Steinpilze und Pasta

 

Regina hat mit ihrem Blogevent-Thema (bei Zorra) einen Nerv getroffen, zumindest bei mir. Es trifft nämlich beides oft nach dem jährlichen Alm-Urlaub oder anderen Reisen zu...

Ich freue mich immer sehr über meine selbst gesammelten oder gekauften Urlaubsschätze und oft werden sie dann zu Hause zu Schrankhütern, weil sie für mich so kostbar sind, dass ich ewig nachdenke, wie ich ihnen gerecht werden kann. Kommt euch das bekannt vor?

Ist der Pilz nicht prächtig? Bei mir geht es heute um getrocknete Pilze, genauer gesagt um dieses einzige, große Exemplar eines Stein- bzw. Herrenpilzes. Denn allzu erfolgreich war das Schwammerlsuchen in diesem Jahr sonst nicht, wobei wir im Urlaub sowieso nicht mehr als für 1-2 Mahlzeiten sammeln, hauptsächlich Eierschwammerl (wie hier geschrieben).

Wir wollen uns das Essen im urigen Berggasthof "verdienen" und sind einem kaum begangenen Weg in den Wald zu einer einsamen Alm gefolgt. Keine große Wanderung, nur die Beine vertreten. Der große Steinpilz stand ganz unverhofft neben dem Waldweg und ein bisschen vom Gras verdeckt. Daran konnten wir nicht vorbei gehen...

Wie oft findet man denn schon einen schönen Steinpilz, also wir haben leider nur alle paar Jahre so ein Glück. Denn Steinpilze sind allgemein sehr begehrt und werden leider auch professionell gesammelt.

Später habe ich ihn nach dem Putzen dünn aufgeschnitten und zum Trocknen aufgelegt. Das ist bei Steinpilzen die beste Methode, wenn man sie nicht zeitnah und frisch zubereiten kann. In 2-3 Tagen sind die Pilzscheibchen dann getrocknet, geschrumpft und duften herrlich (warum Steinpilze auch Herrenpilze heißen, siehe ganz unten).

In diesem Joghurtschraubglas fand der gesamte große, nun getrocknete Steinpilz Platz und kam mit nach Hause. Ich habe auch gleich meine Schränke in zwei Wohnsitzen durchforstet und zum Glück noch ein weiteres Glas mit getrockneten Pilzschätzen gefunden. Denn eines wäre zu wenig gewesen, die Pilze werden durch das Trocknen ja federleicht und wiegen quasi fast nichts.

(unbezahlte Werbung)

Um die aromatischen getrockneten Steinpilze würdig zu verwerten, ist mir das Rezept für ein Ragú für Pasta von Ixta Belfrage wieder eingefallen. Susi Turbohausfrau hat es vor ein paar Jahren bereits ausprobiert und in den Kommentaren hatte ich geschrieben "ich ebenfalls" - aber verbloggt habe ich es nie. Aber heute frisch zubereitet passt es und damit sende ich auch liebe Grüße an Susi. 

Steinpilz-Pasta nach Ixta Belfrage

Zutaten für 2 Pers. als Hauptspeise oder 4 Pers. als Vorspeise:

200 - 250 g Tagliatelle-Nester oder selbstgemachte Nudeln

Ragú:

ca. 40 g getrocknete Steinpilze

4 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, fein geschnitten

Chiliflocken

1 EL Petersilie, Stängel und Blätter, fein gehackt

Salz

1 EL Tomatenmark

schwarzer Pfeffer

40 g Parmesan, fein gerieben

ca. 2 - 3 EL Schlagobers / flüssige Sahne

zum Servieren:

Olivenöl

Petersilblättchen

Parmesan

Zubereitung:

Die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen (nicht zu viel) und 10 Minuten aufweichen lassen. Dann abseihen und 75 ml Flüssigkeit auffangen. Die Pilze fein hacken und beiseite stellen.

In einer großen Pfanne das Öl, Knoblauch, Chili, Petersilie und Salz erhitzen und 5 Minuten sanft braten, bis alles weich und sehr leicht gebräunt ist (nicht dunkel). Dann die gehackten Pilze, Tomatenmark und Pfeffer beifügen. Alles einige Minuten "pfannenrühren".

In der Zwischenzeit die Pasta sehr al dente kochen, dann abseihen und 350 ml Kochwasser auffangen. 

Die beiden Flüssigkeiten Pilz- und Nudelkochwasser (Achtung, letzteres nur nach Bedarf zugeben, mir schien es zu viel) zur Pilzmischung in die Pfanne geben und 3 Minuten köcheln lassen.

Die Hälfte des Parmesans einrühren, bis er geschmolzen ist. Den restlichen Parmesan, das Schlagobers und die abgetropfte Pasta unterrühren und alles gut vermischen, bis Sauce und Pasta emulgiert sind..

Servieren und mit Olivenöl, Petersilblättchen und Parmesan vollenden.

die gehackte Pilzmasse

sehr geschmackvoll

Sind zu wenig getrocknete Steinpilze vorhanden, dann kann man sie auch mit frischen Pilzen mischen, finde ich - diese vorher aber gut anbraten. Der intensive umami-Geschmack von getrockneten Pilzen fehlt dann aber ein bisschen.

Wie fanden es ein würdiges Rezept für meine kostbaren getrockneten Steinpilze! Ixta Belfrage ist für mich eine der Großen; weitere Gerichte von ihr findet ihr unter meinem Label Belfrage.

Liebe Regina, liebe Zorra, ich freue mich über das tolle Blogevent und bin gespannt auf die Gerichte und Geschichten! Liebe Grüße aus Wien!

Steinpilze zum Trocknen aufgelegt, Foto von 2023

Übrigens...
Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis) heißt mancherorts in Österreich auch Herrenpilz. Mich hat jetzt interessiert, wie es zu diesem Namen gekommen ist (und KI weiß Bescheid...).

Der Name Herrenpilz für den Steinpilz stammt aus dem Mittelalter, weil diese besonders feinen Pilze damals den herrschenden Grundherren, dem Adel oder der Geistlichkeit vorbehalten waren.
Nach historischer Überlieferung mussten Bauern und einfache Leute gesammelte Steinpilze oft als Abgabe an den Grundbesitzer abliefern – teilweise unter Androhung von strengen Strafen, wenn sie sie selbst behielten. Daher galt er im Volksmund als der Pilz der "Herren"...

So ist das also, ich bleibe ab jetzt beim neutralen "Steinpilz"! 

Malta Rindsrouladen und Lesetipp

 

Foto von 2021

Bei Malta fällt mir als erstes das wildromantische Maltatal in den Hohen Tauern in Österreich ein, an deren Talschluss die imposante Kölnbreinsperre liegt. Wir haben sie im Sommer 2021 zuletzt besucht, aber das ist heute nicht gemeint... 

Dauerblogevent

Denn die kulinarische Weltreise von Volker reist im September ins Mittelmeer auf die Inselgruppe bzw. den kleinsten EU Staat Malta südlich von Sizilien. Dort war ich noch nicht, aber die Inseln mit ihrer reichen prähistorischen Vergangenheit würden mich sehr reizen.

Aus Malta stammt auch eine interessante Version von Rindsrouladen. Ich habe mich heute am Rezept von Johann Lafer orientiert, der es in einer österreichischen Kochsendung ("Silvia kocht", unbezahlte Werbung) gezeigt hat. 

Bragioli - Malta Rindsrouladen nach Johann Lafer

Zutaten für 4 Pers.:

4 große Rindsschnitzel für Rouladen

Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten

Fülle:
200 g Faschiertes vom Rind / Hackfleisch
1 kleine Zwiebel, kleine Würfel
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
50 g Speck, kleine Würfel
1 Ei, hart gekocht, klein geschnitten
optional 40 g Semmelbrösel
1 EL Petersilie, gehackt
25 g Parmesan, fein gerieben (ich finde, es kann auch mehr sein)
Salz, Pfeffer
Chili oder Cayennepfeffer

Sauce:

Olivenöl

1 Zwiebel, kleine Würfel

1 oder mehr Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Karotte, kleine Würfel

optional 75 g frische Erbsen (habe ich weglassen, die mag bei uns nicht jeder)

1 - 2 EL Tomatenmark

125 ml Suppe

125 ml kräftiger Rotwein (aus Süditalien oder Spanien)

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

Chili oder Cayennepfeffer

optional Maisstärke zum Binden 

Zubereitung:

Das Rindfleisch leicht plattieren, dann etwas salzen und pfeffern.

Alle Zutaten für die Fülle vermischen bzw. mit der Hand verkneten und wenn erforderlich etwas kaltes Wasser beifügen.

Die Fülle auf die Rindsschnitzel auftragen, dabei den Rand frei lassen. Das Fleisch zu Rouladen rollen, mit Küchengarn binden oder mit Rouladen-Nadeln feststecken.

Die Bragioli auch außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in Olivenöl anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. 

Für die Sauce ggf. weiteres Olivenöl im Bratrückstand der Bragioli erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Den Knoblauch und das Tomatenmark mitbraten, dann mit Rotwein ablöschen und kurz verkochen lassen. Die Erbsen und Karotten beifügen und mit Suppe aufgießen. Lorbeerblatt und Gewürze dazu geben und aufkochen lassen.

Die Hitze reduzieren und die Rouladen in den Bräter legen, sie sollten mit der Flüssigkeit weitgehend (2/3) bedeckt sein. Die Bragioli zugedeckt bei 180°C mindestens 1 Stunde im Rohr garen, nach 30 Minuten einmal umdrehen.

Ich habe nun (rohe) Kartoffelhälften zum Mitgaren dazu gelegt. Da ich sehr viel Sauce hatte, habe ich die Rouladen ohne Deckel fertig geschmort. 

Die Rouladen (und Kartoffeln) dann herausnehmen und etwas ruhen lassen. Die Sauce abschmecken und ggf. kurz mit dem Pürierstab hineinfahren. Wer will kann die Sauce auch noch mit in Wasser angerührter Maisstärke binden (dann aber nocheinmal aufkochen).

Die Zutaten für die Fülle habe ich absichtlich nicht allzu fein geschnitten, so hat die Sache mehr Biss!

Die Malta-Rindsrouladen mit der besonderen Fülle und der geschmackvollen Sauce sind bei unserem kleinen Familienessen sehr gut angekommen! Auch die Kartoffeln passen gut, und ich mag es, sie in viel Sauce zu zerdrücken.

Es lohnt sich immer, ein neues Rezept auszuprobieren, aber schlussendlich sind zumindest mir meine gewohnten Rindsrouladen lieber... Trotzdem Empfehlung für das Rezept und den Lesetipp unten!

Malta-Lesetipp zum Entspannen:

Muschelseide von Federica de Cesco (Belletristik)

Das Interessanteste an dem Buch war für mich, dass es Muschelseide tatsächlich gab, sie wurde seit der Antike oder noch früher aus dem Faserbart der Edlen Steckmuschel (Pinna nobilis) gewebt. Unglaublich, oder? Mit ihren Fasern "hält" sich die Muschel am Untergrund im Meer fest. Das feine und schillernde Gewebe ist schlussendlich dünner als "normale" Seide und war wahnsinnig kostbar.
Die Riesenmuschel kommt nur im Mittelmeer vor, wo es noch intakte Seegraswiesen und gute Wasserqualität gibt. Sie kann fast 1 Meter groß und ca. 50 Jahre alt werden. Sie steht heute unter strengstem Schutz (weil vom Aussterben bedroht) und das Sammeln ist absolut verboten, auch von toten Exemplaren!

Im Roman, der von einer Familiengeschichte über 100 Jahre in Valletta auf Malta handelt, hat dieses Verbot kaum eine Bedeutung, was ich ziemlich unverständlich finde. Ich fand es aber interessant, über die komplizierte Herstellung der Muschelseide und mehr über Maltas Geschichte (vor allem im 1. Weltkrieg), die ursprüngliche Sprache etc. zu erfahren.

Insgesamt ist der Roman flüssig zu lesen, nicht fordernd und zur abendlichen Entspannung bestens geeignet... Darüber hinaus kann man sich im www über diese besondere Muschelart informieren, zb. hier →

Bildquelle und Infos

Malta-Linkliste:

Susanne von magentratzerl mit Ravioli mit maltesischer Wurst 

Simone von zimtkringel mit Bragioli , Rinderrouladen aus Malta

Susanne von magentratzerl mit Qassatat 

Britta von Brittas Kochbuch mit Stuffat tal-Fenek - Kaninchenragout aus Malta 

Friederike von Fliederbaum mit Bragioli - Malta Rindsrouladen nach Johann Lafer 

Tina von Küchenmomente mit Ottijiet - Gewürzkekse aus Malta 

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kaninchen in Tomaten-Rotweinsauce mit Spaghetti und Kartoffeln – Stuffat Tal-Fenek

12 von 12 im September im Waldviertel

 

Heute am Samstag, 12. September 2026, ist wieder ein 12 von 12-Tag, wo viele Bloggerinnen (ich glaube, die meisten sind Frauen) ihren Tag mit 12 Fotos aufzeichnen und bei Caro verlinken. 

Ich sitze in der kühlen Morgensonne mit Blick in den Garten und denke, dass ich dem sprießenden Unkraut heute zu Leibe rücken muss. Es gedeiht prächtig, was man vom ziemlich verdorrten Gras nicht sagen kann. Aber der Regen der letzten Tage war gut!

Später am Vormittag schaue ich, was es in der Kleinstadt (nach unserem Almurlaub) Neues gibt.

Ach, es ist wieder Slow Food-Markt, wie schön! Alle zwei Wochen kann man hier tolle regionale und bio Lebensmittel direkt von den Produzenten kaufen, von Gemüse, über Eier, Fisch, Gebäck bis zu Wein.

Meine Tasche füllt sich... Bunten Mangold zb. gibt hier auf dem Land sonst nur selten.

In dem blauen Haus hat mein Vater in seiner Kindheit gewohnt, ich denke jedes Mal daran, wenn ich hier am Hauptplatz bin. Mir ist es sehr leid, dass ich seit langem die letzte aus dieser Familie bin, alle sind früh verstorben. Ich würde mich gerne zu einem Gespräch zu ihnen zurück beamen und so vieles fragen. 

Ich streife ein bisschen durch die Stadt und bewundere wie immer die "Murals" aus dem 16. Jahrhundert... 😉 Nur die Ritz- und Kratztechnik beim "Sgraffittohaus" aus der Renaissancezeit unterscheidet sich natürlich von den heutzutage bemalten Hauswänden.

Warum man hier mickrige Bäume als Kübelpflanzen aufstellt und nicht auspflanzt, erschließt sich mir nach gut 2 Jahren immer noch nicht. Aber besser als gar nix Grünes.

In diesen Laden schaue ich immer rein, wenn ich vorbeikomme. Ich mag die hübschen Handarbeiten, Schmuck, Filzblumen etc. aus aller Welt, auch besondere Lebensmittel und im Winter kommt wieder eine Orangenlieferung aus dem Süden. 

Auch an der Konditorei bzw. dem einzigem verbliebenen Bäcker der Stadt kann ich nicht so einfach vorbeigehen, verständlich, oder?

Voll bepackt fahre ich heimwärts, Herr Fliederbaum hilft mir beim Reintragen und Auspacken.

Meine Gemüsebeute vom Markt heute: der Mangold ist eingewässert, dass er knackig bleibt und die Fisolen (grünen Bohnen) kommen vorerst in den Keller. Einen Teil der eleganten Brokkoli-"Königin", wie der Verkäufer sagte, werde ich später verarbeiten.

Aus dem Tiefkühler hole ich schnell einen Curryansatz, der bis zum Abend auftauen kann. Auf dem Schild hatte ich notiert "noch Gemüse dazu", das wird heute kein Problem sein! Noch Reis kochen und gut is...

Nach dem Unkrautzupfen im Garten muss Relaxen und eine kleine Belohnung sein, die Schachtel mit Macadamia-Pralinen aus Hawai´i ist jetzt genau richtig (eh nur 1-2 Stückchen).

Kühler Wind vertreibt uns bald und so verlinke ich meinen Beitrag bei Caro vom Blog Draußen nur Kännchen und gehe bald einmal in die Küche zum Abendessen-vorbereiten.

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Später möchte ich noch die Fotos vom vergangenen Almurlaub sortieren...

Liebe Gartengrüße!

(alles unbezahlte Werbung, wie immer)

Karpfen und Risotto

Wer mag Risotto noch so gerne wie ich? Bei Risotto denkt jeder sofort an Italien, wie bei Pizza, Pasta und Tiramisu... 😄

Risotto ist unglaublich vielseitig und wandelbar und mein 2. Beitrag zu Zorras Jubiläumsblogevent ist heute daher ein etwas anderes Risotto.

Die Heimat des Risottos ist der Norden Italiens, wo in der Po- Ebene die "Reiskammer" Europas liegt. Der Reisanbau benötigt aber viel Wasser und steht durch die extreme Trockenheit im heurigen Sommer vor einem Wandel hin zu anderen Sorten, veränderten Anbaumethoden, weniger Flächen etc. 

Die italienischen Reissorten für Risotto, Carnaroli und Arborio, sind von der Dürrekrise besonders stark betroffen und werden wohl preislich weiter steigen. Es könnte sich also lohnen, sich beizeiten mit diesen klassischen Sorten aus Italien einzudecken...


Heute habe ich mich an Risotto alla pescatora orientiert, also nach Art der Fischer, die es allerdings mit diversen Meeresfrüchten und dementsprechendem Fischfond zubereiten bzw. anrichten. So ein Risotto genießt man am besten vor Ort! In einem Binnenland funktioniert die Sache mit regionalem Süßwasserfisch aber auch ganz gut. 

am zugefrorenen Teich - ein Winterbild zum Abkühlen!

Ein großes Karpfenfilet aus einem der vielen Waldviertler Teiche wartete seit geraumer Zeit im Tiefkühler sowie Karkassen von einem ganzen Karpfen inklusive dem riesigen Kopf. Also zuerst einen Fond kochen, den man auch gut vorbereiten oder einfrieren kann.

Karpfenfond passt in ein schön cremiges Risotto mit frischen Kräutern und Zitrone ganz fantastisch. Dazu Stücke vom gebratenen Karpfenfilet und ein (zwei...) Gläschen vom selben guten Weißwein, mit dem man das Risotto abgelöscht hat.

Stichwort Fisch und Parmesan:
So wie schon bei der Räucherforelle für Carbonara (KLICK) passt geriebener Käse auch beim Karpfen geschmacklich und für die Bindung sehr gut! Geräucherte Forelle mit ihrem Raucharoma und der rustikale Karpfen bringen genügend eigenen Geschmack mit, der vom Käse nicht "erschlagen" wird oder untergeht!

Kräuter-Zitronen Risotto mit Karpfen-Fischfond 
zum gebratenen Karpfenfilet

Zutaten für 2 Pers.:

ca. 200 g Risottoreis
ca. 500 ml heißer Karpfen-Fischfond
1 kleine helle Zwiebel, fein gewürfelt
1 Glas trockener Weißwein (Veltliner)
2 EL Olivenöl

30 g kalte Butter, in Würfeln
2 EL Parmesan, fein gerieben, 
1 bio Zitrone, Abrieb und 1 Fingerhut Saft
Salz

weißer Pfeffer
etwas frischer Dill und Petersil, gehackt

einige (Wald-) Heidelbeeren für Deko

Zubereitung:

Zwiebel in Öl anlaufen lassen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Den Reis einrühren, so dass jedes Körnchen von Öl benetzt ist. Mit Wein ablöschen, kurz verkochen lassen und unter oftmaligem Rühren immer wieder mit heißem Fond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Wenn der Reis al dente gegart ist, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter, Zitronenabrieb und Saft, Parmesan und die Kräuter einrühren. Die Konsistenz wenn notwendig noch mit Suppe geschmeidig machen.

In der Zwischenzeit ist auch das Karpfenfilet gebraten. Dann kann beides angerichtet und obenauf mit Heidelbeeren bestreut werden, die auch geschmacklich einen Kick bringen!

Liebe Zorra, vielleicht habe ich dir jetzt Lust auf Risotto alla pescatora mit Meeresfrüchten machen können (da du an Karpfen wohl nicht herankommst).

Aber das Rezept ist ja das gleiche (abgesehen vom Käse). Denn ob man Fond aus den Karkassen vom Karpfen oder von Meeresfischen, Muschel- und Garnelenschalen macht, ist Jacke wie Hose... Auch die frischen Kräuter und die Zitrone passen für beide Varianten, nur eben der Käse und die Heidelbeeren nicht!😉

Risotto geht immer, finden wir! Nochmals happy Bloggeburtstag!

Liebe Grüße aus Wien!