"Ofenkater" Fingerfood und eingelegte Eierschwammerl

Frisch angebratene Eierschwammerl bzw. Pfifferlinge, die auch in Öl eingelegt werden können, eignen sich sehr gut zum Belegen einer Pizza oder von Brotfladen. Durch das Konservieren in Öl behalten die Schwammerl ihren Geschmack und Farbe recht gut!  

Eine Alpen-Pizza mit Eierschwammerln und Hirschschinken (auch mit Rucola und Grana) habe ich heuer in Südtirol gegessen - diese Kombination passte so gut zusammen und schwebte mir seither durch den Kopf.
Als "Nebenprodukt" beim Brotbacken zweige ich nun gern einen Teil des Teiges für kleine belegte Brotfladen ab, die lassen sich perfekt als Fingerfood essen.

Im Kochbuch "Vom Essen auf dem Lande" (von Franz Maier-Bruck aus 1981)  heißen sie "Ofenkater", obwohl man unter dieser Bezeichnung auch ganz andere Rezepte im www findet. Mein Brotteig ist meist ein Roggensauerteig und auf die "Ofenkater" kommen Creme fraiche, eingelegte Eierschwammerln, Hirschschinken und Preiselbeeren.

meine "Ofenkater"

Roggenbrotteig von Maria:
(für 1 Blech mit 8 Brotfladen plus 1 kl. Laib Brot)

für den Sauerteig:
50 g Roggen-Anstellgut
200 g Roggenmehl
200 g lauwarmes Wasser

für den Hauptteig:
400 g Sauerteig von oben, den Rest in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren
ca. 325 g Roggenmehl bzw. etwas mehr nach Bedarf
ca. 200 g lauwarmes Wasser nach Bedarf
1 EL Salz
1 EL Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)

Zubereitung:

wie bei Maria genauer beschrieben. Da mein Anstellgut für den Sauerteig ziemlich aktiv ist, habe ich ihn 2x mit jeweils 100 g Mehl und Wasser im Abstand von nur 12 (statt 24) Stunden "gefüttert".

Der Hauptteig mit allen Zutaten wird gut geknetet, bei Bedarf mit mehr Mehl oder mehr Wasser. Idealerweise knetet man (ich) mit der Hand und kann somit fühlen, wenn der Teig "passt". Den Teig dann gehen lassen, bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden oder länger im Kühlschrank, bis zu 1-2 Tage.

Dann wird der Teig in 2 Teile geteilt und getrennt weiter verarbeitet: 

1.) Eine Hälfte des Teiges für einen kleinen Laib Brot auf dem Brett rund formen und in ein bemehltes Simperl (Gärkörbchen) legen. Er darf zugedeckt ein paar Stunden bzw. bis die Brotfladen fertig sind, rasten.
Wenn die Teigoberfläche Risse zeigt (siehe Foto oben), kann das Brot auf ein Backblech gestürzt und mit Dampf gebacken werden (vorgeheizt 250°C, fallend auf 175°C ca. 40 Minuten, es soll hohl klingen).

2.) Die 2. Hälfte des Teiges wird für die Brotfladen verwendet, gut verknetet und 8 Teigkugeln geformt. Während sie leicht bemehlt, zugedeckt rasten, werden die Zutaten zum Belegen vorbereitet.

zum Belegen:
1 kl. Becher, 125 g Creme fraiche
2 Hände voll Eierschwammerl / Pfifferlinge, geputzt
ca. 25 g Hirschschinken
etwas Preiselbeermarmelade oder eine andere, nicht zu süße Beerenmarmelade nach Belieben (hier Brombeer-)
Salz

Zubereitung:

Die Eierschwammerl können idealerweise früher vorbereitet werden: je nach Größe halbieren oder noch kleiner schneiden und in wenig Öl bei großer Hitze kurz braten. Sie sollen dabei so wenig wie möglich Wasser lassen. Die Schwammerl auf einen Teller legen und dann erst salzen.

Sie können gleich verwendet werden oder in ein sterilisiertes Glas in gutes Olivenöl eingelegt werden, sie müssen komplett mit Öl bedeckt sein. So halten sie sich einige Zeit und man hat sie bei Bedarf vorrätig. Auch das aromatisierte Öl verwenden!

Das Backrohr nun auf 230°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier bereitstellen. Die Teigkugeln jeweils ausrollen, nebeneinander auf das Blech legen und belegen. 

Creme fraiche ein wenig salzen und auf die 8 ausgerollten Brotfladen verteilen und verstreichen.

Den dunklen Hirschschinken möglichst dünn aufschneiden und auf die Brotfladen legen. 

Ein wenig Marmelade und die Eierschwammerl auf die Fladen legen, alles mit etwas Schwammerl- oder Olivenöl beträufeln. Ich gebe keine Gewürze oder getrocknete Kräuter auf die Brotfladen, da der Brotteig sowieso gewürzt ist. 

Die "Ofenkater" im heißen Rohr ca. 10 - 12 Minuten backen. Sie schmecken am besten lauwarm, aber auch kalt sehr gut!

 

Dringende Nachbackempfehlung, obwohl den tollen Brotfladen die Fotos nicht gerecht werden. Roggensauerteigbrot ist nun einmal grau-braun, die Marmelade läuft beim Backen etwas auseinander und die Creme fraiche bleibt auch nicht weiß ;-)  Dem Geschmack tut das keinen Abbruch!!

Unbedingte Empfehlung auch für die in Öl konservierten Eierschwammerl bzw. Pfifferlinge, noch gibt es sie heuer und es lohnt sich wirklich! Es können alternativ auch andere Pilze verwendet werden.
Wie konserviert ihr Schwammerl und Pilze?