Montag, 23. Januar 2017

Weiße Schokokuppeln mit Mirror Glaze - ein 1. Versuch


Von der sagenhaften und glänzenden Spiegelglasur habe ich schon öfter gelesen. Diese Mirror Glaze wurde von einer Russin entwickelt und lässt die optisch wunderbarsten Tortenkreationen entstehen.... Eva Kochpoetin hat sie hier einmal gezeigt und Maren von Malu´s Köstlichkeiten mehrmals.

Ich war schön länger neugierig und plötzlich mutig... also habe ich mich über eine von Malu´s Köstlichkeiten drüber getraut. Marens Rezept für ihre vielfach geschichtete Kuppeltorte Fleur d`Ivoire (Elfenbeinblume) klang für mich nicht allzu abschreckend und ich habe es mit 6-er Silikon-Kuppelformen und vereinfachtem "Zusammenbau" ausprobiert... für den ersten Versuch geschmacklich absolut top, optisch zufriedenstellend, aber ausbaufähig ;-)


6 süße weiße Schokoladekuppeln mit säuerlichem Himbeer-Innenleben auf Kokosbaiserboden, überzogen mit weißer Mirror Glaze
Originalrezept

Weißes Schoko-Mousse:
(kann am Vortag zubereitet werden)
  • 3 Bl. Gelatine
  • 215 g weiße Kuvertüre (ich habe 200 g = 2 Tafeln Schoko und 15 g Kokosfett verwendet)
  • 110 ml Milch
  • 250 ml Schlagobers / Sahne geschlagen
Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen. Die Milch erhitzen, die Gelatine darin auflösen und auf 3x in die Kuvertüre gut einrühren. Die Schokolademasse auf ca. 35° (handwarm) abkühlen lassen und das geschlagene Obers unterziehen.
Das Mousse in die Kuppelförmchen leeren, nicht allzu voll füllen und glattstreichen. Bei mir reichte die Menge für 6 Kuppeln plus 2 weitere Silikonförmchen. 
Die Silikonformen zum Festwerden der Masse kühl stellen und dann über Nacht oder ein paar Stunden einfrieren. 

besser glattstreichen!

Kokosböden Baiserteig:
  • 3 Eiklar (es sollen 103 g sein, ggf. mit etwas kaltem Wasser strecken)
  • 30 g Kristallzucker
  • 20 g gemahlene blanchierte Mandeln
  • 80 g Staubzucker / Puder-
  • 15 g Dinkelmehl
  • 60 g Kokosraspeln
  • 30 g Kokosraspeln zum Drüberstreuen
Das Rohr auf 190°C vorheizen.
Eiklar mit Kristallzucker schlagen und die restlichen Zutaten einrühren. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, mit den Kokosraspeln bestreuen und ins Rohr schieben. Auf 160°C zurückdrehen und 10 (-15) min. hell backen.
Kurz überkühlen lassen und Böden in der Größe der Kuppeln ausschneiden, das Biskuit wird rasch hart. 



Himbeerpüree zum Bestreichen der Teigböden
  • 1/2 Packung (150 g) TK-Himbeeren mit etwas Kristallzucker vermischt auftauen, gut verrühren und eventuell durch ein Sieb streichen (habe ich nicht gemacht, uns stören die Kerne nicht).
Die Kokosböden mit jeweils einem Löffel Himbeersauce großzügig bestreichen (Reste essen). 
Ich habe auch jeweils eine gefrorene Himbeere in jede Kuppel in das noch nicht feste Mousse gedrückt. 

es könnten auch mehr Himbeeren sein...

Weiße Mirror Glaze / Spiegelglasur:
  • 3 Bl. Gelatine
  • 40 g Wasser
  • 60 g Kristallzucker
  • 60 g Invertzuckersirup*) oder Glukosesirup
  • 66 g weiße Kuvertüre, gehackt
  • (weiße Lebensmittelfarbe-Titandioxid habe ich weglassen, die Farbe ist daher eher elfenbein)
  • 45 g Obers / Sahne
Die Kuvertüre hacken und die Gelatine 5 Minuten in kaltes Wasser einweichen. 
Wasser, Zucker und Sirup zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die gehackte Kuvertüre und das Obers gut einrühren (durch das kalte Obers kühlt die Masse gleich etwas ab).
Die ausgedrückte Gelatine einrühren und die Flüssigkeit eventuell in ein hohes Gefäß (idealerweise mit Schnabel) umfüllen.
Mit dem Stabmixer mixen (aufemulgieren), dabei aber wenn möglich keine Luftbläschen einarbeiten, was gar nicht so einfach ist. 
Die Glasur ist danach meist genügend abgekühlt (35°C bzw. handwarm) und kann gleich verwendet werden. 

*) Für den Invertzuckersirup 250 g Kristallzucker, 150 ml Wasser und 1/2 TL Zitronensäure kochen bis ca. 110°C erreicht sind, dann 1/2 TL Natron einrühren (schäumt!) und wenn der Sirup klar ist, in ein sterilisiertes Glas oder Flasche umfüllen. Macht auch selbstgemachtes Eis cremiger. 


Fertigstellen:
  • Erst wenn die Glasur fertig ist, drückt man die gefrorenen Schokokuppeln aus der Silikonform und setzt sie auf die mit Himbeeren bestrichenen Kokosböden. 
  • Die Kuppeln auf ein Abtropfgitter setzen und einen Teller drunter stellen, in dem sich die abgetropfte Glasur sammelt (zum Wiederverwenden).
    Ich habe die Glasur dann mit einem Schnabelhäferl über die gefrorenen Schokokuppeln gegossen, sie zieht sofort an. Die Menge reicht sehr gut für 6 kleine Kuppeln.
  • Mit der Glasur kann man nicht „Löcher flicken“, also ungenügend glasierte Stellen ausbessern, das sieht man leider, sondern die Kuppel soll vollständig nochmals von oben her übergossen werden. 
  • Die glasierten Kuppeln mit Deko behübschen, kühl stellen und auftauen bzw. durchziehen lassen.

bereit zum Glasieren


Mirror Glaze wird nicht hart, sondern bleibt druckempfindlich und Gummi-artig... nur nicht ankommen! Die Konsistenz ist gewöhnungsbedürftig. Geschmacklich ist an der Glasur nichts auszusetzen, aber ob sie meine Lieblingsglasur wird, bin ich mir noch nicht sicher ;-)


danke Maren, insgesamt ein ganz tolles Rezept 
und gar keine Hexerei!


Kommentare:

  1. damit verschwindet der Winterspeck NIE Friederike..
    die Böden sind schon EXTRA gut DANKE für dieses Rezept
    mit einem LG vom katerchen

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    1. bei uns ist es seit Wochen sooo kalt, da kann man den Winterspeck gut brauchen ;-)

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  2. Bist du narrisch, da hast du dir ordentlich Arbeit gemacht!
    Aber ich weiß schon, wem ich mit so etwas sehr viel Freude machen kann, daher nehme ich das Rezept mit.

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    1. sie waren köstlich, aber ich probiere es nächstes Mal mit einem fruchtigen Mousse aus!

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  3. Liebe Friederike,
    das sieht ja himmlisch aus! Ein sehr geluingener Versuch!
    Danke für das schöne Rezept dazu!
    Hab noch einen wunderschönen Nachmittag und eine gute neue Woche!
    ♥ Allerliebste Grüße,Claudia ♥

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  4. Friederike du Künstlerin!
    Aber wenn ich lese: ob das deine Lieblingsglasur wird, kannst du noch nicht sagen..dann ist das für mich sicher nix..die viele Arbeit tu ich mir glaub ich nicht an,..wenn nicht mal du sagst, das ist soooo tolllll, das muss man machen!

    oder?

    lg. Sina

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    1. mich stört die gallertartige Konsistenz der Glasur, im Moment denke ich, ich mach sie kein 2.x...

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    2. des hab i ma denkt durch die Gelatine wahrscheinlich, aber es sieht zugegebenermassen schon sehr schön aus!

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    3. ja, schön schon und auch kein besonderer Aufwand, die Anleitungen klingen oft nur so kapriziert, aber ist nix dabei.
      Probier sie aus auf einer beliebigen tiefgefrorenen Torte und berichte!

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  5. Wunderhübsch, liebe Friederike, die Glasur ist dir ja super gelungen! Sie steht auch bei mir auf der Liste, allerdings waren mir nicht bewusst, dass die Konsistenz so komisch ist ...

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    1. das liest man auch nirgends, dass die Glasur nicht richtig hart und glatt wird, ich hab sie mir anders vorgestellt...

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