Sonntag, 26. November 2017

wer fürchtet sich vor der Creme brulee?


Jahrelang habe ich mich vor ihr gedrückt und mich nicht so recht drüber getraut... dabei ist die Creme brulee oder landläufig "brüllende Creme", endlich einmal ausprobiert, ein Kinderspaziergang...

Mein Grundrezept, das sich in kurzer Zeit bereits mehrfach bewährt hat, sieht gleich viel Obers und Milch vor und pro halben Liter Flüssigkeit 5 bis 6 Eidotter sowie 3 EL Zucker. Die Menge der Creme lässt sich gut variieren und ist durchaus auch "massentauglich", siehe unten:

frisch gestockt aus dem Backofen
Ich habe sie in der Büroküche in der dreifachen Menge für fast 20 Personen in einer großen Glasform auch schon zubereitet. Dabei ist als einziges zu bedenken, dass die Masse in einer genügend großen Form nicht höher als 4 cm sein soll (Tipp: vorher mit Wasser testen, wie hoch es wird.) Sonst stockt sie nicht so gut.


Idealerweise füllt und serviert man die karamelllisierte Creme in Portionsförmchen, aber sie lässt sich aus der großen (Back-) Form auch ganz gut heraus portionieren. Eleganter sind natürlich schöne flache Portionsschälchen, siehe unten.



Creme brulee
(für 6 Portionen)

250 ml Schlagobers/flüssige Sahne
250 ml Vollmilch (keine Magermilch!)
2 Vanilleschoten
6 Eidotter (M)
3 EL (80 g) Zucker für die Creme
Kristallzucker zum Bestreuen und Karamellisieren
  1. Obers, Milch und Vanilleschoten + ausgekratztes Mark erhitzen und zugedeckt eine zeitlang ziehen lassen, damit sich das Vanillearoma entfalten kann. 
  2. Das Rohr auf 140-150°C vorheizen. 
  3. Sechs flache Förmchen oder eine Backform bereitstellen sowie ein passendes Wasserbad-Gefäß (zB. ein tiefes Backblech). Noch kein Wasser ins Wasserbad-Gefäß füllen, aber nebenbei bereits Wasser zum Eingießen erhitzen.
  4. Das Milchgemisch nochmals erwärmen (nicht kochen) und die Vanilleschote herausnehmen.
  5. Eidotter mit Zucker mit einem Schneebesen verrühren, dabei aber nicht zu viel Luft einrühren. 
  6. Die Milch unter Rühren langsam zur Dottermasse einfließen lassen. 
  7. Die sehr flüssige Masse nun in die Form oder Förmchen einfüllen und heißes Wasser ins Wasserbad-Gefäß einfüllen. 
  8. Im Rohr eine gute halbe Stunde bis 40 Minuten stocken lassen. Die Oberfläche soll nicht braun werden.
    (Die dreifache Menge in einer großen Form benötigt 1 Stunde im Rohr.)
  9. Die Creme überkühlen lassen und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht fest werden lassen. 
  10. Mit Kristallzucker bestreuen und mit einem Gas-Gerät karamellisieren.

je mehr Zucker desto Karamelllll

Tipp: Ein Wasserbad ist für diese Creme unbedingt notwendig, sonst würde sie zu stark erhitzt werden und das Eiweiß könnte ausflocken. Daher das Rohr auch immer wieder beobachten, ob das Wasser im Wasserbad nicht zu blubbern und kochen beginnt, dann sofort die Temperatur ein wenig zurückdrehen.

Mögt ihr die Creme brulee auch gern?



Kommentare:

  1. Creme Brulee esse ich wahnsinnig gerne! Zubereiten mag ich sie allerdings nicht ganz so gerne, bin dafür viel zu ungeduldig ;-)
    Aber vielleicht nehme ich mir mal die Zeit und probiere dein Rezept aus, sieht köstlich aus!

    Liebe Grüße, Julia

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    1. jetzt in der kalten Jahreszeit ist die Creme noch schneller ausgekühlt und karamellisierbar... einfach kurz auf den Balkon raus stellen ;-)
      lg

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  2. In der Küche fürchte ich mich vor nichts, nicht einmal vor einer Crème brûlée!
    Ab und zu mag ich auch gerne mal eine Variante mit Kokoscreme (Cream of Coconut) anstelle von Sahne, in diesem Fall mit Ingwer, Sternanis oder Zimt!

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    1. was für eine gute Idee! Nimmst du dann nur Kokosmilch und nicht auch Kuhmilch, oder?

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    2. Kokoscreme anstelle von Rahm plus Kokosmilch anstelle von Kuhmilch ('tschuldigung, ich hätte es ja auch gleich ausführlich schreiben können!).
      Kokoscreme ist wie dicke Sahne, siehe hier:
      http://maxximus7.blogspot.com/p/k-l-m.html

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  3. Brüllercreme lieben wir und die ist interessanterweise auch immer was geworden.
    Was mir schief gegangen ist: Ich hab das Flämmen einmal mit fein gemahlenem Gewürzzucker versucht, aber der feine Zucker macht leider gar keine Kruste. Je grober die Zuckerkörner, desto schöner die Kruste ist meine Erfahrung.

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    1. Brüllercreme... wieder so ein weanerischer Ausdruck – zum Brüllen!!! 🤣

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    2. danke für diesen Tipp mit dem Zucker, so komm ich nicht in diese Versuchung ;-)

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  4. Bei dir sieht das geradezu spielerisch aus... ich hatte jahrelang so einen Flammenwerfer im Keller und mich nie getraut. Jetzt hab ich ihn für eine Tafel Schokolade verschenkt, verdammt.

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    1. das Ding ist schon gewöhnungsbedürftig und das Nachfüllen von Gas überlasse ich lieber den Herren daheim ;-)

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