Vanilleparfait: Begleiter zu warmen Winterdesserts

Ein Parfait ist die Alternative für Gefrorenes ohne Eismaschine. Durch den hohen Anteil an geschlagenem Obers (Sahne) und sehr niedrigem Wasseranteil bilden sich beim Gefrieren keine Eiskristalle und eine Eismaschine ist daher gar nicht notwendig. Ich besitzt zwar eine einfache Eismaschine, aber selten Platz im Tiefkühler...

Mein Vanilleparfait ist ein bisschen aufwändiger durch den Zuckersirup, aber es lohnt sich!
Anregungen habe ich mir u.a. im Blog culturefood.org geholt, dort wird auch der Zuckersirup genau erklärt.

Vanilleparfait
(für 1 kleine Kastenform, ca. 25 x 10 cm, ca. 6 - 8 Pers.)

150 g Wasser
150 g Kristallzucker
1 Vanilleschote, Mark und Schote

500 ml Schlagobers / Sahne
1 Ei + 2 Eidotter
1 schwacher EL Zucker

Zubereitung:

• Als erstes einen Zuckersirup kochen:

Wasser mit Zucker und Vanille in einem Topf unter Rühren langsam erwärmen, dass sich der Zucker gut auflöst.
Dann die Hitze erhöhen, nicht mehr umrühren und den Sirup reduzierend zum "starken Faden" = 108°C kochen *).
Dabei immer wieder die Zuckerkristalle vom Topfrand nach unten schaben. Die Temperatur mit einem Speisethermometer kontrollieren. Ist die gewünschte Temperatur erreicht (108°C), wird der Topf sofort vom Herd genommen.
Den Sirup zugedeckt überkühlen lassen und die Vanilleschote entsorgen.

• Schlagobers / Sahne in einer großen Schüssel steif schlagen und kühl stellen.

• Eier mit Zucker über einem heißen (nicht kochenden) Wasserbad sehr gut schaumig schlagen. 

Die Schüssel vom Herd nehmen und den Zuckersirup einrühren - die Temperatur soll bei beiden annähernd gleich warm, sein. Die Schüssel nun in Eiswasser stellen und einige Minuten kalt schlagen.
Das geschlagene Obers aus dem Kühlschrank nehmen, die kalte Ei-Zucker-Masse DARAUF geben und mit einem Gummihund / Küchenschaber vorsichtig unterziehen, nicht den Mixer verwenden.

Die fertige Parfait-Masse kommt nun in eine Kastenform oder beliebige andere (Portions-) Formen. Mit Folie zudecken und für mind. 6 Stunden in den Tiefkühler stellen....

...oder ins Freie, wenn es kalt genug ist, Nachtfrost ist bestens geeignet ;-) 

Etwa 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und das Parfait stürzen - vorher die Form kurz in heißes Wasser stellen. Das Parfait in Scheiben geschnitten anrichten (Reste sofort wieder einfrieren).  Dazu passt eine beliebige fruchtige / saucige Begleitung, warme Aufläufe oder Tartes etc... 

Empfehlung! 

*) Exkurs Zuckergrade:
Wird Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 bzw. auch 3:2 aufgekocht, so entsteht Läuterzucker. Wird dieser weiter erhitzt, verdampft immer mehr Wasser und es entsteht Zuckersirup. 

100°C Läuterzucker
105°C schwacher Faden
108°C starker Faden (der Sirup rinnt in zähen Fäden vom Löffel oder Schneebesen ab)
112 - 118°C schwacher - starker Flug
125°C Ballen
135°C Bruch
145 - 148°C Karamell (rel. farblos und klar)
155°C Couleur (Zucker bräunt)

 Achtung! heisss! Kleine Kinder haben beim Zuckersirup-Kochen nichts verloren...

Die Vanilleschote aus dem Zuckersirup habe ich nicht so einfach weggeworfen, sondern sie in ein Fläschchen Wodka versenkt - vielleicht gibt sie ja noch ein bisschen Geschmack ab.