Kärntner "Had´n" oder Buchweizentorte

eine Wiese in den Kärntner Karawanken, saftig und grün
(Bodental)

Ich hab mich im Urlaub diesmal mit der Kärntner Kulinarik beschäftigt, von den sagenhaft guten verschiedenen Nudeltäschchen  bis zum "Heidenkorn", auf gut kärntnerisch "Had´n".
"Heidenkorn" deshalb, weil es etwa im 14./15. Jahrhundert von angeblich heidnischen Völkern zu uns kam.

Es handelt sich um Buchweizen, der unweit der Karawanken in den Ebenen des Jauntales angebaut wird. Er  gehört zu den Knöterichgewächsen und die Körner werden wie Getreide zu Mehl vermahlen und in der Küche verwendet.

Ich habe mich mit dem relativ dunklen Mehl eingedeckt und zu Hause gleich zu Backen begonnen. Buchweizen-Mehlspeisen haben einen interessanten und ganz charakteristischen Geschmack.

links Weizenmehl, rechts das dunkle Buchweizenmehl

Buchweizentorte ("Had´n" - Torte)

für einen Tortenboden (Springform ca. 26 cm DM):

• 75 g weiche Butter,
• 2 Eidotter (M) und
• 60 g Kristallzucker, schaumig schlagen,
• 75 g Mehl (50 g Buchweizenmehl, 1/2 EL Weizenmehl und 1/2 EL geriebene Schokolade) und
• eine Messerspitze Backpulver einrühren,
• einen Schluck Milch nach Bedarf,
• 2 Eiklar zu steifem Schnee geschlagen zum Schluss unterheben.

Die Masse in eine vorbereitete Tortenform streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 25 Minuten backen.

Den Tortenboden auskühlen lassen und mit einer "Haube" bedecken.

Obers-Belag / "Haube" mit Preiselbeeren: 

• 250 ml Schlagobers/Sahne mit
• Zucker nach Geschmack steif schlagen und
• 2 Bl. Gelatine (eingeweicht, ausgedrückt und in heißem Likör aufgelöst) einrühren.

Reichlich Preiselbeer-Marmelade auf den Tortenboden streichen und die Obersmasse auftragen, mit geriebener Schokolade behübschen. Kühl stellen.

Buchweizen verlangt nach einer säuerlichen oder fast herben, fruchtigen Begleitung, wie Preiselbeeren, Weichseln / Sauerkirschen oder Ribiseln / Johannisbeeren. Die Fruchtschicht kann frisch oder Marmelade sein und kann ruhig dicker sein als auf dem Foto oben.

Ribiseln / Johannisbeeren mit der Oberscreme zu vermischen, wie in meiner 2. Buchweizentorte oben, war auch eine gute Idee! Empfehlung!

Kärntner Nudel - "Forschungswoche"

"Koschuta" in den Karawanken im südlichsten Teil Kärntens

Ich war schon so ausgehungert nach hohen Bergen, saftigen grünen Wiesen und weitem Blick...
Die Karawanken bilden die Grenze von Südkärnten zu Slowenien und manche Täler sind noch richtig ursprünglich und nicht von zuviel Tourismus überschwemmt.

was für eine Aussicht...

Ich muss euch noch ein paar andere Aussichten auf typisch Südkärntner Kulinarisches geben.
Das Nachkochen muss ich mir noch überlegen, denn mit Nudelteig hab ich es nicht so...

süße Kletzen-/Dörrbirnen-Nudeln mit Zimt und Butter;
gegessen im Gasthaus Kovac im Ebriachtal.

Kärntner Kasnudeln (mit pikanter Topfen-/Quark-Fülle) mit Grammeln/Grieben bestreut, Salat dazu;
gegessen (bzw. hab ich mir "verdient") im Koschutahaus nach einer schönen Wanderung

Lamm-Nudeln von der Wirtin in Zell-Pfarre
(mit Lammfülle und Grammeln/Grieben und Kürbiskernen bestreut)

süße Kletzen-/Dörrbirnen-Nudeln mit Zimt und Butter;
die Wirtin in Zell-Pfarre ist berühmt für ihre Dinkelnudeln

Diese Verlockungen sind natürlich deftig, aber ich musste ihnen einfach nachgeben und mich durch alle Nudelvarianten kosten, die uns begegneten... Die Kalorien geht man sich dann eben in den Bergen wieder runter, oder?

Blick in das wunderschöne Hochtal (auf ca. 950 m Seehöhe) von Zell-Pfarre mit dem Hochobir

Fleischlaberl und Melone oder Sommerküche im Büro

Blick von der Büroterrasse über Wien

Vor dem Urlaub noch schnell ein Beitrag aus der Büroküche. Wie schon hier beschrieben, wechseln wir uns mit dem Mittagessenkochen ab (täglich eine/r für alle).

Im Sommer ist die Besetzung ein bisschen geschrumpft und heute waren es "nur" 12 Personen, die aber trotz herrlichen Sommerwetters hungrig sind...

Was bei uns immer gut ankommt, sind Fleischlaberl und auf den Genuss folgt jedes Mal die (halblustige) Diskussion (vor allem mit einer lieben deutschen Kollegin), wie man anderswo dazu sagt... Von Frikadellen bis Fleischpflanzerl hatten wir schon alles.
In der Türkei sind es auf jeden Fall Köfte und mein Rezept habe ich mir ja auch von Semiha abgeschaut. Bei ihr könnt ihr das Original mit den Mengenangaben für eine Kleinfamilie ansehen.

Für meine Büromeute oder auch für eine größere Gästeschar sieht es so aus:

Fleischlaberl
für rd. 12-15 Personen:

1 kg gemischtes Faschiertes (halb Schwein- halb Rind-Hackfleisch, es ist saftiger als reines Rindfleisch)
2 Semmeln vom Vortag
2 große Zwiebeln
2 Eier
ein paar Knoblauchzehen zerdrückt
Salz
Pfeffer
reichlich Majoran
etwas Zimt
1 gute Handvoll Walnüsse gerieben

Die Semmeln in einem hohen Gefäß in Wasser einweichen, dann ein bisschen ausdrücken (das Wasser wegleeren), die Eier und grob geschnittenen Zwiebeln dazugeben und mit dem Mixstab pürieren - so bekommt man ohne großen Aufwand eine feine Masse und muss sich nicht mit Zwiebelhacken und Tränentrocknen abmühen.
Alle Zutaten nun mit den Händen gut vermischen. Wenn die Masse zu weich ist, noch Nüsse oder Semmelbrösel dazugeben. Dann beliebig große Laibchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech platzieren.

2 Backbleche voll

Im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 30 - 40 Minuten garen (je nach Größe) und bis die Laibchen gut gebräunt sind. Semiha dreht ihre Köfte zur Halbzeit um, aber ich lasse diesen Schritt weg.

fertig

Das Foto der fertigen Fleischlaberl ist leider unscharf und später waren alle weg...

Die Vorteile dieser Garmethode liegen auf der Hand:

• keine Geschmackseinbuße,
• kein Fett zum Braten nötig,
• daher Kalorien gespart! 
• alle Laibchen sind gleichzeitig fertig und
• die Küche bleibt sauber ;-) 

danke, Semiha!! 


Bei uns gab es heute Baguette und verschiedene Salate dazu, am besten kam dieser Wassermelonen-Feta-"Salat" von Frau Ziii an:

kernlose Wassermelone, würziger Feta, Oliven, frische Minze, trocken geröstete Pinienkerne,
milder Balsamessig (von Gegenbauer), Olivenöl

danke, Ziii!!

"Mozzarella in Carrozza" oder Käse verstecken in Apulien

karge Apulische Landschaft "le Murge" 

Wenn Mimmo allein zu Hause ist, irgendwo zwischen Bari und Taranto im süditalienischen Apulien, dann geht er in die Küche.... 
....und spielt mit Autos??
nein, schlimmer! 
er versteckt Mozzarella im Wagen....


Seht selbst, wie schön und liebevoll er das macht (klick, dann ganz nach unten gehen)

Der Blog "suditalia in cucina" ist eine Fundgrube für die süditalienische Küche und da mein Herz ein bisschen für Apulien schlägt, schaue ich dort regelmäßig rein. Fast immer kocht Rita und Mimmo stellt es ins Netz. Auch wenn man nicht wirklich italienisch spricht, aber ein bisschen vom Kochen versteht, kann man sich Vieles ausdeutschen. Oft allerdings scheitere ich an komplexeren und typisch süditalienischen Zubereitungen, die automatische Übersetzungshilfe ist da auch eher kontraproduktiv als hilfreich.

Das Mozzarella-Verstecken mache ich Mimmo aber gern und immer wieder nach.


"Mozzarella in Carrozza" 
mit Mozzarella gefülltes gebackenes Brot

·         guten Mozzarella (etwa 100 g) in Scheiben geschnitten

·         in Öl eingelegte gesalzene Sardellenfilets

·         frisches Basilikum

·         helles Brot vom Vortag
(zB. Ciabbatta oder Baguette; Toastbrot gefällt mir weniger. Apulisches Brot, das teilweise oder ganz aus Hartweizenmehl gebacken wird, bekommt man bei uns ja nicht – außer man bäckt es selbst)
in Scheiben geschnitten.
Ich nehme pro Person meist 4 Scheiben Brot für 2 kleine Häppchen.

·         1 Ei, mit der Gabel verschlagen

·         Semmelbrösel/Paniermehl (manche Rezepte lassen es weg)

·         Olivenöl zum Herausbacken

Das Öl langsam in einer Pfanne erhitzen.
Zwischen je 2 Brotscheiben kommt Mozzarella (1 - 2 Scheiben), je 1 Sardellenfilet und Basilikum.

Tipp: Mozzarella einfrieren, er lässt sich dann leichter in Scheiben schneiden.

Variante mit Baguette und doppelt Mozzi

Variante mit Ciabatta und nur 1 Käsescheibe

Dann die Päckchen in Ei und in den Semmelbröseln wenden, am besten mit den Fingern, und in der Pfanne ganz laaangsam von beiden Seiten braten. Der Käse möchte Zeit zum Schmelzen haben.

Wer will, kann die Päckchen vor dem Panieren mit einer dünnen Schnur zusammenbinden. 
Vorteil: man kann das Brot in der Pfanne leichter umdrehen. 
Nachteil: das Entfernen der Schnur beschädigt die Kruste. Der schmelzende Mozzi hält das Brot sowieso ganz gut zusammen.

Als Garnitur drängen sich aromatische Paradeiser/Tomaten geradezu auf.
Uns gefällt an diesen Häppchen besonders der Geschmack von Mozzarella plus Sardellen!

dicke Baguette-Häppchen

schlanke Ciabatta-Brötchen

Hier noch ein paar Bilder von der interessanten Hochebene le Murge nördlich von Altamura in Apulien:

Karstdoline "Pulo" von Altamura 

in der Murge unterwegs

verfallene Hirtenunterkunft

faszinierende Kargheit, nicht nur im Winter

Dinosaurierspuren in Stein

versteinerte Fußspuren

In Apulien am Stiefelabsatz Süditaliens, wo Corinna jetzt lebt, wird es wohl ähnlich heiß sein wie derzeit bei uns - bei ungewöhnlichen 36°C schwitzten wir uns gestern durch den Bürotag.
Ich hab Corinna letztlich Fotos von Dinospuren versprochen. Die Riesenechsen schwitzten als Kaltblütler ja wohl eher nicht...

In der Nähe der Stadt Altamura (Apulien) kann man in einem Steinbruch versteinerte Spuren von Dinosauriern finden, die vor rd. 70 Millionen Jahren dort umherstapften.

im Steinbruch (Februar 2012)

Details für Corinna und interessierte Apulien-Besucher:
Steinbruch "Cave Pontrelli" zwischen den Städten Altamura und Santeramo (5 km östlich von Altamura links in einen kl. Weg abbiegen).
Edit: Dort ist kein "Freilichtmuseum", sondern wir sind einfach in den Steinbruch, der nicht (mehr) in Betrieb ist (war), hineingefahren, einfach aufs Geratewohl... Angeblich kann man im Museum in Altamura eine Besichtigung vereinbaren.

säubern mit Auto-Schneebesen

Spur eines Fußes

"Nachlese" im Museum von Altamura

Altamura ist übrigens eine sehr schöne Stadt und ist berühmt für ihr Brot, das dort aus reinem Hartweizenmehl hergestellt wird. Ich habe ein ähnliches Rezept mit 2 Mehlsorten gefunden (bei Plötzblog), hab es aber wegen der Hitze leider nicht geschafft zu backen ;-)
Ich werde es nachholen, denn Altamura bietet darüber hinaus noch viel mehr!

Dom (13. Jahrhundert), vom Staufer-Kaiser Friedrich II errichtet

Winterabend im Zentrum

Für die giftige Blonde habe ich hier ein weiteres Dinosaurierspuren-Foto von der Insel Brijuni in Kroatien.

Spur eines Dino-Fußes, aber ganz anders als in Apulien

Strand in Brijuni, dort wurden die Spuren gefunden

Dort müsste man jetzt sein und reinspringen, oder?

Lesehunger Kochevent oder Mussaka in Mykene

Shermin hat den Einsendeschluss für ihr schönes kulinarisch-literarisches Event  verlängert und so bleibt noch genügend Zeit, um ein schönes Buch vielleicht noch einmal zu lesen und ein dazu passendes Gericht zu kochen.

Ich wusste sofort, mit welchem meiner Lieblingsbücher ich teilnehmen werde, es begleitet mich immerhin seit mehr als 20 Jahren und es berührt mich immer wieder aufs Neue. Den Anfang kann ich auswendig: 

Hier war es. Da stand sie. Diese steinernen Löwen, jetzt kopflos, haben sie angeblickt. 

das steinerne Löwentor

Kassandra stand dort – die mythische trojanische Königstochter, der Christa Wolf mit eindrucksvollen Worten und schöner Sprache Leben einhaucht und sie über ihr Leben erzählen lässt. Die griechische Mythologie und Homer und das Thema Frau – Mann – Abhängigkeit – Gewalt machen die Erzählung zu einem zeitlosen Erlebnis.

Während des Trojanischen Krieges tritt Kassandra als weibliche Widerstandsfigur auf, aber sie kann den Untergang nicht aufhalten. In der zunehmend männerdominierten und gewaltbereiten Gesellschaft hat sie und die Frauen keine Bedeutung (mehr). Nach dem Sieg der Griechen über Troja wird Kassandra wie viele andere gefangen genommen und nach Griechenland zur Festung des Agamemnon gebracht. Das letzte, was sie sieht, ist das steinerne Löwentor von Mykene.

Das Büchlein reist jedes Mal mit mir mit, wenn es nach Griechenland geht, zuletzt zu Ostern 2009 auf den Peloponnes. Erst da habe ich endlich Mykene zum ersten Mal besucht:

Diese Festung, einst uneinnehmbar, ein Steinhaufen jetzt…

 

Früh am Vormittag, noch bevor die ersten Bustouristen kommen, hatten wir Mykene für uns allein

"Hier ende ich, ohnmächtig, und nichts, nichts was ich hätte tun oder lassen, wollen oder denken können, hätte mich an ein anderes Ziel geführt."
(Kassandra)

Frühlingsblumen in Mykene

~~~

Großer Gedankensprung von den Blumen für den Mythos Kassandra zum profanen Essen. Ein Kochevent, auch wenn es ein bibliophiles ist, verlangt nach einem Kochrezept. So habe ich wieder einmal griechisch gekocht:

Mussaka auf meine Art

Mussaka-Rezepte gibt es wohl soviele wie Sand am griechischen Meeresstrand und jede griechische Familie wird auf IHRE Version schwören. Dieses Rezept ist meine erprobte österreichische Variante für 4 Personen.

1 - Kartoffeln:

•  3 große Kartoffeln (das sind etwa 500 g) kochen, schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, leicht salzen und beiseite stellen.

  

2 - Melanzani/Auberginen:

• 2 mittelgroße Melanzani/Auberginen waschen, in etwa halb-cm-dicke Scheiben schneiden und sofort und rasch gut salzen (die Melanzani werden schnell braun). In einem Sieb mindestens eine halbe Stunde abtropfen lassen. 

Dann die Scheiben mit Küchenrolle abwischen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl nach und nach beidseitig braun braten. Nur wenig Öl verwenden, denn die Melanzani saugen sich schnell mit Öl voll. Herausnehmen und auf Küchenpapier parken.

  

3 - Sugo:

• 500 g faschiertes Lamm- oder Rindfleisch/Hackfleisch in derselben Pfanne mit zusätzlich Olivenöl gemeinsam mit
• 1 Zwiebel anbraten,
•  Knoblauch nach Geschmack und
•  1 Dose Tomaten (im Sommer natürlich entsprechend frische aromatische Paradeiser) dazugeben,  mit
•  einem guten Schuss Rotwein und/oder Suppe/Brühe aufgießen und würzen mit
•  Salz und Pfeffer sowie
•  griechischen Kräutern je nach Vorhandensein, aber zumindest getrockneter Oregano, Rosmarin und 1 Lorbeerblatt sollten verwendet werden. Salbei finde ich auch sehr passend. 
  (Zu den meist benutzten Gewürzen und Kräutern in der griechischen Küche zählen Basilikum, Lorbeer, Kamille, Majoran, Pfefferminze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Bohnenkraut und Zimt.)

Etwa eine halbe Stunde offen schmurgeln lassen, ich lasse ganz gern noch getrocknete, klein geschnittene Tomaten mitgaren. Eventuell noch etwas Flüssigkeit (Rotwein) dazugeben, wenn das Sugo zuwenig „soßig“ ist, aber nicht zu flüssig machen. Mit etwas gemahlenem Zimt abschmecken.

  

4 - Bechamel:

• 50 g Butter zerlassen und
•  50 g Mehl einrühren, auf kleiner Flamme unter Rühren hellbraun werden lassen und mit
•  500 ml Milch aufgießen, unter kräftigem Rühren gut durchkochen, dass dich keine Klumpen bilden, würzen mit
•  Salz und Pfeffer

Eine Auflaufform (ca. 30 x 23 cm) einölen und 1 – 2 – 3 lagenweise einschlichten, 4 obenauf verstreichen und mit etwas geriebenem Hartkäse bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca. 30-35 Minuten überbacken. Nicht zu heiß servieren, es schmeckt fast lauwarm am besten. 

Empfehlung für das Buch und das Rezept!

Holunderblüten-Blütenzauber-Brot

Hollerstrauch am frühen, trüben Abend

In Wien ist trotz des miesen Wetters die Zeit der Holunderblüte schon bald wieder vorbei. Da heißt es rasch noch schöne Blütendolden pflücken zum Trocknen, um jederzeit das wunderbare und duftende Holunderblütenbrot backen zu können.

Quelle für das Rezept:

meine neueste Erwerbung

Das Mädel vom Land zeigt ja öfter Blütenköstlichkeiten aus diesem Buch und ich bin immer wieder fasziniert, welche Blüten überhaupt essbar sind (zB. Robinienblüte, Zierkirsche, Stiefmütterchen). Das Buch ist so zauberhaft, dass ich es allen ans Herz lege, die Kochbücher so wie ich auch als Bildband genießen.

Da ich noch getrocknete Holunderblüten vom Vorjahr in einem Gläschen aufbewahrt habe, die schon etwas bräunlich verfärbt waren, habe ich als erstes ausprobiert:

Süßes Holunderblütenbrot

Zutaten:

250 g Dinkelmehl

10 g frische Germ/Hefe

5 g (brauner) Zucker

150 ml Milch, lauwarm

5 g Salz

1-2 Esslöffel getrocknete Holunderblüten (oder 6 frische Blütendolden, abgezupft)

1 Bio-Zitrone – abgeriebene Schale

Zubereitung:

Ein „Dampfl“ (Vorteig) aus Germ/Hefe, Zucker, etwas Mehl und der Hälfte der Milch verrühren und zugedeckt gehen lassen. Dieses zu den restlichen Zutaten geben, einen rel. festen Germ-/Hefeteig bereiten und ca. 1 Stunde gehen lassen. 

Den Teig kurz durchkneten (ich mache das nicht ordnungsgemäß auf einer bemehlten Arbeitsplatte, sondern in der Luft), mit nassen Händen formen und auf ein Backblech (mit Backpapier) legen. 

Mit einem scharfen Messer ein paar Einschnitte machen und dann im Rohr bei 180°C etwa
30 - 35 Minuten backen.

Das Backrohr öffnen und den unglaublichen Duft genießen…

die getrockneten Holunderblüten mit den Fingern zerreiben und zum Mehl geben

fertig gebacken

und noch lauwarm aufgeschnitten

Geschmack und Duft des noch lauwarmen Brotes sind betörend! Dazu schmeckt uns am allerbesten einfach nur Butter. Und unbedingt ein Glas Prosecco, eventuell auch einen Hugo...

Empfehlung!!

schöne Blüten im Wasser (nicht in Prosecco)
aufgenommen im Vorjahr