allerlei Knödeliges (Marillen- und Zwetschkenknödel)

Süße gefüllte Knödel stehen bei uns derzeit hoch im Kurs, die Marillen sind vollreif und es gibt bereits die ersten Zwetschken. Rezepte für Marillen sind mit Zwetschken genau so gut! Für mich sind Fruchtknödel im Sommer die Lieblingsspeise und ich könnte sie mehrmals die Woche essen...

Das Kochbuch aus dem Jahr 1981 (Erstveröffentlichung) ist eine Fundgrube für historische und teils auch heute noch übliche Hausmannskost-Rezepte aus allen neun Bundesländern von Österreich (klick). Der unkomplizierte Topfenteig für Obstknödel aus diesem Kochbuch ist etwas weniger fein (weniger Eier und Butter) als der Teig von Plachutta von hier, aber auch sehr sehr gut!!



Topfenteig für Marillen- und Zwetschkenknödel

• 250 g Topfen/Quark
• 100 (- 120) g Mehl nach Bedarf
• 30 g zerlassene Butter
• 1 Ei (M)
• 1 gute Prise Salz

Aus allen Zutaten einen Teig rühren; ist er zu weich, dann noch etwas Mehl einmengen. Den Teig ein bisschen rasten lassen und in der Zwischenzeit die Früchte waschen und trocknen. (Die Zwetschken habe ich entkernt, um sicherzugehen, dass nicht wurmige dabei sind.)

Mit bemehlten Händen Knödel formen und in Salzwasser ca. 15 Minuten sieden lassen. Dann sofort in Butterbröseln wälzen.

Zum Knödelkochen habe ich eine interessante Erklärung gefunden, warum sie im Wasser aufsteigen:

"Durch das Kochen, also die Paarung von Feuchtigkeit und Hitze, wird das Mehl im Knödel aufgeschlossen; es bilden sich Gase, das spezifische Gewicht verringert sich, der Knödel beginnt zu schwimmen und steigt in die Höhe."

Quelle: die Feinschmeckerey (klick)

Nach einer Almwanderung in Niederösterreich schmecken die Knödel besonders gut!

Marillenfleck

Reife aromatische und vielleicht optisch nicht so schöne Marillen (Aprikosen) sind genau richtig für einen "Marillenfleck". Auf einen Germteig-Boden (Hefeteig) werden Marillen dicht aufgelegt und mit oder ohne Streusel gebacken. Mit Zwetschken geht das auch, denn viele Marillenrezepte, wie Knödel, Kuchen etc. sind genauso gut mit Zwetschken möglich und umgekehrt.

Marillenfleck
(für 1 kl. Blech)

• 250 g Mehl (ich habe 200 g Dinkel- + 50 g Kamutmehl verwendet)
• ½ P. Trockengerm/Hefe
• 30 g Zucker
• ½ TL Salz
• Zitronenschale
• etwas geriebene Muskatnuss oder -blüte
• 1 Ei
• 100 ml Milch
• 40 g Butter
• 
  
• reichlich (~1 kg) Marillen/Aprikosen geviertelt zum Belegen
• Kristallzucker + Zimt zum Bestreuen

Teig: Milch gemeinsam mit der Butter leicht erwärmen und aus allen Zutaten einen mittelfesten Germteig kneten. Aufgehen lassen bzw. so wie ich über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf eine befettetes Blech legen und drücken. Mit geviertelten Marillen sehr dicht belegen. Kristallzucker mit Zimt vermischen und die Früchte bestreuen.
(Ich habe einen Gewürzzucker verwendet, der auch Kardamom und Orangenschale enthält, Lavendel würde auch passen.) 

Das Backblech ins kalte Rohr stellen, auf 175°C aufdrehen und den Marillenfleck etwa eine halbe Stunde bis 40 Minuten backen. Auskühlen lassen, denn dann schmeckt er besser! Bezuckern. Genießen.

Lavendelblüten harmonieren sehr gut mit Marillen

Übrigens, dieses Wochenende ist Marillenfest in Krems (klick). Ich werde es nicht schaffen hinzufahren, obwohl das etwas kühlere Wetter ideal wäre...
Ein schönes Wochenende wünsche ich euch!

Hokkaido Milchbrot mit Tangzhong

Im Moment ist es zu heiß zum Backen, aber schon bald soll es bei uns abkühlen und dann ist ein flaumiges Milchbrot genau richtig zum Wochenendfrühstück, besonders gut passt eine südfranzösischer Orangenmarmelade dazu.

Das Hokkaido Milchbrot finde ich besonders flaumig, wahrscheinlich liegt es tatsächlich am "Tangzhong". Das ist ein Vorteig oder eigentlich ein Brühstück aus erwärmtem Mehl plus Wasser. Das Rezept habe ich bei Micha (Salzkorn) gesehen und mit ein paar kleinen Änderungen nachgebacken.

Hokkaido Milchbrot
(für 1 Kastenform)

Tangzhong = Vorteig:

25 g Mehl

100 g Wasser

Germteig/Hefe-:

Tangzhong

125 ml Milch lauwarm

12 g frische Germ/Hefe

350 g Mehl

50 g (Rohrohr-) Zucker

Vanille

1 schwacher TL Salz

1 großes Ei

30 g kalte Butter in Würfeln

1 Eidotter mit etwas Milch verquirlt zum Bestreichen

Für den Vorteig wird Mehl und Wasser unter Rühren erwärmt, bis eine cremige Masse entsteht (Achtung, brennt leicht an). Auskühlen lassen.

Für den Germteig alle Zutaten (bis auf die Butter) verkneten und zum Schluss die Butterwürferl gut einarbeiten. Den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. Aufgehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden oder befetten.
Den Teig vierteln und jedes Teil auf einer bemehlten Arbeitsfläche länglich und dünn ausrollen. Die Längsseiten jeweils zur Mitte hin einschlagen (in der Breite der Kastenform) und zu einer Rolle aufrollen. Die Rollen hintereinander in die Kastenform schlichten. Mit Ei + Milch bestreichen und eventuell mit Hagelzucker bestreuen.

Die Kastenform ins kalte Rohr stellen und auf 175°C aufdrehen. Das Milchbrot etwa eine halb Stunde backen.

Sehr flaumig! Ich freue mich auf die nächste Abkühlung und wieder erwachter Backlust! Noch lieber würde ich in Südfrankreich sein (unten, Fotos vom Frühling)... da wo meine fruchtige Orangenmarmelade herkommt.

Hier möchte man Hund sein und die heißen "Hundstage" genießen, oder?

Lesehungrig auf das 8. Leben und georgische Walnuss-Granatapfelsauce

Ein Buch und ein Kochrezept daraus posten, das ist der Lesehungrig-Blogevent bei Shermin, der nach ihrer Babypause nun zu einer Dauereinrichtung geworden ist - wie schön!

Erst letztes Wochenende habe ich einen Wälzer von 1300 Seiten (aber als leichtes e-book) mit Bedauern, dass es vorbei ist, weggelegt. Nicht oft in letzter Zeit hat mich ein Buch so berührt und mehrere Tage lang gefesselt.
Es handelt sich um "Das 8. Leben" von Nino Haratischwili (klick) und ist eine Familiengeschichte über mehrere Generationen in Georgien. Die Ich-Erzählerin Niza schreibt sie für ihre Nichte Brilka auf, damit diese unbeschwert von der Last der teils bedrückenden Familiengeschichte ihr Leben und ihre Begabungen frei leben kann. Die Geschichte Russlands von der Zarenzeit über die Revolution vor 100 Jahren, dem 2. Weltkrieg bis zum Zerfall der Sowjetunion spielt eine große Rolle. Es geht um Liebe und Hass, um Politik und Alltag, Reden und Schweigen, Reichtum und Entbehrungen.

Es beginnt mit dem Urahn, der um 1900 Schokoladenfabrikant in einer kleinen Stadt in Georgien war. Jeden Tag ging er in der Früh vor allen anderen in seine Schokoladenfabrik und fügte der Schokolade Geheimzutaten hinzu. Niemand außer seiner Tochter Stasia durfte davon erfahren, aber diese Zutaten machte die Leute froh und für kurze Zeit glücklich. Sie wurden nahezu süchtig auf seine Schokolade, wenn sie sie nur einmal gekostet hatten. Durch den großen Erfolg wurde der Reichtum der Familie begründet und die heiße Schokolade spielt im Laufe der Familiengeschichte immer wieder eine gewisse Rolle.

Ich nehme an, dass es sich bei den geheimen Zutaten u.a. um Gewürze wie Zimt, Nelken, vielleicht Chili und vor allem Muskatnuss gehandelt haben muss. Eine Prise Muskatnuss hat ja beruhigende Wirkung, ein bisschen zu viel wirkt bereits halluzinatorisch, aber in größerer Menge (1 Nuss) genossen tödlich giftig (klick). Ich wollte gern eine Gewürzschokolade mit einer kleinen Prise Muskatnuss kochen, warte aber lieber auf kühlere Temperaturen... 

Kostja hat Karriere in der Marine und in der kommunistischen Partei gemacht, daher geht es der Großfamilie zu Sowjet-Zeiten relativ gesehen gut, und trotzdem.... 

Aber ich möchte nicht zuviel vom Inhalt des monumentalen Romans verraten, denn ich habe mich lieber überraschen lassen. Es hat mich immer wieder verblüfft, wie die Personen agieren, wie alles zusammenhängt, wer mit wem etc... und es bleibt spannend bis zum Schluss. Die Autorin schreibt flüssig, kurzweilig und in schöner Sprache.

+++ zum Kochrezept +++

Kitty besucht ihre Familie in Tbilissi (Tiflis, die Hauptstadt Georgiens). Bei einem offiziellen Empfang bei der kommunistischen Nomenklatura wird unter anderem Flussfisch in Walnuss-Granatapfelsauce serviert. 

Diese Sauce ist ganz typisch für Georgien (und auch für Persien) und passt am besten zu Fisch oder Geflügel. In georgischen Rezepten wird sie oft nicht gekocht, sondern die Zutaten nur gut verrührt. Ich habe sie gemeinsam mit würfelig geschnittenem Hendl gekocht - es ist ein tolles Blitzrezept.

Walnuss-Granatapfelsauce mit Huhn
(für 2 Personen)
2 Hühnerbrüste ohne Haut, würfelig geschnitten
1 Zwiebel würfelig
2 Paradeiser/Tomaten würfelig
Salz, Chili
150 g Walnüsse gerieben
ca. 125 ml Granatapfelsaft
1 Granatapfel, die Kerne ausgelöst

Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel und die Hendlwürfel anbraten, die Paradeiser dazugeben, würzen und mit wenig Wasser oder Suppe aufgießen. Kurz dünsten, bis das Fleisch gar ist. Nun werden die Nüsse und der Granatapfelsaft eingerührt und einmal aufgekocht. Das Gericht gut abschmecken und noch etwas ziehen lassen.
Mit Reis und Granatapfelkernen servieren.

Tipp: einen kleinen Teil der Walnüsse nur grob reiben, das gibt einen interesssanten Biss.

Tbilissi (Tiflis), die Hauptstadt vom heute eigenständigen Staat Georgien.
In der Zarenzeit nannte man sie "Paris des Ostens"

Georgien ist heutzutage sicher eine Reise wert. Wart ihr schon in Georgien?  Hat wer das Buch gelesen? Wie hat es euch gefallen?

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ältere Beiträge für den Lesehungrig-Event:
Commissario Tron in Venedig, Mousse au chocolat (klick)
Kassandra und Mykene, Mussaka (klick)
Olivas Garten in Kroatien, Kotonjada (Quitten) (klick)

Rindfleisch fein überbacken

Grasende und (hoffentlich) glückliche Rinder auf der Alm auf dem G´länd (Gelände) in Niederösterreich mit Blick auf den...

...mächtigen Schneeberg mit ca. 2000 m Höhe - wir haben es meistens lieber gemütlicher und gehen gern aufs G´länd hinauf. Dort in der Geländehütte auf knapp 1000 m gibt es am Wochenende beste Hausmannskost! Der Weg durch den Wald hinauf lohnt sich auch wegen der tollen Aussicht.

Der Blick von hier oben in die Ferne ist traumhaft.


Zurück zu den Kühen auf der Alm. Auch ich beziehe mein Rindfleisch von einer Alm (nicht von hier) von einem kleinen Biobetrieb in der Steiermark, weil es einfach besser schmeckt und ethisch für mich wichtig ist. Man merkt es, wenn die Rinder Auslauf auf der Weide haben und artgemäßes Futter fressen können, wenn sie Sozialkontakte haben können und schlussendlich der Weg zum Schlachten nicht weit ist. Bio-Landwirtschaft bedeutet, auf die arteigenen Bedürfnisse von Tieren bestmöglich einzugehen. Massentierhaltung ist das Gegenteil davon. Dass bio auch mehr Kosten bedeutet, finde ich nur gerecht.

Wir essen nicht oft Fleisch, aber wenn, dann eben nur bio, so wie neulich, wo ich ein Rezept von Adi Bittermann aus dem Kronländer Kochbuch gekocht habe. Es sind hier alte Rezepte aus den Gebieten, die ehemals zu Österreich gehört haben, zusammengestellt.

Adi Bittermann & Christoph Wagner

Im Rezept (oben) für die mit Kren-Sauce überbackene Fledermaus vom Rind oder Schalblattel steht, dass eigentlich ein saftiges, nicht zu mageres Schulterscherzl/Schaufelstück die bessere Wahl und nicht trocken wäre... so gab es überbackenes, gekochtes Rindfleisch vom gut durchzogenen Schulterscherzl und keine "Fledermaus" ;-) 

Kren / Meerrettich für die Sauce

Überbackenes Rindfleisch 
(für 4 Personen)
sehr frei nach Bittermann

Fleisch und Suppe:
ca. 1 kg Rindfleisch im Ganzen zum Kochen (Schulterscherzl / Schaufelstück)
optional 1-2 Rindsknochen
Suppengemüse (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, etwas Sellerieknolle)
1 Zwiebel
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt

Sauce:
25 g Butter
25 g Mehl
200 ml Suppe (siehe oben)
ca. 125 ml Schlagobers / flüssige Sahne
1-2 EL frischen, geriebenen Kren / Meerrettich nach Belieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1-2 Eidotter

zum Bestreuen:
2 EL Semmelbrösel
optional etwas geriebenen Hartkäse (habe ich weglassen)

Zuerst das Fleisch kochen (das kann auch am Vortag sein), dabei das Fleisch aber unbedingt ins siedende Wasser (inkl. der Zutaten) legen und ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen. Herausnehmen und in 4 dicke Scheiben schneiden, gern auch die Karotte.

In eine Backofenform ein wenig Suppe leeren und die Fleisch- und Karotten-Scheiben einlegen. Das Rohr auf 210°C vorheizen.

schön durchzogenes gekochtes Rindfleisch

Für die Sauce die Butter zerlassen, Mehl einrühren und kurz bräunen lassen, mit Suppe und Obers aufgießen und unter Rühren verkochen lassen. Abschmecken und soviel Kren / Merrettich einrühren, bis die Schärfe passt. Zum Schluss den Eidotter einrühren.
Die Sauce kann ruhig gut würzig abgeschmeckt sein.

ab ins Rohr

Die Sauce über das Fleisch leeren, mit Semmelbröseln bestreuen und im Rohr ca. 15 - 25 Minuten überbacken. Aufpassen, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird!

Kartoffeln dazu. Ein Gedicht!! Große Empfehlung für das harmonische Rindfleischgericht. Der Geschmack steht und fällt natürlich mit der Fleischqualität! Es ist schnell gekocht, wenn man vom Suppe- und Fleischkochen absieht, aber die köchelt  eh von selber dahin...

Übrig gebliebenes Fleisch kann mit der Suppe gegessen werden oder wandert in einen Rindfleischsalat mit Käferbohnen etc., aber das ist eine andere Geschichte.
Wie habt ihr gekochtes Rindfleisch am liebsten?

durch die "Wüste" nachhaltig wandern und ein Hollerblütensirup

Durch die "WÜSTE" wanderten wir am Wochenende... eine Wüste in Österreich? Mit Wüste meint man hier Einöde oder Einsiedelei und heute ist dort im Osten Österreichs ein schöner waldreicher Nationalpark im Leithagebirge (klick).

Bärlauch am Waldboden, aber man riecht ihn nicht mehr, er wird bereits dürr und zieht ein

ehemaliges Kloster St. Anna

Ruine Scharfeneck

Die Burg wurde bereits im 16. Jahrhundert nach einem Blitzschlag verlassen und die Natur holt sich seither zurück, was ihr gehört!

Die "Wüste" ist auch an heißen Tagen, wie letzten Sonntag, ideal zum Wandern, weil man meist im Wald ist und es geht gemütlich ohne besondere Steigungen dahin. Trotzdem haben wir eine kilometerweite Rundwanderung durch den Laubwald gemacht.
Den Wandertipp habe ich bei Traude Rostrose gelesen, sie hat hier über die Wüste und die Einöde berichtet und viele Fotos gepostet. Besonders gut gefällt mir ihr Engagement beim Thema Nachhaltigkeit.

Diesen Mistkübel mit Aufschrift (oben) hier habe ich im Wald bei der Ruine Scharfeneck fotografiert... Traude, hast du das vielleicht geschrieben? Der Abfalleimer war voll mit Flaschen und Getränkedosen, unglaublich. Beim Wandern in freier Natur und in den Bergen sollte es eigentlich selbstverständlich sein, dass man den eigenen Müll wieder ins Tal oder nach Hause zurück mitnimmt! Auch wenn es so wie hier einen Mistkübel am Wanderweg gibt.

Beim Wandern habe ich immer meine Wasserflasche aus Glas mit, sie lässt sich in einer Styroporhülle gut transportieren und hält die Temperatur des Getränkes - je nachdem - warm oder kalt. Wanderproviant ist in einer Dose gut verstaut. Ich nehme natürlich auch die Bananenschalen wieder mit nach Hause und werfe sie nicht in den Wald - sie würden 2 Jahre zum Verrotten brauchen! Papiertaschentücher benötigen im Wald übrigens rd. 5 Jahre, bis sie gänzlich weg sind.

Hier gibt es Infos, wie lange Abfall "lebt". Meine eigentlich umweltfreundlichen, weil jahrelang und immer wieder verwendeten Wanderutensilien, also die Glasflasche mit Styroporhülle und die Plastikdose würden demnach tausend Jahre aufwärts benötigen, bis sie verrottet sind. Erschreckend!

Eine liebe Kollegin von mir beschäftigt sich mit zero oder eher less waste, also weniger Müll und bloggt darüber (klick). Sie zeigt einfach umzusetzende Alternativen für einen nachhaltigen Alltag mit vielen Tipps, Tricks und Erfahrungsberichten. Ich bin im Moment noch dabei, mich durch ihre Seite durchzuarbeiten, kann sie aber jetzt schon sehr empfehlen!

+++

Vom höchsten Punkt des Leithagebirges, der aber nicht einmal 500 Meter Seehöhe erreicht, hat man von der Aussichtswarte einen schönen Blick über den Wald bis zum Neusiedlersee. Hier "oben" steht der Holler noch in voller Blüte....

... und musste natürlich gepflückt und zu Hause zu Sirup angesetzt werden!

Hier zieht der Hollerblütensirup bereits 2 Tage und wartet aufs Abfüllen. Ich habe Rohrohrzucker verwendet, das macht den Sirup dunkler.

Holunderblütensirup

1 Liter Wasser
1 kg (Rohrohr-) Zucker
ca. 15 Holunderblütendolden (nicht waschen! nur Insekten entfernen)
1 Bio-Zitrone in Scheiben
20 g (2 P.) Zitronensäure

Wasser mit Zucker aufkochen, etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten in ein großes Glas füllen und mindestens 2 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen (nicht in der Sonne). Den Sirup abseihen und in sterilisierte Flaschen füllen. Ich rühre vorher noch 1 Packung Einsiedehilfe hinein.

zisch frisch! 

Wer macht noch Hollerblütensirup?

Sommeressen vegane gefüllte Paradeiser nach römischer Art

Mosaikboden römischer Art in den Caracalla Thermen
(Foto von 2011)

Ein richtiges Sommeressen sind die Pomodori al riso alla romana... nach römischer Art, das heißt mit Kartoffeln. Die Paradeiser sind mit Reis gefüllt und vegan und am besten schmecken natürlich reife und aromatische Tomaten aus dem Garten (naja, im Sommer dann...). Gut geeignet sind die zackigen Ochsenherz-Paradeiser, es gehen aber auch "normale" große Fleischparadeiser.
Das tolle Rezept stammt von Robert von Lamiacuccina, ich hatte es längst vergessen und beim Durchforsten meiner unzähligen Rezeptdateien wieder entdeckt.

Gefüllte Paradeiser mit Reis nach römischer Art
Pomodori al riso alla romana

für 4 gefüllte Paradeiser

frei nach Lamiacuccina

• 4 + 1 große fleischige Paradeiser/Tomaten
  (ca. 400 ml Flüssigkeit)
• 140 - 150 g Risottoreis (im Original 8 EL, das ist ein bissl viel)
• 1 Knoblauchzehe gehackt
• ½ Stange Lauch fein geschnitten
• 1 Handvoll Basilikum
• (Petersilie)
• Salz und Pfeffer
• ca. 4 große Kartoffeln
• etwas Rosmarin
• Olivenöl

vereinfacht gesagt geht das Rezept so: 
Tomaten aushöhlen, das Innere püriert mit Gewürzen und ungekochtem Reis vermischen, die Tomaten füllen, auf ein Kartoffelbett setzen und im Rohr garen. 
Dabei soll der Reis im Inneren der Tomaten garen. Leider funktioniert das nicht immer und manchmal bleibt der Reis hart oder die Paradeiser verlieren ihre Form oder die Kartoffeln sind noch nicht gebräunt. 


daher kommt jetzt meine nicht original römische, aber gelingsichere Variante:

• Fülle:

Von 4 Paradeisern/Tomaten einen Deckel abschneiden, vorsichtig aushöhlen und das Innere in einem hohen Gefäß auffangen. Den 5. Paradeiser klein schneiden, dazugeben und alles nicht zu fein pürieren. Es sollen rd. 400 ml Tomatenflüssigkeit sein. 

In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, den Lauch glasig dünsten, Knoblauch dazu geben, dann die Tomatenflüssigkeit und den Reis. Gut abschmecken und unter Rühren aufkochen lassen. Die Kräuter einrühren, den Herd sofort abdrehen und die Fülle halb zugedeckt ziehen lassen.

Die ausgehöhlten Paradeiser warten inzwischen umgedreht auf einem Teller im Kühlschrank; die Fülle kann ein paar Stunden oder sogar am Tag vorher zubereitet werden.

• 
  

Das Backrohr auf 180°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen (muss nicht sein), in Spalten schneiden, in einer Schüssel gut mit Salz, Olivenöl und ein wenig Rosmarin vermischen und in eine backofenfeste Form geben.

Die Paradeiser füllen und übrige Fülle auf die Kartoffeln verteilen. Die gefüllten Paradeiser mit eigenem Deckel in die Form neben die Kartoffeln stellen und im Rohr eine gute Stunde garen, bis die Kartoffeln und Tomaten angebräunt sind.

Lauwarm schmeckt es am besten! Der Sommer kann kommen! 

Wir haben diese Portion zu zweit verdrückt. Bitte die Kartoffelmenge anpassen, je nachdem, ob man pro Person 1 oder 2 gefüllte rote Dinger vorsieht... 

Mir bleibt übrigens immer Fülle übrig, vielleicht fülle ich nächstes Mal alle 5 Paradeiser. 

ein schönes Wochenende!