Festessen Rehfilet mit Apfel-Speck-Kruste

Wozu kulinarische Rettungsaktionen gut sind... ohne diese Rettung des Bratens hätte ich das tolle Rezept von Miriam nicht gesehen und nicht nachkochen können.... und hätten wir ein absolutes Festessen versäumt!

Miriams Bratenrezept war ein Rindsfilet mit Bratapfelkruste - die Äpfel wurden bei ihr durch die längere Bratzeit von Rindfleisch richtig "bratapfelmäßig". Ich habe Rehfilets verwendet, aber weil diese kürzere Zeit im Rohr benötigen, wurden die Äpfel nur leicht gegart. Dem Geschmack tat das sicher keinen Abbruch!

Rehfilet mit Apfel-Speck-Kruste 
(4 Personen)

Vorbereiten:
Die Rehfilets parieren (von Sehnen befreien) bzw. ich musste die Rückenstücke vorher erst auslösen. Aus den Knochen habe ich einen Fond gekocht, der später für die Sauce verwendet wird.

1. Fülle für die Bratäpfel und Kruste für das Fleisch:

• 75 g Speckwürfel
• Butter zum Braten
• 1 große Zwiebeln gehackt
• 1/2 TL Majoran 
• 1 mittlerer Apfel geschält
• 1 EL Zitronensaft 
• (1/2 Bund Petersilie gehackt)
• 1 kleines Ei (oder nur 1 Eidotter)
• 50 g gemahlene Haselnüsse

Den Speck in einer Pfanne langsam ausbraten, dann etwas Butter dazugeben und die Zwiebeln plus Majoran weich dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Etwas überkühlen lassen – wenn zuviel Fett vorhanden ist, dann dieses abgießen und zum Anbraten des Fleisches verwenden.

Den Apfel klein würfelig schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermischen.

Die abgeseihte Speck-Zwiebel-Mischung und die Äpfel samt Flüssigkeit mit dem Ei und den Nüssen vorsichtig vermischen. Salz ist nicht notwendig, weil der Speck genügend salzig ist.

2. Bratäpfel:

• pro Person ½ - 1 Äpfel je nach Größe

Die ungeschälten Äpfel gut waschen, halbieren oder im Ganzen lassen, das Kerngehäuse ausschneiden und mit etwas Fülle füllen.

Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die gefüllten Äpfel in eine große befettete Backofenform setzen und im Rohr kurz vorgaren.

3. Filet:

• 2 ausgelöste Rehfilets
• Salz
• Pfeffer
• etwas Öl zum Anbraten des Filets (und zusätzlich das abgeseihte Fett von der Speck-Zwiebel-Mischung)

Wenn die Bratäpfel im Rohr sind, können gleich die Rehfilets gewürzt und rundum in einer Pfanne einige Minuten angebraten werden. Herausnehmen, mit der Fülle belegen und diese andrücken. Die Filets zu den Bratäpfeln in die Form legen und gemeinsam im Rohr kurz fertig braten, bis die Bratäpfel weich sind.

4. Sauce:

• ca. 200 ml Fond/Suppe vom Rind oder Reh
• ein guter Schuss Rotwein
• (1 TL Senf)
• 1 EL kalte Butter

In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit Fond ablöschen, mit Rotwein aufgießen und einköcheln lassen, abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.

Fleisch und Bratäpfel aus dem Rohr nehmen, die Filets in Scheiben schneiden, mit den Bratäpfeln servieren.

Apfel-Speck-Fülle und überkrustete Rehfilets

Bei uns gab es Serviettenknödel und ofengebratene Kohlsprossen / Rosenkohl dazu. Die durch die Apfelstücke leicht süßliche Fülle und der Speck passen haargenau zu Reh genauso wie die Bratäpfel.
Ein absolut harmonisches Festessen, wir genossen es am 2. Weihnachtsfeiertag. Der nächste Festtag kommt bestimmt! Große Empfehlung!

Männer.... ;-)