#kulinarische Weltreise Iran

"Gewürze, Geschmortes, Gastfreundschaft" und die Sinneserfahrung der perfekten Balance von Aromen, Texturen und Komponenten - dafür sei die persische Küche bekannt. Das schreiben die Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi in ihrem Kochbuch. Das von ihnen gegründete "Dr & Dr Middle Eastern Culture and Food Lab" in Berlin ist nicht einfach nur eine Cateringfirma, sondern verbindet Essen und Kochkurse mit der iranischen Kultur. Davon erzählt auch dieses Kochbuch neben Rezepten von Mezze bis zu Desserts. 

Für die" kulinarische Weltreise"(siehe weiter unten) habe ich ein Rezept für Shami Torsh ausprobiert, das sind Fleischlaibchen in Tomatensauce oder, wie es im Kochbuch heißt, "Persische Frikadellen in einer Tomaten-Jungtraubensaft-Sauce".

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Jungtraubensaft bekommt man bei uns unter dem französischen Namen Verjus und er wird seit einigen Jahren wieder im Kamptal in Niederösterreich aus unreif geernteten Trauben hergestellt. Es gibt ihn in rot aus Zweigelt Trauben, der ist milder als der weiße und auch für Spritz geeignet. Ich habe momentan den weißen bzw. helleren Verjus aus Veltliner Trauben zu Hause. Verjus wurde ursprünglich bei uns viel mehr verwendet als heute, bis mit den Kreuzzügen im Mittelalter die Zitrone kam...

Ich mag Verjus gerne statt Essig besonders für Salatmarinaden oder zum Ablöschen und Verfeinern von Schmorgerichten, Gemüse, Chutneys etc. Überall dort, wo man Essig oder Zitronensaft reintun würde, passt Verjus, der aber weniger säuerlich ist. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

Für jede beliebige Tomatensauce, nicht nur für die heutige persische, finde ich Verjus als milden Säuregeber sehr ideal! Für mich muss allerdings auch eine gute Prise Zucker in die Sauce kommen, die steht aber nicht im heutigen Originalrezept. 

Shami Torsh
frei nach Forough und Sahar Sodoudi

Zutaten für 3 - 4 Personen:

Fleischlaibchen:
1 mittelgroße, rote Zwiebel
ca. 250 - 300 g Faschiertes / Hackfleisch vom Rind
3 kleine Kartoffeln, eine festkochende Sorte (2 für die Fleischmasse, 1 Kartoffel für frittiertes Kartoffelstroh)
1/2 TL Kichererbsenmehl o.a. Mehl
1/4 - 1/2 TL Kurkuma
Salz
schwarzer Pfeffer

Rapsöl zum Braten

Sauce:
150 g Tomatenmark (ich habe weniger Tomatenmark und zusätzlich frische, klein geschnittene Paradeiser aus dem Garten verwendet)
50 g Butter
50 ml Verjus / Jungtraubensaft, ersatzweise ein milder Weißweinessig
bis zu 500 ml Wasser nach Bedarf (besser weniger)
1/4 TL Zimt
Salz
schwarzer Pfeffer
optional 1 Prise Zucker

Zubereitung:

• Vorbereiten: Die Zwiebel und Kartoffeln (roh) schälen und jeweils raspeln bzw. mehr oder weniger fein reiben. In getrennten Sieben abtropfen lassen und ein bisschen ausdrücken.
  
  
• Alle Zutaten für die Fleischlaibchen gut vermischen und abschmecken, dabei von den geriebenen Kartoffeln nur ungefähr 2/3 verwenden. Kurkuma vorsichtig dosieren.
• Aus der Masse ca. 10 - 12 Laibchen formen und in Rapsöl beidseitig rasch goldbraun anbraten, aber nicht durchgaren. Die Laibchen herausnehmen und auf einem Teller parken.
  
  
• Sauce: In der selben Pfanne (ein Zuviel an Öl abgießen) das Tomatenmark in der geschmolzenen Butter anbraten, mit Verjus ablöschen und mit den restlichen Zutaten rund 10 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei nicht das ganze Wasser auf einmal reinleeren, das wäre mir zuviel, nur nach Bedarf. Die Sauce dann abschmecken.
• Die Fleischlaibchen einlegen und das Gericht weitere 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.
  
  
• Für die Deko oder Garnitur werden die restlichen geriebenen Kartoffeln noch für wenige Minuten in kaltes Wasser gelegt und gut abgetropft bzw. mit einem Tuch ausgedrückt.
• In reichlich Öl frittieren und das Kartoffelstroh obenauf anrichten (darauf habe ich leider vergessen).

Als Beilagen passen Reis und ein Joghurtdip mit frischen Kräutern...

~ 1 ~

~ 2 ~

Die geriebenen Kartoffeln in der Fleischmasse sind außergewöhnlich und haben uns sehr gut gefallen. Eine interessante Idee, die Laibchen halten dadurch auch gut zusammen. Die Zwiebel zu reiben (unter Tränen) und auszudrücken macht sie am Ende milder, fand ich. Vom Kurkuma sollte man besser nicht zu viel erwischen oder sich herantasten... 

Insgesamt ist es ein sehr stimmiges, geschmackvolles Gericht! Und wie oben gesagt, passt Verjus perfekt in Tomatensaucen! 

der Iran und seine Nachbarn,
Israel ist auch nicht so weit entfernt

Ich schicke mein Shami Torsh zum Dauerblogevent kulinarische Weltreise von Volker, das virtuelle Ziel ist im August der Iran. Tatsächlich in den Iran zu reisen, ist momentan leider nicht ratsam... So kochen wir ein landestypisches Gericht und schicken gute Gedanken an die Menschen im Land und in der Region, oder?

Die beiden Autorinnen Forough und Sahar Sodoudi haben im Kochbuch ein ganzes Kapitel (Frau.Leben.Freiheit.) der Situation der Frauen im Iran gewidmet. Sie erzählen von Mahsa Amini, von anderen Frauen und von ihren eigenen Erfahrungen mit der Religionspolizei an der Universität und im Alltag. Es ist ein berührendes und aufrührendes Kapitel, allein schon deshalb finde ich dieses Kochbuch lesenswert. Ich habe es als e-book gekauft und schaue gern öfter rein (unbezahlte Werbung).

Die beiden konnten den Iran 2000 verlassen, um in Berlin ihre jeweiligen naturwissenschaftlichen Studien abzuschließen und zu arbeiten. 2018 haben sie ihre akademischen Karrieren an den Nagel gehängt und widmen sich seither als "Dr & Dr" nur mehr der Kulinarik. 

Hier gibt  es einen lesenswerten Bericht über sie. 

Linkliste der #kulinarischen Weltreise in den Iran:

Regina von Bistroglobal mit Iranische kalte Gurkensuppe 

Britta von Brittas Kochbuch mit Sup-e Esfanaj - Persische Spinat-Joghurt-Suppe 

Wilma von Pane-Bistecca mit Adas Polo - Linsen-Reis aus dem Iran 

Susanne von magentratzerl mit Abgusht 

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Joghurt-Khoresh - koresh-e mast 

Wilma von Pane-Bistecca mit Koofteh Tabrizi 

Simone von zimtkringel mit Mirza Ghasemi - persisches Auberginenmus 

Wilma von Pane-Biatecca mit Kashk-e Bademjan Iranischer Auberginen Dip 

Friederike von Fliederbaum mit Shami Torsh - Fleischlaibchen in Tomatensauce 

Britta von Brittas Kochbuch mit Imbiss Paliz 

Britta von Backmaedchen 1967 mit Noon Khamei-persische Windbeutel 

Tina von Küchenmomente mit Malake Badam - persischer Butterkuchen 

Susan von Labsalliebe mit Torsh-e Tareh - Vegetarischer Kräutereintopf mit Ei

Die Liste ist komplett. Danke an Volker fürs Organisieren der "Weltreise".