Dienstag, 28. Januar 2025

Pettole für den Karneval


2012

Taranto in Apulien ist heute eine Industriestadt mit großem Handelshafen am Ionischen Meer ganz im Süden von Italien. Die Stadt ist geteilt in die modernere Neustadt und die Altstadt und schon bei unserer Durchreise 2012 fanden wir das centro storico ziemlich heruntergekommen vor. Es war kein Vergnügen dort herumzuspazieren. Wir fuhren rasch weiter Richtung Westen, auch ohne eine Bar für einen schnellen Kaffee zu suchen... 

2012

Jetzt lese ich, dass sich immer noch nichts geändert hat und die Altstadt weiter verfällt. Viele historische Häuser sind einsturzgefährdet oder bereits Ruinen. Vor 13 Jahren lebten dort noch die Ärmsten der Armen, ich hoffe für sie, dass sie mittlerweile wegziehen konnten. 


Mein heutiges Rezept stammt ursprünglich aus Taranto und ich habe mich vom Blog "suditalia in cucina" inspirieren lassen. Der Blog von Mimmo und seiner Frau Rita wird seit langem nicht mehr befüllt, aber er ist immer noch eine Fundgrube für die süditalienische Küche.
Ich habe mir für heute süße Pettole tarantine herausgesucht.




Pettole tarantine
frittierte Teigbällchen aus Taranto, Apulien
Rezeptquelle

Zutaten für 15 - 20 Bällchen je nach Größe:

Teig:
250 g Weizenmehl ital. Type 00 oder Dinkelmehl (ich)
7 g frische Germ / Hefe
bis ca. 200 ml lauwarmes Wasser, nach Bedarf
1/2 TL Salz
1 schwacher TL Zucker

reichlich Öl oder Butterschmalz zum Frittieren
Staubzucker zum Wälzen
"Vincotto" Traubensirup oder flüssiger Honig zum Dippen

Zubereitung:
  • Aus allen Teigzutaten einen weichen Germteig kneten, dabei nur so viel Wasser verwenden, wie nötig. Den Teig einmal gut aufgehen lassen. 
  • In einem Topf reichlich Öl oder Butterschmalz erhitzen. Mit einem Esslöffel jeweils Teig entnehmen, mit einem 2. Löffel ein bisschen rund formen und ins heiße Fett gleiten lassen.
    Notiz an mich: je weniger Teig, desto schöner und kleiner die Bällchen... 😉
  • Die Teiglinge rundum goldgelb hell und knusprig ausbacken.
  • Die Pettole auf Küchenpapier kurz entfetten und dann gleich portionsweise in einer Schüssel in Staubzucker wälzen.



Wir sind über die noch lauwarmen Pettole "hergefallen", es gab kein Halten... 😋

Ich war echt überrascht, wie gut diese Bällchen aus dem sehr einfachen Teig ohne Ei und Butter schmecken. Den traditionellen Traubensirup zum Dippen fanden wir nicht notwendig und *hüstel* hätten auch keinen zu Hause gehabt. Die Pettole waren uns auch ohne Sirup oder Honig süß genug.




Pettole können nicht nur süß, sondern offenbar auch salzig zum Aperitiv gegessen werden, mit zB. klein geschnittenen Oliven oder getrockneten Tomaten im Teig, aber das habe ich noch nicht ausprobiert. Es gibt sie in süß gerne bei Familienfeiern, in der Weihnachtszeit und auf Märkten in Süditalien.

Ich finde, sie passen in jeder Form auch perfekt in den Karneval.


Blog-Event CCXV – Skihütte trifft auf Karneval (Einsendeschluss 15. Februar 2025)


Bettina von homemade & baked sucht für ihr Blogevent bei Zorra´s Kochtopf eh gerade Rezepte für die Karnevals- bzw. Faschingszeit und auch, was es auf der Schihütte gibt. So schicke ich meine apulischen Pettole gerne zu ihr. Sie sind den heimischen gebackenen Mäusen (siehe unten) sehr ähnlich und auch relativ schnell gemacht. Empfehlung zum Nachbacken!



Bei mir auch zu finden:



Gebackene Mäuse mit bzw. ohne Germ / Hefe, immer gut, nicht nur im Fasching!
Faschingskrapfen-Challenge (ohne Bild)

Wie auf der Schihütte:



Liebe Grüße aus Wien




Mittwoch, 8. Januar 2025

Estlands Pirukad

 


Estland also... 

das nördlichste der drei baltischen EU-Länder. Für mich ein leider noch ziemlich unbekanntes Land, in das uns Volker mit seiner "kulinarischen Weltreise" schickt. Gänzlich unbekannt ist mir Estland und seine Hauptstadt Tallinn dann doch nicht. Ich verfolge mit Vergnügen den Blog der deutschen Frau "Mäusedoktor" aus Finnland, die mit ihrer Familie gern Tagesausflüge nach Tallinn unternimmt. Sie schreibt von großer Estlandliebe und wie schön das Land wäre... definitiv einmal eine Reise wert, finde ich, irgendwann.
Estland wird übrigens mit langem E ausgesprochen wie in EESTI.

Die Küche Estlands ist eher bodenständig und von Skandinavien und Russland beeinflusst. Fleisch und Fisch, Kartoffeln und Roggenbrot, eingelegtes Gemüse und Sauerkraut prägen den kulinarischen Alltag. Ich habe mir Pirukad vorgenommen und mir mein Rezept aus dem Netz zusammengesammelt. 


Pirukad
(Einzahl Pirukas) sind ein beliebter Snack in Estland, ähnlich wie die slawischen Piroggen oder die Empanadas im spanischsprachigen Raum. Die estnischen Teigtaschen können verschieden gefüllt sein, am häufigsten sind Fleisch, Karotten, Kohl, eben bodenständig und eine gute Resteverwertung!



Pirukad - estnische Teigtaschen mit Fleischfülle

Zutaten für ca. 30 Stk., 2 Backbleche

Teig:
250 ml lauwarme Milch
1 P. Trockengerm (Hefe)
1 TL Zucker
1 Eidotter
450 g helles Dinkelmehl
1 gute Prise Salz
100 g kalte Butter in kleinen Würfeln zum Schluss

Fülle:
ca. 200 g gekochtes oder gebratenes Rindfleisch, alternativ Faschiertes (Hackfleisch)
neutrales Öl
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 - 2 Zwiebeln
ca. 1/2 bunte Paprikaschote
Salz
Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackt
optional etwas Suppe

1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung: 

Rindfleisch für die Fülle:
Sind (idealerweise) Reste von gekochtem Rindfleisch oder vom Sonntagsschmorbraten vorhanden, dann wird dieses Fleisch klein geschnitten und gehackt. Alternativ kann faschiertes (Hack-) Fleisch in etwas Öl mit Gewürzen gebraten werden.
Ich habe eine frische Rindssuppe gekocht (im Winter immer gut!) und Fleisch plus ein wenig Suppe verwendet. 

Die Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Paprika (alles sehr klein geschnitten) in etwas Öl farblos anschwitzen, mit ein wenig Suppe oder Wasser aufgießen und weich garen. Mit dem Fleisch vermischen, kurz pürieren (mit dem Mixstab einmal "hineinfahren") und wenn nötig etwas Suppe für die Geschmeidigkeit beifügen. Die Fülle gut abschmecken. 
Reste eignen sich auch als Brotaufstrich!

Für den Teig alle Zutaten (außer der Butter) zu einem festen Germteig (Hefeteig) verkneten und zum Schluss die kalte Butter einkneten. Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen - er muss nicht gut aufgehen und lässt sich gut bearbeiten. 
Das Backrohr auf 180°C vorheizen und zwei Backbleche + Papier vorbereiten. 

Den Teig portionsweise auf der gut bemehlten Arbeitsfläche nicht allzu dünn ausrollen. Rund ausstechen, ca. 7 cm im Durchmesser und etwas Fülle drauf geben. Den Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen, zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder ein bisschen festdrücken.
Die Teigtaschen mit Abstand zueinander auf das Backblech legen, 15 pro Blech gehen sich aus, und mit dem restlichen Ei bestreichen. 
Etwa 15 Minuten goldbraun backen.  


 
sehr sehr köstlich, zum zwischendurch-Snacken oder als kleines Abendessen!






Da ich aber gern Abwechslung habe, habe ich nur ein Blech Pirukad gebacken und also nur die Hälfte der angegebenen Menge Fleischfülle zubereitet... 



Die zweite Hälfte des Teiges (der übrigens sensationell geschmeidig ist und sich für salzig und SÜSS eignet) habe ich rund ausgerollt, in 8 Segmente geschnitten und zu süßen Kipferln eingerollt. Mit einem Klecks Marillenmarmelade drin und einem kleinen Stückerl weißer Schokolade - nicht original estnisch, aber köstlich! Die Marmelade bitte besser verstreichen, da der Teig kaum Zucker enthält. 

Den Teig werde ich mir auf jeden Fall merken für allerlei Gebäck, der Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt. 

Alles Liebe aus Wien!



Linkliste:

Britta von Brittas Kochbuch mit Rukki Leib - Roggenbrot aus Estland
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Estnisches Roggenbrot - Eesti Must Leib
 Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Roosamanna ehk mannavaht – Rosa Fruchtmousse oder Grießschaum aus Estland
Friederike von Fliederbaum mit Pirukad - Teigtaschen mit Fleischfülle
Susanne von magentratzerl mit Hakklihakaste - Kartoffeln mit Hackfleischsauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Rosolje - Kartoffel-Rote Bete-Salat
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Estnischer Kringel mit Zimt, Zucker und Mandeln
Susanne von magentratzerl mit Must Leib - Estnisches Roggenbrot
Simone von zimtkringel mit Kiluvõileib mit Munavõi - Sprottenbrot mit Eierbutter
Sylvia von Brotwein mit Estnisches Schwarzbrot (Roggenbrot) – Eesti Must Leib
Regina von Bistroglobal mit Pirukad - Teigtaschen mit Fleischfülle und Sauerkraut
Sylvia von Brotwein mit Estnisches Knoblauchbrot mit Dip - Küüslauguleib




Freitag, 3. Januar 2025

der gescheite Kuchen

 

Das neue Jahr mit einem Feuerchen zu begrüßen ist mittlerweile eine schöne Tradition bei uns geworden. Wir stehen im Garten rund um den Feuerkorb, wärmen die klammen Hände und schlürfen einen heißen Punsch (für Sekt war es heuer draußen eindeutig zu kalt).


Rundherum wird ein bisschen "geschossen", aber die privaten Feuerwerke waren heuer zum Glück (für die Haustiere in der Nachbarschaft) sehr dezent. Ein öffentliches Feuerwerk gab es hier in der Kleinstadt auf dem Land nicht, auch gut! 


Damit das neue Jahr kulinarisch auch  "gescheit" beginnt (wie man bei uns in Ö sagt), im Sinne von gut, richtig, in Ordnung, vernünftig, backe ich einen dementsprechenden Kuchen... 

Er heißt kluger oder intelligenter Kuchen oder bei uns familienintern Intelligenzkuchen. Ich kenne ihn von Aurora, sie war eine der liebenswertesten rumänischen Betreuerinnen meiner (mittlerweile verstorbenen) Mutter. 

Aurora hat gerne gekocht und gebacken und mit Vorliebe neue Rezepte aus dem Internet gesucht, so wie diesen Kuchen von einer rumänischen Seite. Das besondere daran ist, dass der Teig erst flüssig ist und sich die Bestandteile beim Backen sozusagen trennen (nicht wirklich, aber es scheint so). Es entsteht somit unten eine puddingartige und darüber eine Kuchenschichte. In England würden sie wahrscheinlich "Pudding" zu dem Ding sagen, so wie dieser hier von Susi Turbohausfrau. Aber was Engländer unter "Pudding" verstehen, ist ein eigenes Kapitel...

 


Intelligenzkuchen "Aurora"

Zutaten für 1 große flache Form (nahezu Backblech-groß) oder 2 kleinere (ich):

5 Eier (M)
150 g Zucker
Vanille (nicht zu wenig)
150 g Butter, geschmolzen
150 g Weizenmehl
600 ml Milch
1 Prise Salz
1 guter EL Zitronensaft

Zubereitung:

Eine oder zwei Backformen mit Backpapier auslegen oder alternativ befetten und bemehlen. Das Backrohr auf 150°C vorheizen.

Die Eier trennen. Aus dem Eiklar, der Prise Salz und einen Teil vom abgewogenen Zucker einen steifen Schnee schlagen. Zum Schluss den Zitronensaft beifügen. Beiseite stellen.

Eidotter mit Zucker und Vanille schaumig schlagen (in einer sehr großen Schüssel!), dann die flüssige Butter langsam einfließen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren, dann die Milch, zum Schluss den Eischnee unterheben. Die sehr flüssige Masse in die vorbereitete(n) Form(en) leeren, nicht allzu hoch. 

Im Rohr bei nicht zu starker Hitze, ca. 150°C etwa 45 Minuten backen, bis der Kuchen gestockt ist (Stäbchenprobe machen). Er soll nicht zu dunkel werden, daher ggf. mit Alufolie abdecken. Herausnehmen und etwas überkühlen lassen, dann anzuckern. 


Ein superluftiges, vanilliges Dessert, das lauwarm und kalt schmeckt! Empfehlung! 


Ich habe die eine Backform mit Backpapier ausgelegt und die andere mit Butter bepinselt und bemehlt. Beides ist praktikabel und beide Kuchen lassen sich gut portionieren.

Die Teigmenge könnte man sehr einfach reduzieren: pro Ei werden je 30 g Zucker, Butter, Mehl verwendet und 120 ml Milch. ABER... weniger zu machen, lohnt sich aus meiner Sicht nicht, denn der Kuchen ist so locker-luftig-leicht, dass er sicher schnell wegkommt. Ich wette mit euch! 😉

Ich kann ihn mir auch als Dessert vorstellen, wenn Gäste kommen, liebevoll angerichtet und mit einer fruchtigen Begleitung, ähnlich wie hier

In diesem Sinne habt ein feines, glückliches und friedliches Jahr 2025!