Urlaubskochevent und Branzino alla Ligure in Genua

Genua, Ligurien, Italien

Genua ist mir als interessante Stadt und mit einem kulinarischen Highlight (Branzino alla Ligure in besonderer Zubereitung) in Erinnerung geblieben. Daran habe ich mich sofort erinnert, als Susanne "Magentratzerl" zu ihrem Kochevent mit Urlaubserinnerungen + Kochrezept aufgerufen hat.

Genua erinnert mich von der Anlage der Stadt an der schmalen ligurischen Küste immer ein bisschen an Neapel, obwohl ihr die südländische Leichtigkeit und das besondere Flair Napolis fehlt. Trotzdem ist Genua eine laute italienische Stadt mit ausgedehnten Hafenanlagen und einer schönen Altstadt mit prächtigen Palazzi. Und man kann sich auch in die engen verwinkelten Gässchen trauen ohne Sicherheitsbedenken...
Der Domplatz ist besonders am Abend sehr stimmungsvoll und gleich um´s Eck liegt das Restaurant "Squarciafico" in einer ehemaligen Zisterne eines Palazzos.

Dom San Lorenzo

Die Kathedrale ist dem Hl. Laurentius geweiht, der im Bild rechts unten auf dem Rost liegend zu sehen ist. Aber er wurde wohl im 3. Jahrhundert enthauptet und nicht auf dem heißen Rost liegend gemartert...
Lassen wir uns den Appetit nicht verderben und gehen wir trotzdem ins "Squarciafico" etwas essen:

Branzino / Wolfsbarsch auf dem Bauch liegend

Das Foto wurde damals nicht wegen des Essens aufgenommen, sondern wegen der anregenden Freundesrunde bei Tisch und des sehr schönen Ambientes im Restaurant. Der Fisch sah "in echt" einfach köstlich aus mit schönem weißen Fleisch und verströmte einen wunderbaren Duft - es war eine große Überraschung, als der Kellner die Abdeckung über dem Teller öffnete und der Fisch zu sehen war.

Wie ihr sehen könnt, liegt der Wolfsbarsch auf der (intakten) Bauchseite und ist von oben offen, das bedeutet, er wurde vom Rückgrat her aufgeschnitten und ausgenommen, die Bauchseite wurde nicht geöffnet. Ich habe nun eine Beschreibung von dieser besonderen Art des Ausnehmens gefunden (klick). Es ist wohl längeres Üben notwendig, um das sauber hinzukriegen...

Da ich hier und jetzt aber weder die Möglichkeit habe, frisch gefangene und noch nicht ausgenommene Fische zu bekommen noch diese Fertigkeit des Ausnehmens besitze, bereite ich für den Kochevent einfach gebratenes Wolfsbarschfilets ligurisch zu, so wie ich mich eben nach Jahren an dieses wunderbare Essen erinnere:


Branzino alla Ligure

• Wolfsbarsch (pro Person 1 Filet oder mehr?) 
• Pinienkerne
• schwarze Oliven (vorzugsweise ligurische Taggiascia Oliven, ansonsten zB. Kalamata)
• frische kleine Paradeiser / Tomaten halbiert 
• Salz, weißer Pfeffer, etwas Zitronensaft
• Mehl zum Bestäuben der Fisch-Hautseite
• Olivenöl zum Braten

Zuerst die Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten, herausnehmen und beiseite stellen.
In der selben Pfanne in wenig Olivenöl die gewürzten Filets von der Hautseite her braten. Mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln. Einige halbierte Tomaten mitbraten, herausnehmen und warmstellen. Die schwarzen Oliven in der Pfanne kurz durchschwenken.
Den Fisch mit den Tomaten, Oliven und Pinienkernen anrichten. Es passen Kartoffeln oder einfach gutes italienisches Brot dazu.
Ich habe auch ein Löffelchen Pesto (Basilikum, getrocknete Tomaten, gebräunte Mandeln) dazu gegeben.

Im Restaurant haben wir damals Pasta mit Pesto genovese (eh klar!) als Vorspeise gegessen, das Dessert war ein erfrischendes "Sgroppino" - Zitronensorbet + Prosecco. Ihr seht, ich kann mich an alles erinnern, wenn´s gut war! Wen es einmal nach Genua verschlagen sollte, dem kann ich dieses Restaurant sehr empfehlen!

Nach diesem Essen flanierten wir beschwingt durchs nächtliche centro storico Richtung Hotel:

Unterwegs begegneten uns friedliche, aber laute Horden von Fußballfans, die von einem wichtigen Match (Genua : Napoli 0:0 Juni 2007, es ging um irgendeinen Aufstieg) kamen.

Am nächsten Tag fuhren wir in die einsamen und idyllischen ligurischen Berge weiter, aber das ist eine andere Geschichte...