#kulinarische Weltreise Iran

"Gewürze, Geschmortes, Gastfreundschaft" und die Sinneserfahrung der perfekten Balance von Aromen, Texturen und Komponenten - dafür sei die persische Küche bekannt. Das schreiben die Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi in ihrem Kochbuch. Das von ihnen gegründete "Dr & Dr Middle Eastern Culture and Food Lab" in Berlin ist nicht einfach nur eine Cateringfirma, sondern verbindet Essen und Kochkurse mit der iranischen Kultur. Davon erzählt auch dieses Kochbuch neben Rezepten von Mezze bis zu Desserts. 

Für die" kulinarische Weltreise"(siehe weiter unten) habe ich ein Rezept für Shami Torsh ausprobiert, das sind Fleischlaibchen in Tomatensauce oder, wie es im Kochbuch heißt, "Persische Frikadellen in einer Tomaten-Jungtraubensaft-Sauce".

(unbezahlte Werbung)

Jungtraubensaft bekommt man bei uns unter dem französischen Namen Verjus und er wird seit einigen Jahren wieder im Kamptal in Niederösterreich aus unreif geernteten Trauben hergestellt. Es gibt ihn in rot aus Zweigelt Trauben, der ist milder als der weiße und auch für Spritz geeignet. Ich habe momentan den weißen bzw. helleren Verjus aus Veltliner Trauben zu Hause. Verjus wurde ursprünglich bei uns viel mehr verwendet als heute, bis mit den Kreuzzügen im Mittelalter die Zitrone kam...

Ich mag Verjus gerne statt Essig besonders für Salatmarinaden oder zum Ablöschen und Verfeinern von Schmorgerichten, Gemüse, Chutneys etc. Überall dort, wo man Essig oder Zitronensaft reintun würde, passt Verjus, der aber weniger säuerlich ist. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

Für jede beliebige Tomatensauce, nicht nur für die heutige persische, finde ich Verjus als milden Säuregeber sehr ideal! Für mich muss allerdings auch eine gute Prise Zucker in die Sauce kommen, die steht aber nicht im heutigen Originalrezept. 

Shami Torsh
frei nach Forough und Sahar Sodoudi

Zutaten für 3 - 4 Personen:

Fleischlaibchen:
1 mittelgroße, rote Zwiebel
ca. 250 - 300 g Faschiertes / Hackfleisch vom Rind
3 kleine Kartoffeln, eine festkochende Sorte (2 für die Fleischmasse, 1 Kartoffel für frittiertes Kartoffelstroh)
1/2 TL Kichererbsenmehl o.a. Mehl
1/4 - 1/2 TL Kurkuma
Salz
schwarzer Pfeffer

Rapsöl zum Braten

Sauce:
150 g Tomatenmark (ich habe weniger Tomatenmark und zusätzlich frische, klein geschnittene Paradeiser aus dem Garten verwendet)
50 g Butter
50 ml Verjus / Jungtraubensaft, ersatzweise ein milder Weißweinessig
bis zu 500 ml Wasser nach Bedarf (besser weniger)
1/4 TL Zimt
Salz
schwarzer Pfeffer
optional 1 Prise Zucker

Zubereitung:

• Vorbereiten: Die Zwiebel und Kartoffeln (roh) schälen und jeweils raspeln bzw. mehr oder weniger fein reiben. In getrennten Sieben abtropfen lassen und ein bisschen ausdrücken.
  
  
• Alle Zutaten für die Fleischlaibchen gut vermischen und abschmecken, dabei von den geriebenen Kartoffeln nur ungefähr 2/3 verwenden. Kurkuma vorsichtig dosieren.
• Aus der Masse ca. 10 - 12 Laibchen formen und in Rapsöl beidseitig rasch goldbraun anbraten, aber nicht durchgaren. Die Laibchen herausnehmen und auf einem Teller parken.
  
  
• Sauce: In der selben Pfanne (ein Zuviel an Öl abgießen) das Tomatenmark in der geschmolzenen Butter anbraten, mit Verjus ablöschen und mit den restlichen Zutaten rund 10 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei nicht das ganze Wasser auf einmal reinleeren, das wäre mir zuviel, nur nach Bedarf. Die Sauce dann abschmecken.
• Die Fleischlaibchen einlegen und das Gericht weitere 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.
  
  
• Für die Deko oder Garnitur werden die restlichen geriebenen Kartoffeln noch für wenige Minuten in kaltes Wasser gelegt und gut abgetropft bzw. mit einem Tuch ausgedrückt.
• In reichlich Öl frittieren und das Kartoffelstroh obenauf anrichten (darauf habe ich leider vergessen).

Als Beilagen passen Reis und ein Joghurtdip mit frischen Kräutern...

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Die geriebenen Kartoffeln in der Fleischmasse sind außergewöhnlich und haben uns sehr gut gefallen. Eine interessante Idee, die Laibchen halten dadurch auch gut zusammen. Die Zwiebel zu reiben (unter Tränen) und auszudrücken macht sie am Ende milder, fand ich. Vom Kurkuma sollte man besser nicht zu viel erwischen oder sich herantasten... 

Insgesamt ist es ein sehr stimmiges, geschmackvolles Gericht! Und wie oben gesagt, passt Verjus perfekt in Tomatensaucen! 

der Iran und seine Nachbarn,
Israel ist auch nicht so weit entfernt

Ich schicke mein Shami Torsh zum Dauerblogevent kulinarische Weltreise von Volker, das virtuelle Ziel ist im August der Iran. Tatsächlich in den Iran zu reisen, ist momentan leider nicht ratsam... So kochen wir ein landestypisches Gericht und schicken gute Gedanken an die Menschen im Land und in der Region, oder?

Die beiden Autorinnen Forough und Sahar Sodoudi haben im Kochbuch ein ganzes Kapitel (Frau.Leben.Freiheit.) der Situation der Frauen im Iran gewidmet. Sie erzählen von Mahsa Amini, von anderen Frauen und von ihren eigenen Erfahrungen mit der Religionspolizei an der Universität und im Alltag. Es ist ein berührendes und aufrührendes Kapitel, allein schon deshalb finde ich dieses Kochbuch lesenswert. Ich habe es als e-book gekauft und schaue gern öfter rein (unbezahlte Werbung).

Die beiden konnten den Iran 2000 verlassen, um in Berlin ihre jeweiligen naturwissenschaftlichen Studien abzuschließen und zu arbeiten. 2018 haben sie ihre akademischen Karrieren an den Nagel gehängt und widmen sich seither als "Dr & Dr" nur mehr der Kulinarik. 

Hier gibt  es einen lesenswerten Bericht über sie. 

Linkliste der #kulinarischen Weltreise in den Iran:

Regina von Bistroglobal mit Iranische kalte Gurkensuppe 

Britta von Brittas Kochbuch mit Sup-e Esfanaj - Persische Spinat-Joghurt-Suppe 

Wilma von Pane-Bistecca mit Adas Polo - Linsen-Reis aus dem Iran 

Susanne von magentratzerl mit Abgusht 

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Joghurt-Khoresh - koresh-e mast 

Wilma von Pane-Bistecca mit Koofteh Tabrizi 

Simone von zimtkringel mit Mirza Ghasemi - persisches Auberginenmus 

Wilma von Pane-Biatecca mit Kashk-e Bademjan Iranischer Auberginen Dip 

Friederike von Fliederbaum mit Shami Torsh - Fleischlaibchen in Tomatensauce 

Britta von Brittas Kochbuch mit Imbiss Paliz 

Britta von Backmaedchen 1967 mit Noon Khamei-persische Windbeutel 

Tina von Küchenmomente mit Malake Badam - persischer Butterkuchen 

Susan von Labsalliebe mit Torsh-e Tareh - Vegetarischer Kräutereintopf mit Ei

Die Liste ist komplett. Danke an Volker fürs Organisieren der "Weltreise".

12 von 12 im August im Waldviertel

 

Es ist Montag, der 12. August und wie jedes Monat ein 12 von 12-Tag. 

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1    Heute nehme ich euch mit in den hübschen Ort Gars am Kamp im Waldviertel im nördlichen Niederösterreich. Wir haben unsere Autowerkstatt hier im Ort und stellen das Auto für eine kleine Reparatur bis morgen ab.

Gars nennt sich "Luftkurort" und auch unzählige Schwalben finden das sichtlich toll... Wir waren sehr  überrascht, wie viele sich hier tummeln, auf dem Kirchendach, auf den Drähten und in der Luft. Seht ihr das auf dem Foto? Schön, oder?

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2    "Wo Schwalben nisten, wohnt das Glück" heißt es. Hier in Gars dürfen sie an vielen Häusern ihre Nester haben und werden nicht vertrieben, wie es mancherorts leider vorkommt (Info).

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3    Gars hat einen hübschen Hauptplatz, der leider außer am Samstag nicht autofrei ist, aber dann findet hier der wöchentliche "Viktualienmarkt" statt. Es ist jedes Mal viel los und das Angebot an diversen Bioprodukten und Wein aus dem Kamptal ist gut. 

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4    Wir sind heute auf ein 2. kleines Frühstück eingestellt und setzen uns in den noch kühlen Gastgarten der Ortskonditorei (alles heute ist unbezahlte Werbung).

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5    Sie sind hier berühmt für den so genannten "Mohnzuzler" oder Mohnzelten, das ist ein süßes Gebäck mit viel saftiger Mohnfülle. Ich nehme zwei Stück mit nach Hause, eigentlich sind mir die Dinger zu üppig. Aber einmal im Jahr darf es sein...

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6    Über dem Ort wacht die Burgruine Gars. Sie wurde im 11. Jahrhundert erbaut und ist eine der ältesten Burgen Österreichs aus der Zeit, als die Babenberger regierten ( bis 1246). Vor allem von hier aus wurde das damals unzugängliche Waldviertel kolonialisiert und Klöster und Ortschaften gegründet. 

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7    Lost places, unten und oben... nur wird die Burg oben im Sommer für open air-Opern und Konzerte genutzt. Die Villa hat ihre beste Zeit hinter sich, was wohl aus ihr wird?

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8    Mit dieser "Pimperlbahn" fahren wir zurück nach Horn, wo wir in der warmen Jahreszeit immer öfter in unserem Zweitwohnsitz wohnen. Morgen gehts auf dem selben Weg wieder retour nach Gars, um das Auto abzuholen.

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9    Der Zug fährt gemächlich am Kamp entlang und über einige Brücken, hoch oben auf einem Felsen thront die prächtige Rosenburg. Hier habe ich sie schon gezeigt, nur ins dortige open air-Theater haben wir es heuer nicht geschafft. 

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10    Momentan dreht sich nämlich bei uns fast alles ums Entrümpeln des Hauses. Beim Nachhausekommen empfangen uns nicht nur die Sonnenblumen, sondern unser riesiger "Müll- und Gerümpelhaufen". Er wird demnächst zur Entsorgung abgeholt und wir können fürs erste aufatmen.

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11    Drinnen (im ehemaligen Schlafzimmer meiner Mutter) sieht es momentan so aus und das ist erst der Anfang... 😒

Im Herbst bekommen wir einen Kachelofen und nächstes Jahr geht der Hausumbau erst richtig los. 

12

12    Mein wilder Garten ist daher heuer wirklich wild und ziemlich ungepflegt. Den Paradeisern macht das zum Glück nichts aus, sie gedeihen trotzdem prächtig. So gibt es am Abend noch einen erfrischenden bunten Salat und alles ist gut!

Wie habt ihr den Tag verbracht?

Liebe Grüße momentan aus Horn 😊

Verlinkt mit Caro vom Blog Draußen nur Kännchen, vielen Dank fürs Sammeln der Beiträge!

Fisolen und Beurre manié

Das Hülsenfrüchte-Blogevent von Britta bei Zorras Kochtopf biegt schön langsam in die Zielgerade ein und ich möchte sehr gerne noch mitmachen. 

Hülsenfrüchte aller Art stehen bei uns zeitweise sehr oft auf dem Tisch, dann wieder weniger... weiß der Himmel. Aber besonders ich mag sie gerne, weil sie (mir) einfach gut schmecken und nicht nur, weil sie eine gesunde pflanzliche Eiweißquelle sind. 

Diese herrlichen gelben Fisolen habe ich kürzlich direkt von einem Bauernhof im Waldviertel (im nördlichen Niederösterreich) erstanden, frischer als direkt vom Feld geht nicht...

Wie heißen diese Dinger bei euch? Grüne "normale" Fisolen sind grüne Bohnen, aber die gelbe Sorte? Gelbe Bohnen? Wachsbohnen?

Auf jeden Fall mag ich die gelben und die grünen Fisolen sehr gerne in einem Salat, am liebsten noch lauwarm - ein perfektes kleines Mittagessen, oder? 

Aus meinen schönen gelben Fisolen habe ich dieses Mal einen gebratenen Salat mit Beurre manié ausprobiert. Beurre manié klingt gleich viel feiner und leichter als Mehlbutter - das sind auch schon die zwei Hauptzutaten. Damit kann man Saucen binden, Gemüse etc. und sie ist aus dem Tiefkühler jederzeit greifbar. Auch brauche ich kein handelsübliches Produkt und weiß, was in meinem "Bindemittel" enthalten ist!

Beurre manié ~ Mehlbutter für den Vorrat

100 g weiche Butter (oder eine vegane Alternative, wie Kokosfett, Margarine)
100 g Mehl

optional 2 Knoblauchzehen oder fein gehackte Petersilie etc.

Alles miteinander verkneten, portionsweise rund formen oder in Pralinenförmchen füllen und einfrieren. Ich habe meine Mehlbutter in eine Form gestrichen und nach dem Festwerden in kleinere und größere Rechtecke geschnitten. Dann eingefroren. 

Bei Verwendung löst man sie langsam unter Rühren in einer nicht kochenden Sauce oder Gemüse auf. Dann noch ungefähr 7 Minuten leicht garen, dass sich der Mehlgeschmack abbauen kann. 

gebratener gelber Fisolensalat

2 Hände voll gelbe Fisolen / gelbe Bohnen

etwas Rapsöl
1 kl. Zwiebel, in kleine Würferl geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz, Pfeffer

1/2 bio Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
1/2 Stk. Mehlbutter wie oben

etwas kaltgepresstes bio Öl zum Beträufeln

frische Kräuter zum Bestreuen

Die Fisolen putzen (die Enden abschneiden), in gefällige Stücke schneiden und in Salzwasser knackig weich kochen, abseihen.

In einer Pfanne die Zwiebel in wenig Öl glasig braten, nicht Farbe nehmen lassen. Die Fisolen beifügen und unter Rühren bei größerer Hitze durchbraten, sie können dabei Röstaromen bilden (Achtung, dass nichts anbrennt).
Die Hitze wieder reduzieren, würzen und mit Zitronensaft verfeinern, dann die Mehlbutter unter Rühren auflösen und noch einige Minuten weiter braten, ggf. einen Schluck Wasser beifügen. Abschmecken.
Den Salat anrichten, mit einem hochwertigen Öl beträufeln, mit Kräutern und der Zitronenschale bestreuen. 

Er passt als Beilage zu allerlei und auch solo mit einem Stück Baguette. Mehr brauche ich dann nicht... 💛

Ich habe noch weitere Lieblingsrezepte von Hülsenfrüchten auf dem Blog:

Bohnen-Paprika Gulasch mit gebratenem Fisch

griechisches Fasolakia

drei Schwestern-Salat

Lasagne mit Linsensugo auf Wildart

Belugalinsen mit Topinambur sizilianisch

Linsensuppe mit Papaya

Diese gehaltvolle Linsensuppe mit Kartoffeln, Karotten und Apfel hat es noch nicht auf den Blog geschafft. Auch nicht mein lauwarmer Lieblingssalat mit Fisolen / grünen Bohnen, der an den Nizza-Salat angelehnt ist... 

Liebe Britta, vielen Dank für deine Idee zu diesem schönen Blogevent und dass du mich damit an meine liebsten Hülsenfrüchte-Rezepte erinnerst!