Dienstag, 1. Mai 2018

Frühlingskraft-Weckerl mit Bärlauchblüten


Wenn der Bärlauch blüht, ist es mit dem Blätter-Sammeln schon lang vorbei. Das ganze Aroma und die Kraft der Pflanze ist in die Knospen und Blüten gewandert, die Blätter vertrocknen jetzt schon langsam. Ich habe die richtige Bärlauchzeit heuer leider verpasst, aber wenigstens ist wirklich alles am Bärlauch essbar ;-)


Für ein "Kraft-Wildkräuterbrot" im Frühling sind die Bärlauchblüten gut geeignet, viel Geschmack bringen sie allerdings nicht mit, nur eine Idee von Bärlauch. Es können auch frische Brennesselblätter verwendet werden oder was gerade im Frühling jetzt so kräftig wächst und grünt... Die Inspiration, Frühlingskräuter in einem Brot oder Weckerl zu verbacken, kommt von hier.




Dinkel-Sonnenweckerl mit Bärlauchblüten
für 8 Weckerl, frei nach Julia (klick)
  • 500 g Dinkelmehl (im Original Kamut-, gemischt ist auch gut)
  • 20 g frische Germ / Hefe
  • 2 TL Salz
  • 15 g flüssiges Gerstenmalz, ca. 1 EL (Ersatz Honig)
  • 50 g Butter
  • 100 ml Milch
  • ca. 200 ml Wasser bzw. etwas mehr nach Bedarf
  • eine Handvoll Bärlauchblüten, frisch gepflückt und gut ausgeschüttelt
  • etwas Öl oder Wasser zum Bestreichen
  • optional Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
Die Butter in der Milch schmelzen, dann das Wasser dazu geben und diese Mischung lauwarm zu den restlichen Zutaten gießen. Einen glatten Teig kneten und eventuell noch ein wenig Wasser dazu geben, wenn er zu fest ist.
Den Teig zugedeckt 1x gut aufgehen lassen, das kann auch einige Stunden im Kühlschrank sein (dann Zimmertemperatur annehmen lasen).

Den Teig mit der Hand mit den Bärlauchblüten verkneten und in 8 Teile teilen. Jeweils Kugeln schleifen (mit etwas Druck auf der Arbeitsfläche) und diese mit Abstand zueinander auf ein Backblech mit Backpapier legen. 
Die besondere Sonnenform bekommt man mit einen Apfelteiler, mit dem man die Weckerl ein bisschen flacher macht und gleichzeitig das Muster eindrückt. 

Die Weckerl mit Öl bestreichen und eventuell mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Backblech dann ins KALTE Backrohr schieben, auf 180°C aufdrehen und das Gebäck goldgelb backen, ca. 25 – 30 Minuten. 



Sonne und Kräuterkraft steckt in diesen wirklich köstlichen Weckerln. Einen schönen Mai-Anfang nach einer Vollmond-Walpurgisnacht wünsche ich euch! Habt ihr den Vollmond betrachtet?



Sonntag, 29. April 2018

Essen fast wie in Südfrankreich



So schön leben oft Freiland-Enten im südfranzösischen Perigord. Hier sitzen sie nur deshalb so geduckt in der Wiese, weil es kalt war und geregnet hat.
Was mir absolut nicht gefällt ist, dass die Enten zwei Wochen vor dem Schlachten zwangsweise gestopft (gemästet) werden, damit sie die "berühmte" Fettleber Foie gras ausbilden. Das Stopfen ist in der EU zwar verboten, aber manche Länder haben Ausnahmegenehmigungen, so wie Frankreich oder auch Ungarn für die Gänsemast. Was an Foie gras Produkten in den Geschäften und auf Märkten in Südfrankreich angeboten wird, fanden wir unglaublich und wie ein overkill...


Viel lieber war uns da einer der tollen Ziegenkäse vom Markt oder - wenn schon Ente - dann lieber konfiert, also mit reichlich Schmalz bedeckt langsam gegart. Das Fleisch wird dadurch nicht etwa fett, sondern unglaublich zart und löst sich wie von selbst vom Knochen. Das wollte ich zu Hause ausprobieren.
Nur sind jetzt in Wien im Frühling frische Enten- oder Gänsekeulen nicht zu bekommen, daher habe ich Gockelhähnchen verwendet (hier habe ich über das Gockelprojekt schon einmal berichtet). Perlhuhn würde als Ersatz auch passen. 
Die Inspiration für meine konfierten Gockelhaxeln stammt von Plachutta und heißt dort nicht konfierte, sondern "eingegossene Gans". 
Gänseschmalz bekommt man bei uns bei manchen Fleischhauern oder im nahen Ungarn, Entenschmalz eher nicht so leicht. 


Die typische Beilage zum Entenconfit sind Bratkartoffeln à la Sarladaise aus dem schönen Städtchen Sarlat. Dafür werden rohe Kartoffelscheiben in reichlich (eigentlich unglaublich viel) Enten- oder Gänseschmalz gebraten... sie schmecken wirklich hervorragend, sind aber eine ziemlich deftige und fette Angelegenheit. Nach so einem Genuss haben wir am nächsten Tag immer freiwillig einen vegetarischen Fasttag eingelegt ;-)
Zu Hause habe ich sie in einer light-Version mit bereits gekochten Erdäpfeln gebraten, die benötigen nicht viel Fett zum Braten. Der geschmackliche Clou an diesen Bratkartoffeln ist die Persillade, mit der sie abgeschmeckt werden. Das ist ein Gemisch aus hauptsächlich Knoblauch und Petersilie und kann auch mit Öl und Salz vermischt werden. Dann hält sie sich ein paar Tage im Kühlschrank und passt gut auch gut zu Salaten etc. 

die berühmte Brücke aus dem Mittelalter in Cahors nördlich von Toulouse
In einem Restaurant in Cahors war die konfierte Ente von einer feinen Morchelsauce begleitet - die kleinen morilles haben ganz besonders gut geschmeckt und haben mich "bekehrt", denn Morcheln bin ich bis jetzt immer aus dem Weg gegangen...
Mit viel Glück habe ich in Wien am Naschmarkt ein Schälchen frische Morcheln ergattert :-)) 
Ein Teil davon wanderte gleich in ein Gericht von Felix. Die 2. Hälfte verkochte ich zu einer Morchelrahmsauce frei nach Plachutta. 


konfierte Gockelhaxeln mit Bratkartoffeln sarladaise, Morchelrahmsauce und lila Karotten


in Gänseschmalz konfierte Gockelhaxeln
(für 2 Pers.)
von 2 kleinen Gockelhähnchen die Keulen
grobes Meersalz (KEIN feines Salz verwenden!)
Gänse- oder Entenschmalz
optional 1 Zweig Rosmarin, Lorbeer, Pfefferkörner


Rechtzeitig mit den Hähnchenkeulen beginnen, sie werden mit reichlich grobem Meersalz eingerieben und sollen zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden ziehen. Danach werden sie mit kaltem Wasser abgespült - dabei ist es besonders wichtig, dass das Salz gründlich entfernt wird, sonst schmeckt das Fleisch versalzen!! Die Keulen dann mit Küchenpapier trocken tupfen und nicht weiter würzen.


In einem Topf reichlich Gänseschmalz langsam auf ca. 100°C erhitzen und das Fleisch einlegen, es soll mit dem Fett bedeckt sein. Nach Belieben kann ein frisches Rosmarin- oder Lorbeerzweigerl, Pfefferkörner und Meersalz dazu gegeben werden - je nachdem, ob das gekaufte Schmalz bereits gewürzt ist.
Das Fleisch soll nun je nach Größe 2-3 Stunden bei geringer Hitze offen garen, entweder im Topf am Herd oder im Backrohr bei ca. 120°C.
Bis hierher kann das Gericht einige Tage im Vorhinein vorbereitet werden! Das gegarte Fleisch hält sich, in ein passendes Gefäß gelegt und mit dem abgeseihten Fett vollständig bedeckt, einige Zeit im Kühlschrank. 


Vor dem Servieren wird das Fett langsam erwärmt, eventuell im Wasserbad.
Das Backrohr auf 220°C mit Grillfunktion vorheizen.
Das Fleisch aus dem Fett heraus nehmen, abtropfen lassen, auf Backpapier auf ein Backblech legen und im Rohr knusprig übergrillen, etwa 10 - 15 Minuten, bitte nachsehen!
Das verbliebene Schmalz aufbewahren, es hält sich im Kühlschrank einige Zeit.


Morchelrahmsauce
ca. 100 g frische Morcheln (Ersatz 10 g getrocknete Morcheln, diese müssen mind. 30 min. eingeweicht werden)
1 kleine milde (Tropea-) Zwiebel oder 40 g Schalotten
Öl zum Braten
ein Schuss Weißwein
ca. 200 ml Suppe
etwas Schlagobers / flüssige Sahne
Salz, weißer Pfeffer


Die frischen Morcheln putzen, nur ganz kurz und schnell mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und je nach Größe halbieren.
Die fein gehackte Zwiebel in etwas Öl anlaufen lassen und die Morcheln kurz mitbraten. Mit ein wenig Wein ablöschen und mit Suppe und Schlagobers aufgießen. Die Sauce offen kurz einreduzierend köcheln lassen. Dann abschmecken und sofort servieren.


Bratkartoffeln sarladaise light mit Persillade
1/2 kg festkochende Kartoffeln
wenig Gänse- oder Entenschmalz (Ersatz Öl)
optional 1/2 milde (Tropea-) Zwiebel
ca. 5 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
etwas frischer Thymian
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden.
Für die Persillade die Knoblauchzehen fein schneiden und mit der gehackten Petersilie und den Thymianblättchen vermischen und beiseite stellen (event. etwas Öl und Salz einrühren).
Vor dem Servieren werden die Bratkartoffeln in einer Pfanne mit wenig Schmalz knusprig braun gebraten. Wer will, lässt nicht allzu fein geschnittene Zwiebeln mitbraten.
Die Pfanne dann vom Herd nehmen und die Persillade untermengen, abschmecken.


Die Kartoffeln eignen sich mit einem grünen Salat auch als Hauptgericht und es könnten beliebige Pilze mitgebraten werden.



Fazit:
Das Geflügelfleisch löste sich wie von selbst vom Knochen und schmeckte sehr zart, die Haut war kross gebraten.
Empfehlung für dieses Gericht. Es ist so gut vorzubereiten! Danach ist es fast ein Blitzrezept ;-)

Habt ihr konfierte Ente (Confit de canard) schon einmal in Frankreich gegessen?













Sonntag, 22. April 2018

Zitat im Bild mit bemoostem Wald im Perigord

Zitat im Bild für Nova Nr. 194
Im Frühling im südfranzösischen Perigord im Moos zu liegen, wäre  aber eine ziemlich feuchte Angelegenheit... das Moos auf dem Waldboden und auf den Baumstämmen ist nun vollgesogen mit Wasser und total nass, wenn man es angreift.





Solche "verwunschenen" und mystischen Wälder mit den üppigen Moosen und auch Flechten auf den Bäumen hätte ich in Südfrankreich vor unserer Reise nicht erwartet... aber das Perigord ist eines der waldreichsten Gebiete in Frankreich.


Für Novas Dauer-Blogprojekt "Zitat im Bild" Nr. 194 (klick). 



Kulinarisch dominiert im Perigord zur Zeit weniger der Trüffel, sondern eher Ente und Gans... man kommt der überall angebotenen Foie gras (Stopfleber) in allen Variationen kaum aus. Das Geflügelfleisch wird meist luftgetrocknet oder in viel Schmalz konfiert...



aber das ist eine andere Geschichte... 
liebe Sonntagsgrüße! 



Donnerstag, 12. April 2018

Buchsbaumgarten


Ein kleines Schlösschen auf dem Land im südfranzösischen Perigord. Es ist behutsam renoviert und sieht sehr nett aus, ist aber nun nichts Besonderes...
ABER dann kommt man in den Garten, den muss ich euch noch einmal zeigen.





Ist das nicht ein unglaubliches Gartenkunstwerk? Der Buchsbaumgarten sieht auf den Bildern fast unwirklich aus und es lohnt sich, ihn in natura anzusehen. Gärten und Parks stehen zumindest bei uns immer auf der Wunschliste bei der Urlaubsplanung.
Der Schlossgarten war lang verwahrlost und vor rund 20 Jahren begann man mit der Buchsbaumkunst - eine kluge Marketingstrategie. Es sollen unzählige Arten von Buchs (Buxus sempervirens) hier wachsen, wir konnten aber nicht wirklich einen Unterschied erkennen.



Gegen den Buchsbaumzünsler wird einmal pro Woche ein biologisches Spritzmittel verwendet.
Mir gefällt Buchs als Blumenbeet-Einfassung doch besser, aber in der Gartenkunst ist er unschlagbar, oder?
(Schloss Marqueyssac)


Blick vom Schlossberg ins Tal der Dordogne. Wart ihr schon dort?


Montag, 2. April 2018

Ostergruss



Den Osterstriezel habe ich schon vor Ostern nach diesem bewährten Rezept (klick) gebacken.

Hier in Südfrankreich haben wir Ostern in kühler Frühlingsluft verbracht.






Buchsbaum-Schlossgarten, Walnussplantage, Himmelschlussel im Wald...
im Perigord.
Ich kämpfe mit dem tablet.
Liebe Grüße!


Mittwoch, 21. März 2018

Belugalinsencurry


Das "Kontrastprogramm" zu den mit Hühnerragout gefüllten überbackenen Eiern vom letzten Beitrag ist dieses dunkle vegane Curry mit Belugalinsen, die sich nicht verkochen, sondern gut ihren Biss behalten.

Die Inspiration für das köstliche Curry kommt vom "happy carb"-Blog von Betti, wo ich immer wieder gern reinschaue. Sie hat mit kohlenhydratreduzierter Kost ihr Übergewicht um 60 kg verringern können. Nicht dass ich abnehmen wollte... würde ich 60 kg abnehmen, bliebe von mir nicht einmal ein Lufthauch über...  aber weniger "leere" Kohlenhydrate zu essen tut mir sehr gut. Außerdem finde ich Bettis Lebensgeschichte total bemerkenswert und manche von ihren Rezeptideen, die ohne diverse (Eiweiß- und andere) Pulver auskommen, gefallen mir recht gut.

So wie dieses Linsencurry mit Linsen, die fest bleiben, dazu zählen Beluga-, Berg- oder Le Puy-Linsen. Im Original gibt es ofengerösteten Karfiol bzw. Blumenkohl als Beilage, wir hatten einen Vollkornreis.

Linsencurry mit festkochenden Linsen
(für 4 Personen)

ca. 200 g getrocknete Beluga-Linsen (oder Berg-, Le Puy-Linsen) ggf. einweichen, gut mit kaltem Wasser abspülen
Öl
1 Zwiebel 
1/2 walnussgroßes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen 
etwas Selleriestange
1 roter Paprika würfelig
1 Karotte würfelig
Currypaste oder Pulver (hier "Sonnenkuss" von Sonnentor)
Kreuzkümmel
1 Dose, 400 g stückige Tomaten 
etwas Kokosmilch (hier selbstgemachte Mandelmilch)
Chili
Salz zum Schluss
etwas Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone

Die kleinen festkochenden Linsen können, müssen aber nicht unbedingt, ein paar Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden - sie sind dann aber bekömmlicher, geschmackvoller und schneller gar! Das Einweichwasser von Hülsenfrüchten besser weggeschütten (Stichwort Blähungen), die Linsen spült man in jedem Fall gut ab und lässt sie abtropfen.

Die gehackte Zwiebel in etwas Öl anlaufen lassen, klein geschnittenen Ingwer und gleichviel Knoblauch dazu geben, dann das restliche würfelig geschnittene Gemüse und alles kurz mitbraten. Mit Currypulver oder Paste würzen.
Die Tomaten dazugeben und gleichviel Wasser (die Dose damit ausspülen). Im Sommer nimmt man am besten frische Paradeiser!
Die Linsen, einen Schuss Pflanzenmilch und Chili beifügen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Zwischendurch die Flüssigkeit kontrollieren. Erst zum Schluss salzen und auch mit Zitronenabrieb abschmecken.


Schmeckte uns sehr sehr gut!
Ein Gericht, das wärmt und es war auch aufgewärmt am nächsten Tag ein Genuss! 



Schneeglöckerl vor dem Schnee draußen gerettet... 




Samstag, 17. März 2018

#wirrettenwaszurettenist - gefüllte Eier nach Prato zum 4. Geburtstag

Wir retten was zu retten ist...
... nennt sich unsere Bloggergruppe, die wir unermüdlich gegen die Lebensmittelindustrie mit ihren künstlichen Zusatz- und Inhaltsstoffen und für gesundes selbst gekochtes Essen "predigen".

Susi Turbohausfrau und Sina Giftigeblonde und einige andere im Hintergrund sind federführend, dass die Sache seit sagenhaften 4 Jahren läuft! In diesen 4 Jahren hat auch bei mir ein Umdenkprozess stattgefunden und ich koche und denke über Zutaten etc. heute anders als vorher. Nicht zuletzt dafür bin ich euch beiden wirklich dankbar!
Siehe eine Zusammenfassung von #wirrettenwaszurettenist mit den Aktionen, bei denen ich mitgemacht habe: klick

Zum 4. Geburtstag soll es nun ein Ei-Gericht geben....passenderweise ist eh bald Ostern....


Und wie so oft lande ich bei der Rezeptsuche bei meiner alten Prato aus dem 19. Jahrhundert. Wir essen sehr gern ihre "gesetzten Eier" (klick) und auch die gefüllten Eier von heute sind absolut top!

Beide Ei-Gerichte eignen sich perfekt zum Brunch, als kleines Abendessen oder eventuell auch als Vorspeise. Gefüllt werden die hart gekochten Eier mit einem Hühnerragout, das man im Vorhinein gut vorbereiten kann und das sich im Kühlschrank ein paar Tage hält, theoretisch...
Meine Version des historischen Ragout-Rezeptes dazu gibt es hier (Tipp: Hühnersuppe mit reichlich Fleisch kochen und die Mengen für das Ragout rechtzeitig abzweigen oder event. für später einfrieren). 



mit Hühnerragout gefüllte und überbackene Eier
Inspiration: Katharina Prato
(für 4 Portionen)

Zutaten:
8 gehäufte Teelöffel fertiges, kaltes Hühnerragout von HIER
4 hart gekochte Eier
2 EL, ca. 60 g Sauerrahm
30 g Schlagobers / flüssige Sahne
Salz
1 kleines frisches Ei
etwas geriebenen, milden Hartkäse zum Bestreuen

Zubereitung:
Vier kleine backofenfeste Schüsserl ausbuttern und das Backrohr auf 190°C vorheizen.


Die Eier vorsichtig abschälen, der Länge nach halbieren und den Dotter herauslösen. In jede Vertiefung einen großzügigen Teelöffel voll Hühnerragout füllen (die Finger zu Hilfe nehmen).


Die Eidotter mit einer Gabel zerdrücken und mit Sauerrahm, Obers und einem frischen Ei verrühren, etwas salzen. Diese schöne gelbe Mischung auf die 4 Portionsschüsserl aufteilen, jeweils 2 gefüllte Ei-Hälften hinein legen und mit ein wenig Käse bestreuen.
(Man könnte die Mengen auch für 8 Portionen verwenden, sodass pro Person nur eine Ei-Hälfte in einem etwas kleineren Gefäß serviert wird.)
Im Ofen etwa 25 Minuten goldgelb überbacken und ein bisschen auskühlen lassen.


Nun würden sich obenauf gehobelte Trüffel nicht schlecht machen! Bitte denkt sie euch dazu!
Happy Birthday! Lasst es euch alle schmecken!


Gesamtliste der Links aller GratulantInnen:

1x umrühren bitte aka kochtopf - Fettuccine Pop-Ei
Anna Antonia - Coddled Eggs
auchwas - Eierlikör und Angel-Food-Cake
Brittas Kochbuch - Huevos Rancheros
Brotwein - Eiersalat mit Speck - ein herzhafter Aufstrich
Cakes Cookies an more - Eier-Sandwiches
CorumBlog 2.0 - Skrei Mit Yuzu-Aioli
Das Mädel vom Land - Eiaufstrich mit Topfen
evchenkocht - Allerbester one and only Eiersalat meiner Mama
Fliederbaum - Gefüllte Eier
Food for Angels and Devils - pochiertes Ei auf Brötchen
genial-lecker - Eiertartar
giftigeblonde - Geburtstags Ei - Ei Lachsforellen Salat
Katha kocht! - Eiersalat selber machen - die leichte Variante mit Joghurt
Leberkassemmel und mehr - Möhrenkuchen
Madam Rote Rübe - Eiersalat mit Rote Bete und Senf-Dill-Creme
magentratzerl - Chinesische Tee-Eier
Münchner Küche - Klassischer Eiersalat
our food creations - Ei im Glas
Schmeckt nach mehr - Eiersalat mit Kräutern
Summsis Hobbyküche - Eiercreme - Geburtstagsrettung
The Apricot Lady - Eierspeisbrot und andere Ideen mit Ei
Turbohausfrau - Salat mit Eierstreifen
Unser Meating - Schinken-Ei-Sandwich

So eine Fülle an Ei-Rezepten! Ich bin gespannt drauf und hoffe, dass der Osterhase genügend Eier bringt, oder?
(etwas zum Nachlesen)