von der Rolle - gefüllte pikante Kartoffelroulade sogar vegan

Gar nicht "von der Rolle", sondern einfach wunderbar und köstlich ist diese vegane Kartoffelroulade, die ich kürzlich HIER beim Kohlgemüse-Event erwähnt habe.
Sie wird gefüllt, eingerollt, in ein Tuch verschnürt und in Salzwasser geköchelt. Ideal als Hauptgericht mit Kohl- und vielen anderen Gemüsen, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten.

Für die Fülle habe ich bereits einiges ausprobiert und am besten haben uns ein Kürbis-Walnuss-Pesto und heute eine gebratene Kürbis-Pilz-Fülle geschmeckt... erdig passt am besten. Ein Versuch mit Ruccolapesto war uns zu "grün" und frisch ;-)

Kartoffelroulade mit Kürbis-Pilz-Fülle vegan
für ca. 3 Personen als Hauptspeise bzw. für rd. 6 Personen als Beilage

Fülle:
1/2 Hokkaido-Kürbis, klein geschnitten
1 Zwiebel, würfelig
1 kl. Stück Selleriestange, klein würfelig
2 Handvoll Pilze (Champignons), ca. 150 g, klein geschnitten
etwas Öl
Salz, Pfeffer, Thymian

Kartoffelteig:
500 g mehlige Kartoffeln, d.h. ca. 600 g kochen, schälen, Schlechtes wegschneiden, durch die Kartoffelpresse drücken
125 g Mehl
2-3 EL Grieß oder Maisgrieß (ich)
1 TL Salz
einen Schuss Öl

Zubereitung:
Die Kartoffeln für den Teig kochen.
Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
Einen großen Kochtopf (idealerweise oval) für das Kochen der Rolle in reichlich Salzwasser vorbereiten sowie ein feuchtes (nach dem Waschen in der Waschmaschine gut ausgespültes!) Baumwolltuch.

Für die Fülle werden die Kürbisstücke gewürzt, mit etwas Öl vermischt und auf einem Backblech im  Rohr gebraten. Herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken.
In einer Pfanne in etwas Öl Zwiebel und Sellerie anbraten und die Pilze bei mittlerer Hitze mitbraten. Die Pilze sollten zwar nicht allzu viel Farbe annehmen, aber gut durchgebraten sein, damit sie in der Fülle nicht zu viel Flüssigkeit abgeben. Zum Schluss würzen und mit der Kürbismasse vermischen.

Für den Kartoffelteig werden nun die gekochten, noch warmen Erdäpfeln geschält, durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit den restlichen Zutaten mit der Hand rasch zu einem eher festen Teig verknetet. Nicht zu lange kneten!
Das Kochwasser zum Kochen bringen.

Nun wird der Kartoffelteig direkt auf dem feuchten Tuch ohne Mehl zu einem Rechteck ausgerollt (Löcher flicken geht sehr gut), mit der Fülle bestrichen und mit Hilfe des Tuches wie einen Strudel eingerollt. Die seitlichen Enden zusammendrücken und mit dem Tuch ein längliches "Päckchen" formen, zubinden. Ins kochende Wasser legen und 40 Minuten schwach köcheln lassen, dazwischen einmal umdrehen. Ich decke den Topf nicht ganz zu, sondern lege den Deckel nur so halb drauf.

Nach der Kochzeit wird die Rolle vorsichtig herausgehoben und sollte ein bisschen auskühlen, bevor sie - vorsichtig - geöffnet und serviert wird.

Tipp: Reste am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten.

Hier ist rotstieliger Mangold der Begleiter, 

die Kombination hat uns sehr gut geschmeckt. 

Kartoffelroulade mit Kürbispesto-Fülle, dazu Rotkraut und Ofenkürbis. 

(Kürbispesto aus ofengebratenem Hokkaido, Walnüssen, getrockneten Tomaten, Gewürzen und gutem Öl, eher eine feste "Paste")  

Ein gesundes Winteressen, das erdet und wärmt... 

der Frühling lässt sich sowieso noch Zeit, oder? 

Eine schöne (kalte) Woche! 

Maroni-Dessert mit mazerierten Orangen

fruchtig - leicht - süßlich - säuerlich

Maronicreme - Topfencreme - mazerierte Orangen

Im Originalrezept des tollen Desserts von der österreichischen Firma mit dem sprechenden Schweinderl sind frisch filetierte Orangen drin, ich habe mazerierte Orangen verwendet. Diese gingen vor etlichen Jahren bereits die Bloggerwelt rauf und runter (zum Beispiel bei Susi Turbohausfrau). Ich habe diese Orangen im heurigen Winter wieder zum Leben erweckt und in vielen Varianten zubereitet, auch mit anderen Früchten und Bananen.

Mazeration ist ein physikalischer Vorgang... vom lateinischen macerare... das bedeutet einweichen, aufweichen, mürbe machen... und das sagt eigentlich eh schon alles. 

Bezogen auf meine mazerierten Orangen heißt das, die dünn geschnittenen (ich) oder filetierten Orangen ziehen mindestens einen Tag in reichlich Saft und geben einander die Aromen ab. Sie werden dadurch sagenhaft geschmackvoll und zart. Es eignen sich Blutorangen und helle Orangen - auf jeden Fall bio! 
Der gute alte Rumtopf, wo über den Sommer die jeweils reifen Früchte nacheinander in Alkohol eingelegt werden, ist auch eine Mazeration. Ebenso das Ansetzen von Likör, Sirup etc. 

Maroni-Dessert
für 2 Personen

mazerierte Orangen:
3 - 4 bio Orangen
1 Zitrone
optional 1 EL Zucker

Maronicreme:
100 ml Wasser
3 EL Zucker
Orangensaft nach Bedarf
100 g gegarte, geschälte bio-Maroni / Kastanien (Fertigprodukt)

Topfencreme:
100 g Topfen / Quark
1 EL Joghurt
1 - 2 EL Staubzucker nach Belieben
Orangenschale

Mit den mazerierten Orangen einen Tag vorher beginnen.
Von den Orangen die Schalen abreiben und 2 Orangen sowie die Zitrone auspressen. Die restlichen Orangen gut schälen bzw. auch das Weiße abschneiden und idealerweise filetieren. Es ist aber einfacher und schmeckt genauso gut, wenn man sie quer in dünne Scheiben schneidet, ich habe sie auch halbiert.
Die Orangenscheibchen werden in den Saft gelegt, sodass sie möglichst bedeckt sind. Mit etwas Zucker bestreuen (habe ich nicht) und im Kühlschrank zugedeckt einen Tag durchziehen lassen.

Für die Maronicreme ist ein Sirup notwendig: entweder man kocht Wasser und Zucker gemeinsam auf oder man verwendet einen fertigen Sirup. Ich habe 3 Esslöffel vom Orangensirup verwendet, der von den kandierten Orangen übrig geblieben war (klick).
Die Maroni werden gemeinsam mit dem Sirup und so viel Orangensaft gemixt, dass eine geschmeidige Creme entsteht. In Gläser füllen und kaltstellen, die Creme wird dann fester.

Für die Topfencreme werden alle Zutaten miteinander verrührt und abgeschmeckt. Kaltstellen

Anrichten:
Erst knapp vor dem Servieren werden die drei Komponenten übereinander geschichtet:
Maroni - Topfen - Orangen mit etwas vom Saft, dann noch mit Zimt bestreuen

Variante: 
Statt Orangen ist auch ein, mit wenig Stärkemehl gebundenes, Weichsel- / Sauerkirsch-Ragout gut, dieses dann mit Schokospänen bestreuen.

Der Winter lässt nicht locker. Kommt gut durch Schnee und Kälte! 

Orangette selbst gemacht

"Orangette" heißen die kandierten und in Schokolade getunkten Orangenschalen. Ich habe sie bis jetzt immer gekauft, so zum Naschen und meist sowieso in guter Konfiserie-Qualität. Trotzdem wollte ich die Herstellung einmal selbst ausprobieren. Das ist überraschenderweise gar keine Hexerei und lohnt sich wirklich, besonders jetzt im Spätwinter, wo es Orangen in guter Bioqualität zu kaufen gibt.

Orangette - kandierte getunkte Orangenschalen
frei nach Aluette (Rezeptquelle)
Zutaten:
3 mittelgroße bio Orangen
3 Tassen Wasser
3 Tassen Kristallzucker

Schokolade zum Tunken

Zubereitung:

1. Die bio (unbedingt!) Orangen mit heißem Wasser gut waschen und die "Pol"-Kappen abschneiden. Jede Orange 4x bis zum Fruchtfleisch einschneiden und die Schalenviertel vorsichtig abschälen (die Orangen essen). Die Schalen in eher dünne Streifen schneiden.
2. Die Streifen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten schwach köcheln lassen. In ein Sieb abseihen, mit kaltem Wasser abspülen und diese Prozedur mindestens ein weiteres Mal wiederholen. So löst man die Bitterstoffe aus den Schalen. 
3. Wasser und Zucker in dem Topf erhitzen, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schalen dazugeben und eine gute Stunde offen köcheln und einreduzieren lassen. Hin und wieder umrühren. Wenn die Schalen leicht durchsichtig oder wächsern aussehen, sind sie fertig. 

Interessanterweise begann es im Topf zu schäumen, als die Schalen schließlich durchsichtig und damit fertig wurden. Das dunkle Stückchen im Topf ist Sternanis.

Den verbliebenen, relativ dicken Sirup kann man weiter verwenden  - nicht zum Trinken, sondern zum Süßen und als Honig-Ersatz bzw. in der veganen Küche... überall dort, wo man zum Beispiel Agavensirup o.a. nehmen würde. Ist er eingedickt, so wird er im Wasserbad wieder flüssig. 

Die Schalen mit einer Gabel herausfischen und nebeneinander auf ein Gitter (mit einem Teller darunter) legen, wo sie trocknen können. Das dauert mindestens einen ganzen Tag, ich habe das Wochenende dafür genutzt.

Dann wird die Schokolade über Wasserbad geschmolzen und die Orangenstreifen einzeln nach Belieben darin getunkt... zur Hälfte, zwei Drittel oder auch ganz.
Auf einem Gitter trocknen lassen.

Eine pickige Angelegenheit, aber sie sehen so sonnig aus und schmecken einfach himmlisch! 

Kommt schon der Frühling? 

"Leipziger Lerchen" für Eye Poetry

enthält Werbung *)

Eye Poetry oder "Lyrik für´s Auge" heißt die kreative Herausforderung bei Andrea Holunder (Info) mit einem Gedicht pro Monat. Diesmal ist es das Lerchenlied von Johannes Trojan... er habe am Morgen die Lerchen singen gehört und bis zum Abend klingt´s in seinem Herzen nach...

Ich habe leider schon lang keine Lerche mehr singen gehört... übrigens auch keine Nachtigall ("es war die Nachtigall und nicht die Lerche"... eine wunderschöne und schlichte, zu Herzen gehende Romeo und Julia-Inszenierung habe ich zuletzt vor ein paar Jahren auf der Rosenburg im Waldviertel genossen).

Aber für Andreas Herausforderung ist nun Kreativ-sein gefragt... ich habe leider zwei Linke, was Nähen, Malen, Basteln angeht... ich gehe lieber mit meinen (auch virtuellen) Kochbüchern in die Küche! Ich hoffe, Kochen und Backen ist genügend kreativ für Eye Poetry!? Habe auf jeden Fall eine interessante Geschichte über Lerchen gefunden.

Bildquelle

Im 18. und 19. Jahrhundert galten besonders Lerchen in der Leipziger Region (und sicher nicht nur dort) als besondere Delikatesse. Ja, es sind tatsächlich die kleinen Singvögel gemeint, sie wurden in großer Zahl gefangen und zubereitet. In den 1870-er Jahren war der Lerchenbestand bereits deutlich dezimiert und der Fang der Vögel wurde verboten.
Einfallsreiche Konditoren aus Leipzig erfanden daraufhin ein süßes Törtchen aus Mürbteig, gefüllt mit einer Mandel-Makronen- oder Marzipan-Masse und roter Marmelade, die das Herz der Lerchen symbolisieren soll. Das Teigkreuz obenauf zeigt, wie die Vögel früher (kreuzweise) zugebunden und verschickt wurden.

Mürbteigtörtchen nach Art der "Leipziger Lerchen"
frei nach Lotta (Rezeptquelle)
für 1 Muffinsblech oder 12 Törtchen

Mürbteig:
250 g Dinkelmehl
65 g Zucker
125 g kalte Butter in Würfeln
2 Eidotter
eine Prise Salz
ein Schuss Amaretto, Weinbrand oder kaltes Wasser bzw. etwas mehr nach Bedarf

Mandelfülle:
3 Eiklar
125 g weiche Butter
110 g Zucker (im Original sind es sagenhafte 150 g)
1 Eidotter
150 g blanchierte, geriebene Mandeln
einige Tropfen bis 1/2 Fl. Bittermandelaroma nach Belieben
optional ein Schuss Amaretto
70 g Mehl

beliebige rote Marmelade, hier stückige, fruchtige Amarenakirsch-

Zubereitung:
Aus allen Teigzutaten einen Mürbteig kneten und kühl rasten lassen.
Für die Fülle wird zuerst der Eischnee geschlagen und beiseite gestellt.
Die Butter mit Zucker und Dotter schaumig schlagen und die restlichen Zutaten einrühren, zum Schluss den Schnee.

Fertigstellen:
Ein Muffinsblech befetten und das Backrohr auf 170°C vorheizen.
Zwei Drittel des Teiges eher dünn ausrollen, 12 Kreise ausstechen und die Muffinsvertiefungen damit auskleiden (inkl. Rand).
In jede Vertiefung etwa 1 Teelöffel Marmelade geben.
Die Mandelfülle mit einem Löffel in die Törtchen verteilen.
Aus dem restlichen Teig 24 Streifen schneiden und kreuzweise darüber legen.
Im Rohr eine gute halbe Stunde backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

Tipp: Damit die fertig gebackenen "Lerchen" leichter aus den Formen genommen werden können, ohne sie zu beschädigen, wäre ein Streifen Backpapier untenherum zum Herausheben ideal.

Das "Herz" aus stückiger Amarenakirsch-Marmelade harmoniert perfekt mit der nicht allzu süßen Mandelfülle mit einer Idee Marzipan! Die Mandeln habe ich teilweise nur grob gemahlen, das gibt einen netten Biss! 

~ ~ ~

*) Gerne mache ich - natürlich unentgeltlich - Werbung für den deutschen Verein "Komitee gegen den Vogelmord" (leicht im www zu finden), denn die Jagd auf Singvögel ist leider kein historisches Phänomen. Obwohl in der EU verboten, werden in vielen Ländern weiterhin (Sing-) Vögel illegal gewildert, vor allem in Südeuropa. Außerhalb Europas ist Ägypten "führend". Es ist abscheulich. 

Zum versöhnlichen Abschluss kommt hier das gesamte Gedicht... sehr schön ausgewählt, liebe Andrea! Hin und wieder braucht frau auch ein bisschen lyrische Romantik, oder?
  

Der Tag bringt seine Sorgen,

mich lässt es unbeschwert,

das macht, ich hab am Morgen

die Lerchen singen gehört.

Nun geh ich durch die Menge,

geh ruhig und mit Lust,

weiß keiner, was für Klänge

ich trag in meiner Brust.

Es klang so süß und labend,

rief Mut und Hoffen wach.

Den Tag lang bis zum Abend

klingt's mir im Herzen nach. 

Johannes Trojan

Fisch-Genuss in rot-weiß-rot

enthält Werbung 

Genuss in rot-weiß-rot meldet sich zurück am Ende des Faschings, der heuer ja recht kurz ausgefallen ist... die österreichische kulinarische Gruppe rund um Sina Giftigeblonde hat sich diesmal FISCH ausgesucht - Susi Turbohausfrau urlaubt derweil am Meer, was sicher auch viel Fischgenuss bedeutet ;-)

FISCH ist bei uns fast immer Karpfen aus dem Waldviertel, wo wir ihn direkt sozusagen ab Hof oder eher "ab Teich" neben dem Jägerteich abholen.

Das Bild stammt von vor Weihnachten, eine dünne Eisschichte bedeckte den Fischteich. Ich erwähne gern, natürlich unentgeltlich, die dort ansässige Teichwirtschaft in Waidhofen an der Thaya (Tante Gugl gibt genauere Auskunft).

Karpfen und andere Fischarten sind dort immer superfrisch, sie sind sauber geschuppt und "geschröpft", d.h. die Gräten sind zerstückelt und lösen sich beim Garen auf. Außerdem "grundelt" der Karpfen nicht, er schmeckt frisch und nicht nach modrigem Seegrund.


Am liebsten essen wir Karpfenfilets gebraten... gewürzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft, gewendet in Mehl, in der Pfanne kross gebraten in einem Olivenöl-Buttergemisch. Karpfen ist sehr vielseitig und kann in immer anderen Varianten zubereitet werden:

1) Kürzlich habe ich gezeigt (hier) gebratenen Karpfen mit veganen Beilagen, wie Rotkraut, Karfiolcreme (Blumenkohl) und Petersilpesto.

2) Das war unser Weihnachtskarpfen: wieder kross gebraten, wie oben geschrieben, dann kurz warmgehalten. In der selben Pfanne fein geschnittenes oder gehobeltes Wurzelgemüse geschwenkt und mit einem Schuss Weißwein gelöscht. Serviert mit frischem Kren (Meerrettich) bestreut und dazu ein Kartoffelgratin.

3) Serbischer Karpfen... das bedeutet, ich habe den Karpfen zusätzlich mit Paprikapulver gewürzt, in der Pfanne mit einigen Knoblauchzehen gebraten, dabei immer wieder mit dem würzigen Bratfett begossen. Mit Knoblauchbutter in Herzform und Kartoffeln serviert.

Empfehlung für diese Fischart!


Linkliste:

Sina Giftigeblonde - gebackenes Karpfenfilet
The Apricot Lady - geräuchertes Forellenfilet
Genuss Atelier Lang - Tatar vom geräucherten Saibling
Maria Mädel vom Land - "Raunamousse" und Räucherforelle


Meine bisherigen Genuss in rot-weiß-rot Beiträge:

Faschingskrapfen-Genuss
Oster-Genuss
Marillen-Genuss
Silvester-Genuss


Danke, liebe Sina, fürs Erinnern und Organisieren!

wo war ich?

Nach der letzten kulinarischen Rettungsaktion (klick) war es hier am Blog leider ein bisschen ruhig... wir waren kurz einmal weg...

erkennt jemand am 1. Foto wo wir gewesen sind?
noch ein Hinweis...

und ein letzter...

Jetzt ist alles klar, oder?
Schön war es, eine Traumstadt dort oben im Norden! Nicht nur im Frühsommer... HIER habe ich geschrieben, dass ich wiederkomme, wenn SIE endlich eröffnet ist.

Auch bei Wintersonne ist es in Hamburg einfach wunderbar!  Oder?