nachgebacken: Mandelstollen nach Rokitansky

Oft geht es ganz schnell mit dem Nachbacken, ohne dass erst "die Liste" befragt und umgereiht wird... am Vormittag habe ich das Rezept bei Julia gelesen, sofort den Teig angesetzt und zu Mittag bereits gebacken. Die Rede ist von einem feinen Mandelstollen nach Marie Rokitansky.
Julia besitzt eine Auflage des österreichischen Kochbuch-Klassikers aus dem Jahr 1918, Näheres kann in ihrem Blog nachgelesen werden und ich freue mich bereits darauf, dass sie sich diesem 100-jährigen Jubiläum weiter widmen möchte.

Ich selbst besitze leider keine "Rokitansky", dafür aber eine sehr schöne und vollständige "Prato" aus dem Jahr 1887 (klick). Ein Mandelstollen findet sich auch hier, neben Mandeln und einem kleinen Anteil Bittermandeln kommen genauso Zitrusaromen (Citronat und "Limonien"- Schalen), aber mehr Gewürze rein (Muskatblüte, Ingwer und Kardamom) sowie Rum.

~ ~ ~

Ich habe unten die halbe Menge von Julias Rezept für einen kleinen Stollen notiert und habe nicht nur blanchierte, sondern auch ungehäutete Mandeln und einen Rest gemahlene Haselnüsse, die rumstanden, in den Teig geknetet. Das passte sehr gut und die unblanchierten Mandeln sind weit geschmackvoller, finde ich. Der Germteig ist ei-los und lässt sich äußerst gut verarbeiten. Empfehlung für diesen Stollen!

Mandelstollen 
frei nach Rokitansky /Julia

Dampferl / Vorteig: 
25 ml lauwarme Milch
10 g frische Germ / Hefe
15 g Mehl

Teig:

Dampferl
300 g Weizenmehl
50 - 60 g Kristallzucker

125 ml Milch
90 g Butter
1 bio-Zitrone, die abgeriebene Schale
1 schwacher TL Salz

etwas geriebene Muskatnuss
(etwas Zitronensaft habe ich weglassen)

150 g geschälte (und ungeschälte) Mandeln, grob gehackt 

(optional eine Handvoll geriebene Mandeln oder Haselnüsse)

zerlassene Butter zum Bestreichen vor und nach dem Backen
Staubzucker zum nachträglichen Bestreuen

Zubereitung:

Die Zutaten für das Dampferl verrühren und zugedeckt anspringen lassen.

Für den Teig die Milch sanft erwärmen und die Butter darin schmelzen. Aus allen Zutaten (aber ohne Mandeln)  einen geschmeidigen Germteig kneten und zugedeckt einmal aufgehen lassen. Die Mandeln händisch einkneten, einen länglichen Stollen formen und zugedeckt nochmals kurz rasten lassen. 

Den Stollen auf einem Backblech (+ Backpapier) in den kalten Ofen schieben, auf 175°C aufdrehen und ca. 25 Minuten goldgelb backen. Entweder nur anzuckern oder wie im Original mit weiterer zerlassener Butter bestreichen und bezuckern. 

hilft auch bei Erkältung! 

einen gesunden Wochenanfang!