Marillen-Genuss in rot-weiß-rot: Wiener Wäschermädeln

"Genuss in rot-weiß-rot" mit typischen österreichischen Gerichten steht heute ganz im Zeichen der Marille oder Aprikose.
Sie sind bei uns jetzt vollreif und Marillenrezepte kann man doch nie genug haben, oder? Ich bin gespannt auf die Rezepte der anderen Teilnehmerinnen - die Linkliste findet ihr ganz unten. Danke diesmal an Susi Turbohausfrau fürs Organisieren!

Meine bisher geblogten Marillenrezepte:
div. Marillenkuchen mit Mandeln und Lavendel (klick),
Marillenfleck aus Germteig / Hefe- (klick),
Marillenknödel mit Topfenteig (klick)

Diese Marillen oben sind "Ungarische Beste" mit den roten Backerln, die Sorte ist sehr robust und wird auch in der Wachau teilweise angebaut. Sie schmecken aromatisch, süß-säuerlich und werden nicht mehlig. Die Ur-Marille stammt vermutlich aus Armenien, andere Quellen sagen China... wie auch immer, in der Wachau gedeihen Marillen jedenfalls seit 2.000 Jahren.

Bei mir gibt es heute eine typische Süßspeise aus der alt-Wiener Küche, die aber leider in Vergessenheit geraten ist: die "Wiener Wäschermädeln".

Das sind Marillen mit Marzipan als Kern und in Backteig ausgebacken. Das männliche Pendant sind die "Schlosserbuben", wo Dörrzwetschken (Pflaumen) mariniert mit Schnaps, mit Backteig umhüllt und ausgebacken werden. Beide sind es wert aus der Versenkung geholt zu werden!


"Wir Wiener Wäschermädel wollen weiße Wäsche waschen, wenn wir wüssten, wo weiches Wasser wär´" 
Das kalkhaltige (harte) Wasser in Wien war in früheren Zeiten ein Problem beim Wäschewaschen.
Denn Wäschermädel oder Waschweiber gab es tatsächlich in Wien im 18. und 19. Jahrhundert. Wer auf sich hielt in der Kaiserstadt ließ seine Wäsche außer Haus von einem Wäschermädel besorgen. Typisch waren ihre großen Butten am Rücken, in denen sie die Wäsche transportierten. Gewaschen wurde das ganze Jahr über an Waschplätzen an den Bächen und Flüssen oder in einem "Waschhaus"; für das Trocknen gab es eigene Flächen. Die Frauen leisteten harte Arbeit um wenig Geld und wurden als frivol, aber auch als schlagfertig und mit losem Mundwerk dargestellt. 

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Beim Rezept habe ich mich wie so oft an Ewald Plachutta und "Die gute Küche" (siehe www) orientiert. Er sieht pro Person drei gebackene Marillen vor, ich finde, für ein Dessert reichen zwei, aber jede wie sie will...

Wiener Wäschermädeln 
(für 4 Pers.)
8 (bzw. 12) Marillen

Fülle:
150 - 180 g Marzipan
1 kl. Gläschen Marillenlikör (Marillenbrand oder Saft)

Backteig:
200 g Mehl
250 ml Weißwein (auch möglich Bier oder Mineralwasser)
2 Eier
40 g Butter, zerlassen
1 Prise Salz

weiters:
1 EL Stärkemehl zum Wälzen
reichlich Öl oder Kokosfett zum Ausbacken
Staubzucker/Puder- zum Bestreuen

Die Marillen gut waschen. Mit einem Messer schneidet man sie oben und unten ganz wenig kreuzweise ein und stößt den Kern mit einem Kochlöffelstiel vorsichtig heraus. Das geht sehr gut, wenn es vollreife Früchte bzw. "Kerngeher" sind. Die Marillen sollen NICHT halbiert werden, sondern ganz bleiben.
Die Marillen kann man dann mit Likör beträufelt im Kühlschrank parken.

Die Fülle kann bereits am Vortag zubereitet werden. Es wird Marzipan mit beliebiger Flüssigkeit verknetet und längliche Kugerl in Marillenkerngröße geformt und eingefroren. Diese "Kerne" werden dann in die Marillen gesteckt.
Eine 2. Möglichkeit ist, die (bei mir) zu weiche Fülle in einen Spritzsack mit langer Tülle zu füllen und damit die Marillen zu füllen.

Für den Backteig zuerst Eiklar mit einer Prise Salz schlagen, aber nicht zu steif. Mehl mit Wein vermixen, Eidotter und die geschmolzene Butter dazugeben und zum Schluss den Schnee unterheben.

Nun kommt das Ausbacken: in einem hohen Topf reichlich Öl erhitzen. Die Marillen abtrocknen, in Stärkemehl wälzen und jeweils einen Zahnstocher als "Griff" hineinstecken. Dann gut durch den Backteig ziehen und langsam goldgelb ausbacken. Anzuckern und warm servieren.

Am besten passt dazu eine mollige Vanillesauce oder eine feine fruchtige Marillensauce oder auch beides...

Marillensauce
50 g Kristallzucker
125 ml Weißwein (oder Saft)
300 g Marillen, klein geschnitten
optional etwas Marillenlikör oder (Inländer) Rum

In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen, aufgießen und die Marillenstücke dazugeben. Kurz köcheln lassen, dann pürieren und abschmecken (nachzuckern je nach Belieben und Süße der Früchte). Wer es besonders fein haben will, streicht die Sauce noch durch ein Sieb.

Fazit: die Wiener Wäschermädeln mit den zwei geschmacklich gegensätzlichen Saucen sind ein äußerst köstliches Dessert! Beide Rezepte schmecken auch alkoholfrei!
Die Vanillesauce gehört geschmacklich unbedingt dazu, die 2. Sauce kann man variieren oder auch frische Früchte dazu geben. Empfehlung!


Linkliste:

https://giftigeblonde.wordpress.com/2017/07/27/genuss-in-rot-weiss-rot-hausgemachte-marillenmarmelade-ohne-gelierzucker/

http://www.theapricotlady.com/huehnerspiesse-mit-marillen/

https://dasmaedelvomland.blogspot.co.at/2017/07/mit-uns-ist-gut-marillen-essen.html 

(Marilleneis mit Haselnusskaramell)

https://turbohausfrau.blogspot.co.at/2017/07/kriecherl-marillen-marmelade.html

http://www.verenakocht.at/2017/07/27/marillenroester-klassisch-tonkabohne-kardamom-anis-pfeffer