Salzburger Nockerl

 

Kochen mit Herz im Winter bedeutet bei uns in der Familie am ehesten etwas Süßes. Wenn es draußen seit Wochen nur frostig und fast durchwegs nebelig trüb ist (Sonne, wo bist du?), brauchen wir immer öfter einen Seelentröster als süße Hauptspeise oder als Dessert!

Anika vom Blog Ani’s bunte Küche richtet gerade ein passendes Blogevent bei Zorra (Kochtopf.me) aus. Auch wollte ich ein neues Rezept für eine klassische österreichische Süßspeise ausprobieren.

Habt ihr vielleicht in der "Küchenschlacht" (unbezahlte Werbung) zu Jahresbeginn gesehen, wie Johann Lafer bei seinen Salzburger Nockerln Zucker mit Salz verwechselt hat (vermutlich ein dramaturgisches Konzept für eine launige Silvestersendung)? 😂 Die Nocken wurden trotz fehlendem Zucker optisch ganz akzeptabel, schmeckten aber natürlich ungenießbar... Aber das stimmige und nicht allzu zuckersüße Rezept von ihm habe ich mir mitgenommen.

Salzburger Nockerl nach Johann Lafer

Vanillemilch:
ca. 125 ml Milch, man kann auch Schlagobers (flüss. Sahne) verwenden
1 Vanilleschote oder selbstgemachter Vanillezucker
1 EL Butter

Teig:
4 Eier (M), ich habe 5 kleine Eier verwendet
1 Prise Salz
50 g Zucker
1 Vanilleschote, das Mark ausgekratzt oder selbstgemachter Vanillezucker
1/2 Zitrone, die abgeriebene Schale
30 g Stärkemehl

Zubereitung:

Das Backrohr auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für die Vanillemilch ungefähr 1/2 Finger-hoch in eine längliche Ofenform oder ofenfeste Platte gießen und im Ofen (während er sich aufheizt) erwärmen. Die Vanilleschote später entfernen.

Den Zucker in möglichst wenig Wasser auflösen und zu Sirup kochen (= Tipp von Lafer, so vermischt sich der bereits aufgelöste Zucker besser mit der Masse).

Die Eier trennen, Eiklar mit der Prise Salz sehr steif schlagen, dabei den heißen Zuckersirup einfließen lassen. Das Stärkemehl über den Eischnee sieben und die verquirlten Eidotter und Aromen darüber verteilen, siehe Foto oben. Mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. 

Mit einer Teigkarte 3 oder 4 Nocken wie die Salzburger Hausberge nebeneinander in die erwärmte Ofenform setzen.

Backen: unterste Schiene, ca. 15 - 18 Minuten. Unbedingt dabeibleiben und die Ofentür während des Backens nicht öffnen, da die Nocken sonst zusammenfallen.

Lafer bäckt bei 230°C, aber das ist bei meinem Backrohr zu viel - die Oberfläche wird zu dunkel und innen sind die Nocken noch nicht durchgegart... Bei mir hat sich 190°C bewährt, aber jeder Ofen ist anders.

Nach dem Herausnehmen sofort anzuckern und zu Tisch bringen!

Herrlich! Wer traut sich drüber?

Man kann eine beliebige Beerensauce oder Preiselbeeren wie ich dazu servieren, etwas Säuerliches passt am besten. Eine andere Möglichkeit wäre auch, die Ofenform statt mit Vanillemilch mit Butter auszustreichen und einige Esslöffel Preiselbeermarmelade reinzugeben.

Uralt-Ofen mit Ober- und Unterhitze

Interessant finde ich, dass erst mit neuen (tw. elektrischen) Backöfen mit regulierbarer Ober- und Unterhitze die Salzburger Nockerl möglich wurden, wie wir sie heute kennen. Im 19. Jahrhundert und früher verstand man unter Salzburger Nockerl Nocken aus Brandteig, die gekocht und dann mit einer eireichen Vanillemasse überbacken wurden. Der "Salzburger Nockerl-Auflauf" im Kochbuch von Ewald Plachutta (1993) ist ganz ähnlich.
Aber das ist eine andere Geschichte... (folgt)

Liebe Grüße aus dem kalten Wien!