Rindfleisch fein überbacken

Grasende und (hoffentlich) glückliche Rinder auf der Alm auf dem G´länd (Gelände) in Niederösterreich mit Blick auf den...

...mächtigen Schneeberg mit ca. 2000 m Höhe. 

Wir wandern meistens lieber gemütlicher und gehen gern aufs G´länd hinauf. Dort in der Geländehütte (siehe www) auf knapp 1000 m Höhe gibt es am Wochenende beste Hausmannskost! Der Weg durch den Wald hinauf lohnt sich auch wegen der tollen Aussicht.

Der Blick von hier oben in die Ferne ist traumhaft.

Zurück zu den Kühen auf der Alm. Auch ich beziehe mein Rindfleisch von einer Alm (nicht von hier) von einem kleinen Biobetrieb in der Steiermark, weil es einfach besser schmeckt und ethisch für mich wichtig ist.
Man schmeckt es, wenn die Rinder Auslauf auf der Weide haben und artgemäßes Futter fressen können, wenn sie Sozialkontakte haben können und schlussendlich der Weg zum Schlachten nicht weit ist. Bio-Landwirtschaft bedeutet, auf die arteigenen Bedürfnisse von Tieren bestmöglich einzugehen. Massentierhaltung ist das Gegenteil davon. Dass bio auch mehr Kosten bedeutet, finde ich nur gerecht.

Wir essen nicht oft Fleisch, aber wenn, dann eben nur bio, so wie neulich, wo ich ein Rezept von Adi Bittermann aus dem Kronländer Kochbuch gekocht habe. Es sind hier alte Rezepte aus den Gebieten, die ehemals zu Alt-Österreich gehört haben, zusammengestellt.

Adi Bittermann & Christoph Wagner, siehe www

Im Rezept für die mit Kren-Sauce überbackene "Fledermaus vom Rind " steht, dass eigentlich ein saftiges, nicht zu mageres Schulterscherzl bzw. Schaufelstück die bessere Wahl wäre. So gab es bei mir überbackenes, gekochtes Rindfleisch vom gut durchzogenen Schulterscherzl und keine "Fledermaus" ;-)

Kren / Meerrettich für die Sauce

Überbackenes Rindfleisch 
(für 4 Personen)
sehr frei nach Bittermann

Fleisch und Suppe:
ca. 1 kg Rindfleisch im Ganzen zum Kochen (Schulterscherzl / Schaufelstück)
optional 1-2 Rindsknochen
Suppengemüse (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, etwas Sellerieknolle)
1 Zwiebel
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt

Sauce:
25 g Butter
25 g Mehl
200 ml Suppe (siehe oben)
ca. 125 ml Schlagobers / flüssige Sahne
1-2 EL frischen, geriebenen Kren / Meerrettich nach Belieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1-2 Eidotter

zum Bestreuen:
2 EL Semmelbrösel
optional etwas geriebenen Hartkäse (habe ich weglassen)

Zuerst das Fleisch kochen (das kann auch am Vortag sein), dabei das Fleisch aber unbedingt ins siedende Wasser (inkl. der Zutaten) legen und ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen. Herausnehmen und in 4 dicke Scheiben schneiden, gern auch die Karotte.

In eine Backofenform ein wenig Suppe leeren und die Fleisch- und Karotten-Scheiben einlegen. Das Rohr auf 210°C vorheizen.

schön durchzogenes gekochtes Rindfleisch

Für die Sauce die Butter zerlassen, Mehl einrühren und kurz bräunen lassen, mit Suppe und Obers aufgießen und unter Rühren verkochen lassen. Abschmecken und soviel Kren / Meerrettich einrühren, bis die Schärfe passt. Zum Schluss den Eidotter einrühren.
Die Sauce kann ruhig gut würzig abgeschmeckt sein.

ab ins Rohr

Die Sauce über das Fleisch leeren, mit Semmelbröseln bestreuen und im Rohr ca. 15 - 25 Minuten überbacken. Aufpassen, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird!

Kartoffeln dazu. Ein Gedicht!! Große Empfehlung für das harmonische Rindfleischgericht. Der Geschmack steht und fällt natürlich mit der Fleischqualität! Es ist schnell gekocht, wenn man vom Suppe- und Fleischkochen absieht, aber die köchelt  eh von selber dahin...

Übrig gebliebenes Fleisch kann mit der Suppe gegessen werden oder wandert in einen Rindfleischsalat mit Käferbohnen etc., aber das ist eine andere Geschichte.
Wie habt ihr gekochtes Rindfleisch am liebsten?