Steinpilze und Pasta

 

Regina hat mit ihrem Blogevent-Thema (bei Zorra) einen Nerv getroffen, zumindest bei mir. Es trifft nämlich beides oft nach dem jährlichen Alm-Urlaub oder anderen Reisen zu...

Ich freue mich immer sehr über meine selbst gesammelten oder gekauften Urlaubsschätze und oft werden sie dann zu Hause zu Schrankhütern, weil sie für mich so kostbar sind, dass ich ewig nachdenke, wie ich ihnen gerecht werden kann. Kommt euch das bekannt vor?

Ist der Pilz nicht prächtig? Bei mir geht es heute um getrocknete Pilze, genauer gesagt um dieses einzige, große Exemplar eines Stein- bzw. Herrenpilzes. Denn allzu erfolgreich war das Schwammerlsuchen in diesem Jahr sonst nicht, wobei wir im Urlaub sowieso nicht mehr als für 1-2 Mahlzeiten sammeln, hauptsächlich Eierschwammerl (wie hier geschrieben).

Wir wollen uns das Essen im urigen Berggasthof "verdienen" und sind einem kaum begangenen Weg in den Wald zu einer einsamen Alm gefolgt. Keine große Wanderung, nur die Beine vertreten. Der große Steinpilz stand ganz unverhofft neben dem Waldweg und ein bisschen vom Gras verdeckt. Daran konnten wir nicht vorbei gehen...

Wie oft findet man denn schon einen schönen Steinpilz, also wir haben leider nur alle paar Jahre so ein Glück. Denn Steinpilze sind allgemein sehr begehrt und werden leider auch professionell gesammelt.

Später habe ich ihn nach dem Putzen dünn aufgeschnitten und zum Trocknen aufgelegt. Das ist bei Steinpilzen die beste Methode, wenn man sie nicht zeitnah und frisch zubereiten kann. In 2-3 Tagen sind die Pilzscheibchen dann getrocknet, geschrumpft und duften herrlich (warum Steinpilze auch Herrenpilze heißen, siehe ganz unten).

In diesem Joghurtschraubglas fand der gesamte große, nun getrocknete Steinpilz Platz und kam mit nach Hause. Ich habe auch gleich meine Schränke in zwei Wohnsitzen durchforstet und zum Glück noch ein weiteres Glas mit getrockneten Pilzschätzen gefunden. Denn eines wäre zu wenig gewesen, die Pilze werden durch das Trocknen ja federleicht und wiegen quasi fast nichts.

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Um die aromatischen getrockneten Steinpilze würdig zu verwerten, ist mir das Rezept für ein Ragú für Pasta von Ixta Belfrage wieder eingefallen. Susi Turbohausfrau hat es vor ein paar Jahren bereits ausprobiert und in den Kommentaren hatte ich geschrieben "ich ebenfalls" - aber verbloggt habe ich es nie. Aber heute frisch zubereitet passt es und damit sende ich auch liebe Grüße an Susi. 

Steinpilz-Pasta nach Ixta Belfrage

Zutaten für 2 Pers. als Hauptspeise oder 4 Pers. als Vorspeise:

200 - 250 g Tagliatelle-Nester oder selbstgemachte Nudeln

Ragú:

ca. 40 g getrocknete Steinpilze

4 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, fein geschnitten

Chiliflocken

1 EL Petersilie, Stängel und Blätter, fein gehackt

Salz

1 EL Tomatenmark

schwarzer Pfeffer

40 g Parmesan, fein gerieben

ca. 2 - 3 EL Schlagobers / flüssige Sahne

zum Servieren:

Olivenöl

Petersilblättchen

Parmesan

Zubereitung:

Die getrockneten Pilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen (nicht zu viel) und 10 Minuten aufweichen lassen. Dann abseihen und 75 ml Flüssigkeit auffangen. Die Pilze fein hacken und beiseite stellen.

In einer großen Pfanne das Öl, Knoblauch, Chili, Petersilie und Salz erhitzen und 5 Minuten sanft braten, bis alles weich und sehr leicht gebräunt ist (nicht dunkel). Dann die gehackten Pilze, Tomatenmark und Pfeffer beifügen. Alles einige Minuten "pfannenrühren".

In der Zwischenzeit die Pasta sehr al dente kochen, dann abseihen und 350 ml Kochwasser auffangen. 

Die beiden Flüssigkeiten Pilz- und Nudelkochwasser (Achtung, letzteres nur nach Bedarf zugeben, mir schien es zu viel) zur Pilzmischung in die Pfanne geben und 3 Minuten köcheln lassen.

Die Hälfte des Parmesans einrühren, bis er geschmolzen ist. Den restlichen Parmesan, das Schlagobers und die abgetropfte Pasta unterrühren und alles gut vermischen, bis Sauce und Pasta emulgiert sind..

Servieren und mit Olivenöl, Petersilblättchen und Parmesan vollenden.

die gehackte Pilzmasse

sehr geschmackvoll

Sind zu wenig getrocknete Steinpilze vorhanden, dann kann man sie auch mit frischen Pilzen mischen, finde ich - diese vorher aber gut anbraten. Der intensive umami-Geschmack von getrockneten Pilzen fehlt dann aber ein bisschen.

Wie fanden es ein würdiges Rezept für meine kostbaren getrockneten Steinpilze! Ixta Belfrage ist für mich eine der Großen; weitere Gerichte von ihr findet ihr unter meinem Label Belfrage.

Liebe Regina, liebe Zorra, ich freue mich über das tolle Blogevent und bin gespannt auf die Gerichte und Geschichten! Liebe Grüße aus Wien!

Steinpilze zum Trocknen aufgelegt, Foto von 2023

Übrigens...
Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis) heißt mancherorts in Österreich auch Herrenpilz. Mich hat jetzt interessiert, wie es zu diesem Namen gekommen ist (und KI weiß Bescheid...).

Der Name Herrenpilz für den Steinpilz stammt aus dem Mittelalter, weil diese besonders feinen Pilze damals den herrschenden Grundherren, dem Adel oder der Geistlichkeit vorbehalten waren.
Nach historischer Überlieferung mussten Bauern und einfache Leute gesammelte Steinpilze oft als Abgabe an den Grundbesitzer abliefern – teilweise unter Androhung von strengen Strafen, wenn sie sie selbst behielten. Daher galt er im Volksmund als der Pilz der "Herren"...

So ist das also, ich bleibe ab jetzt beim neutralen "Steinpilz"!