Mittwoch, 17. Oktober 2018

den Herbst kulinarisch feiern... Maronihonig

mit Andrea Zitronenfalterin

Diesen Herbst bzw. Oktober feiere ich gerne mit, liebe Andrea. Wo er doch heuer so prächtig und warm ist, aber leider auch so furchtbar trocken (bei uns im Osten Österreichs ist den ganzen Monat so gut wie kein Tropfen Regen gefallen). 



Das Laub färbt sich wieder wunderschön, ich kann mich nicht sattsehen an solchen roten Blättern. Hier ist ein herbstlicher Blick auf die Kirchenmauer und die Burgruine Senftenberg bei Krems in Niederösterreich zu sehen. Über einen kleinen Wanderweg gelangt man auf die Burg hinauf. 


Von einem Weingut mit Restaurant im Tal hat man den besten Blick auf die Burg Senftenberg. Wir konnten in der warmen Herbstsonne zu Mittag draußen essen - und das Mitte Oktober, was für ein Herbst!

Gartenrosen und die letzten Froschgoscherl


Kulinarisch sah es bis jetzt im Oktober so aus, ich habe ...

die wahrscheinlich letzten heimischen Steinpilze gegessen (im Gasthaus),

eine mollige veggie Kürbislasagne gebacken (klick),

Sturm bzw. Federweißer getrunken,


... und als gesunde süße Einstimmung auf den Winter einen Maronihonig zubereitet.



Maronihonig (Kastanien) nach Hildegard von Bingen

Grundrezept:

  • 1 kg Bio-Honig, am besten einen milden Akazienhonig, besser keinen allzu würzigen Waldhonig verwenden
  • 200 g Maronimehl (Kastanienmehl) bio

Zubereitung:
Der Honig (unbedingt bio) wird in einem breiten Topf unter ständigem Rühren sehr sanft erwärmt, er darf nicht heiß werden. Dann wird mittels eines Siebes sehr langsam nach und nach das Maronimehl eingesiebt. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren.
Würde man das ganze Mehl auf einmal in den Honig schütten, würde alles unrettbar verklumpen.

Den Maronihonig dann in sterilisierte Gläschen füllen und gut verschließen. Hält theoretisch ewig...

was tun damit?
Am besten genießt man diesen eher festen Honig löfferlweise, zum Beispiel dann, wenn einem der abendliche Heißhunger auf Süßes plagt. Zum aufs Brot streichen, finde ich ihn ein bisschen zu fest und kompakt, eventuell könnte man die Kastanienmehlmenge reduzieren.
Zum Verschenken sind kleine Gläschen ideal.


Hildegard von Bingen schrieb über die Edelkastanie: "Alles, was an ihm (dem Baum, Anm.) ist, ist nützlich, und auch seine Frucht ist nützlich gegen jede Krankheit, die im Menschen ist..."
Sie stärkt Herz und Immunsystem, ist basenbildend, hilft bei Rheuma und Gicht, bei Problemen im Magen-Darm- sowie Leber-Milz-Bereich, bei Kreislaufbeschwerden etc....

Rezeptquelle: Workshop bei Sonnentor, Wien,
Werbung ohne Verlinkung, unaufgefordert und unentgeltlich


Auf dem Bild ist der Maronihonig und im Vordergrund ein kleines Fläschchen mit "Hildegard-Wein" - aber das ist eine andere Geschichte, sehr faszinierend, finde ich, und sie folgt bald.




Genießt den herbstlichen Oktober, solange es noch so schön ist! Ein paar Regentropfen würden (mich) dabei nicht stören, oder?  



Samstag, 13. Oktober 2018

Schlehen und Hagebutten, Mus und Marmelade, herb und süß (überarbeitet)


Schlehen und Hagebutten

Seit November 2013 steht mein Blog-Beitrag über die Verarbeitung von Schlehen und Hagebutten unangefochten an der Spitze der Zugriffe und Suchbegriffe. Nicht nur jetzt im Herbst, wo diese Wildfrüchte reif werden, sondern das ganze Jahr über, finden sich Interessenten. Insgesamt wurde dieser alte Post bereits mehr als 10.000 mal aufgerufen. Grund genug für ein Revival.

Ich habe die Verarbeitungsschritte von Schlehen, die für Hagebutten grundsätzlich genauso zutreffen, nun nochmals übersichtlich zusammengefasst.



1. PFLÜCKEN
Schlehen kann man auch roh essen, besser ist es, sie zu verarbeiten. Sie schmecken herb und süß, aber nur, wenn sie bereits einmal gefroren waren (Nachtfrost). Alternativ kann man den gepflückten Früchten mit Stängel ein paar Frostnächte im Tiefkühler bieten. Das gilt auch für Hagebutten.

Zu den dornigen Schlehensträuchern sagt man nicht umsonst auch "natürlicher Stacheldraht" - daher zum Pflücken immer Handschuhe mitnehmen ;-)
Wichtig! Wildfrüchte und Wildpflanzen sammelt man nur an unbedenklichen Stellen fernab von Straßen und gedüngten Feldern und Wiesen. Nur in Haushaltsmengen sammeln bzw. nach Möglichkeit die Grundbesitzer fragen.



2. MUS herstellen
Bevor man Marmelade aus Schlehen oder Hagebutten kochen kann, muss als erstes ein Mus hergestellt werden, um die Kerne loszuwerden. Das ist die Hauptarbeit... idealerweise macht man das zu zweit.

Die Früchte werden zuerst "verlesen", also gesäubert, aber nicht gewaschen (außer, wenn unbedingt notwendig) und die Stängel entfernt. In einem Topf mit eher wenig Wasser (weniger als bedeckt) werden sie weichgekocht. Das dauert bei Schlehen gar nicht lange, die Früchte platzen schnell auf. Hagebutten brauchen etwas länger.

Die weich gekochten Früchte (Schlehen oder Hagebutten) noch im Topf mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten und sie portionsweise in 2 Durchgängen passieren:
  1. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen und das Mus in einem Topf auffangen. Die Kerne in einer Schüssel beiseite stellen.
  2. Diese Masse aus Kernen, an denen noch Fruchtmark haftet, wird nun nochmals durchpassiert, diesmal durch die Flotte Lotte. Dadurch hat man den größtmöglichen Fruchtmus-Gewinn. 

Die Kerne bleiben übrig, aber nichts wird weggeworfen.
Die großen Schlehenkerne werden abgespült und gut getrocknet (im Backrohr bei geringer Temperatur). Sie eignen sich als Fülle für ein Kissen, wie Kirschkernkissen, das man erwärmen und auf verspannte oder schmerzende Körperstellen legen kann.
Aus übrigen Hagebuttenkernen kocht man Tee  - der schmeckt unvergleichlich besser als gekaufter Hagebuttentee! 

die dunkle Schlehenmarmelade

3. MARMELADE kochen
Um das Frucht-Mus (siehe oben) zu Marmelade einzukochen, gibt es 2 Möglichkeiten:
  1. mit Gelierzucker oder 
  2. mit Kristallzucker plus Gelierpulver. Der Vorteil von Gelierpulver ist, dass man bei der Kristallzucker-Zugabe variieren kann, je nachdem wie süß man es haben will. 
Das Mus abwiegen - danach richtet sich das Gewicht von Gelierzucker bzw.  Gelierpulver. Die Marmelade dann nach jeweiliger Packungsanweisung kochen.

In sterilisierte Gläser füllen und innerhalb eines Jahres verbrauchen. Nicht, dass sie verderben würde, sie hält sich schon länger, aber besonders die Schlehenmarmalade verliert mit der Zeit leider ihren typischen Geschmack und die herbe Note.


4. Verwendung
Das Mus ist zum Einfrieren auch gut geeignet, am besten portionsweise, gesüßt oder ungesüßt.
Man kann Mus und Marmelade vielfältig verwenden: für Saucen für Wildgerichte, für Süßspeisen etc. (das gilt für Schlehen genauso wie für Hagebutten).

Topfentarte (Quark) mit Schlehenmus und Mürbteigboden

Entenbrust mit lila Schlehensoße (klick)

warmer Mohnauflauf mit Joghurt und Schlehenmarmelade (klick)


Was tut ihr mit euren gesammelten Schlehen bzw. Hagebutten? Über Kommentare freue ich mich das ganze Jahr über!


Seite wird ggf. erweitert



Freitag, 5. Oktober 2018

Kürbislasagne Herbstgenuss


Herbstgenuss - das ist ein Blogevent zum "Austoben", das Sina giftige Blonde und Christina Apricot-Lady (klick) veranstalten... so viele Möglichkeiten fallen mir dabei ein. Ich habe mich für den Kürbis entschieden, auf den freuen wir uns im Herbst, wenn der heimische auf den Markt kommt, am meisten. 


Solche Verkaufsstandln neben der Straße sieht man jetzt oft und selten kann ich widerstehen, wenn ich die vielen Kürbisse beim Vorbeifahren sehe (die vorderen sind für Deko). Aus einem Hokkaido-Kürbis habe ich heute eine vegetarische Kürbislasagne fabriziert.


Kürbislasagne vegetarisch
für 4 (hungrige) - 6 Personen (meine Backform ist etwa 22 x 22 cm groß)
Zutaten:
Kürbis-Gemüse:
1 Hokkaido Kürbis, ca. 500 g geputzt gewogen, würfelig geschnitten (mit Schale)
Öl zum Braten
1 – 2 (rote) Zwiebeln, 150 g, gewürfelt
etwas Lauch, fein nudelig
Knoblauch, gehackt
4 mittlere Tomaten, gewürfelt
Salz, Pfeffer/Chili
frischen oder getrockneten Thymian
optional eine Gewürzmischung (zB. „Gaumenschmaus“)
1 Prise Zucker

Bechamel:
50 g Butter
50 g Mehl
500 ml Milch bzw. etwas mehr nach Bedarf
Salz, Pfeffer, Muskat

1 P. Lasagne Blätter
ca. 100 g Hartkäse zum Bestreuen (geriebener Parmesan, optional zerkrümelter Mozzarella)

 Zubereitung:

Das Rohr auf 180/190°C vorheizen.
Für das Kürbis-Gemüse Zwiebel, Lauch und Knoblauch in Öl sanft anschwitzen, Kürbiswürferl kurz mitbraten, würzen, Paradeiser dazugeben und kurz zugedeckt im eigenen Saft schmurgeln. 
Der Kürbis soll weich sein, aber nicht zerkochen. Das Gemüse muss nicht gebunden werden, da es dann sowieso mit Bechamelsauce bedeckt wird. 

Eine Bechamelsauce bereiten: Butter zerlassen, Mehl leicht bräunen, mit Milch nach und nach aufgießen und jeweils gut verkochen lassen. Die Sauce soll aber nicht allzu dick werden. Würzig abschmecken.

In die Backform zuerst ein wenig vom Kürbisgemüse geben,
dann Lasagneblätter - Kürbis - Bechamel 2 - 3 x (je nach Größe der Backform),
obenauf mit Käse bestreuen und im Rohr ca. 45 Minuten überbacken. 



Empfehlung! Einfach köstlich!
~ ~ ~
Eine Kürbislasagne der anderen Art habe ich vor ein paar Jahren für ein Haselnuss-Kochevent zubereitet (klick). Die Lasagne bestand aus ungegartem gestifteltem Hokkaido-Kürbis und einer Bechamelsauce mit Haselnüssen. Ebenfalls Empfehlung!

Wie bereitet ihr eine Kürbislasagne zu?  Ich freue mich über weitere Tipps! 


Sonntag, 30. September 2018

nach der Bora ist vor der Bora...


Friedlich gurgelte das Meer und eine laue Brise lag in der Luft auf "unserer" kroatischen Insel... 


aber dann kam die Bora oder Bura - der gefürchtete stürmische und böige Fallwind vom Land weht drei Tage, sagt man hier. Sie brachte ordentlichen Regen und Abkühlung, der Sturm peitschte das Meer auf und mischte es durch... auch das Meer war danach ziemlich abgekühlt (besser nur mit den Füßen reingehen, macht nichts).  


Überraschend schnell verzogen sich die Wolken aber wieder, es war plötzlich sonnig und der Himmel blitzblau, aber der kalte Wind ließ wirklich erst am 3. Tag nach. Ich bin hier adjustiert mit Regenjacke, Halstuch, Stirnband... aber es gibt kein schlechtes Wetter, nur schlechte Ausrüstung, oder?



Wir haben die Zeit in Kroatien trotzdem sehr sehr genossen. In Zadar zum Beispiel war es traumhaft, eine wirklich schöne Stadt mit venezianischem Flair... und außerdem auf der Bora-abgewandten Seite. 



Hier war das Meer wieder zahm und ein schöner warmer Herbsttag auf Vir... 


... bis zur nächsten stürmischen Bora...



Kulinarisch sah es so aus, der totale kroatische Genuss... von der tollen Fischplatte mit Blitva (Mangold und Kartoffeln) über rustikales gegrilltes Pljeskavica (oben) und sehr feine Spaghetti mit Muscheln (unten) bis zum einfachen selbstgekochtem Gemüse-Omelett auf der Terrasse in Abendsonne. Windgeschützt und mit einem guten kroatischen Weinchen :-)

Ach, und mit den mitgebrachten Köstlichkeiten wie Ajvar, Oliven etc. wird der Urlaub jetzt noch weiter verlängert.
Wart ihr heuer auch in Kroatien und wo?



Mittwoch, 19. September 2018

wilde veggie Palatschinken-Lasagne


Hier saßen wir im Gasthaus und draußen ging ein Gewitterregen auf den Dorfplatz von Döllach in Kärnten nieder. Drinnen ließen wir uns nach einer Wanderung das Essen ganz besonders schmecken - und es schmeckte so fein, dass ich es zu Hause unbedingt nachkochen musste, aber doch ein bisschen anders ;-)

(Enthält Werbung ohne Verlinkung, das Gasthaus ist im www leicht zu finden. Wir haben alles selbst bezahlt.)


Lasagne mit Palatschinken und Linsensugo auf Wildart, vegetarisch
für ca. 4 (hungrige) - 6 Personen

Palatschinken / Pfannkuchen:
500 ml Milch
200 g Weizenmehl
2 - 3 Eier je nach Größe
1 gute Prise Salz
Öl oder Butter zum Ausbacken

Sugo mit Linsen auf Wildart:
1 mittlere Zwiebel
Knoblauch
1/2 Lauchstange
1 große Karotte
1 Petersilwurzel
1 EL Tomatenmark
150 g grüne Linsen
optional 2 Tomaten in Würfeln
250 ml Rotwein
Suppe oder Wildfond
eine Wildgewürzmischung
frische oder getrocknete Thymianzweigerl
1 Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren
Pfeffer, Salz erst zum Schluss
optional etwas (Stein-) Pilzpulver zum Abschmecken
etwas gehackte Petersilie

Bechamelsauce:
50 g Butter
50 g Mehl
500 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

weiters:
geriebener Parmesan oder anderer Hartkäse zum Bestreuen
Preiselbeer-Marmelade zum Servieren

Zubereitung:

Für die Palatschinken Milch mit Mehl klumpenfrei vermischen, rasten lassen und dann die Eier und Salz einrühren. Palatschinken ausbacken. Der Teig reicht für 7 - 8 Stück, benötigt werden 6 Palatschinken für 3 Schichten.
Reste bzw. Abschnitte für Suppeneinlage (Frittaten) nudelig schneiden und ggf. einfrieren! 


Für das Linsen-Sugo das klein geschnittene Gemüse und die restlichen Zutaten der Reihe nach sanft anbraten, würzen und aufgießen. Man rechnet mit der doppelten Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zu den Linsen.
Das Sugo bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis die Linsen gut weich sind. Wichtig! dazwischen die Flüssigkeit kontrollieren! Dann gut abschmecken und ziehen lassen.

Eine Bechamelsauce bereiten (Butter zerlassen, Mehl darin leicht bräunen, nach und nach aufgießen und gut verkochen lassen). Abschmecken.

Fertigstellen:
Das Backrohr auf 180°C vorheizen und eine passende Form befetten.


Die Palatschinken so zuschneiden, dass sie in die Backform passen.
Einschlichten:
immer 2 Palatschinken - Sugo - ganz wenig Bechamelsauce, 3x,
ganz oben das restliche Bechamel verstreichen und mit Käse bestreuen.


Im Rohr ca. 35 Minuten überbacken, bis die oberste Schicht schön gebräunt ist. Da die Palatschinken (anders als Nudelblätter bei "normaler" Lasagne) bereits gegart sind, ist die Zeit im Ofen kürzer.
Die Lasagne herausnehmen, etwas überkühlen lassen und mit Preiselbeeren servieren.


Fazit: Einfach köstlich! Das Linsensugo auf Wildart für die Lasagne fanden wir perfekt, uns geht das Fleisch dabei nicht ab. Die süß-herben Preiselbeeren dazu sind für mich ein Muss, Herr Fliederbaum mag sie nicht so gerne, jeder wie er oder sie will...
Wer lieber Fleisch mag, kann auch das Sugo von meiner Wild-Lasagne (klick) verwenden.

~ ~ ~

Gasthaus-Foto
Im Dorf-Gasthaus in Döllach (siehe mein Alpe-Adria Trail Beitrag) wurde die Palatschinken-Lasagne mit Hirsch-Sugo zubereitet und auf einem Bett aus Rotkraut als Vorspeise serviert, siehe Foto oben. 
Tipp: Wenn diese Lasagne am Vortag zubereitet wird und gut ausgekühlt ist, kann sie am nächsten Tag problemlos und schön portioniert und erwärmt werden! Sie ist dann als Vorspeise auch für doppelt so viele Personen geeignet.


Als Nachspeise im Gasthaus und zu Hause aßen wir die feinen Polentanocken, die ich hier nachgebaut habe. So lässt sich der Urlaub noch ein wenig in den Alltag verlängern! Geht euch das auch so?


Wie "verlängert" ihr euren Sommerurlaub? 




Samstag, 15. September 2018

Landmais-Dessert mit Zwetschken

Döllach im Kärntner Mölltal... in einem Gasthaus im Ort werden bevorzugt regionaltypische Speisen gekocht, mit regionalen Produkten und teils fantasievoll umgesetzt. 
Hier haben wir im Urlaub den weißen Landmais kennen gelernt. 

(Der Beitrag enthält Werbung ohne externe Verlinkung und einen Link zu einem anderen Blog. Wir hatten keine Vorteile und haben immer alles selbst bezahlt.)

Der weiße Landmais aus dem Gailtal in Kärnten hat, finde ich, eine bemerkenswerte Geschichte... die Maissorte war schon beinahe ausgestorben, als ein Bauer vor etwa 20 Jahren bei seiner Recherche über alte Anbautraditionen sie wieder entdeckte. Der Mann wagte das Risiko und baute den weißen Landmais auf seinen Feldern wieder an, natürlich bio.

weiße Polenta (Maisgrieß)
Heute ist dieser besondere Bio-Mais bzw. gemahlen als Polenta nicht nur von der Slow-Food Bewegung und der (gehobenen) Gastronomie gefragt. Auch die Geräte, die EU-weit die Glutenfreiheit von Mais messen, werden interessanterweise an diesem Gailtaler Weißen Landmais kalibriert (Mais ist ja grundsätzlich glutenfrei, aber nur, wenn er unbehandelt ist).

im Gasthaus genossen
Wir haben die fantastischen süßen Polentanocken (Foto oben) zum Dessert gegessen. Sie waren zwar mit einem roten Weintraubenragout und (zu viel) Schlagobers angerichtet, was für mich jetzt nicht so der Bringer war... die feinen kalten Nocken aber schmeckten ganz toll und wollten nachgebaut werden!

Ich habe mir ein eigenes Rezept zusammengesucht und der Jahreszeit entsprechend einen Zwetschkenröster gekocht. Eine beerige Begleitung würde auch zu den Nocken passen, auf jeden Fall etwas Fruchtiges, nichts Schokoladiges. Ein Rotweinsirup rundet mein Dessert ab und Rotwein steckt auch im Zwetschkenröster.


Polentanocken mit Mandeln und Obers (kalt)

100 g weißer Maisgrieß
400 ml Milch, besser etwas weniger
1 Prise Salz
2 EL Zucker
Vanille
1/2 Bio-Zitrone - die abgeriebene Schale
1 EL Mandelblättchen
optional etwas Inländer-Rum
125 ml Schlagobers / Sahne

Milch mit Zucker, Salz, Vanille zum Kochen bringen und die Polenta einkochen, kurz köcheln lassen, den Herd abdrehen und zugedeckt quellen und auskühlen lassen.
Schlagobers schlagen und gemeinsam mit den Mandeln und Zitronenschalen einrühren. Abschmecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren mit 2 Esslöffeln Nocken ausstechen und formen.
Die Masse ist etwas weich und könnte mit Gelatine gefestigt werden (habe ich nicht). Nächstes Mal würde ich etwas weniger Milch nehmen. 

Zwetschkenröster

300 g Zwetschken geviertelt
1 TL Kristallzucker bzw. nach Belieben
bodenbedeckt Rotwein
1 kl. Zimtstange

Man könnte den Zucker karamellisieren, mit wenig! Rotwein aufgießen und die Zwetschken darin köcheln lassen... ich gebe aber meist nur alle Zutaten in einen Topf und lasse die Zwetschken unter Rühren bzw. Schwenken im eigenen Saft nicht zu weich werden! Dann überkühlen lassen.
Achtung! ein Röster ist kein Kompott.

Rotweinsirup
Rezeptquelle

100 g Kristallzucker
150 ml Rotwein
1 kl. Zimtstange
1 EL Balsamico (ich habe meinen Jahre alten Erdbeer-Shrub genommen)

Den Zucker karamellisieren, mit Rotwein aufgießen, den Zimt dazugeben und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze einkochen. Zum Schluss den Balsamico oder Shrub einrühren und abschmecken.
Den Sirup in ein schönes Kännchen umfüllen und eventuell dabei durch ein Sieb gießen - bei mir hatte sich die Zimtstange "aufgelöst".
Auskühlen lassen und bei Tisch (am besten jede/r selbst) über das Dessert darüber träufeln zur geschmacklichen Abrundung.

Die Mengen reichen sicher für 4 Personen, von der Polentamasse und vom Sirup bleiben Reste übrig. 


Fazit: Die Nocken mit Mandelblättchen haben einen schönen Biss! Das Dessert schmeckt insgesamt sehr harmonisch, wenn die Polentamasse nicht allzu süß abgeschmeckt wird... dann können nämlich der zimtige fruchtige Zwetschkenröster und der Sirup etwas süßer daherkommen...

Empfehlung!

Gasthausdeko


Der Grießschmarrn von hier könnte auch mit weißem Landmais zubereitet werden...
Habt ihr solche Polenta-Süßspeisen schon einmal gegessen?