Samstag, 10. März 2018

Ragout nach Katharina Prato


Ein Ragout war zu den Zeiten, als Katharina Prato an ihrem Kochbuch "Die Süddeutsche Küche" schrieb, eher eine Vorspeise, sollte den Gaumen reizen und Appetit machen. Heutzutage bedeutet es ein warmes Schmorgericht aus würfelig geschnittenem Fleisch und/oder Gemüse in einer oft gebundenen Sauce. Oder auf süß mit nur Obst. Vom Anbraten bis zum Schmoren werden die Zutaten gemeinsam gegart.
Interessanterweise liest es sich bei der Prato aus dem 19. Jahrhundert anders...


Mit Ragout war hier eigentlich "Eingemachtes" gemeint, jede einzelne Zutat wurde getrennt von den anderen perfekt für sich gegart und dann in einer Sauce, meist auf Bechamel-Basis, zusammengeführt.

Auch die Zubereitungsart von vielen Lebensmitteln war damals anders als heute... wer würde heute Champignons schälen, Oliven blanchieren oder Trüffel in Würfel schneiden und in Weißwein köcheln? Dafür verwendete man in reichen Haushalten oft Krebsbutter und Flusskrebsschweifchen, Hahnenkämme, Euter (blanchiert und in Würferl geschnitten), Kapaunenleber etc. 

Über mein historisches Prato-Kochbuch habe ich hier schon geschrieben.

Ich habe heute ein Hühnerragout zubereitet... es eignet sich zum Füllen von zum Beispiel Palatschinken / Pfannkuchen, dünnen Kalbsschnitzeln oder Eiern. Ober man genießt es einfach so als Gaumenkitzler mit einem getoasteten Weißbrot.



Hühnerragout  frei nach Prato
Bechamel:
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml Hühnersuppe oder Fond
einen Schuss, ca. 15 ml Schlagobers / flüssige Sahne

Einlage:
100 g Champignons klein geschnitten
1 kl. Zwiebel gehackt
1 Handvoll Petersilie gehackt

100 g Karfiol /Blumenkohl, nur die schönsten Röschen (Strünke für Suppe aufheben)

ca. 150 - 200 g Hühnerfilet fertig gegart

gehackte Petersilie
etwas Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone

weitere Möglichkeiten: 
gegarte Erbsen
gebratene Hühnerleber
etc.

Zubereitung:
- Für das Bechamel die Butter zerlassen, Mehl anlaufen lassen, nach und nach aufgießen und jeweils gut verkochen lassen. Nachwürzen wenn notwendig und etwas überkühlen lassen.
- Die Champignons und Zwiebel in einer Pfanne gut ausbraten, Petersilie dazu mischen.
- Die sehr kleinen Karfiolröschen in wenig Salzwasser kurz und knackig dünsten.
- Das fertig gegarte Hühnerfleisch von einem Brat- oder Suppenhuhn klein würfelig schneiden.

Pilze - Karfiol - Hühnerfleisch

Zum Schluss werden alle Komponenten vorsichtig miteinander vermischt, nachgewürzt, fertig!




Die blanchierten Hahnenkämme und Euter lasse ich heute einmal weg ;-)
oder?


Kommentare:

  1. Manches in den alten Rezepten lässt einen heute erstaunt die Augenbrauen hochziehen. Aber es wurde halt alles verwendet, notfalls auch Hahnenkämme. Euter bekommt hier nur der Hund in den Napf (riecht nicht wirklich appetitlich für meine Nase...
    Der Aufwand lässt einen dann auch oft ein Küchenmädchen herbeisehnen. Aber interessant ist es auf jeden Fall. Deine moderne Version hört sich ja lecker an.
    Liebe Grüße
    Andrea

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. es wurde damals wirklich alles verwertet, also das heute wieder angesagte "nose to tail".
      Hahnenkämme sollen, nach sehr aufwändiger Vorbereitung, eine Delikatesse gewesen sein. Heute würde man sie gar nicht bekommen.

      Löschen
  2. Es ist doch immer wieder interessant, in alten Kochbüchern zu stöbern!
    Je nach Epoche wurde ja damals ein grosser Aufwand betrieben – ich denke da an Escoffier oder (noch weiter zurück) an Cavalcanti, welche ebenfalls mit für heutige Begriffe ungewöhnlichen Zutaten gekocht haben.
    Dein Hühner-Ragoût kann ich mir auch gut als Füllung für Pastetchen (vol-au-vent) vorstellen.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. den großen Aufwand hat in mehr oder weniger reichen Haushalten ja das Küchenpersonal gehabt, Arbeitskräfte waren billig...
      ja, genau, Pastetchen! Die wären die richtige Form für so ein Ragout.

      Löschen
  3. Das mit dem Schälen von Champignons hat mir meine Mutter sogar noch beigebracht; allerdings habe ich es mir schnell abgewöhnt :-).

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. interessant,
      ich hab das nie vorher gehört...

      Löschen
  4. Dabei denke ich immer an die gefüllten Blätterteigpasteten ;-) War ja eine zeitlang der absolute Hit. Schon lange kein Ragout mehr gegessen wäre es auch mal wieder eine Idee.

    Schönen Sonntag gewünscht sende ich viele Grüsse

    N☼va

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. genau, die Blätterteig-Pastetchen habe ich nicht erwähnt oder auch Mürbteig-Pies..
      lg

      Löschen
  5. Früher waren die Geschmäcker noch etwas anders als heutzutage und wirklich eins zu eins nachkommen kann man die Rezepte heute nicht mehr.
    Aber Champignons zu schälen ist gar nicht so ungewöhnlich. Ich mache das heute noch, wenn sie z,B braune Stellen haben. Das funktioniert ganz wunderbar.
    LG, Varis

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Solche alten Rezepte kann man oft nur mehr "entstaubt", also kalorienreduziert nachkochen.
      Ja, die unansehnlichen Stellen etc. schneide ich beim Putzen von Pilzen auch weg.
      lg

      Löschen
  6. A propos Champignons schälen:
    Mein erstes, ganz allein zubereitetes Gericht waren Champignons!
    Meine Eltern waren überraschend einen ganzen Tag weg und ich durfte mir zum Essen kaufen, was immer ich wollte (schlechtes Gewissen elternseits?!).
    Sie dachten wohl an ein halbes, bereits gebratenes Huhn, vielmehr lachten mich jedoch die Champignons aus ihrer durchbrochenen Packung an – damals vor über 50 Jahren!
    Allerdings hatte ich zu Hause keine Ahnung, wie man die Pilze überhaupt zubereitet. Eine Nachbarin riet mir, ich müsse diese schälen und in Scheiben geschnitten in Butter braten. Gesagt, getan. Das Pilzgericht war köstlich!
    Champignons habe ich danach nie mehr geschält, aber Pilze sind bei mir bis heute beliebt.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. eine schöne Geschichte, lieber Felix!
      Du hast also in ganz jungen Jahren schon fürs Kochen Interesse gehabt und hast dir kein fertiges Essen gekauft (diese Möglichkeiten waren ja vor 50 Jahren auch nicht so vorhanden wie heute)...

      Löschen
  7. Da hast du aber wirklich einen Schatz mit diesem Kochbuch! Mir tut es leid, dass ich gar kein so altes besitze. Es wäre ja hin und wieder schön zu schauen, wie manche Sachen früher gekocht wurden.
    Das Ragout klingt so richtig schön altmodisch, das würde mir schon schmecken!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. es gibt auch eine von Christoph Wagner kommentierte Prato, ist als Ergänzung recht wertvoll!

      Löschen
  8. Liebe Friederike,
    das Ragout klingt köstlich und das alte Kochbuch ist wunderbar, ein echtes Schätzchen!
    Ich wünsche Dir einen guten Start in eine wunderschöne neue Woche!
    ♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

    AntwortenLöschen
  9. Bei meinen Großeltern hab ich noch Hühnerbeine in der Suppe gesehen und diese sehr gerne abgeknabbert, weil ich die Konsistenz von Knorpeln mochte. Sie hatten ja auch eigenes Federvieh und es wurde so ziemlich alles verwertet. Soweit ich weiß aber keine Hahnenkämme, würde mich interessieren warum nicht. Vielleicht war das ja auch regional unterschiedlich, was man wie verkochte. Und Euter? Das lese ich hier zum ersten Mal! Müsste ich nucht umbedingt ausprobieren, aber ich verstehe, dass man möglichst nichts wegwerfen will, wenn man selbst die Tiere versorgt und dann schlachtet. Wir sind so weit weg von alledem, ist irgendwie auch nicht gut. ich wäre sicher Vegetarierin, wenn ich selbst schlachten müsste....

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich wahrscheinlich auch!
      Früher war es sicher eine wirtschaftliche Überlegung, dass man möglichst viel vom Tier gegessen hat, heute ist das nicht mehr "notwendig", niemand bei uns leidet mehr Hunger.

      Löschen
  10. Liebe Friederike,
    Bin ich froh, dass ich "damals" nicht gelebt habe - ich wäre ganz sicher Vegetarierin geworden. Könnte niemals ein Tier schlachten - war als Kind auf einem Bauernhof in Slowenien auf Urlaub und habe gesehen, wie das Huhn über den Misthaufen mit abgetrenntem Kopf davongeflogen ist ;-(((

    Nur die Champignons zu schälen, habe ich von meiner Mutter auch gelernt.
    Praktiziere es aber selbst nie.

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Elisabetta

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. solche Geschichten vom kopflosen Huhn gibt es von überall ;-)
      Ich werde sowieso immer mehr zur Tierverweigerin (beim Essen), wir essen momentan rel. häufig sogar vegan...

      Löschen