Kürbis und Karamell für "Kür mit Biss"

Jenny wünscht sich vor allem süße Kürbisrezepte für ihr Blogevent bei Zorra - da schicke ich doch gern den neuen Kürbiskuchen zu ihr, den ich ausprobiert habe. Das Rezept für diesen geschmacklich sehr interessanten Kuchen habe ich in einer bunten Zeitschrift fotografiert, die vor ein paar Jahren im Sommerurlaub in einer Ferienwohnung herumlag.

Ich habe unten die halbe Menge notiert (das doppelte, also "richtige" Rezept würde ein großes Backblech füllen):

Heller Kürbiskuchen mit Frischkäsecreme und Nusskaramell
(für eine Tortenform rund oder eckig mit ca. 23 x 23 cm)

Teig:
150 g Kürbispüree (zB. vom Butternuss-Kürbis)
2 Eier
90 g Zucker
1 Prise Salz
Orangen- oder Zitronenabrieb (bio)
100 ml Öl
150 g Weizenmehl
1/2 P. Backpulver

Creme:
1 P. Frischkäse, 175 g
60 g weiche Butter
35 g Zucker
etwas selbstgemachter Vanillezucker
Orangen- oder Zitronenabrieb (bio)
optional etwas Weinbrand

Nusskaramell-Topping
50 g Kristallzucker
25 g Butter
1 Schuss, ca. 35 g Schlagobers / flüssige Sahne
40 g Walnüsse oder andere (orig. Pekannüsse)

Zubereitung:

Für das Kürbispüree (Foto oben) ein Stück vom Butternuss-Kürbis schälen, würfelig schneiden und weich kochen. Den Kürbis pürieren oder mit der Gabel gut zerdrücken (ich). Das Püree erst jetzt abwiegen (der Wassergehalt vom rohen Kürbis "verfälscht" das Gewicht) und überkühlen lassen.
Tipp: gleich mehr Kürbis kochen und pürieren und aus den Resten Kürbishummus machen.

Das Backrohr auf 180°C vorheizen und eine Backform vorbereiten.
Für den Teig die Eier mit Zucker und Aromen schön schaumig schlagen und dabei das Öl einfließen lassen. Das Kürbispüree und Mehl einrühren.
Den Kuchen etwa 35 Minuten backen und auskühlen lassen.

Für die Creme wird die weiche Butter mit Zucker und Aromen schaumig geschlagen und der Frischkäse eingerührt. Die Creme abschmecken und auf den Kuchen streichen.

Für das Topping den Zucker langsam schmelzen und Butter und Obers einrühren, dann gleich die Nüsse dazu geben und unter Rühren gut karamellisieren lassen.
Die Nüsse und das restliche Karamell dekorativ auf dem Kuchen verteilen.

Fazit:
Ein sehr interessanter Geschmack vom kürbisgelben, nicht allzu süßen Kuchen über die leicht salzige Creme bis zum süßen Karamelltopping! Am besten schmeckt der Kuchen gekühlt, und vor allem, wenn er über Nacht im Kühlschrank ruht, dadurch verbinden sich die zuerst etwas unrunden Aromen zu einem sehr harmonischen Ganzen!!

Liebe Grüße aus Wien

sagenhafte Nudeln mit Sauerteig zum Welt Pasta Tag

Vom wöchentlichen Brotbacken habe ich ein bisschen Roggensauerteig abgezweigt und einen sehr interessanten Nudelteig daraus gemacht (Rezeptquelle), heute am Welt Pasta Tag!

Nudeln mit Sauerteig und Kräutern
(für 2 Personen)

50 g Dinkelmehl
50 g Hartweizengrieß (ital. Mehl Typ 00)
50 g Sauerteig, vorbereitet (d.h. ca. 25 g Anstellgut am Vortag mit je 1 EL Mehl und Wasser gefüttert)
1 Ei (M)
1 Prise Salz

Zubereitung:

Die Mehlsorten vermischen und aus allen Zutaten einen Nudelteig kneten. Er war bei mir recht trocken - ich habe widerstanden und trotzdem kein Wasser dazu gegeben, denn die Konsistenz wird durch die lange Ruhezeit genau richtig.

Die Teigkugel locker in Folie verpacken oder eine Schüssel drüber stülpen und möglichst lange, aber mindestens 4 Stunden bei Zimmertemperatur rasten bzw. fermentieren lassen. Der Teig kann auch über Nacht und sogar ein paar Tage im Kühlschrank rasten, muss vor Verwendung dann aber Raumtemperatur annehmen.

Der Nudelteig ist nach der Ruhezeit nun sagenhaft geschmeidig und lässt sich wunderbarst ausrollen! Ich finde, einen tolleren Nudelteig zum Verarbeiten gibt es nicht... 
Den Nudelteig dünn ausrollen und beliebig schneiden. In reichlich Salzwasser nur wenige Minuten kochen.

Variante mit Kräutern im Teig: 

Ich habe auf eine Hälfte des ausgerollten Teiges möglichst kleine frische, trockene Blättchen meiner Balkonschätze drauf gelegt, siehe Foto oben. Geeignet sind zB. Majoran, Salbei, Verbene, Schokominze, geviertelte Zitronenpelargonie, Basilikum etc., alles OHNE Stängel, der würde den Teig womöglich reißen lassen. Den 2. Teil der Teighälfte darüber legen und nochmals dünn ausrollen. Dann beliebige Nudeln schneiden, kochen, genießen!  

Diese Nudeln sind für sich schon derart geschmackvoll, dass eine aufwändige Begleitung gar nicht notwendig ist, finden wir. Bei uns gab es sie mit zerlassener Butter und (Tiroler) Käse bestreut. Aus fertig und perfekt!

Große Empfehlung, nicht nur weil heute World Pasta Day ist.

Wer hat Nudeln mit Sauerteig schon gemacht? Wie fandet ihr sie?

Backsamstag

Der heutige Samstag ist wieder einmal nebelig-trüb, auch wenn die Früchte der Schönfrucht (Liebesperlenstrauch, Callicarpa bodinieri) auf dem Balkon seit einiger Zeit noch so schön lila leuchten...

So habe ich einen (halben) Backtag eingelegt:

am besten nur mit Butter! 

Seit ich nach einem Brotback-Kurs im Sommer einen Sauerteig besitze, backe ich ungefähr einmal die Woche Brot - nicht nur gezwungenermaßen wegen meines ziemlich aktiven Sauerteiges, sondern weil es wirklich besser schmeckt!
So wie HIER variiere ich gern das Rezept von Maria und das Brot wird immer ein bisschen anders. Heute habe ich 10% der Roggenmehl-Menge durch Kastanienmehl ersetzt - das ergab einen ganz besonderen und leicht rauchigen Geschmack!! Empfehlung!

Apfelfülle

Den kroatischen Apfelkuchen habe ich in "schlanker" Form zum wiederholten Mal gebacken. Diesmal verwendete ich noch weniger Zucker im Teig als sonst, siehe HIER, und habe den Teig dünner ausgerollt für eine größere Backform (30 x 40 cm).
Unter die leicht rosa Apfelfülle (wegen der roten Apfelschalen) habe ich heute gehobelte Mandeln untergemengt, siehe Foto oben. Das passte wunderbar!


Ein schönes Wochenende wünsche ich euch! Mir macht der herbstliche Nebel nicht allzu viel aus...

Den Blick vom Donauturm in Wien Richtung Stadt fanden wir auch bei (leichtem) Nebel, wie vor einer Woche, interessant. Kaum waren wir nach dem Essen im Turmrestaurant wieder auf der Erde, hatte sich die Sonne durchgesetzt... 

Erdäpfelliebe-Erdäpfelteig für Gnocchi auch mit Kürbis

Gerichte aus Erdäpfelteig essen wir ganz besonders gern! Gnocchi aus hauptsächlich Erdäpfeln / Kartoffeln und jetzt im Herbst auch oft mit Kürbis sind zwar ein bisschen aufwändiger in der Herstellung, aber es lohnt sich!!
Die größte Herausforderung dabei ist ja, so wenig wie möglich Mehl für einen formbaren Teig verwenden zu müssen. Das gelingt am besten, je weniger Wassergehalt die gekochten Erdäpfeln oder Kürbisse mitbringen. Einen besondern Tipp dazu habe ich vor ein paar Jahren irgendwo in den Tiefen des www aufgeschnappt, siehe unten. So gelingt es immer!

meine liebsten Erdäpfel-Kürbis-Gnocchi
(für 4 Personen als Hauptspeise)

400 g mehlige Kartoffeln
ca. 350 g Kürbis, 1/2 Hokkaido, entkernt gewogen
optional 1 Zweig frischer Rosmarin
1 Ei
120 g Dinkelmehl bzw. mehr nach Bedarf
1 guter TL Salz
geriebene Muskatnuss

Tipp: etwas Hartweizengrieß (italienisches Mehl tipo 00) für die Arbeitsfläche verwenden, das ist feiner als das Dinkelmehl

Zubereitung:

Das Rohr auf 180°C vorheizen.
Von der Kürbishälfte die Kerne entfernen und im Ganzen in einen Bogen Backpapier einpacken, siehe oben. Ich lege gern einen frischen Zweig Rosmarin dazu, der am Ende entsorgt wird. Das Kürbispäckchen auf einem Backblech im Ofen eine halbe bis dreiviertel Stunde garen.
Gleichzeitig die Kartoffeln kochen und schälen.

Tipp: im Ofen ausdampfen lassen

Das Rohr auf 80°C zurückdrehen.
Das Kürbispackerl öffnen und das Backpapier auf dem Backblech ausbreiten. Das weiche Kürbisfleisch mit einem Löffel von der Schale abschaben und gemeinsam mit den Erdäpfeln durch die Kartoffelpresse auf das Kürbis-Backpapier durchpressen, siehe Foto oben.
Im Rohr etwa eine halbe Stunde ausdampfen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten.

Auf der Arbeitsfläche das Mehl aufhäufen, Gewürze und Ei vermischen und die heiße Kürbis-Kartoffel-Mischung rasch einarbeiten. Mit der Hand nur kurz und rasch verkneten, bei Bedarf mehr Mehl verwenden. Der Teig darf nicht mehr klebrig sein. Den Teig dann vierteln und jeweils dünne Rollen formen.

Eher kleine Gnocchi abschneiden und beliebig weiter formen (zB. über einen Gabelrücken rollen). Die Teile auf einem bemehlten Teller rasten lassen, dann in reichlich Salzwasser kurz kochen, bis sie aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und beliebig vollenden bzw. in einer Pfanne in Butter oder Öl zumindest schwenken.

Die Hälfte der ungekochten Gnocchi friere ich gern ein. Sie müssen vor der Verwendung dann nicht aufgetaut werden, sondern kommen gleich ins kochende Salzwasser und sind im Nu fertig.

Erdäpfel-Kürbis-Gnocchi (ungefähr rautenförmig geschnitten) mit Salbeibutter und Ofenkürbis, ein bisschen geriebenen Parmesan drüber, perfekt! 

Ich mache die Salbeigeschichte so wie Ilse (threefivesix): Die Salbeiblätter in Olivenöl kross braten und dann erst etwas Butter (und ein paar Knoblauchzehen) dazugeben. Die Gnocchi darin gut schwenken. 

Erdäpfel-Kürbis-Gnocchi (über Gabelrücken gerollt) mit gebratenen Eierschwammerln / Pfifferlingen und Petersilie haben uns auch sehr gut geschmeckt! 

ERDÄPFEL LIEBE - wie gesagt, ich liebe sie auch!! 

Oktober-Blogevent bei Sina, giftige Blonde und Christina, Apricot Lady.

Mindestens genau so gern wie Gnocchi mögen wir solche Erdäpfelrouladen wie hier und in immer anderen vegetarischen Varianten.
Was macht ihr aus Erdäpfelteig am liebsten?

die Äpfel aus Dugi otok

Ein paar Tage haben wir uns während unseres Inselhüpfen-Urlaubes (mit Auto und Fähre) auf der kroatischen Insel Dugi otok aufgehalten. Unsere nette Vermieterin hatte gerade in der Wildnis hinter dem Haus Äpfel aufgesammelt und ich konnte mir mitnehmen, so viele ich wollte - sie waren gut säuerlich, aber auch recht herb und daher weniger zum Essen als zum Backen geeignet ;-)

Kroatischer Apfelkuchen
frei nach Ino Kuvačić
aus seinem Buch "Die echte kroatische Küche"

Teig:

165 g weiche Butter

50 g 120 g Zucker (orig. 165 g, edit: 50 g sind wirklich genug!)

1 Ei

1 Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale (Saft für die Fülle)

2 EL Rum oder Likör

370 g Dinkelmehl (orig. 375 g Weizen-)

1 EL Backpulver

1/2 TL Salz

Apfelfülle:

750 g säuerliche (Fall-) Äpfel, gerieben 

50 g Zucker (orig. 225 g) je nach Säuregehalt der Äpfel

Zitronensaft

2 EL Rum oder Likör

1/2 EL Zimt

1 Ei + 1 EL Wasser zum Bestreichen

Zubereitung:
Butter mit Zucker, Ei und Aromen schaumig schlagen und die vermischten trockenen Zutaten einmengen. Den bröseligen Teig kurz mit der Hand verkneten und im Kühlschrank rasten lassen.

Die Äpfel je nach Belieben schälen oder nicht (ich) und grob reiben. Ich habe eine Hälfte gerieben und die andere dünn geschnitten. Gemeinsam mit dem Zucker werden die Äpfel in einem Topf bei großer Hitze im eigenen Saft geschmort, nur ca. 5 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und die Aromen einrühren.

Das Backrohr auf 190°C vorheizen und eine Form befetten (meine ist ca. 18 x 25 cm groß). Den Teig halbieren und ausrollen, die erste Hälfte als Boden in die Form drücken und 10 Minuten vorbacken. Die Apfelfülle (ohne Flüssigkeit) und die 2. Teigplatte als Deckel darauf geben. Mit Ei bestreichen und mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Den Kuchen ca. 20 - 25 Minuten fertig backen.

Fazit:
ein sehr schmackhafter, aber etwas süßer Apfelkuchen. Die Herstellung des Teiges gefiel mir, aber ich würde nächstes Mal noch weniger Zucker als diesmal und auch weniger Backpulver verwenden. Mürbteige benötigen ja eigentlich gar keines.
Laut Originalrezept sollte der Teig 1 - 2 cm dick ausgerollt werden - das fand sogar ich zu dick und so konnte ich mit dem übrig gebliebenen Teig noch ein Blech Kekserl backen.

Sina hat diesen Kuchen hier auch schon gebacken und den Zucker noch radikaler reduziert als ich. Ihre Zuckermengen hätten uns auch genügt. Entweder ist das Rezept aus dem Kochbuch falsch oder in Australien, wo der Autor lebt, wird gern ultrapicksüß gegessen.

Den Kuchen wird es bei uns sicher wieder geben, wenn auch mit noch weniger Zucker und leider nicht mehr mit Äpfeln aus Dugi otok...

Schön war´s auf Dugi otok, vor allem jetzt in der Nachsaison und im milden herbstlichen Licht. Wir kommen wieder und bleiben dann länger! 

Kennt ihr diese Insel? 

mediterranes Hendl mit selbstgemachtem Paradeismark

Selbstgemachtes Paradeismark schmeckt super fruchtig-mild-aromatisch! 

Ich verwende es jetzt, wo es aromatische vollreife Tomaten gibt, am liebsten frisch gemacht (Inspiration Susi Turbohausfrau) und es geht, vereinfacht gesagt, so:  

Vollreife Paradeiser mit Gewürzen und Kräutern im eigenen Saft im Rohr schmurgeln, durch die Flotte Lotte passieren, dann durch ein Tuch abseihen. Der Rückstand im Tuch ist das Paradeismark. Was mit dem hellen abgeseihten Saft geschieht, ist eine andere Geschichte! Beides, das Mark und der Saft, halten sich ein paar Tage gut im Kühlschrank, können aber auch eingefroren oder eingerext werden.

Für einen mediterranen Hühnertopf braucht´s neben dem Hendl nicht viele Zutaten (aber die in guter Qualität): das Eigenbau-Paradeismark anstelle von gekaufter Passata aus der Flasche, südliches Gemüse nach Belieben und ein paar gute bio Oliven...

mediterranes Hendl
(für 2 Personen - mit viel Gemüse und Sauce)

1 kleines Gockelhähnchen, geviertelt oder 2 Hühnerkeulen
1 mittelgroße (Tropea-) Zwiebel
1 Knoblauchzehe oder mehr
1 mittelgroße Karotte
1 Selleriestange
reichlich selbstgemachtes Paradeismark (siehe Foto unten) oder handelsübliche Passata, 1 kl. Flasche
1 Glas Weißwein
Olivenöl
Salz
Chili für eine gute Schärfe
Rosmarin, Thymian oder eine mediterrane Kräutermischung

1/2 Melanzani / Aubergine, ca. 200 g
entkernte ligurische Oliven (Taggiasche bzw. Taggiasca, man findet beide Namen)

Zubereitung:

Die Hühnerteile salzen und in einem Topf in Olivenöl rundum goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Die klein geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie darin sanft anbraten, das Paradeismark zugeben, würzen und mit Wein ablöschen. Das Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt sanft gar köcheln lassen, eventuell auch etwas Wasser dazu leeren.

Die Melanzani / Aubergine in etwa 1 cm große Würfel schneiden und sofort bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne OHNE oder nur mit ganz wenig Öl rundum schön braun anbraten. Ich habe nur ein paar Tröpferl Öl verwendet, sonst saugen sich die Melanzani gleich so voll - Tipp bei Claudio und in seinem Kochbuch "a casa" gelesen. Die Melanzaniwürfel auf einen Teller geben und erst dann salzen.

Wenn das Huhn fertig und nochmals abgeschmeckt ist, werden die Melanzani und reichlich Oliven nach Belieben untergemischt. Nur mehr kurz ziehen lassen, mit (hellem) Brot genießen und die viele Sauce auftunken...

Weinreben auf der Halbinsel Peljesac im Frühling 2019

Wir tranken einen kroatischen Weißwein (Maraština) von der Halbinsel Pelješac dazu - mitgebracht von unserer Hochzeitsreise im Frühling. Der trockene, starke Wein mit feinen Kräuteraromen passte perfekt zum Essen und schmeckte uns schon vor Ort außerordentlich gut. Maraština ist eine autochthone Rebsorte und wächst hauptsächlich in Süddalmatien auf den Inseln. Das Problem ist der Nachschub, dieser Weißwein ist bei uns in Wien nicht zu bekommen ;-(    oder weiß wer was?

Aber der Herbsturlaub in Kroatien naht...

Herbstgenuss mit einer molligen Schwammerlsauce

"Chanterelles" heißen sie auf englisch und französisch - ich finde, das klingt um einiges romantischer und lieblicher als unsere Eierschwammerl oder in Deutschland die Pfifferlinge, oder? Bei uns gab es diese Schwammerl am Wochenende und als Beitrag für Genuss in rot-weiß-rot in einer sehr genialen Fusion: 

molliges Erdäpfelgulasch mit Eierschwammerln und Ofenkürbis
(für 1 Topf Gulasch, ca. 2-3 hungrige Pers.)

ca. 200 g Eierschwammerl
300 g mehlige Erdäpfeln, geschält, in Würfel von ca. 2 cm geschnitten
300 g Hokkaido Kürbis, geputzt gewogen
reichlich Öl (zB. das Schwammerlöl von hier)
2 große Zwiebeln, nicht zu fein geschnitten
1 EL Paradeismark
1 - 2 EL Paprikapulver nach Belieben (ich: halb edelsüß, halb scharf ungarisch)
1 Glas Weißwein zum Ablöschen, Ersatz verdünnter Essig
Salz, Pfeffer, Chili
getrockneter Majoran, ein wenig Kümmel
Saft von 1/2 Zitrone zum Abschmecken
frischer Majoran oder Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Eierschwammerl putzen und ggf. schnell waschen, aber nur wenn unbedingt notwendig, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen. Je nach Größe halbieren oder kleiner schneiden, in einer Pfanne in sehr wenig Öl bei guter Hitze ausbraten. Sollten sie zuviel Wasser lassen, dieses abschöpfen (und später zum Gulasch geben). Die Schwammerl dann beiseite stellen und ein wenig salzen.

Den Kürbis in Würfel schneiden, mit Salz und Öl vermischen und im 190°C vorgeheizten Rohr braten.

Für das Erdäpfelgulasch werden nun in einem großen Topf die Zwiebeln in reichlich Öl langsam goldgelb gebraten. Das Paradeismark kurz mitbraten, mit Paprikapulver würzen und mit Wein ablöschen. Ein eher süßlicher Wein macht sich hier gut.
Dann kommen die Erdäpfelwürfel und die Gewürze dazu. Mit Wasser aufgießen und zugedeckt sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Dazwischen die Flüssigkeit kontrollieren.

Zum Schluss werden die einzelnen Komponenten vereint, also die gebratenen Eierschwammerl und die Kürbiswürferl untergemischt. Abschmecken, auch mit Zitronensaft (oder Essig) und alles noch ein wenig durchziehen lassen, dass sich die Aromen gut verbinden.

Mit ein paar frischen Majoranblättchen behübschen. Wer will, serviert das Gericht mit Brot und einem Patzerl Sauerrahm obendrauf, aber wir mögen es am liebsten puristisch... Empfehlung!

Dieses mollige herbstliche Gulasch ist vegan, wenn ein passender Wein zum Ablöschen verwendet wird. Es ist an mein Urlaubsblitzrezept von Eierschwammerln mit ofengebratenem Kürbis von hier angelehnt und verbindet sich heute perfekt mit einem Erdäpfelgulasch (aber ohne die Wurst, die würde nicht dazu passen).


Tipp (von meiner Mama übernommen, die aber nicht mehr kocht):
Durch die vielen Zwiebeln und die mehligen, anstelle von festkochenden Erdäpfeln bindet die Sauce besser und ein "Gmachtl" mit Mehl ist nicht unbedingt notwendig.

Die österreichische Genussgruppe hat heute wieder einiges zu bieten: 

Susi Turbohausfrau: Schwammerlgulasch auf Vorarlberger Riebel

Sina, giftige Blonde: Polenta-Auflauf mit Schwammerl- und Paradeissauce

Christina, Apricot Lady: Pilztaschen auf Blattsalat

Michaela, Genussatelier Lang: deftiges Eierspeisbrot mit Eierschwammerl

Brigittas Kulinarium: Schwammerlsuppe mit Grammelsterz

Daniela, Linzer Smiley: Erdäpfel-Buchteln mit Eierschwammerlfülle

Petra, home of happy: Steinpilz-Cappuccino


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Ich bin gespannt auf die ganzen Schwammerl- und Zuspeis-Varianten und besonders auf die sicher feinen Pilzgerichte! Über Kommentare, vor allem aus der Gruppe, freue ich mich auch.
Liebe Grüße aus Wien