ultimatives Dinkeltoastbrot nachgebacken

Wenn ich ein für mich "ultimatives" Rezept entdeckt habe, dann bleibe ich gern dabei, bin glücklich damit und suche nicht weiter nach Verbesserungen. Es ging mir in letzter Zeit mit dem flaumigen Wolkenzopf von Maria (klick) so und jetzt mit diesem Toastbrot, für das ich hauptsächlich Dinkelmehl verwendet habe.
Gefunden habe ich das Toastbrot bei Sylvia Brotwein und ich habe ihr Rezept ein bisschen für mich vereinfacht und abgewandelt, vor allem die Mehlsorten. Ich habe unten die Menge für eine Kastenform notiert und Sylvias tolle Anleitung leicht vereinfacht dargestellt... 

Dinkeltoastbrot
für 1 Kastenform mit 30 cm
frei nach Brotwein

Vorteig:
107 g Roggenmehl
107 g Wasser
0,1 g frische Germ / Hefe, in etwa 1 Reiskorn-groß

Teig:
Vorteig
315 g Dinkelmehl
162 g Wasser
ca. 25 ml Öl
7 g frische Germ / Hefe
9 g Salz
ca. 1/2 TL Zucker (1 abgepackte Zuckerportion wie im Kaffeehaus)

Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Vorteig verrühren und über Nacht bzw. mindestens 12 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen, idealerweise bis zu 18 Stunden. 
2. Alle Zutaten für den Hauptteig sehr gut verkneten. 
3. Stockgare mit Dehnen & Falten: Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten strecken und falten (Luftblasen müssen raus). Eventuell den Teig nach dem Anspringen im Kühlschrank rasten lassen, aber dann wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. 
4. Toast formen: Den Teig gut durchkneten, so dass große Luftblasen komplett ausgestoßen werden, etwa 10 Minuten entspannen lassen. 
5. Den Teig zu einem schönen länglichen Zylinder formen, in eine Kastenform + Backpapier geben.
6. Stückgare: Bei Raumtemperatur ein letztes Mal bis zu 2,5 Stunden gehen lassen. 
7. Backofen vorheizen: Rechtzeitig den Backofen (mit Backstein wenn vorhanden, habe ich nicht) auf 250°C vorheizen. 
8. Toast backen: Die Kastenform (auf den Backstein) ins Rohr stellen und mit Dampf backen, d.h. eine Schüssel mit Wasser dazustellen bzw. Wasser hineinsprühen, soferne der Ofen keine Dampffunktion besitzt. Nach 10 Minuten kurz öffnen und den Dampf ablassen. 
9. Die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen.  
10. Optional das Brot aus der Kastenform heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. Insgesamt rd. 50 Minuten backen.

Wesentlich beim Toastbrot erscheint mir das Kneten zum Herauslassen von Luftblasen. Beim No-knead-bread sind Luftblasen erwünscht, aber nicht bei einem Toastbrot (wieder was gelernt!).
Das oftmalige Gehen-lassen macht Brot bekömmlicher und besser.  Eine lange Teigführung lässt Balaststoffe und Stärke im Teig besser quellen, die optimale Temperatur dabei ist 35°C.

"Ultimativ", also nicht wirklich zu verbessern oder die subjektiv höchste Stufe erreicht zu haben, können natürlich nicht nur Rezepte sein. Meinen ultimativen "Don Giovanni" von Mozart habe ich vor Jahren in der Staatsoper in Wien genossen. Die berühmte Arie des Don Ottavio "Dalla sua pace" kann nur Michael Schade so schön singen :-))
(im www zu finden)  

die Staatsoper gestern Abend

Wie ist das bei euch mit "ultimativ"?