Buchteln mit Maronifülle auf Fruchtmus (saisonfremd!)

Frühlingsanfang

Buchteln mit Maronifülle auf Fruchtmus gehen immer, auch abseits der Saison! Sie stehen nämlich jedes Jahr zu Martini im November auf dem Menüplan des Ganslessens in der "Dorfschenke" in Wien und bilden den Dessert-Abschluss. Aber auch jetzt im Frühling schmeckt diese lauwarme Süßspeise.

Den Germteig (Hefeteig) habe ich von meiner lieben Oma und sie hat ihn bis ins hohe Alter gern gemacht. Ich sehe sie noch sitzen mit einem großen Weidling auf dem Schoß und den Teig mit einem großen Kochlöffel händisch abschlagen ohne elektrische Knethilfe.

Dieser Germteig ist süß und eher buttrig und wurde für Buchteln und geflochtene Striezel verwendet. Oma hat ihn immer ohne Rezept hergestellt, aber dieses dann zum Glück doch einmal aufgeschrieben.

Germteig von der Oma

(Hefeteig)

400 g Mehl gemischt (halb glatt - griffig) oder Universalmehl, es soll Zimmertemperatur haben

90 g Zucker

75 g weiche Butter

100 ml erwärmte Milch

1 großes oder 2 kleine Eier

½ Würfel Germ / Hefe

1 gestrichener TL Salz

1 Bio-Zitrone – abgeriebene Schale

Muskatnuss gerieben (nicht zu wenig)

Zubereitung:

„Dampferl“ /Vorteig:

mit der Hälfte der Milch, etwas Zucker und Mehl sowie der zerbröckelten frischen Germ / Hefe einen Vorteig rühren und anspringen lassen. 

Teig:

den Vorteig und die restlichen Zutaten abschlagen und zugedeckt gut aufgehen lassen (Zeit lassen!). Dann formen und ins kalte Rohr schieben, auf 180°C einschalten und 20 - 25 Minuten backen.

der Teig ist wunderschön aufgegangen

Nun in eine backofenfeste Form reichlich flüssige Butter geben und mit fetten Händen Buchteln füllen und rund formen.
Ich habe eine Fülle aus Maronipüree (fertiges aus dem Glas, das weg musste) und Staubzucker, Vanille und etwas Rum bereitet.
Die Buchteln nebeneinander in die Form setzen, sie müssen rundum gut befettet sein, und dann ins kalte Rohr schieben. Da ich das Backrohr nicht vorheize, lasse ich sie nicht noch einmal aufgehen. Dann das Rohr auf 180°C aufdrehen und die Buchteln rd. 20 - 25 Minuten backen.

Ein Fruchtmus aus Äpfeln und/oder Quitten (wie im Original) bereiten und zusammen mit den Buchteln servieren. Am besten noch lauwarm, aber dann nicht zu viel essen, sonst platzt man noch irgendwann.....

Eigentlich schmeckt dieses Dessert selbstgemacht viel besser!!

Gefüllte Zucchini am tier.frei.tag

Mit Gemüse und Einkornreis gefüllte Zucchini auf Tomaten-Gemüsesauce

Der von Katha ins Leben gerufene "tier.frei.tag" lässt ja bekanntlich zwei Lesarten zu: entweder ist er ein tierfrei-Tag oder ein Tier-Freitag, also entweder tierfrei kochen/essen oder am Freitag zB. Gedanken und Erlebtes zu positiver Tierhaltung, Lebensbedingungen etc. posten.

Ich habe mir dieses herbstliche Kürbis-Rezept wieder hergenommen und habe es auf tierfrei umgemodelt und gleich noch "regionalisiert"! Zugegeben, Zucchini und Paradeiser sind zur Zeit nicht in der näheren Umgebung gewachsen, aber im Sommer kann man das Gericht völlig regional gestalten. Und statt Couscous habe ich den nussig-würzigen Waldviertler Einkornreis genommen! In der Nähe von Horn betreibt der "Meierhof" biologische und nachhaltige Landwirtschaft und sie bauen vor allem alte Getreidesorten, wie Emmer und Einkorn (Urweizen) an.

Die ursprüngliche Sauce aus 1:1 mit Flüssigkeit gemahlenen Sonnenblumenkernen, die mir zu den Kürbissen von der Konsistenz her nicht gelungen ist, habe ich nun als Bindung in die Gemüsefülle gemischt. Der Geschmack der Kerne ist meine Entdeckung des Winters!

Das Werden der Fülle:
oben: Einkorn und Gemüse,
unten links sind die gemahlenen Sonnenblumenkerne, rechts alles vermischt

Gefüllte Zucchini zum tier.frei.tag

Fülle mit Einkornreis, Gemüse und Sonnenblumenkernen:

½ kl. Tasse Einkornreis in doppelt soviel Wasser, schwach gesalzen, 10 Minuten kochen und quellen lassen, mit den weiteren Zutaten vermischen:

1 Karotte geraspelt,
etwas Lauch fein geschnitten
frische Petersilie
Knoblauch
Pfeffer

die Fülle wird gebunden mit:
½ kl. Tasse Sonnenblumenkerne mit
½ kl. Tasse Wasser und
Suppenwürze (selbstgemacht oder aus dem Bioladen) pürieren, bis die Mischung dicklich wird, siehe Foto.

Diese Sonnenblumenkern-„Sauce“ in die Reis-Gemüse-Mischung einrühren und nach persönlichem Geschmack abschmecken. Man muss gar nicht viel zusätzlichen Geschmack (Gewürze) hineinbringen, ich finde, alle Zutaten sind sehr geschmackvoll.

Das Backrohr auf 180°C vorheizen.

Zucchini:

1 runden Minizucchino pro Person vorbereiten:
gut waschen oder abbürsten, einen Deckel abschneiden und mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen, innen etwas salzen.

Das Ausgehöhlte der Zucchini und
2 mittlere Paradeiser/Tomaten klein schneiden, mit
Kräutersalz würzen und in eine ofenfeste Form geben.
Nach Belieben zusätzlich anderes beliebiges Gemüse für die Sauce verwenden.

Die Zucchini füllen, den Deckel drauflegen und im Gemüse stehend im Rohr je nach Größe ca. 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Die gefüllten Zucchini auf der pürierten Sauce anrichten.

gut war´s !! 

es taut in den Bergen

Baumstamm mit "Schneefrisur"

Auch wenn draußen momentan das 1. Gewitter des Jahres tobt und es stürmt und regnet -- der Frühling geht nächste Woche weiter!! In den Bergen in der Obersteiermark, wird der Schnee schön langsam, aber gnadenlos von der Sonne weggefressen!

Überall plätschert, rinnt und gurgelt das Schmelzwasser. Und im Tal sind wahre Frühlingsknotenblumen-Wälder zu bestaunen (fast so schön wie bei Andrea)! Ich habe auch schon ein einziges Himmelsschlüsserl und das rosa-blaue Lungenkraut gesichtet.

Über so fasziniertes Schauen nach unten habe ich den Blick nach oben, nämlich ein Himmelsbild für die Raumfee vergessen... Aber es hätte gestern sowieso "nur" blau und Sonne gezeigt.

Zweierlei Fisch im Spinatbett

Im Gärtner-Blog läuft gerade ein Spinat-Event und so habe ich sofort ein ganz bestimmtes Spinat-Fisch-Rezept aus meinem alten handschriftlichen Kochbuch hervorgekramt. Es stammt aus einer Kochsendung im österreichischen TV von vor rund 10 - 12 Jahren und wurde von einer Tirolerin vorgekocht. Spinat und Fisch ist immer eine gute Kombination und mit Bechamelsauce und mildem Käse überbacken harmonieren die Geschmäcker sehr gut miteinander. Es wurde wirklich Zeit, dass ich mir das Gericht wieder einmal vorgenommen habe, aber mit hochwertigeren Zutaten als früher.

Zweierlei Fisch auf Spinatbett

(2 Personen)

• Bechamelsauce:

1 EL Butter zerlassen und
1 EL Mehl einrühren und anrösten, mit
250 ml Milch aufgießen
1 Lorbeerblatt dazugeben (und später entfernen), würzen mit
Salz, Pfeffer, und unter Rühren gut verkochen lassen, beiseite stellen.

• Blattspinat:

4-5 Knoblauchzehen klein schneiden und in
etwas Öl (Raps-, Sonnenblumen-) anlaufen lassen,
125 g frischen Blattspinat gut waschen, dazugeben und zusammenfallen lassen, würzen mit
Salz, Pfeffer und Muskat und beiseite stellen.
Man könnte den Spinat noch etwas hacken, aber ich lasse ihn so grob wie er ist.

• Fisch:

1-2 weiße Fischfilets (heute Heilbutt) mit etwas
Zitronensaft und
Salz, Pfeffer würzen.

• Lachs:

frisches Lachsfilet dünn aufschneiden (oder ersatzweise handelsüblichen Räucherlachs in Scheiben verwenden)

In eine ofenfeste Form Spinat, Fischfilets und Lachs übereinander einschichten.
Bei Verwendung von frischem Lachsfilet muss man dieses noch ein wenig salzen, Räucherlachs ist würzig genug. 

Obenauf die Bechamelsauce verstreichen und mit wenig geriebenem Hartkäse bestreuen. Ich nehme Emmentaler oder milden Bergkäse; Parmesan wäre zu heftig.

Im vorgeheizten Rohr bei 180°C überbacken, bis die Oberfläche schön gebräunt ist, ca. ½ Stunde.

Dazu passen Reis oder Kartoffeln oder gar keine Beilage, wenn man gerade beim Frühlings-Abspecken ist. 

Lachs auf Heilbutt auf Spinat

obenauf Bechamel mit Käse bestreut und ab ins Rohr

Ich habe das Gericht früher mit Tiefkühl-Schollenfilets (die man vorher nicht einmal auftauen musste) und kostengünstigen Räucherlachs-Scheiben gekocht, aber mit frischem Fisch schmeckt es unvergleichlich besser! Das selbe gilt für den Spinat, frische Spinatblätter sind schon irgendwie aromatischer, oder? 

In diesem Sinne reiche ich das Rezept beim schönen grünen Gärtner-Blog-Event ein. 

Schnee von gestern und mit Weinschaum

Schnee und Sonne am gestrigen Freitag am Semmering

Das war ein "Tagerl" (wie der Wiener sagt)!
Einfach traumhaft war´s gestern am Semmering in den Bergen Niederösterreichs! Der Schnee ist trotz frühlingshafter Temperaturen noch erstaunlich gut.

Darum gibt es heute bei mir wieder Schnee, aber doch lieber in süßer Form als Dessert. Vor mehr als einem Jahr habe ich einmal Schneenockerl mit Vanillesauce verbloggt und heute mache ich sie mit Weinschaum.

Weincremenocken oder Schneenockerl mit Weinschaum

(für 2-3 Personen)

Wein:
500 ml Weißwein mit
1 Vanilleschote
1 Zimtrinde,
3-4 Gewürznelken,
1 Stück Zitronenschale und
2 EL Kristallzucker in einem breiten Topf erwärmen und ziehen lassen, später die Gewürze herausnehmen.

für die Nockerl:
2 Eiklar mit
1 Prise Salz steif schlagen und
40 g Staubzucker nach und nach beigeben und weiter schlagen, bis der Schnee zäh und steif ist.

Den Wein einmal aufkochen lassen und den Herd abdrehen. Mit einem Esslöffel Nocken aus der Eiweißmasse ausstechen und vorsichtig in die heiße Flüssigkeit gleiten lassen - sie darf nicht kochen! Die Nockerl auf beiden Seiten ca. 5 Minuten ziehen lassen und dann vorsichtig, ohne sie zu verletzen, herausnehmen und portionsweise auf Desserttellern beiseite stellen.

Weinschaum:
2 Eidotter und
40 g Kristallzucker gut schaumig schlagen,
ca. 100 ml vom heißen und abgeseihten Wein nach und nach eingießen und weiterschlagen.

Die Schneenockerl dann damit überziehen, mit Früchten oder einem Klecks Marmelade (hier Heidelbeer) verzieren und sofort servieren. 

Frei nach dem "Niederösterreich-Kochbuch", das ich einst zum Geburtstag bekommen habe, als ich begonnen habe, mich leise fürs Kochen zu interessieren.

Noch ein Bild von gestern:

Flutlichtpiste, wir waren aber schon auf dem Heimweg

erster Bärlauch im Wald

oben rechts: seht ihr, wie der Bärlauch im Wald zart grünt?

Heute nach dem Bürotag hatte ich richtig Lust, noch schnell in den Wienerwald zu fahren, mich "auszulüften" und nach Bärlauch Ausschau zu halten. Ein bisschen sprießt er schon, ist das nicht schön?! Ich habe nur eine Handvoll gepflückt, denn er soll lieber noch wachsen und das typische Aroma ausbilden (obwohl, das Auto hat während der Heimfahrt ganz zart knofelig geduftet).

Was macht man mit so wenig Kraut? Am besten eine schnelle Eierspeise (ein Rührei).

Etwas Salz fehlt noch... das rote Himbeersalz passt sehr gut dazu!! Ei, zartes Grün und Himbeersalz, das ist eine perfekte Kombination!!

Und dabei in der Küche stehen bleiben und die Eierspeis gleich aus dem Reindl essen!!

Lesehunger und letzte Quitten

Quittenherzchen

Danke für eure lieben Kommentare zum gestrigen Himmelsbild!
Heute fahren wir nach Kroatien und kochen Kotonjada! Die Quittenzeit ist fast vorbei, aber mein Türke hatte noch schöne Früchte und so gibt es Quittenkäse, Quittenbrot oder - was auf kroatisch viel schöner klingt - Kotonjada.

Seit ich das wunderbare Buch "Olivas Garten" von Alida Bremer (mehrmals) verschlungen habe, zieht es mich geradezu magisch an die dalmatinische Küste und wir wollen im Frühlingsurlaub unbedingt wieder einmal hin.
Den Beitrag schicke ich auch zum Lesehunger Dauerevent von Shermins magischem Kessel.

Das Buch handelt von starken Frauen verbunden mit der dramatischen und erschreckend blutigen Geschichte des heutigen Kroatien. Gerade jetzt, wo Kroatien zur EU beigetreten ist, und wo uns Österreichern Kroatien ja irgendwie sehr nah ist, hat mich die historische Seite sehr interessiert und betroffen gemacht. Das Buch ist aber auch voller Lebensfreude und südlicher Lebensart. Empfehlung!

Die Ich-Erzählerin Alida hat einen Olivenhain von ihrer Großmutter Oliva geerbt und will ihr Erbe antreten; das ist die Rahmenhandlung und drum herum wird die teils wahre Geschichte einer Familie über Generationen aufgerollt. Immer wieder wirft Alida auch einen Blick auf die betagte Oliva, die ihre Tage fast nur mehr liegend auf einer Ottomane in ihrem Haus in Vodice (nahe Split) verbringen kann. Einmal ist Oliva aber auf den Beinen und bereitet Kotonjada zu, ein festes Quittengelee, das sie dann in Förmchen gießt und in der Sonne trocknen lässt. Es duftet im Haus nach den Früchten, Nelken und Zimt...

Auch ohne passende Förmchen und südlicher Sonne, macht mir das farbenfrohe Rezept Freude! Das Buch enthält aber keine Rezepte, es ist "nur" sehr inspirierend!

Ich bereite die Quitten so vor, wie es Angelika Apfelthaler tut (Garen im Rohr, siehe unten, der Blog ist leider geschlossen).

Kotonjada oder Quittenkäse

2 große Quitten gut waschen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech bei 180°C im Ofen  ca. 45 Minuten garen. Mit einem Zahnstocher testen, ob die mittlerweile braunen Früchte weich sind und dann auskühlen lassen, bis man sie angreifen kann.
Die Quitten dann vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden, die Schale abziehen (das geht jetzt problemlos!) und würfelig schneiden.
Die Fruchtmenge abwiegen und nahezu 1:1 mit Zucker vermengen.
Bei mir ergab sich:

• 470 g Quitten-Fruchtfleisch, dieses mit
• 400 g braunem Zucker und
• ½ Tasse Wasser zum Kochen bringen. Pürieren und rd. 30 Minuten sanft unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
• 1 Zitrone – Saft dazugeben, 
• etwas gemahlener Zimt und zum Schluss, wenn der Herd abgedreht ist, mit
• 1 guten Schuss Grappa verfeinern.

Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im Rohr bei 75°C und bei leicht geöffneter Ofentür (einen Kochlöffel einklemmen) trocknen lassen.
Das dauert Stunden bzw. lasse ich das Blech über Nacht auch offen stehen. Ich lege dann ein 2. Backpapier drauf und drehe die Sache um, so dass auch die Unterseite trocknen kann.

Zum Schluss kann man Formen ausstechen oder schneiden.
Empfehlung!

in heaven

Sonnenuntergang

Mein schönstes Himmelsbild der vergangenen Woche schicke ich wieder an die Raumfee und ihre wöchentliche "in heaven" Serie. Ich mag Farben am Himmel!