Karpfen und Risotto

Wer mag Risotto noch so gerne wie ich? Bei Risotto denkt jeder sofort an Italien, wie bei Pizza, Pasta und Tiramisu... 😄

Risotto ist unglaublich vielseitig und wandelbar und mein 2. Beitrag zu Zorras Jubiläumsblogevent ist heute daher ein etwas anderes Risotto.

Die Heimat des Risottos ist der Norden Italiens, wo in der Po- Ebene die "Reiskammer" Europas liegt. Der Reisanbau benötigt aber viel Wasser und steht durch die extreme Trockenheit im heurigen Sommer vor einem Wandel hin zu anderen Sorten, veränderten Anbaumethoden, weniger Flächen etc. 

Die italienischen Reissorten für Risotto, Carnaroli und Arborio, sind von der Dürrekrise besonders stark betroffen und werden wohl preislich weiter steigen. Es könnte sich also lohnen, sich beizeiten mit diesen klassischen Sorten aus Italien einzudecken...


Heute habe ich mich an Risotto alla pescatora orientiert, also nach Art der Fischer, die es allerdings mit diversen Meeresfrüchten und dementsprechendem Fischfond zubereiten bzw. anrichten. So ein Risotto genießt man am besten vor Ort! In einem Binnenland funktioniert die Sache mit regionalem Süßwasserfisch aber auch ganz gut. 

am zugefrorenen Teich - ein Winterbild zum Abkühlen!

Ein großes Karpfenfilet aus einem der vielen Waldviertler Teiche wartete seit geraumer Zeit im Tiefkühler sowie Karkassen von einem ganzen Karpfen inklusive dem riesigen Kopf. Also zuerst einen Fond kochen, den man auch gut vorbereiten oder einfrieren kann.

Karpfenfond passt in ein schön cremiges Risotto mit frischen Kräutern und Zitrone ganz fantastisch. Dazu Stücke vom gebratenen Karpfenfilet und ein (zwei...) Gläschen vom selben guten Weißwein, mit dem man das Risotto abgelöscht hat.

Stichwort Fisch und Parmesan:
So wie schon bei der Räucherforelle für Carbonara (KLICK) passt geriebener Käse auch beim Karpfen geschmacklich und für die Bindung sehr gut! Geräucherte Forelle mit ihrem Raucharoma und der rustikale Karpfen bringen genügend eigenen Geschmack mit, der vom Käse nicht "erschlagen" wird oder untergeht!

Kräuter-Zitronen Risotto mit Karpfen-Fischfond 
zum gebratenen Karpfenfilet

Zutaten für 2 Pers.:

ca. 200 g Risottoreis
ca. 500 ml heißer Karpfen-Fischfond
1 kleine helle Zwiebel, fein gewürfelt
1 Glas trockener Weißwein (Veltliner)
2 EL Olivenöl

30 g kalte Butter, in Würfeln
2 EL Parmesan, fein gerieben, 
1 bio Zitrone, Abrieb und 1 Fingerhut Saft
Salz

weißer Pfeffer
etwas frischer Dill und Petersil, gehackt

einige (Wald-) Heidelbeeren für Deko

Zubereitung:

Zwiebel in Öl anlaufen lassen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Den Reis einrühren, so dass jedes Körnchen von Öl benetzt ist. Mit Wein ablöschen, kurz verkochen lassen und unter oftmaligem Rühren immer wieder mit heißem Fond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Wenn der Reis al dente gegart ist, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter, Zitronenabrieb und Saft, Parmesan und die Kräuter einrühren. Die Konsistenz wenn notwendig noch mit Suppe geschmeidig machen.

In der Zwischenzeit ist auch das Karpfenfilet gebraten. Dann kann beides angerichtet und obenauf mit Heidelbeeren bestreut werden, die auch geschmacklich einen Kick bringen!

Liebe Zorra, vielleicht habe ich dir jetzt Lust auf Risotto alla pescatora mit Meeresfrüchten machen können (da du an Karpfen wohl nicht herankommst).

Aber das Rezept ist ja das gleiche (abgesehen vom Käse). Denn ob man Fond aus den Karkassen vom Karpfen oder von Meeresfischen, Muschel- und Garnelenschalen macht, ist Jacke wie Hose... Auch die frischen Kräuter und die Zitrone passen für beide Varianten, nur eben der Käse und die Heidelbeeren nicht!😉

Risotto geht immer, finden wir! Nochmals happy Bloggeburtstag!

Liebe Grüße aus Wien!

Schweden trifft Waldviertel - Fischbällchen mit Karpfen

der zugefrorene Jägerteich im heurigen Februar

ein Bild zum Abkühlen (bitte intensiv anschauen!!) 
heute am letzten August-Tag mit wieder 35° Hitze... 

Der Jägerteich (oben) ist einer der schönsten typischen Fischteiche im Waldviertel (nördliches Niederösterreich), wo unter ökologischen Bedingungen Karpfen heranwachsen. Ende Oktober wird dann wieder abgefischt.

Ich habe mir im Waldviertel-Urlaub einiges aus dem schönen Schwedengenussbuch herausgesucht und mehr oder weniger authentisch nachgekocht. Es enthält sehr viele Fischrezepte und die sind natürlich mit Meeresfisch, den man rund um die schwedischen Schäreninseln in der Ostsee (hoffentlich) frisch auf den Tisch bekommt. Herrlich! aber wo bekomme ich Binnenländerin solchen Fisch fangfrisch her... noch dazu im Waldviertel fernab von den Marktangeboten, die die Großstadt Wien bietet... also heißt es auf regionale Produkte zurückzugreifen (was man sowieso tun sollte!!) und einen schönen Karpfen zu verwenden für diese:


Fischbällchen mit Karpfen (Kötbullar)

Das Original sieht Ostseehering = Strömling vor.

Dieser relativ kleine Fisch aus der Ostsee gehört wie alle Heringe zu den "Fettfischen" mit ca. 15% oder mehr Fettgehalt. Er soll sehr geschmackvoll sein (ich kenne ihn nicht).

Ich kenne und schätze aber Karpfen aus den Waldviertler Teichen sehr. Karpfen hat seit jeher den Ruf "fett" zu sein, was aber von den Aufzuchtbedingungen abhängt, der Fettgehalt kann aber durchaus den des Herings erreichen. Aber abgesehen von den gesunden Inhaltsstoffen schmeckt Karpfen einfach toll!

Das sind doch ideale Voraussetzungen für einen Tausch der Fische für das Fischbällchen-Rezept... ich habe es also so gemacht:




(2 Personen, ca. 8-9 Bällchen)

• ca. 250 g Filet vom Karpfen, die Haut abziehen,  
• 1 EL Semmelbrösel mit
• 25 g Schlagobers/Sahne mischen und quellen lassen,
• 1 sehr kleines Zwieberl hacken
• 1 kleines Ei (oder bei einem großen Ei nur den Eidotter)
• Salz
• weißer Pfeffer

Den Fisch in der Küchenmaschine (Moulinette) zu einer Farce pürieren und die restlichen Zutaten einmengen, abschmecken und ziehen lassen. Die Masse kann weich sein, sollte sich aber formen lassen, sonst eventuell noch Semmelbrösel einrühren. 

Dann möglichst runde Bällchen drehen und in Butter langsam rundherum schön braten.

sehr gut! 

Dazu ein schöner Salat oder Preiselbeeren (wie im Buch) oder ein paar Erdapferl oder aber ein Dip, wie dieser aus dem Buch:

Sellerie-Dip

• ca. 300 g Knollensellerie (etwa 1 mittlere Zellerknolle) schälen und würfeln
• 250 ml Schlagobers/Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Trüffelöl oder anderes gutes Öl (zB. Leinöl)

Den Zeller mit den Zutaten (außer dem Öl) in einem nicht zu kleinen Kochtopf (geht leicht über) weich kochen, etwas von der Flüssigkeit abgießen und mit dem Mixstab pürieren. Falls notwendig kann von der Kochflüssigkeit noch etwas dazu gegeben werden. Der ausgekühlte Dip sollte von der Konsistenz her nicht zuu flüssig sein. Das Trüffel- oder Leinöl gibt man obenauf und bestreut mit ein paar Schnittlauchröllchen.

Wer Sellerie mag, wird auch diese Geschichte mögen. Ich könnt´mich reinlegen (nein, es gibt kein Foto davon!), er passt auch zu Knabbergemüse und frischem Brot. Eigentlich wäre dazu kein Rezept notwendig, weil es so einfach geht... so einfach und so gut!!

Fisch-Genuss in rot-weiß-rot

enthält Werbung 

Genuss in rot-weiß-rot meldet sich zurück am Ende des Faschings, der heuer ja recht kurz ausgefallen ist... die österreichische kulinarische Gruppe rund um Sina Giftigeblonde hat sich diesmal FISCH ausgesucht - Susi Turbohausfrau urlaubt derweil am Meer, was sicher auch viel Fischgenuss bedeutet ;-)

FISCH ist bei uns fast immer Karpfen aus dem Waldviertel, wo wir ihn direkt sozusagen ab Hof oder eher "ab Teich" neben dem Jägerteich abholen.

Das Bild stammt von vor Weihnachten, eine dünne Eisschichte bedeckte den Fischteich. Ich erwähne gern, natürlich unentgeltlich, die dort ansässige Teichwirtschaft in Waidhofen an der Thaya (Tante Gugl gibt genauere Auskunft).

Karpfen und andere Fischarten sind dort immer superfrisch, sie sind sauber geschuppt und "geschröpft", d.h. die Gräten sind zerstückelt und lösen sich beim Garen auf. Außerdem "grundelt" der Karpfen nicht, er schmeckt frisch und nicht nach modrigem Seegrund.


Am liebsten essen wir Karpfenfilets gebraten... gewürzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft, gewendet in Mehl, in der Pfanne kross gebraten in einem Olivenöl-Buttergemisch. Karpfen ist sehr vielseitig und kann in immer anderen Varianten zubereitet werden:

1) Kürzlich habe ich gezeigt (hier) gebratenen Karpfen mit veganen Beilagen, wie Rotkraut, Karfiolcreme (Blumenkohl) und Petersilpesto.

2) Das war unser Weihnachtskarpfen: wieder kross gebraten, wie oben geschrieben, dann kurz warmgehalten. In der selben Pfanne fein geschnittenes oder gehobeltes Wurzelgemüse geschwenkt und mit einem Schuss Weißwein gelöscht. Serviert mit frischem Kren (Meerrettich) bestreut und dazu ein Kartoffelgratin.

3) Serbischer Karpfen... das bedeutet, ich habe den Karpfen zusätzlich mit Paprikapulver gewürzt, in der Pfanne mit einigen Knoblauchzehen gebraten, dabei immer wieder mit dem würzigen Bratfett begossen. Mit Knoblauchbutter in Herzform und Kartoffeln serviert.

Empfehlung für diese Fischart!


Linkliste:

Sina Giftigeblonde - gebackenes Karpfenfilet
The Apricot Lady - geräuchertes Forellenfilet
Genuss Atelier Lang - Tatar vom geräucherten Saibling
Maria Mädel vom Land - "Raunamousse" und Räucherforelle


Meine bisherigen Genuss in rot-weiß-rot Beiträge:

Faschingskrapfen-Genuss
Oster-Genuss
Marillen-Genuss
Silvester-Genuss


Danke, liebe Sina, fürs Erinnern und Organisieren!

Karpfen auf rumänische Art für die kulinarische Weltreise

 

Volkers kulinarische Weltreise geht im März nach Rumänien --- nicht allzu weit weg von Wien, trotzdem war ich erst einmal dort. 

Übrigens ist auch die Ukraine näher als vermutet, momentan natürlich auch emotional! Meine Gedanken sind bei der Bevölkerung und ich hoffe täglich auf eine Deeskalation! Von Wien zur ukrainischen Grenze sind es gerade einmal 600 km, genauso weit wie nach Bregenz.... Kiew ist etwa doppelt so weit entfernt. 

Zurück nach Rumänien, wir waren dort vor mehreren Jahren zu einer Hochzeit eingeladen, bei der traditionell viel aufgetischt (und viel getanzt) wurde. Leider kann ich mich an die kulinarischen Genüsse nicht erinnern, aber der Wein und die Stimmung waren gut... Für die kulinarische Weltreise habe ich darum das www befragt und bin auf den Blog von Ilona gestoßen. Ihr Fischgericht mit Karpfen vom Blech kam mir gerade recht, da sowieso noch ein großes Filet im Tiefkühler schlummerte.

der Jägerteich im Dezember voriges Jahr

Wir beziehen heimische Fische sehr gern vom Jägerteich im niederösterreichischen Waldviertel (klick, unbezahlte Werbung), allen voran Karpfenfilets, die dort immer schön geputzt, entschuppt und geschröpft sind. Geschröpft bedeutet, dass die Gräten zerkleinert sind und sich beim Garen auflösen. Das ist besonders beim Karpfen mit seinen vielen Gräten sehr angenehm. 😋

Meine liebsten Karpfengerichte habe ich hier (klick) schon einmal gezeigt, auf rumänische Art, wie es Ilona gezeigt hat, ist´s einmal etwas anderes. 

Karpfen auf rumänische Art

für ca. 3 Personen

1 großes, geschröpftes Karpfenfilet 
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft

Sonnenblumenöl
3 große weiße Zwiebeln, ca. 300 g 
2 oder mehr Knoblauchzehen
1 Flasche Tomatenpolpa oder stückige Paradeiser, ca. 600g
Salz, Pfeffer
etwas Paprikapulver
ca. 200 ml Suppe nach Bedarf oder ersatzweise Wasser 

• Den Karpfen in beliebige Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
• Die Zwiebeln halbieren und schneiden, nicht allzu fein. Die Knoblauchzehen klein schneiden. 
• Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
• In einem großen ofenfesten Topf oder Bräter werden die Zwiebeln in Öl kurz angeschwitzt, nicht Farbe nehmen lassen. Den Knoblauch und das Paprikapulver dazugeben. Die Tomatensauce beifügen und alles gut würzen.
• Nun werden die Karpfenstücke mit der Hautseite nach oben darauf gelegt. 
• Suppe angießen, aber den Fisch nicht bedecken. 
• Den Bräter offen ins Rohr stellen für etwa 1 Stunde, ggf. die Flüssigkeit kontrollieren und die Karpfenstücke mit ein wenig Sauce begießen. 
• Mit Polenta und/oder ofengebratenen Kartoffeln anrichten, es ist reichlich Sauce vorhanden. 
  
  

ab in den Ofen

Das Gericht schmeckte wirklich gut und die Polenta (aus Maisgrieß mit Suppe gekocht) war ideal als Beilage!  

Leider wurde die Haut des Karpfenfilets nicht knusprig, wie ich es erhofft hatte, sondern nur zäh und unansehnlich, sie musste weggegeben werden. Vielleicht sollte das Gericht weniger lang im Rohr braten. Ein kross gebratenes Karpfenfilet aus der Pfanne ist mir dann doch lieber. Für unseren (erwachsenen) Junior war die viele Zwiebel-Tomatensauce das Highlight, diese kann im Sommer mit frischen Tomaten zubereitet werden! Dann würde ich dem Karpfengericht noch eine Chance geben... 

Links der anderen Mitreisenden

(werden lfd. ergänzt) 

Edyta von mein-dolcevita mit Rumänische Mucenici Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Rumänischer Nussstrudel Anna fuer Wilma von Pane-Bistecca mit Anna's Salata de Vinete Friederike von Fliederbaum mit Karpfen auf rumänische Art Dirk von low-n-slow mit Mucenici - Märtyrersuppe Susanne von magentratzerl mit Ostropel de Oltenia Michael von SalzigSüssLecker mit Siebenbürger Rahm-Hanklich Simone von zimtkringel mit Tocana de cartofi Carina von Coffee2Stay mit Papanaşi: Frittierte Quarkkringel aus Rumänien Britta von Brittas Kochbuch mit Sarmale - rumänische Kohlrouladen Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Braşovence - panierte Pfannkuchenröllchen mit Pilzfüllung, Gurkensalat Britta von Brittas Kochbuch mit Mămăligă - Maisbrei Britta von Brittas Kochbuch mit Zacuscă - Auberginen-Paprikadip Regina von bistroglobal mit Zacuscă Regina von bistroglobal mit Ostertarte mit Zacuscā Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Zunge in Tomatensauce mit Oliven – Limba cu masline si sos de rosii Wilma von Pane-Bistecca mit Tocanita de Vita - Rumaenisches Rinder Gulasch Britta von Backmaedchen 1967 mit Saravină-rumänischer Rumkuchen Sylvia von Brotwein mit Ciorbă – Saure rumänische Suppe Tina von Küchenmomente mit Nussfladen aus Rumänien Tina von Küchenmomente mit Pandișpan – Kastenkuchen aus Rumänien Sylvia von Brotwein mit Mici / Mititei - Rumänische Hackfleischröllchen Carina von Coffee2Stay mit Ciorbă de perişoare: Rumänische Suppe mit Fleischbällchen Volker von Volkermampft mit Musaca cu Cartofi – Rumänisches Kartoffel-Moussaka Sus von CorumBlog 2.0 mit Prăjitură Mălai Dulce - Süßer Maiskuchen mit Orange

Gregada geschüttelt, nicht gerührt

Gregada geschüttelt, nicht gerührt!? Aber nicht etwa ein Cocktail ist hier gemeint, sondern ein traditionelles Gericht der kroatischen Fischer.

Gregada ist typisch auf den Inseln in Mitteldalmatien, besonders auf Hvar. Es ist ein "suppiges" Schmorgericht mit fangfrischem Fisch (Goldbrasse, Rotbarsch, Drachenkopf etc., auch Muscheln, Scampi) auf einem Bett aus Kartoffeln und Gemüse. Sind die Fische im Topf, wird das Gregada idealerweise nicht mehr gerührt (dass die Fische nicht zerfallen), sondern nur mehr geschüttelt ;-) 

Gregada mit verschiedenen Meeresfischen, im Frühling bei "Murvica" gegessen

Mein liebstes Gregada gibt es nach Vorbestellung bei "Murvica" in Jelsa auf Hvar. Das nette Restaurant steht immer auf unserem Fokus, wenn wir auf diese Insel kommen, zuletzt im heurigen Frühjahr. "Murvica" (der aber selbst nicht so heißt) benutzt witzigerweise den gleichen blauen Riesentopf , den ich auch zu Hause habe. Seine Frau stammt aus Deutschland und hat den Riess-Email Topf von dort auf die Insel mitgebracht ;-)

Beitrag enthält Namensnennungen und Werbung von Herzen, aber wie immer unverlinkt (leicht im www zu finden), unverlangt und unentgeltlich, wir haben immer alles selbst bezahlt.

unser Sehnsuchtsort Jelsa auf Hvar

Zu Hause gab es nun eine Süßwasser-Version vom mediterranen Gregada, nämlich mit Karpfen aus Waldviertler Teichwirtschaft. Wir hatten keinen Fisch im Ganzen zur Verfügung, aber unser gevierteltes 1 Kilo-Riesen-Filet passte auch und es schmeckte bestens! Karpfen mag ich sowieso lieber, wenn die großen Gräten durch "Schröpfen" der Filets zerkleinert und damit unschädlich gemacht wurden. Die relativ dicke Karpfen-Haut isst man bei dieser Zubereitungsart nicht mit.

mein Karpfen-Gregada
(für 1 gr. breiten Schmortopf, ca. 3-4 Pers.)

Olivenöl
2 Zwiebeln
1 Lauch, das Weiße
2 Selleriestangen
2 große Karotten
1 Petersilwurzel
2 Knoblauchzehen oder mehr (ich)
1 EL Kapern
einige Sardellen
1 Handvoll Kirschtomaten oder getrocknete
ca. 200 ml Weißwein zum Ablöschen
1/2 bio Zitrone, Schale wird mitgekocht, Saft zum Fisch-marinieren
Salz, Pfeffer, Chili
3 große Lorbeerblätter (meine sind selbst gepflückte aus Cres)
1 - 2 frische Zweige Rosmarin
1 kg Kartoffeln
2 rote Spitzpaprika
ca. 1 kg Fisch*
Petersilie zum Bestreuen

* Ein mediterranes Gregada enthält verschiedene Fischarten, die nicht filetiert werden und auch der Kopf bleibt dran. Die Fische werden je nach Größe im Ganzen verwendet bzw. einfach in der Mitte durchgeschnitten. Ich habe mein 1 kg-Filet vom heimischen Karpfen geviertelt. 

Zubereitung:

Einen Topf (mit Deckel) für das Gregada bereitstellen, er muss nicht hoch, aber breit bzw. groß sein, so dass die Fischstücke dann nebeneinander Platz haben.

Zwiebel, Lauch, Sellerie und Karotten eher grob würfelig schneiden, die Petersilwurzel ganz lassen (sie wird später entfernt). Knoblauch, Kapern, Sardellen und getrocknete Paradeiser klein schneiden. Die Kartoffeln schälen und vierteln, die Spitzpaprika halbieren und entkernen.

Reichlich Olivenöl erhitzen, die veggie Zutaten (ohne Kartoffeln und Paprika) und Sardellen anschmurgeln, ohne Farbe nehmen zu lassen. Würzen, mit Weißwein ablöschen und die Kartoffeln dazugeben. Mit Wasser aufgießen, dass die Kartoffeln zu etwa 3/4 bedeckt sind.

Zugedeckt langsam am Herd dünsten, bis die Kartoffeln halb weich sind. Abschmecken und die roten Paprika einlegen.

Die Fischstücke mit Zitronensaft marinieren, salzen und nebeneinander mit der Hautseite nach oben in den Topf legen.

Die Fische mit ein bisschen Olivenöl beträufeln und zugedeckt bei geringer Hitze garen und ziehen lassen. Das dauert nun eine gute halbe bis dreiviertel bis Stunde...

Für ein Gregada muss man Zeit haben, je langsamer es garen kann, desto besser entfalten sich die Aromen! Und es soll, wie gesagt, nicht mehr umgerührt, sondern bei Bedarf nur mehr geschüttelt werden. 

Serviert wird das Gregada, in dem man den Schmortopf auf den Tisch stellt und sich jede/r bedienen kann.

Einfach perfekt, auch mit Süßwasserfisch! 

Und weil die Sehnsucht nach Kroatien immer noch nicht gestillt war (nie!) tranken wir einen kroatischen Weißwein dazu, einen Marastina aus Dalmatien.
Die Nachspeise war - passend - der x-te kroatische Apfelkuchen! 

Wer hat Gregada schon einmal gegessen?

veganes Festessen und Neujahrswanderung

Meine wichtigsten und jahrealten Neujahrsvorsätze sind auch für das heurige Jahr die ewiggleichen... viel Bewegung, wenn möglich in frischer Luft und öfter gesundes Essen, beides in angenehmer Gesellschaft bzw. Zweisamkeit! Eigentlich sind das eh keine Vorsätze für uns "Fliederbaums", sondern gern gelebte Lebensweise oder "Normalität"... aber was bedeutet schon "normal"... Luisa Francia schreibt heute 7.1. in ihrem online-Tagebuch über dieses Thema und wie immer bringt sie mich zum Nachdenken.

Die Neujahrswanderung hat uns heuer auf den Falkenstein im südlichen Niederösterreich geführt... eine gemütliche Wanderung auf ca. 1.000 Meter hinauf, sehr relaxed und ein bisschen Schneegestapfe...

Gesundes Essen gab es zwischen den Jahren auch. Bei Marlies von einem mittlerweile geschlossenen Blog habe ich vor einiger Zeit ein interessantes veganes Gemüsegericht gesehen, das uns zwei Tage hintereinander sehr erfreut hat!

Fächerkartoffeln, Karfiolcreme (Blumenkohl), Petersilpesto und Rotkraut (Rotkohl) mit Apfel. 
Eine sehr harmonische Kombination!

Kurz gesagt werden die Fächerkartoffeln eingeschnitten, gesalzen, mit Gewürzöl eingestrichen und im 190°C heißen Rohr 50 Minuten gebacken. Bei Marlies gibt es einen speziellen Tipp, wie die Erdäpfeln mithilfe von zwei Kochlöffeln problemlos geschnitten, werden können, ohne sie zu durchtrennen.

Die Karfiolcreme besteht aus einer Handvoll gemahlenen Cashews und gedünsteten Karfiolröschen (Blumenkohl), mit etwas Kochwasser je nach beliebiger Konsistenz und Gewürzen püriert. Hefeflocken würden auch reingehören, aber die hatte ich nicht, es geht auch ohne. Je feiner die Cashews - desto sauciger wird die Konsistenz der Creme.

Ein grünes Petersilpesto mit Walnüssen oder Cashews (ich) und einer Knoblauchzehe. Auch hier kämen Hefeflocken dazu, die ich ersatzlos strich.

Knackig gedünstetes Rotkraut (Rotkohl) mit Zwiebel und einem geriebenem Apfel.

Große Empfehlung für dieses Gemüsegericht!

Am 2. Tag genossen wir die Reste dieses tierfreien Festessens und hatten aber ganz un-vegan ein kross gebratenes Karpfen-Filet aus dem Waldviertel dazu. Ebenfalls Empfehlung!



Und wie ist das mit euren Vorsätzen?

Genuss in rot-weiß-rot: Gemüse in der Mohnpanier und ein Mohnpesto

Es wird paniert, kündigte Sina Giftigeblonde für Anfang Februar an. Na gerne doch, in Wien wird ja eh gern alles mögliche paniert.
Dass unser Wiener Schnitzel vom gebackenen Mailänder Kotelett aus dem 19. Jahrhundert abstammen soll, ist höchstwahrscheinlich sowieso falsch. Paniert wurde in Wien nämlich schon länger, zum Beispiel Rindfleisch, Kalbsfüße etc...

Trotzdem habe ich für heute kein Fleisch, sondern Gemüse paniert. Es eignen sich sehr gut Zucchini, Kürbis und Pilze - zB. Parasol mit großem Hut wie hier. Im Winter sind mir am liebsten vorgegarte Scheiben von Kohlrabi oder Sellerieknolle. Anderes Gemüse, wie Brokkoli würde ich eher in einen Backteig tauchen.

Für meine heutige dunkle Panier (siehe Glossar, unten) habe ich Semmelbrösel und Mohn gemischt, das passt sehr gut zu Gemüse, aber auch zu Karpfen.

Tipp: Gemahlenen Mohn habe ich immer im Tiefkühler. Er wird sonst schnell ranzig, sollte aber andererseits auch nicht allzu lange tiefgefroren aufbewahrt werden. Denn er verliert mit der Zeit sein Aroma, die ätherischen Öle verflüchtigen sich.

Gemüseschnitzel in der Mohnpanier
(für 2 Personen)

1 mittlerer Kohlrabi und
1 kl. bzw. halbe Sellerieknolle, pro Person ca. 4 - 5 Scheiben gemischtes Gemüse
(Reste für Suppe o.a.)
Wasser-Milch-Gemisch (halb halb)
Salz

zum Panieren:
Mehl
2 Eier
Semmelbrösel und
(Waldviertler) Graumohn (halb halb)
reichlich Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser, Milch und Salz zum Kochen bringen.
Kohlrabi und Zeller schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden, ca. 7 mm dick. Die Gemüsescheiben sofort ins kochende Wasser legen und bissfest köcheln lassen. Sobald sie sich mit einer Gabel anstechen lassen, herausnehmen und auf einem Teller kurz auskühlen lassen. Salzen.

Eine "Panierstraße" mit Mehl, verschlagenen Eiern und Semmelbröseln plus Mohn (auf dem Foto von rechts nach links) in jeweils einer Schüssel vorbereiten.

Die Gemüsescheiben panieren und und wieder auf einem (trockenen) Teller parken.

Bis hierher könnten sämtliche Schnitzel, ob Gemüse oder Fleisch, auch vorbereitet werden, aber nicht zu lange im Vorhinein. Überhaupt sind panierte Speisen eine eher schnelle Sache und nicht zum ewigen Vorbereiten gedacht. Idealerweise bäckt man Schnitzel vor dem Servieren frisch heraus und lässt sie nicht allzu lange stehen... die Panier wird sonst letschert ;-)

Für das Herausbacken wird reichlich Fett erhitzt und die Gemüseschnitzel schwimmend goldbraun gebacken - durch den Mohn werden sie ziemlich dunkel.
Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Sofort servieren, d.h. die Beilagen sollten bereits fertig sein!

Bei uns gab es dazu Erdäpfeln, Vogerlsalat mit einem Dressing aus Apfelessig, Honig und Mohnöl, ein Patzerl Joghurt und darauf ein Löfferl vom würzigen, dunklen Mohnpesto mit Nüssen.

Mohn-Walnusspesto
(für 1 kleines Schüsserl)

25 g (Waldviertler) Graumohn, gemahlen
50 g Walnüsse, gemahlen
ca. (25 -) 50 g Parmesan, fein gerieben, nach Belieben mehr (ich) oder weniger
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
optional etwas Petersilie
Salz
Pfeffer
Mohnöl oder gutes Rapsöl nach Bedarf

Zubereitung:
Für das Pesto alle Zutaten miteinander verrühren und dabei so viel Öl verwenden, dass die Konsistenz für ein Pesto passt. Abschmecken, aber mit dem Salz aufpassen, denn der Parmesan macht es recht würzig.

Tipp: Das Mohnpesto einen Tag vorher zubereiten und zugedeckt kühl ziehen lassen, es wird dann intensiver und der Mohngeschmack kommt besser heraus. Es passt auch ideal auf getoastetes Schwarzbrot und zu Erdäpfeln, Gnocchi und Nudeln.


Linkliste
#Genuss_in_rot-weiß-rot


Turbohausfrau: Gefüllte Hendlbrüste auf Rotkrautsalat: 
https://www.turbohausfrau.at/2019/02/gefullte-hendlbruste-auf-rotkrautsalat.html
 
The Apricot Lady: Schnitzel aus dem Backofen:  
https://www.theapricotlady.com/schnitzel-aus-dem-backofen/
 
Genussatelier Lang: Backhendlsalat:  
https://genussatelierlang.com/2019/02/01/backhendlsalat/
 
Sina Giftigeblonde hat das Thema verfehlt ;-)

Nachzüglerin Maria Mädel vom Land mit panierten roten Rüben "Raunaschnitzel"

Glossar:
Erdäpfeln - Kartoffeln,
letschert - schlapp, matt, müde, zu weich, nicht mehr knusprig, alt, welk, zäh, reizlos, geschmacklos, entkräftet etc.... ein sehr geniales und vielseitiges Wort, auch auf Menschen anwendbar, "ich fühl mich heut total letschert" ;-)  
Löfferl - Teelöffel,
Panier - Panade,
panieren - vorbereitetes Fleisch, Fisch oder Gemüse der Reihe nach in Mehl, Ei, Semmelbröseln wälzen und letztere etwas andrücken, dann in Fett schwimmend ausbacken,
Patzerl, Batzerl - kleine Menge, Klecks,
Semmelbrösel - Paniermehl,
Vogerlsalat - Feldsalat, Rapunzel, Nüssli,
Zeller - Sellerie,

alles klar soweit? 

liebe Grüße aus Wien

Hülsenfrüchte-Genuss in rot-weiß-rot

Wachtelbohnen

Bohnen gibt´s heute bei mir beim rot-weiß-roten Genusskochen... Susi Turbohausfrau hatte die Anregung zum Hülsenfrüchte verkochen und so als hätten wir uns in der Gruppe abgesprochen (haben wir aber nicht), gibt es nur Rezepte mit Bohnen (siehe Linkliste ganz unten). Nachtrag: eine Ausnahme mit Kichererbsen gibt es ;-)


Wie schon hier bei den Linsen beschrieben, sollen auch getrocknete Bohnen vor Verwendung in Wasser eingeweicht werden, nicht nur, weil sich die Garzeit dann reduziert. 
Bohnen sollten über Nacht bzw. bis zu 12 Stunden bei Zimmertemperatur im Wasser baden, das reduziert das "Blähpotential" bzw. die in Hülsenfrüchten (Nüssen, Getreide, Reis) enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe (Phytinsäure). Danach werden sie abgespült und mit frischem Wasser gekocht. Ich halte es so wie beschrieben und weiche Hülsenfrüchte immer ein, aber wie meistens gehen auch beim Thema Phytinsäure neutralisieren die Meinungen auseinander...

Bohnen-Paprika Gulasch mit gebratenem Fisch
frei nach A. Wojta
(für 2 Personen plus Gulasch-Reste)

Bohnen:
200 g getrocknete weiße Bohnen oder Wachtelbohnen (ich)
2 Knoblauchzehen nach Belieben
1 Kräutersträußchen aus zB. Bohnenkraut, Rosmarin, Salbei (orig. nur Liebstöckl)

Paprikasauce:
etwas Öl
2 mittelgroße Zwiebeln
2 große rote Gemüse-Paprika
Knoblauch nach Belieben
1 Bund Petersilie, die Stängel mitkochen, die Blätter gehackt zum Bestreuen von Gulasch und Fisch
1 EL Paprikapulver (zB. halb edelsüß, halb scharf)
1 TL Essig zum Ablöschen
ca. 150 ml Wasser
1 Kräutersträußchen wie oben
Salz, Pfeffer
Chili
1 Prise Zucker
ca. 180 ml Obers / flüssige Sahne (orig. 250 ml)
optional 1 EL Creme fraiche
optional 1 EL Ajvar Paprikapaste (es gibt gute rot-weiß-rote bio Produkte!)

Fisch:
1 großes Fischfilet (geschröpfter Karpfen oder Wels)
Salz
etwas Zitronensaft
Petersilie
1 EL Brösel
1 EL Mehl
Öl + 1 EL Butter
einige Knoblauchzehen

Zubereitung: 
Die Bohnen rechtzeitig vorher in kaltes Wasser einweichen und dann abseihen. Mit reichlich frischem Wasser, angedrückten Knoblauchzehen und Kräutersträußchen (kein Salz!) weich kochen. Die Aromen entfernen und die Bohnen abseihen, beiseite stellen.

Für die Paprikasauce werden die klein geschnittenen Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Petersilstängel in etwas Öl angeschwitzt, ohne viel Farbe nehmen zu lassen. Das Paprikapulver dazugeben, mit Essig ablöschen und mit ein wenig Wasser aufgießen, nicht zu viel. Würzen und zugedeckt weich köcheln lassen, ca. 15 Minuten.
Dann wird mit Obers und Creme fraiche verfeinert, das Kräutersträußchen entfernt und die Sauce fein (orig.) oder weniger fein püriert. Ich habe die Sauce nur sehr wenig gemixt und habe daher die Gemüse-Paprika rel. klein würfelig geschnitten.

Die Bohnen beifügen, abschmecken und das Gericht noch ein wenig durchziehen lassen. Es lässt sich sehr gut vorbereiten und könnte bereits am Vortag gekocht werden. 

Das Fischfilet in gefällige Stücke schneiden, mit Salz, Zitronensaft würzen und die Petersilie andrücken. Den Fisch jeweils zuerst in den Bröseln, dann in Mehl wenden - dadurch wird er beim Braten gut knusprig.
In einem Öl-Butter Gemisch rasch braten, dabei zerdrückte Knoblauchzehen mitbraten und den Fisch immer wieder übergießen.

Das Paprika-Bohnen Gulasch anrichten und mit einem oder mehr Fischfilets krönen (oben, das war mein Teller mit nur wenig Fisch). Dazu schmecken am besten ganz "normale" Erdäpfeln.

Und auch am 2. Tag schmecken aufgewärmte Reste des Gulaschs sehr gut! Es war ziemlich perfekt, aber ich würde nächstes Mal mehr Creme fraiche und weniger Schlagobers ins Gulasch geben.

Das Rezept stammt aus dem sympathischen Kochbuch "Meine Wiener Küche" von Andreas Wojta. Ich besitze es seit der Zeit, als er im österreichischen TV begonnen hat zu kochen und Schmäh zu führen (und ich noch ein TV Gerät besaß). Die später zunehmend überdrehte Kochshow "Andy & Alex" habe ich dann nicht mehr wirklich verfolgt.

Das Kochbuch enthält solide lokaltypische Gerichte, wie man sie in Wien isst oder die man vielleicht schon lang nicht mehr gekocht hat (zB. von Alt-Wiener Backfleisch bis Zwiebelnockerl). Es sind authentische Rezepte ohne Schnickschnack und ohne Neuinterpretationen, aber mit guten Tipps von einem Kenner der Wiener Wirtshausküche und mit Spaß an der Freud´ gekocht - das strahlt das Kochbuch aus.
(Werbung durch Namensnennung, not sponsered!)

Linkliste vom rot-weiß-roten Genusskochen:

Susi Turbohausfrau mit Bärlauchbohnen
und danke dir fürs Organisieren

Brigitta (B.´s Kulinarium) und Mama Reiters Bohnenlaibchen

Daniela (Linzer Smileys) mit einer Bohnentorte nach Sacher-Art

Petra (Homeofhappy) und Bohnen-Bällchen Pasta

Maria Mädel vom Land mit Löwenzahnsalat mit Kichererbsen und Gänseblümchen
Nachzüglerin Maria kochte lieber Kichererbsen statt Bohnen ;-) 


Ich freue mich auf die Rezepte! Liebe Grüße aus Wien!