Samstag, 21. September 2019

mediterranes Hendl mit selbstgemachtem Paradeismark

Selbstgemachtes Paradeismark schmeckt super fruchtig-mild-aromatisch! 

Ich verwende es jetzt, wo es aromatische vollreife Tomaten gibt, am liebsten frisch gemacht (Inspiration Susi Turbohausfrau) und es geht, vereinfacht gesagt, so:  

Vollreife Paradeiser mit Gewürzen und Kräutern im eigenen Saft im Rohr schmurgeln, durch die Flotte Lotte passieren, dann durch ein Tuch abseihen. Der Rückstand im Tuch ist das Paradeismark. Was mit dem hellen abgeseihten Saft geschieht, ist eine andere Geschichte! Beides, das Mark und der Saft, halten sich ein paar Tage gut im Kühlschrank, können aber auch eingefroren oder eingerext werden.

Für einen mediterranen Hühnertopf braucht´s neben dem Hendl nicht viele Zutaten (aber die in guter Qualität): das Eigenbau-Paradeismark anstelle von gekaufter Passata aus der Flasche, südliches Gemüse nach Belieben und ein paar gute bio Oliven...



mediterranes Hendl
(für 2 Personen - mit viel Gemüse und Sauce)

1 kleines Gockelhähnchen, geviertelt oder 2 Hühnerkeulen
1 mittelgroße (Tropea-) Zwiebel
1 Knoblauchzehe oder mehr
1 mittelgroße Karotte
1 Selleriestange
reichlich selbstgemachtes Paradeismark (siehe Foto unten) oder handelsübliche Passata, 1 kl. Flasche
1 Glas Weißwein
Olivenöl
Salz
Chili für eine gute Schärfe
Rosmarin, Thymian oder eine mediterrane Kräutermischung

1/2 Melanzani / Aubergine, ca. 200 g
entkernte ligurische Oliven (Taggiasche bzw. Taggiasca, man findet beide Namen)

Zubereitung:

Die Hühnerteile salzen und in einem Topf in Olivenöl rundum goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Die klein geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie darin sanft anbraten, das Paradeismark zugeben, würzen und mit Wein ablöschen. Das Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt sanft gar köcheln lassen, eventuell auch etwas Wasser dazu leeren.

Die Melanzani / Aubergine in etwa 1 cm große Würfel schneiden und sofort bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne OHNE oder nur mit ganz wenig Öl rundum schön braun anbraten. Ich habe nur ein paar Tröpferl Öl verwendet, sonst saugen sich die Melanzani gleich so voll - Tipp bei Claudio und in seinem Kochbuch "a casa" gelesen. Die Melanzaniwürfel auf einen Teller geben und erst dann salzen.

Wenn das Huhn fertig und nochmals abgeschmeckt ist, werden die Melanzani und reichlich Oliven nach Belieben untergemischt. Nur mehr kurz ziehen lassen, mit (hellem) Brot genießen und die viele Sauce auftunken...


Weinreben auf der Halbinsel Peljesac im Frühling 2019

Wir tranken einen kroatischen Weißwein (Maraština) von der Halbinsel Pelješac dazu - mitgebracht von unserer Hochzeitsreise im Frühling. Der trockene, starke Wein mit feinen Kräuteraromen passte perfekt zum Essen und schmeckte uns schon vor Ort außerordentlich gut. Maraština ist eine autochthone Rebsorte und wächst hauptsächlich in Süddalmatien auf den Inseln. Das Problem ist der Nachschub, dieser Weißwein ist bei uns in Wien nicht zu bekommen ;-(    oder weiß wer was?

Aber der Herbsturlaub in Kroatien naht...





Donnerstag, 19. September 2019

Herbstgenuss mit einer molligen Schwammerlsauce


"Chanterelles" heißen sie auf englisch und französisch - ich finde, das klingt um einiges romantischer und lieblicher als unsere Eierschwammerl oder in Deutschland die Pfifferlinge, oder? Bei uns gab es diese Schwammerl am Wochenende und als Beitrag für Genuss in rot-weiß-rot in einer sehr genialen Fusion: 




molliges Erdäpfelgulasch mit Eierschwammerln und Ofenkürbis
(für 1 Topf Gulasch, ca. 2-3 hungrige Pers.)

ca. 200 g Eierschwammerl
300 g mehlige Erdäpfeln, geschält, in Würfel von ca. 2 cm geschnitten
300 g Hokkaido Kürbis, geputzt gewogen
reichlich Öl (zB. das Schwammerlöl von hier)
2 große Zwiebeln, nicht zu fein geschnitten
1 EL Paradeismark
1 - 2 EL Paprikapulver nach Belieben (ich: halb edelsüß, halb scharf ungarisch)
1 Glas Weißwein zum Ablöschen, Ersatz verdünnter Essig
Salz, Pfeffer, Chili
getrockneter Majoran, ein wenig Kümmel
Saft von 1/2 Zitrone zum Abschmecken
frischer Majoran oder Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:
Die Eierschwammerl putzen und ggf. schnell waschen, aber nur wenn unbedingt notwendig, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen. Je nach Größe halbieren oder kleiner schneiden, in einer Pfanne in sehr wenig Öl bei guter Hitze ausbraten. Sollten sie zuviel Wasser lassen, dieses abschöpfen (und später zum Gulasch geben). Die Schwammerl dann beiseite stellen und ein wenig salzen.

Den Kürbis in Würfel schneiden, mit Salz und Öl vermischen und im 190°C vorgeheizten Rohr braten.

Für das Erdäpfelgulasch werden nun in einem großen Topf die Zwiebeln in reichlich Öl langsam goldgelb gebraten. Das Paradeismark kurz mitbraten, mit Paprikapulver würzen und mit Wein ablöschen. Ein eher süßlicher Wein macht sich hier gut.
Dann kommen die Erdäpfelwürfel und die Gewürze dazu. Mit Wasser aufgießen und zugedeckt sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Dazwischen die Flüssigkeit kontrollieren.

Zum Schluss werden die einzelnen Komponenten vereint, also die gebratenen Eierschwammerl und die Kürbiswürferl untergemischt. Abschmecken, auch mit Zitronensaft (oder Essig) und alles noch ein wenig durchziehen lassen, dass sich die Aromen gut verbinden.

Mit ein paar frischen Majoranblättchen behübschen. Wer will, serviert das Gericht mit Brot und einem Patzerl Sauerrahm obendrauf, aber wir mögen es am liebsten puristisch... Empfehlung!


Dieses mollige herbstliche Gulasch ist vegan, wenn ein passender Wein zum Ablöschen verwendet wird. Es ist an mein Urlaubsblitzrezept von Eierschwammerln mit ofengebratenem Kürbis von hier angelehnt und verbindet sich heute perfekt mit einem Erdäpfelgulasch (aber ohne die Wurst, die würde nicht dazu passen).


Tipp (von meiner Mama übernommen, die aber nicht mehr kocht):
Durch die vielen Zwiebeln und die mehligen, anstelle von festkochenden Erdäpfeln bindet die Sauce besser und ein "Gmachtl" mit Mehl ist nicht unbedingt notwendig.




Die österreichische Genussgruppe hat heute wieder einiges zu bieten: 


Susi Turbohausfrau: Schwammerlgulasch auf Vorarlberger Riebel


Christina, Apricot Lady: Pilztaschen auf Blattsalat

Michaela, Genussatelier Lang: deftiges Eierspeisbrot mit Eierschwammerl

Brigittas Kulinarium: Schwammerlsuppe mit Grammelsterz

Daniela, Linzer Smiley: Erdäpfel-Buchteln mit Eierschwammerlfülle

Petra, home of happy: Steinpilz-Cappuccino


***

Ich bin gespannt auf die ganzen Schwammerl- und Zuspeis-Varianten und besonders auf die sicher feinen Pilzgerichte! Über Kommentare, vor allem aus der Gruppe, freue ich mich auch.
Liebe Grüße aus Wien



Freitag, 13. September 2019

"Ofenkater" Fingerfood und eingelegte Eierschwammerl

Frisch angebratene Eierschwammerl bzw. Pfifferlinge, die auch in Öl eingelegt werden können, eignen sich sehr gut zum Belegen einer Pizza oder von Brotfladen. Durch das Konservieren in Öl behalten die Schwammerl ihren Geschmack und Farbe recht gut!  


Eine Alpen-Pizza mit Eierschwammerln und Hirschschinken (auch mit Rucola und Grana) habe ich heuer in Südtirol gegessen - diese Kombination passte so gut zusammen und schwebte mir seither durch den Kopf.
Als "Nebenprodukt" beim Brotbacken zweige ich nun gern einen Teil des Teiges für kleine belegte Brotfladen ab, die lassen sich perfekt als Fingerfood essen.

Im Kochbuch "Vom Essen auf dem Lande" (von Franz Maier-Bruck aus 1981)  heißen sie "Ofenkater", obwohl man unter dieser Bezeichnung auch ganz andere Rezepte im www findet. Mein Brotteig ist meist ein Roggensauerteig und auf die "Ofenkater" kommen Creme fraiche, eingelegte Eierschwammerln, Hirschschinken und Preiselbeeren.


meine "Ofenkater"

Roggenbrotteig von Maria:
(für 1 Blech mit 8 Brotfladen plus 1 kl. Laib Brot)

für den Sauerteig:
50 g Roggen-Anstellgut
200 g Roggenmehl
200 g lauwarmes Wasser

für den Hauptteig:
400 g Sauerteig von oben, den Rest in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren
ca. 325 g Roggenmehl bzw. etwas mehr nach Bedarf
ca. 200 g lauwarmes Wasser nach Bedarf
1 EL Salz
1 EL Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)


Zubereitung:

wie bei Maria genauer beschrieben. Da mein Anstellgut für den Sauerteig ziemlich aktiv ist, habe ich ihn 2x mit jeweils 100 g Mehl und Wasser im Abstand von nur 12 (statt 24) Stunden "gefüttert".

Der Hauptteig mit allen Zutaten wird gut geknetet, bei Bedarf mit mehr Mehl oder mehr Wasser. Idealerweise knetet man (ich) mit der Hand und kann somit fühlen, wenn der Teig "passt". Den Teig dann gehen lassen, bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden oder länger im Kühlschrank, bis zu 1-2 Tage.

Dann wird der Teig in 2 Teile geteilt und getrennt weiter verarbeitet: 

1.) Eine Hälfte des Teiges für einen kleinen Laib Brot auf dem Brett rund formen und in ein bemehltes Simperl (Gärkörbchen) legen. Er darf zugedeckt ein paar Stunden bzw. bis die Brotfladen fertig sind, rasten.
Wenn die Teigoberfläche Risse zeigt (siehe Foto oben), kann das Brot auf ein Backblech gestürzt und mit Dampf gebacken werden (vorgeheizt 250°C, fallend auf 175°C ca. 40 Minuten, es soll hohl klingen).



2.) Die 2. Hälfte des Teiges wird für die Brotfladen verwendet, gut verknetet und 8 Teigkugeln geformt. Während sie leicht bemehlt, zugedeckt rasten, werden die Zutaten zum Belegen vorbereitet.


zum Belegen:
1 kl. Becher, 125 g Creme fraiche
2 Hände voll Eierschwammerl / Pfifferlinge, geputzt
ca. 25 g Hirschschinken
etwas Preiselbeermarmelade oder eine andere, nicht zu süße Beerenmarmelade nach Belieben (hier Brombeer-)
Salz
Zubereitung:
Die Eierschwammerl können idealerweise früher vorbereitet werden: je nach Größe halbieren oder noch kleiner schneiden und in wenig Öl bei großer Hitze kurz braten. Sie sollen dabei so wenig wie möglich Wasser lassen. Die Schwammerl auf einen Teller legen und dann erst salzen.
Sie können gleich verwendet werden oder in ein sterilisiertes Glas in gutes Olivenöl eingelegt werden, sie müssen komplett mit Öl bedeckt sein. So halten sie sich einige Zeit und man hat sie bei Bedarf vorrätig. Auch das aromatisierte Öl verwenden!

Das Backrohr nun auf 230°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier bereitstellen. Die Teigkugeln jeweils ausrollen, nebeneinander auf das Blech legen und belegen. 

Creme fraiche ein wenig salzen und auf die 8 ausgerollten Brotfladen verteilen und verstreichen.

Den dunklen Hirschschinken möglichst dünn aufschneiden und auf die Brotfladen legen. 

Ein wenig Marmelade und die Eierschwammerl auf die Fladen legen, alles mit etwas Schwammerl- oder Olivenöl beträufeln. Ich gebe keine Gewürze oder getrocknete Kräuter auf die Brotfladen, da der Brotteig sowieso gewürzt ist. 

Die "Ofenkater" im heißen Rohr ca. 10 - 12 Minuten backen. Sie schmecken am besten lauwarm, aber auch kalt sehr gut!



 

Dringende Nachbackempfehlung, obwohl den tollen Brotfladen die Fotos nicht gerecht werden. Roggensauerteigbrot ist nun einmal grau-braun, die Marmelade läuft beim Backen etwas auseinander und die Creme fraiche bleibt auch nicht weiß ;-)  Dem Geschmack tut das keinen Abbruch!!

Unbedingte Empfehlung auch für die in Öl konservierten Eierschwammerl bzw. Pfifferlinge, noch gibt es sie heuer und es lohnt sich wirklich! Es können alternativ auch andere Pilze verwendet werden.
Wie konserviert ihr Schwammerl und Pilze?



Dienstag, 10. September 2019

Ingwerkeks zum Bloggeburtstag

Blog-Event CLVI - Gebäck zum Afternoon Tea zum 15. Blog-Geburtstag (Einsendeschluss 15. September 2019)



Zum 15. Bloggeburtstag sende ich herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, und hoffe auf noch viele weitere Jahre!
Zum Afternoon Tea bringe ich einfache, aber sehr feine Ingwerkeks mit, die im gesamten englischen Sprachraum in vielen Varianten verbreitet sind. Ich habe sie zum ersten Mal vor Jahren allerdings in Hamburg gegessen.


Ingwerkeks Ginger Biscuits 
(für 1 Blech, ca. 35 Keks)

30 g kandierter Ingwer, klein geschnitten
120 g (Dinkel-) Mehl
1 TL Ingwerpulver
1 Prise Salz
35 g (Birken-) Zucker
70 g Butter
1 Eiklar (S)
etwas Zitronenabrieb
1 Eidotter zum Bestreichen
Zubereitung:
Den kandierten Ingwer (siehe Foto) klein schneiden und mit den trockenen Zutaten vermischen, so dass die Stückerl nicht zusammenklumpen. 
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Mürbteig kneten, ggf. etwas mehr Mehl verwenden. 

Den Teig zu einer Rolle formen, wobei die Dicke der Rolle dann der Keks-Durchmesser ist. Mit Folie zugedeckt ca. 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Backrohr auf 175°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Von der Teigrolle mit einem scharfen Messer vorsichtig Scheiben abschneiden, etwa 5 mm dick. Diese auf das Blech legen und ein bisschen rund nachformen. 
Mit dem verschlagenen Eidotter bestreichen und im Rohr ca. 10 - 15 Minuten eher hell backen. 



Wieder einmal Suchtgefahr! 
Bei uns waren die Keks mit dem feinen Ingwergeschmack  innerhalb eines Tages plötzlich "weg"...


Der Ingwer kann getrocknet und gemahlen, frisch gerieben oder mit Zucker kandiert verwendet werden. Wer es gern besonders ingwerintensiv mag, erhöht die Ingwermenge im Rezept. Gleich die doppelte Menge Keks zu backen, wär´auch eine Option ;-)

Kennt ihr Ingwerkeks? Liebe Grüße aus Wien



Freitag, 6. September 2019

Brombeer- und Zwetschkenzeit

Im (eigenen) Wald sind die wilden Brombeeren nun im Reif-werden. Die meisten sind aber sehr klein und nicht so prächtig wie die auf dem Foto. 


Diese roten, unreifen Brombeeren "warten" hoffentlich auf mich, wenn sie dann schön dunkelblauviolett sind... 


Aus einem Teil der ersten Ausbeute habe ich eine Brombeermarmelade mit 2:1 Rohrohr-Gelierzucker gekocht. Sie ist recht flüssig geworden, daher die Notiz an mich fürs nächste Mal: Brombeeren haben keine so gute Gelierfähigkeit und brauchen im Verhältnis mehr Gelierzucker! 

So ist meine Marmelade in eine herbstliche Galette nach einer Idee von "Tante Mali" gewandert:


frühherbstliche Galette mit Zwetschken und Brombeeren
Inspiration

Mürbteig:
150 g Mehl (ich habe 2/3 Dinkel- und 1/3 Buchweizenmehl verwendet)
150 g Butter
1 Prise Salz
1 EL Birkenzucker

Belag:
1/2 Glas (eher flüssige) Brombeermarmelade oder wie im Original frische pürierte Brombeeren
ca. 1/4 kg Zwetschken, entkernt, geviertelt

ca. 1 EL Zucker zum Bestreuen
etwas Blüten-Gewürzmischung (zB. Flower Power von Sonnent*r) oder Zimt
1 Eidotter zum Bestreichen

Zubereitung:
reichlich Brombeermarmelade auf den ausgerollten Teigboden geben, mehr als auf dem Foto!
Aus allen Teig-Zutaten einen schönen Mürbteig kneten und kühl rasten lassen.
Das Backrohr auf 180°C vorheizen und den Belag vorbereiten.
Den eher bröseligen Teig zwischen 2 Backpapierbögen möglichst rund ausrollen.
Reichlich Marmelade oder Brombeermus auf den Teigbodens streichen und viele Zwetschken drauf legen. Mit etwas Zucker und der Blüten-Gewürzmischung bestreuen.
Die Teigränder einschlagen, mit Eidotter bestreichen und ebenfalls mit Zucker bestreuen (der Teig enthält ja nur wenig Zucker).
Im Rohr ca. 30 - 35 Minuten backen.
Ein bisschen auskühlen lassen und dann erst darüber herfallen... aber lauwarm schmeckt´s eh am besten!

schnell verputzt, Suchtgefahr! 

Wer die Kerne der Brombeeren nicht mag, kann sie durch ein Sieb streichen (habe ich nicht).
Da der Teig etwas bröselig ist, würde ich ihn nächstes Mal zusätzlich mit einem Ei probieren.




Eine zitronig-luftige Sommertarte habe ich hier gebacken. Mit gefällt die Idee des jahreszeitlichen Backens sehr gut, mit den heimischen Früchten, die jeweils vollreif sind, und mit passenden Zutaten und Gewürzen, oder?



Dienstag, 3. September 2019

wo gehobelt wird, fallen Nockerl...



Diese schönen Nockerl bekommen ihre Farbe durch das dunkle Mehl aus "Kärntner Had´n" oder Buchweizen. Ich habe ihn HIER vor ein paar Jahren in süß schon einmal vorgestellt. 


Das sehr gesunde Buchweizenmehl kann man für ziemlich ALLES verwenden und am besten mit anderen (glutenhältigen) Mehlen mischen, die Nockerl schmeckten uns ganz besonders gut.


Buchweizennockerl / Spätzle
(für 2 Personen als Hauptspeise)

150 g Buchweizenmehl
100 g Dinkelmehl
1 guter TL Salz
geriebene Muskatnuss
ein wenig Pfeffer
2 EL Öl
1 Ei
ca. 100 ml Wasser bzw. mehr nach Bedarf

Zubereitung:

Die trockenen und die feuchten Zutaten jeweils vermischen und dann zu einem geschmeidigen Nockerlteig verrühren. Wenn nötig noch etwas Wasser dazugeben.
Den Teig etwas rasten lassen und währenddessen in einem breiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Nockerl mithilfe eines Nockerl- bzw. Spätzlehobels einkochen. Die Nockerl steigen bald an die Oberfläche und können nach kurzer Kochzeit gleich abgeschöpft oder abgeseiht werden.



Sehr gut passen diese braunen aromatischen Nockerl zu Pilzen, Käse, Speck etc., also eher deftig...

Das sind meine ersten heurigen Parasole aus dem (eigenen) Wald! Bei genauem Hinsehen war die Lamellen-Unterseite leider nicht mehr einwandfrei, also war nix mit Panieren. Ich konnte die guten Teile der Pilzhüte nach dem Putzen nur mehr klein schneiden und in der Pfanne rösten - perfekt zu den Buchweizennockerln!


Buchweizennockerl-Pfanne mit gerösteten Parasolpilzen, Zwiebeln und ein bisschen rotem Paprika als Farbpunkte, alles bestreut mit etwas Parmesan.



Ich mochte Nockerl bzw. Spätzle früher nie und bin erst sehr spät draufgekommen, dass sie nur gut gewürzt werden müssen, um gut zu schmecken, oder?
In diesem Sinne liebe Grüße




Donnerstag, 22. August 2019

cremiges Zucchinirisotto mit Knusper


Die Zucchinischwemme ist im Garten von Kollegen "ausgebrochen"... solche Riesenzucchini werden nach Entfernen der Kerne am besten mit ordentlich Gewürzen verbacken oder verkocht, zum Beispiel in einem Risotto. Ich habe für mein Risotto etwa knapp die Hälfte einer solchen "Zucchinikeule" verwendet. Aromatischer schmecken natürlich kleine Zucchini. 



Zucchinirisotto mit Nuss-Gewürz-Topping (Dukkah)
(für 2 Personen)
Olivenöl
200 g Risottoreis
1 Lauch, nur das Weiße, klein geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
Salz, Pfeffer, Chili
getrockneter Thymian
1 großes Glas Weißwein zum Ablöschen
ca. 1/2 Liter heiße Gemüsesuppe
1 mittelgroße oder 2 kleinere Zucchini, würfelig
1 Hand voll geriebener Parmesan

Topping:
2 Hände voll Haselnüsse
1 Hand voll Sonnenblumenkerne
1 EL heller Sesam
1 - 2 TL Szechuan-Pfeffer
1 TL Korianderkörner

Zubereitung:

Als erstes die Suppe kochen und das Topping (Dukkah) zubereiten:
Die Haselnüsse, Sonnenblumenkerne und Gewürzkörner getrennt bzw. nacheinander in einer Pfanne trocken rösten. Dann die Haselnussschalen mithilfe eines Geschirrtuches großteils entfernen und die Nüsse je nach Belieben klein oder grob (ich) hacken. Die Gewürzkörner ein wenig mörsern. Alle Zutaten vermischen.

Ein Risotto zubereiten: Lauch und Knoblauch in reichlich Olivenöl anschwitzen, den Reis unter Rühren beifügen, so dass alle Reiskörner mit dem Olivenöl gut benetzt sind. Würzen, mit Wein ablöschen und etwas Suppe angießen. Die Hälfte der würfelig geschnittenen Zucchini dazugeben und das Risotto unter oftmaligem Rühren und Suppe-nachgießen fertigstellen. Zum Schluss den geriebenen Käse einrühren und abschmecken.

Die restlichen Zucchiniwürfel mit Mehl bestäuben und in etwas Öl knusprig goldbraun braten.

Das cremige Zucchinirisotto anrichten und obenauf die gebratenen Zucchiniwürfel, das Knuspertopping und ein wenig geriebenen Parmesan verteilen.

Risotto mit "Kick" und Biss, cremig und knusprig zugleich, perfekt!!

Der Fantasie beim Nuss-Gewürz-Topping sind keine Grenzen gesetzt. Empfehlung!
Wie habt ihr denn Zucchinirisotto am liebsten?