig von hier abgewandelt und habe aus einer Hälfte des Teiges 12 kleine Knöderl und aus der anderen Hälfte Gnocchi für 2 Personen hergestellt.

Kartoffelteig mit Haselnüssen für Knödel und Gnocchi
vegan

500 g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht (am Vortag möglich)
60 g (Dinkel-) Mehl
60 g Haselnüsse
1 gehäufter EL Grieß oder Polenta
ca. 1/8 l Öl
Salz
Muskatnuss

Zubereitung:

Die Haselnüsse in einer Pfanne trocken rösten (Aroma!), in ein Geschirrtuch einschlagen und die Schalen so gut es geht, herunter reiben. Die Nüsse dann fein mahlen.
Die Erdäpfeln schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und aus allen Zutaten rasch einen geschmeidigen Kartoffelteig kneten. Nach Bedarf kann je nach Konsistenz ganz wenig Wasser oder Grieß dazu gegeben werden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche habe ich dann aus der einen Teighälfte Gnocchi geformt (siehe Foto oben) und gekocht (und nach dem Auskühlen eingefroren).

Aus der zweiten Teighälfte wurden 12 kleine Knödel. Sie werden schön, wenn man sie mit feuchten Händen formt und in Mehl rollt. Dann ins kochende Salzwasser einlegen und so lange kochen, bis sie aufsteigen und sich zu drehen beginnen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.


Da ich normalerweise immer mit Knödeln und ihrer Konsistenz kämpfe, bin ich doppelt froh über diesen tollen Kartoffelteig, der durch die Nüsse und den Grieß so gut hält. Eine Idee von Haselnussgeschmack hat er auch. Mit Parmesan im Teig wie im Original kann ich mir die Knödel oder Gnocchi auch gut vorstellen. Empfehlung!



Die Knöderl haben uns mit einer Gemüse-Paradeissauce sehr gut geschmeckt. Im italienischen Original werden sie zu Eierschwammerlsauce (Pfifferlinge) gereicht - das muss noch ein bisschen warten!

Dieser Kartoffelteig mit Haselnüssen passt auch für gefüllte Knödel und sicher auch für süß! Ich werde der Sache weiter nachgehen...



Die Glyzinien stehen in Wien bereits in voller Blüte, sicher auch in Italien - wie ich es vermisse...



Montag, 27. April 2020

Hülsenfrüchte-Genuss in rot-weiß-rot

Wachtelbohnen

Bohnen gibt´s heute bei mir beim rot-weiß-roten Genusskochen... Susi Turbohausfrau hatte die Anregung zum Hülsenfrüchte verkochen und so als hätten wir uns in der Gruppe abgesprochen (haben wir aber nicht), gibt es nur Rezepte mit Bohnen (siehe Linkliste ganz unten). Nachtrag: eine Ausnahme mit Kichererbsen gibt es ;-)


Wie schon hier bei den Linsen beschrieben, sollen auch getrocknete Bohnen vor Verwendung in Wasser eingeweicht werden, nicht nur, weil sich die Garzeit dann reduziert. 
Bohnen sollten über Nacht bzw. bis zu 12 Stunden bei Zimmertemperatur im Wasser baden, das reduziert das "Blähpotential" bzw. die in Hülsenfrüchten (Nüssen, Getreide, Reis) enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe (Phytinsäure). Danach werden sie abgespült und mit frischem Wasser gekocht. Ich halte es so wie beschrieben und weiche Hülsenfrüchte immer ein, aber wie meistens gehen auch beim Thema Phytinsäure neutralisieren die Meinungen auseinander...



Bohnen-Paprika Gulasch mit gebratenem Fisch
frei nach A. Wojta
(für 2 Personen plus Gulasch-Reste)

Bohnen:
200 g getrocknete weiße Bohnen oder Wachtelbohnen (ich)
2 Knoblauchzehen nach Belieben
1 Kräutersträußchen aus zB. Bohnenkraut, Rosmarin, Salbei (orig. nur Liebstöckl)

Paprikasauce:
etwas Öl
2 mittelgroße Zwiebeln
2 große rote Gemüse-Paprika
Knoblauch nach Belieben
1 Bund Petersilie, die Stängel mitkochen, die Blätter gehackt zum Bestreuen von Gulasch und Fisch
1 EL Paprikapulver (zB. halb edelsüß, halb scharf)
1 TL Essig zum Ablöschen
ca. 150 ml Wasser
1 Kräutersträußchen wie oben
Salz, Pfeffer
Chili
1 Prise Zucker
ca. 180 ml Obers / flüssige Sahne (orig. 250 ml)
optional 1 EL Creme fraiche
optional 1 EL Ajvar Paprikapaste (es gibt gute rot-weiß-rote bio Produkte!)

Fisch:
1 großes Fischfilet (geschröpfter Karpfen oder Wels)
Salz
etwas Zitronensaft
Petersilie
1 EL Brösel
1 EL Mehl
Öl + 1 EL Butter
einige Knoblauchzehen

Zubereitung: 
Die Bohnen rechtzeitig vorher in kaltes Wasser einweichen und dann abseihen. Mit reichlich frischem Wasser, angedrückten Knoblauchzehen und Kräutersträußchen (kein Salz!) weich kochen. Die Aromen entfernen und die Bohnen abseihen, beiseite stellen.

Für die Paprikasauce werden die klein geschnittenen Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Petersilstängel in etwas Öl angeschwitzt, ohne viel Farbe nehmen zu lassen. Das Paprikapulver dazugeben, mit Essig ablöschen und mit ein wenig Wasser aufgießen, nicht zu viel. Würzen und zugedeckt weich köcheln lassen, ca. 15 Minuten.
Dann wird mit Obers und Creme fraiche verfeinert, das Kräutersträußchen entfernt und die Sauce fein (orig.) oder weniger fein püriert. Ich habe die Sauce nur sehr wenig gemixt und habe daher die Gemüse-Paprika rel. klein würfelig geschnitten.

Die Bohnen beifügen, abschmecken und das Gericht noch ein wenig durchziehen lassen. Es lässt sich sehr gut vorbereiten und könnte bereits am Vortag gekocht werden. 

Das Fischfilet in gefällige Stücke schneiden, mit Salz, Zitronensaft würzen und die Petersilie andrücken. Den Fisch jeweils zuerst in den Bröseln, dann in Mehl wenden - dadurch wird er beim Braten gut knusprig.
In einem Öl-Butter Gemisch rasch braten, dabei zerdrückte Knoblauchzehen mitbraten und den Fisch immer wieder übergießen.


Das Paprika-Bohnen Gulasch anrichten und mit einem oder mehr Fischfilets krönen (oben, das war mein Teller mit nur wenig Fisch). Dazu schmecken am besten ganz "normale" Erdäpfeln.

Und auch am 2. Tag schmecken aufgewärmte Reste des Gulaschs sehr gut! Es war ziemlich perfekt, aber ich würde nächstes Mal mehr Creme fraiche und weniger Schlagobers ins Gulasch geben.



Das Rezept stammt aus dem sympathischen Kochbuch "Meine Wiener Küche" von Andreas Wojta. Ich besitze es seit der Zeit, als er im österreichischen TV begonnen hat zu kochen und Schmäh zu führen (und ich noch ein TV Gerät besaß). Die später zunehmend überdrehte Kochshow "Andy & Alex" habe ich dann nicht mehr wirklich verfolgt.

Das Kochbuch enthält solide lokaltypische Gerichte, wie man sie in Wien isst oder die man vielleicht schon lang nicht mehr gekocht hat (zB. von Alt-Wiener Backfleisch bis Zwiebelnockerl). Es sind authentische Rezepte ohne Schnickschnack und ohne Neuinterpretationen, aber mit guten Tipps von einem Kenner der Wiener Wirtshausküche und mit Spaß an der Freud´ gekocht - das strahlt das Kochbuch aus.
(Werbung durch Namensnennung, not sponsered!)



Linkliste vom rot-weiß-roten Genusskochen:

Susi Turbohausfrau mit Bärlauchbohnen
und danke dir fürs Organisieren

Brigitta (B.´s Kulinarium) und Mama Reiters Bohnenlaibchen

Daniela (Linzer Smileys) mit einer Bohnentorte nach Sacher-Art

Petra (Homeofhappy) und Bohnen-Bällchen Pasta

Maria Mädel vom Land mit Löwenzahnsalat mit Kichererbsen und Gänseblümchen
Nachzüglerin Maria kochte lieber Kichererbsen statt Bohnen ;-) 


Ich freue mich auf die Rezepte! Liebe Grüße aus Wien!




Samstag, 25. April 2020

kulinarische Weltreise Georgien: kalte Walnuss-Granatapfel Sauce


Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Georgien


Zum Glück kann man im Blog von Volker mampft derzeit auf Weltreise gehen - zumindest virtuell und kulinarisch! Jedes Monat geht es woanders hin und diesmal nach Georgien, wo ich leider noch nie war. Eine tatsächliche Reise dorthin steht zwar auf meiner "Liste" ganz oben... aber sie wird wohl noch lange auf sich warten lassen.
So reise ich heute zum ersten Mal mit einem Beitrag virtuell mit bzw. lese nebenbei über die mythische Medea und das goldene Vlies. Oder ich versinke noch einmal in der monumentalen Familiengeschichte der georgischen Autorin Nino Haratischwili (klick) oder schmökere in meinem sympathischen Kochbuch von Nana Ansari...


Dieses Georgien-Kochbuch aus 2004 habe ich lang nicht in die Hände genommen. Die Autorin Nana Ansari ist gebürtige Georgierin, lebt schon länger in Wien und führt meines Wissens ein Lokal.
(Werbung durch Namensnennung, not spondered!).

Eine "georgische Tafel" wird zu bestimmten Anlässen veranstaltet und bietet den Gästen viele verschiedene warme und kalte, herzhafte und süße Gerichte, die alle auf einem langen Tisch bereit gestellt werden. Weinzeremonien gehören in einem Land, wo wahrscheinlich seit mehreren tausend Jahren Wein kultiviert wird, bei Festen ebenfalls dazu. Das Kochbuch enthält, wie ich vermute, recht authentische Gerichte (ohne Bilder der Speisen). Viele werden mit frischem Gemüse und Obst zubereitet, das es nur saisonal gibt, wie zB. Ringlotten oder Kornelkirschen. Frische Kräuter, Gewürze und was man so im eigenen Garten anbaut, spielt eine große Rolle. Im Winter isst man viel Eingelegtes.

die Walnuss-Sauce ist schwer fotografierbar und rein optisch ugly food ;-) 

Laut Kochbuch werden sehr häufig Walnüsse verwendet. Eine kalt zubereitete Sauce (siehe Foto oben) aus Walnüssen mit Zwiebeln, Knoblauch und meist Koriander, kommt im Buch mehrfach vor. Die Walnüsse werden meist mit Granatapfelsaft oder einer anderen säuerlichen Flüssigkeit (Wasser plus Essig oder Traubensaft von unreifen grünen Trauben) vermischt. Eine solche säuerliche Sauce passt zu Huhn und Fisch genauso wie zu Melanzani (Auberginen) und roten Rüben (Bete). Ich habe sie zu gebratener Forelle gemacht, was lt. Buch eine Vorspeise ist.
Die Zutaten für die Sauce, also auch die Walnüsse werden stets durch einen Fleischwolf gedreht, ich verwende lieber einen Zerkleinerer.




Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle
aus dem Kochbuch von Nana Ansari
(für 2 Pers.)

2 Forellen im Ganzen oder ca. 4 Forellenfilets (bzw. weniger je nach Hunger)
optional Salz und Zitronensaft (lt. Buch wird der Fisch nicht gewürzt)
etwas Mehl
Öl + Butter zum Braten

Sauce:
50 g Walnüsse
1 Schalotte oder kl. Zwiebel
1 scharfer grüner Pfefferoni
1 - 2 Knoblauchzehen nach Belieben
1 Handvoll Koriander (Ersatz Petersilie)
Salz
ca. 200 ml Granatapfelsaft (es gibt gute bio bzw. frisch gepresste Säfte zu kaufen)
1 Granatapfel (Kerne für Deko)

Zubereitung:
Für die Sauce als erstes die Walnüsse mahlen, dann die restlichen klein gehackten Zutaten beifügen und mit soviel Granatapfelsaft verrühren, dass eine sämige Sauce entsteht. Abschmecken.
Einen Granatapfel auslösen (in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser) und die Kerne für die Deko auslösen, Reste essen.
Den Fisch würzen, in Mehl wenden und in einem Öl-Butter Gemisch kross braten.
Den Fisch mit der Sauce anrichten. Bei uns gab es noch ofengebratenen grünen Spargel und Karfiol (Blumenkohl) dazu.

Fazit: Die säuerliche Walnuss-Granatapfel-Sauce schmeckte uns wirklich gut zum Fisch und auch zu den Gemüsen! Reste der Sauce halten sich in einem Glas im Kühlschrank gut ein paar Tage.

Die Variante einer gekochten, molligeren Walnuss-Granatapfel-Sauce wie hier beschrieben, schmeckt uns, ehrlich gesagt, noch ein bisschen besser...




Die wenigen schwarz-weiß Bilder im Kochbuch sind schöne und stimmungsvolle Alltagseinblicke in ein bäuerliches Georgien.


Wart ihr schon dort?
Liebe Grüße aus Wien und bleibt alle gesund!



Bei Volker gibt es eine Zusammenfassung INKL. Links

Bei mir nur die nachstehende Liste, da ich weder bei FB noch WhatsApp bin...

Backmaedchen 1967: Chatschapuri georgisches Käsebrot |
Turbohausfrau: Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli + Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit |
Fränkische Tapas: Tschurtschchela |
Pane-Bistecca: Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht + Khinkali – Georgische Dumplings + Georgische Auberginen/Badridschani |
Mein wunderbares Chaos: Chinkali – Teigtaschen aus Georgien |
Chili und Ciabatta: Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat + Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt + Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine + Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung + Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat |
zimtkringel: Adzhika – scharfe Würzpaste |
magentratzerl: Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce + Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse |
volkermampft: Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept |
Brittas Kochbuch: Georgischer Apfelkuchen + Tschanachi aus dem Slow Cooker + Odschakhuri + Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste |
Coffee2Stay: Satsivi mit süßem Pilav-Reis | Brotwein: Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill + Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art + Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art |
The Gourmet Apron: Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan |
Küchenmomente: Gozinaki – Süßes aus Georgien |
Schmeckt nach mehr: Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali) |
Fliederbaum: Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle

Soo tolle Rezepte!!



Montag, 6. April 2020

Engadin im Frühling und ein Konfekt (nachgebacken)


Zur Aufmunterung in Zeiten wie diesen zeige ich euch ein paar Frühlingsbilder... nein, leider nicht von heuer, sondern aus den vergangenen zwei Jahren aus dem Engadin... genauer aus dem ältesten Nationalpark der Schweiz "Engadin" und Val Müstair - Biospärenpark an der Grenze zu Südtirol.


Bisher war ich zweimal dort wandern (klick, klick - hier ist das 1. und letzte Foto aus dem Engadin, die anderen aus Südtirol), leider immer nur kurz.
Aber diese beeindruckende Gebirgslandschaft hat es mir angetan und ich mag die Almen, Wälder und die urigen Dörfer einfach sehr! Irgendwann bleibe ich dann länger dort!


Ein altes Wärterhäuschen im Dorf Zernez, das moderne Gebäude rechts ist das Nationalparkzentrum mit sehr interessanten Ausstellungen. Es ist in nachhaltiger Leichtbetonbauweise errichtet und auch deshalb sehenswert. 


Im Frühling sind die Bergwiesen mit weißen Krokkussen übersät. Ob es hier wohl auch die lila Frühlingskrokusse gibt... ich hab keine gesehen. 


Wälder mit Lärchen, die im Frühling so schön grün leuchten. 



Die Almen sind im Frühling noch sich selbst überlassen, das Vieh aus den Tälern wird erst später herauf gebracht. 


grün!

knorrig!

süß!

Diese süßen Häppchen musste ich gestern sofort nachbacken, nachdem ich sie bei Andy lieberlecker gesehen hatte. Er nennt es Bündner Nusstorten Konfekt. Graubünden und Engadin ist für mich eins bzw. liegt natürlich das Engadin im Kanton Graubünden, daher nenne ich sie...


Engadiner Nusshäppchen - ein haps und weg
frei nach Andy lieberlecker

Mürbteig:
(eine Hälfte für 1 Blech, ca. 30 Keks à 4 cm DM, die andere Hälfte des Teiges habe ich anderweitig verwendet)
300 g Dinkelmehl
150 g Butter
70 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1 bio Zitrone oder kl. Orange, die abgeriebene Schale

Karamell:
(halbe Menge vom Originalrezept)
75 g Kristallzucker
optional 10 % Wasser = 7,5 g
1 EL Honig
100 g Walnüsse, grob gehackt
75 g Schlagobers / flüssige Sahne


Für den Teig alle Zutaten rasch zu einem schönen Mürbteig verkneten und eine Weile kühl rasten lassen.
Das Rohr auf 180°C vorheizen.
Den Teig (bei mir wie gesagt die Hälfte) auf der bemehlten Arbeitsfläche auswalken, ca. 5 mm dick. Kreise ausstechen. Ich fand Kreise im Durchmesser von 4 cm am schönsten, 5 cm war mir zu groß.
Die Keks etwa 10 Minuten hell backen.

Für da Karamell habe ich Zucker und Wasser unter Rühren hellbraun karamellisiert, dann wird der Honig eingerührt, die Nüsse und zum Schluss das Obers. Es entsteht eine schöne braune Nusskaramell-Masse.


Fertigstellen: Mit einem kleinen Löffel wird nun das sehr kurz überkühlte Nusskaramell auf die Keks gehäufelt. Achtung! Ist das Karamell noch zu heiß und flüssig, rinnt es eher runter... kühlt das Karamell zu sehr aus, ist es hart ;-)
Nur noch ein wenig Staubzucker über die Häppchen stäuben und dann sofort genießen!


Wie gesagt... ein haps und weg! Sensationell im Geschmack! Aber bitte nicht zu viel auf einmal essen, es droht der Zuckerschock...

Idealerweise geht man nach dem Genuss wandern oder wenigstens spazieren, was ja erlaubt ist, oder?!