Weinblätter gefüllt und eingelegt

 

Dauerblogevent

Der Libanon ist die Juli-Destination von Volkers "kulinarischer Weltreise" und wie jeden Monat geht es darum, sich einem Land auch kulinarisch zu nähern. Ich habe eine zeitlang bestes Olivenöl von Bauern aus dem Libanon bezogen, aber durch die Kriegswirren im Nahen Osten ist meine Bezugsquelle sozusagen versiegt...

Diesmal habe ich mich für libanesische gefüllte Weinblätter (Warak Enab) entschieden, die ein Vorspeisen-Klassiker im gesamten östlichen Mittelmeerraum und Nahen Osten sind. Sie werden im Libanon traditionellerweise, anders als die griechische Variante, nicht nur mit Reis und frischen Kräutern, sondern auch mit Tomaten gefüllt. Sehr oft auch mit Fleisch.

In Videos kann man fasziniert die Fingerfertigkeit von Frauen bewundern, mit der unzählige Weinblätter mit Fülle zu den schönsten und denkbar dünnsten Röllchen gedreht werden. Da kann ich nicht mithalten, daher sind meine gefüllten Gartenweinblätter nicht authentisch, haben uns aber als Hauptspeise an einem heißen Tag außerordentlich gut geschmeckt!

Wer Weinreben im Garten hat wie ich, sitzt an der "Quelle" für gefüllte Weinblätter und kann sie auch selbst in Salzlake konservieren. Weinblätter sind zwar im späten Frühling am feinsten, aber auch jetzt Anfang Juli können zarte Blätter noch gepflückt werden, wenn sie noch nicht zu ledrig sind - im eigenen Garten oder wenn man die Besitzer fragt! 

Bitte keinesfalls kommerzielle Weingärten plündern, das ist Diebstahl, schädigt die Pflanzen und die Blätter sind mit Sicherheit gespritzt...

 

Weinblätter vorbereiten bzw. in Salzlake einlegen

• Weinblätter: zarte handtellergroße und einwandfreie Blätter vom vorderen Drittel der Ranke pflücken, am besten an einem schönen Vormittag, wenn der Tau bereits abgetrocknet ist. Wenn sich die Blätter zu ledrig angreifen, sind sie nicht mehr gut geeignet.
• Die Stängel mit der (Garten-) Schere abschneiden. Die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und ausgebreitet auf einem Tuch abtropfen lassen. 

Jetzt können sie gefüllt werden oder man konserviert sie:

• Salzlake: eine 6 % Salzlake kochen, d.h. auf 1 Liter Wasser kommen 60 g Salz (Grundrezept). Einmal aufkochen lassen und heiß verwenden.
• Gläser: möglichst breite, sterilisierte Gläser bereit stellen.
• Die Blätter übereinander in ein Glas legen, sie können auch eingerollt werden. Mit der heißen Salzlake begießen, dass alle Blätter bedeckt sind. Verschließen und kühl lagern. Die eingelegten Weinblätter sollten sich monatelang halten, ich bin gespannt.

Warak Enab - meine gefüllten libanesischen Weinblätter

Zutaten für ca. 2 Pers. als Hauptspeise:

ca. 20 vorbereitete Weinblätter (siehe oben) oder 1 Glas handelsübliche eingelegte Weinblätter

Fülle:
90 g Rundkornreis oder Risottoreis

Olivenöl
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1-2 Tomaten, in kleine Würfel geschnitten
1 TL Tomatenmark
Saft von 1/2 Zitrone
Salz

Pfeffer

1 MSp. gemahlener Zimt

Paprikapulver

Kreuzkümmel

frische Petersilie und Minze, gehackt

Sud:
ca. 500 ml Wasser

etwas Salz
Saft von 1/2 Zitrone
1 Fingerhut Granatapfelsirup

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1 EL Olivenöl
2 mittelgroße Kartoffeln

1 Karotte

Zubereitung:

Eingelegte Weinblätter aus dem Glas gut abspülen, vor allem gekaufte Blätter, um die Salzlake zu entfernen.

Für die Fülle wird der Reis normalerweise nur in warmem Wasser eingeweicht (für ca. 20 Minuten) und mit allen Zutaten vermischt. Ich habe den Reis mit den Zwiebeln etc. halb vorgegart, um sicher zu gehen, dass er schlussendlich gar ist. 

Zwiebel in Öl anlaufen lassen, Tomatenmark beifügen. Den Reis, die Tomatenwürferl und Knoblauch dazu geben und langsam mit ein wenig Wasser nach Bedarf halb gar köcheln. Die Flüssigkeit kontrollieren, sie soll zum Schluss aufgesogen sein. Dann die restlichen Zutaten einmengen und überkühlen lassen.

Jeweils 1 Weinblatt (oder 2 überlappend, wenn sie klein sind) mit der glatten "schönen" Seite nach unten und dem Stielansatz nach oben auf einem Brett ausbreiten. Etwa 1 - 2 Teelöffel Fülle auftragen, die Seiten einschlagen und straff aufrollen, so gut es geht. 

In einem Topf ein wenig Öl verteilen. Die (rohen) Kartoffeln schälen und wie die Karotte in Scheiben schneiden, in den Topf legen und ein wenig salzen. Die Röllchen dicht aneinander darauf legen, siehe Foto.

Alle Zutaten für den Sud bis ------ verrühren und über die Röllchen gießen, sodass sie etwa zur Hälfte bis 2/3 bedeckt sind. Mit einem hitzebeständigen Teller beschweren, sonst rollen sie sich beim Kochen auf. Bei niedriger Hitze zugedeckt am Herd etwa 30 - 45 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Weinblätter warm als Hauptspeise oder lauwarm / kalt wie im Original als Vorspeise bzw. Teil einer Vorspeisenplatte servieren.

Sehr gut! Wir haben sie lauwarm und nicht-authentisch als Hauptspeise mit den Kartoffeln genossen. Da der Reis in der Fülle bereits vorgegart und nicht mehr roh ist, wird beim Kochen nicht der ganze Sud aufgesogen. Dieser kann über das fertige Gericht geträufelt werden und rundet es super ab! Nächstes Mal würde ich trotzdem gerne ausprobieren, wie es mit ungegartem Reis funktioniert.

Die Fülle mit deutlich Zitronensaft, den Tomaten und Kräutern hat mir besonders gut gefallen, die wird es auch für andere gefüllte Gemüsesorten wieder geben!

Linkliste:

(wird bis Monatsende lfd. ergänzt)

Britta von Brittas Kochbuch mit Fattoush - Brotsalat (فتوش)aus dem Libanon 

Susanne von magentratzerl mit Shorba Hamrah