Sonntag, 1. Dezember 2019

Gregada geschüttelt, nicht gerührt


Gregada geschüttelt, nicht gerührt!? Aber nicht etwa ein Cocktail ist hier gemeint, sondern ein traditionelles Gericht der kroatischen Fischer.

Gregada ist typisch auf den Inseln in Mitteldalmatien, besonders auf Hvar. Es ist ein "suppiges" Schmorgericht mit fangfrischem Fisch (Goldbrasse, Rotbarsch, Drachenkopf etc., auch Muscheln, Scampi) auf einem Bett aus Kartoffeln und Gemüse. Sind die Fische im Topf, wird das Gregada idealerweise nicht mehr gerührt (dass die Fische nicht zerfallen), sondern nur mehr geschüttelt ;-) 


Gregada mit verschiedenen Meeresfischen, im Frühling bei "Murvica" gegessen

Mein liebstes Gregada gibt es nach Vorbestellung bei "Murvica" in Jelsa auf Hvar. Das nette Restaurant steht immer auf unserem Fokus, wenn wir auf diese Insel kommen, zuletzt im heurigen Frühjahr. "Murvica" (der aber selbst nicht so heißt) benutzt witzigerweise den gleichen blauen Riesentopf , den ich auch zu Hause habe. Seine Frau stammt aus Deutschland und hat den Riess-Email Topf von dort auf die Insel mitgebracht ;-)

Beitrag enthält Namensnennungen und Werbung von Herzen, aber wie immer unverlinkt (leicht im www zu finden), unverlangt und unentgeltlich, wir haben immer alles selbst bezahlt.

unser Sehnsuchtsort Jelsa auf Hvar

Zu Hause gab es nun eine Süßwasser-Version vom mediterranen Gregada, nämlich mit Karpfen aus Waldviertler Teichwirtschaft. Wir hatten keinen Fisch im Ganzen zur Verfügung, aber unser gevierteltes 1 Kilo-Riesen-Filet passte auch und es schmeckte bestens! Karpfen mag ich sowieso lieber, wenn die großen Gräten durch "Schröpfen" der Filets zerkleinert und damit unschädlich gemacht wurden. Die relativ dicke Karpfen-Haut isst man bei dieser Zubereitungsart nicht mit.


mein Karpfen-Gregada
(für 1 gr. breiten Schmortopf, ca. 3-4 Pers.)

Olivenöl
2 Zwiebeln
1 Lauch, das Weiße
2 Selleriestangen
2 große Karotten
1 Petersilwurzel
2 Knoblauchzehen oder mehr (ich)
1 EL Kapern
einige Sardellen
1 Handvoll Kirschtomaten oder getrocknete
ca. 200 ml Weißwein zum Ablöschen
1/2 bio Zitrone, Schale wird mitgekocht, Saft zum Fisch-marinieren
Salz, Pfeffer, Chili
3 große Lorbeerblätter (meine sind selbst gepflückte aus Cres)
1 - 2 frische Zweige Rosmarin
1 kg Kartoffeln
2 rote Spitzpaprika
ca. 1 kg Fisch*
Petersilie zum Bestreuen

* Ein mediterranes Gregada enthält verschiedene Fischarten, die nicht filetiert werden und auch der Kopf bleibt dran. Die Fische werden je nach Größe im Ganzen verwendet bzw. einfach in der Mitte durchgeschnitten. Ich habe mein 1 kg-Filet vom heimischen Karpfen geviertelt. 

Zubereitung:

Einen Topf (mit Deckel) für das Gregada bereitstellen, er muss nicht hoch, aber breit bzw. groß sein, so dass die Fischstücke dann nebeneinander Platz haben.

Zwiebel, Lauch, Sellerie und Karotten eher grob würfelig schneiden, die Petersilwurzel ganz lassen (sie wird später entfernt). Knoblauch, Kapern, Sardellen und getrocknete Paradeiser klein schneiden. Die Kartoffeln schälen und vierteln, die Spitzpaprika halbieren und entkernen.

Reichlich Olivenöl erhitzen, die veggie Zutaten (ohne Kartoffeln und Paprika) und Sardellen anschmurgeln, ohne Farbe nehmen zu lassen. Würzen, mit Weißwein ablöschen und die Kartoffeln dazugeben. Mit Wasser aufgießen, dass die Kartoffeln zu etwa 3/4 bedeckt sind.


Zugedeckt langsam am Herd dünsten, bis die Kartoffeln halb weich sind. Abschmecken und die roten Paprika einlegen.
Die Fischstücke mit Zitronensaft marinieren, salzen und nebeneinander mit der Hautseite nach oben in den Topf legen.


Die Fische mit ein bisschen Olivenöl beträufeln und zugedeckt bei geringer Hitze garen und ziehen lassen. Das dauert nun eine gute halbe bis dreiviertel bis Stunde...

Für ein Gregada muss man Zeit haben, je langsamer es garen kann, desto besser entfalten sich die Aromen! Und es soll, wie gesagt, nicht mehr umgerührt, sondern bei Bedarf nur mehr geschüttelt werden. 

Serviert wird das Gregada, in dem man den Schmortopf auf den Tisch stellt und sich jede/r bedienen kann.


Einfach perfekt, auch mit Süßwasserfisch! 

Und weil die Sehnsucht nach Kroatien immer noch nicht gestillt war (nie!) tranken wir einen kroatischen Weißwein dazu, einen Marastina aus Dalmatien.
Die Nachspeise war - passend - der x-te kroatische Apfelkuchen


Wer hat Gregada schon einmal gegessen?



Kommentare:

  1. Liebe Friederike,
    mir ist das vollkommen neu. Aber klingt nach feiner Alternative, um den Weihnachtskarpfen zuzubereiten. Danke für das Rezept.

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