Freitag, 1. Februar 2019

Genuss in rot-weiß-rot: Gemüse in der Mohnpanier und ein Mohnpesto


Es wird paniert, kündigte Sina Giftigeblonde für Anfang Februar an. Na gerne doch, in Wien wird ja eh gern alles mögliche paniert.
Dass unser Wiener Schnitzel vom gebackenen Mailänder Kotelett aus dem 19. Jahrhundert abstammen soll, ist höchstwahrscheinlich sowieso falsch. Paniert wurde in Wien nämlich schon länger, zum Beispiel Rindfleisch, Kalbsfüße etc...

Trotzdem habe ich für heute kein Fleisch, sondern Gemüse paniert. Es eignen sich sehr gut Zucchini, Kürbis und Pilze - zB. Parasol mit großem Hut wie hier. Im Winter sind mir am liebsten vorgegarte Scheiben von Kohlrabi oder Sellerieknolle. Anderes Gemüse, wie Brokkoli würde ich eher in einen Backteig tauchen.

Für meine heutige dunkle Panier (siehe Glossar, unten) habe ich Semmelbrösel und Mohn gemischt, das passt sehr gut zu Gemüse, aber auch zu Karpfen.

Tipp: Gemahlenen Mohn habe ich immer im Tiefkühler. Er wird sonst schnell ranzig, sollte aber andererseits auch nicht allzu lange tiefgefroren aufbewahrt werden. Denn er verliert mit der Zeit sein Aroma, die ätherischen Öle verflüchtigen sich.


Gemüseschnitzel in der Mohnpanier
(für 2 Personen)

1 mittlerer Kohlrabi und
1 kl. bzw. halbe Sellerieknolle, pro Person ca. 4 - 5 Scheiben gemischtes Gemüse
(Reste für Suppe o.a.)
Wasser-Milch-Gemisch (halb halb)
Salz

zum Panieren:
Mehl
2 Eier
Semmelbrösel und
(Waldviertler) Graumohn (halb halb)
reichlich Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser, Milch und Salz zum Kochen bringen.
Kohlrabi und Zeller schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden, ca. 7 mm dick. Die Gemüsescheiben sofort ins kochende Wasser legen und bissfest köcheln lassen. Sobald sie sich mit einer Gabel anstechen lassen, herausnehmen und auf einem Teller kurz auskühlen lassen. Salzen.


Eine "Panierstraße" mit Mehl, verschlagenen Eiern und Semmelbröseln plus Mohn (auf dem Foto von rechts nach links) in jeweils einer Schüssel vorbereiten.


Die Gemüsescheiben panieren und und wieder auf einem (trockenen) Teller parken.

Bis hierher könnten sämtliche Schnitzel, ob Gemüse oder Fleisch, auch vorbereitet werden, aber nicht zu lange im Vorhinein. Überhaupt sind panierte Speisen eine eher schnelle Sache und nicht zum ewigen Vorbereiten gedacht. Idealerweise bäckt man Schnitzel vor dem Servieren frisch heraus und lässt sie nicht allzu lange stehen... die Panier wird sonst letschert ;-)

Für das Herausbacken wird reichlich Fett erhitzt und die Gemüseschnitzel schwimmend goldbraun gebacken - durch den Mohn werden sie ziemlich dunkel.
Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Sofort servieren, d.h. die Beilagen sollten bereits fertig sein!


Bei uns gab es dazu Erdäpfeln, Vogerlsalat mit einem Dressing aus Apfelessig, Honig und Mohnöl, ein Patzerl Joghurt und darauf ein Löfferl vom würzigen, dunklen Mohnpesto mit Nüssen.


Mohn-Walnusspesto
(für 1 kleines Schüsserl)

25 g (Waldviertler) Graumohn, gemahlen
50 g Walnüsse, gemahlen
ca. (25 -) 50 g Parmesan, fein gerieben, nach Belieben mehr (ich) oder weniger
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
optional etwas Petersilie
Salz
Pfeffer
Mohnöl oder gutes Rapsöl nach Bedarf

Zubereitung:
Für das Pesto alle Zutaten miteinander verrühren und dabei so viel Öl verwenden, dass die Konsistenz für ein Pesto passt. Abschmecken, aber mit dem Salz aufpassen, denn der Parmesan macht es recht würzig.

Tipp: Das Mohnpesto einen Tag vorher zubereiten und zugedeckt kühl ziehen lassen, es wird dann intensiver und der Mohngeschmack kommt besser heraus. Es passt auch ideal auf getoastetes Schwarzbrot und zu Erdäpfeln, Gnocchi und Nudeln.


Linkliste
#Genuss_in_rot-weiß-rot


Turbohausfrau: Gefüllte Hendlbrüste auf Rotkrautsalat: 

https://www.turbohausfrau.at/2019/02/gefullte-hendlbruste-auf-rotkrautsalat.html
 

The Apricot Lady: Schnitzel aus dem Backofen:  
https://www.theapricotlady.com/schnitzel-aus-dem-backofen/
 

Genussatelier Lang: Backhendlsalat:  
https://genussatelierlang.com/2019/02/01/backhendlsalat/
 

Sina Giftigeblonde hat das Thema verfehlt ;-)

Nachzüglerin Maria Mädel vom Land mit panierten roten Rüben "Raunaschnitzel"

Glossar:
Erdäpfeln - Kartoffeln,
letschert - schlapp, matt, müde, zu weich, nicht mehr knusprig, alt, welk, zäh, reizlos, geschmacklos, entkräftet etc.... ein sehr geniales und vielseitiges Wort, auch auf Menschen anwendbar, "ich fühl mich heut total letschert" ;-)  
Löfferl - Teelöffel,
Panier - Panade,
panieren - vorbereitetes Fleisch, Fisch oder Gemüse der Reihe nach in Mehl, Ei, Semmelbröseln wälzen und letztere etwas andrücken, dann in Fett schwimmend ausbacken,
Patzerl, Batzerl - kleine Menge, Klecks,
Semmelbrösel - Paniermehl,
Vogerlsalat - Feldsalat, Rapunzel, Nüssli,
Zeller - Sellerie,

alles klar soweit? 

liebe Grüße aus Wien



Kommentare:

  1. Danke, liebe Friederike, für die tollen Rezepte und die guten Tipps. Ja auch bei uns im Burgenland wird fleißig paniert und ausgebacken. Ist ja nicht weit weg von Wien ;-) Da meine Kinder Vegetarier sind haben wir auch schon Sellerie, Kohlrabi und sogar Karotten paniert! Mein Mann ich ich bevorzugen allerdings ein gutes Wiener Schnitzl! Danke für diesen schönen Post und ein schönes Wochenende wünscht dir
    Karin

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    1. und ich *soll es heißen sorry ;-)

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    2. ein gutes Wiener Schnitzel mag ich auch gern!! Karotten panieren ist eine gute Idee, ich hab auch schon jungen Lauch paniert, wie bei Lisl Wagner-Bacher gesehen.
      lg und auch ein schönes WE

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  2. Das schaut urgut aus Friederike!
    Schönes WE wünsch ich dir!

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  3. Na schau, ich wollte zuerst den österreichischen Klassiker Karpfenfilet in Mohnpanier nehmen, aber das war wohl Gedankenübertragung, dass wir nicht beide dieselbe Panier nehmen wollten.
    Sehr gut gefallen mir deine Gemüseschnitzel.

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    1. hätten wir halt 2x Mohnpanier gehabt... finde ich auch interessant, wenn zwei oder drei das gleiche machen, wie bei den Pinzen damals...

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  4. Oh! Und sozusagen als «Bonus» Mohn-PESTO!!! Sehr interessant!

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    1. dass das Pesto über Nacht noch viel viel besser wird, war auch für mich interessant ;-)
      lg

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  5. DAs klingt sehr spannend, liebe Friederike, das hab cih so noch nie ausprobiert!
    Hab noch ein schönes Wochenende!
    ♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥

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  6. Liebe Friederike,
    zu später Stunde rinnt mir jetzt noch das Wasser im Mund zusammen, zuerst von deiner Brotsuppe (das pochierte Ei hat DERMASSEN appetitanregend ausgesehen!) und jetzt von deinem panierten Gemüse.
    Da hab ich heute auch wieder einiges dazugelernt! Ich wusste weder, dass man auch Kohlrabi panieren kann, noch dass Mohn zum Panieren geeignet ist, noch dass man früher auch Rindfleisch und Kalbsfüße paniert hat... und Matera mit seinen Wohnhöhlen kannte ich auch nicht. War also spannend bei dir! :-)
    Alles Liebe, die Traude

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