Sonntag, 29. April 2018

Essen fast wie in Südfrankreich



So schön leben oft Freiland-Enten im südfranzösischen Perigord. Hier sitzen sie nur deshalb so geduckt in der Wiese, weil es kalt war und geregnet hat.
Was mir absolut nicht gefällt ist, dass die Enten zwei Wochen vor dem Schlachten zwangsweise gestopft (gemästet) werden, damit sie die "berühmte" Fettleber Foie gras ausbilden. Das Stopfen ist in der EU zwar verboten, aber manche Länder haben Ausnahmegenehmigungen, so wie Frankreich oder auch Ungarn für die Gänsemast. Was an Foie gras Produkten in den Geschäften und auf Märkten in Südfrankreich angeboten wird, fanden wir unglaublich und wie ein overkill...


Viel lieber war uns da einer der tollen Ziegenkäse vom Markt oder - wenn schon Ente - dann lieber konfiert, also mit reichlich Schmalz bedeckt langsam gegart. Das Fleisch wird dadurch nicht etwa fett, sondern unglaublich zart und löst sich wie von selbst vom Knochen. Das wollte ich zu Hause ausprobieren.
Nur sind jetzt in Wien im Frühling frische Enten- oder Gänsekeulen nicht zu bekommen, daher habe ich Gockelhähnchen verwendet (hier habe ich über das Gockelprojekt schon einmal berichtet). Perlhuhn würde als Ersatz auch passen. 
Die Inspiration für meine konfierten Gockelhaxeln stammt von Plachutta und heißt dort nicht konfierte, sondern "eingegossene Gans". 
Gänseschmalz bekommt man bei uns bei manchen Fleischhauern oder im nahen Ungarn, Entenschmalz eher nicht so leicht. 


Die typische Beilage zum Entenconfit sind Bratkartoffeln à la Sarladaise aus dem schönen Städtchen Sarlat. Dafür werden rohe Kartoffelscheiben in reichlich (eigentlich unglaublich viel) Enten- oder Gänseschmalz gebraten... sie schmecken wirklich hervorragend, sind aber eine ziemlich deftige und fette Angelegenheit. Nach so einem Genuss haben wir am nächsten Tag immer freiwillig einen vegetarischen Fasttag eingelegt ;-)
Zu Hause habe ich sie in einer light-Version mit bereits gekochten Erdäpfeln gebraten, die benötigen nicht viel Fett zum Braten. Der geschmackliche Clou an diesen Bratkartoffeln ist die Persillade, mit der sie abgeschmeckt werden. Das ist ein Gemisch aus hauptsächlich Knoblauch und Petersilie und kann auch mit Öl und Salz vermischt werden. Dann hält sie sich ein paar Tage im Kühlschrank und passt gut auch gut zu Salaten etc. 

die berühmte Brücke aus dem Mittelalter in Cahors nördlich von Toulouse
In einem Restaurant in Cahors war die konfierte Ente von einer feinen Morchelsauce begleitet - die kleinen morilles haben ganz besonders gut geschmeckt und haben mich "bekehrt", denn Morcheln bin ich bis jetzt immer aus dem Weg gegangen...
Mit viel Glück habe ich in Wien am Naschmarkt ein Schälchen frische Morcheln ergattert :-)) 
Ein Teil davon wanderte gleich in ein Gericht von Felix. Die 2. Hälfte verkochte ich zu einer Morchelrahmsauce frei nach Plachutta. 


konfierte Gockelhaxeln mit Bratkartoffeln sarladaise, Morchelrahmsauce und lila Karotten


in Gänseschmalz konfierte Gockelhaxeln
(für 2 Pers.)
von 2 kleinen Gockelhähnchen die Keulen
grobes Meersalz (KEIN feines Salz verwenden!)
Gänse- oder Entenschmalz
optional 1 Zweig Rosmarin, Lorbeer, Pfefferkörner


Rechtzeitig mit den Hähnchenkeulen beginnen, sie werden mit reichlich grobem Meersalz eingerieben und sollen zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden ziehen. Danach werden sie mit kaltem Wasser abgespült - dabei ist es besonders wichtig, dass das Salz gründlich entfernt wird, sonst schmeckt das Fleisch versalzen!! Die Keulen dann mit Küchenpapier trocken tupfen und nicht weiter würzen.


In einem Topf reichlich Gänseschmalz langsam auf ca. 100°C erhitzen und das Fleisch einlegen, es soll mit dem Fett bedeckt sein. Nach Belieben kann ein frisches Rosmarin- oder Lorbeerzweigerl, Pfefferkörner und Meersalz dazu gegeben werden - je nachdem, ob das gekaufte Schmalz bereits gewürzt ist.
Das Fleisch soll nun je nach Größe 2-3 Stunden bei geringer Hitze offen garen, entweder im Topf am Herd oder im Backrohr bei ca. 120°C.
Bis hierher kann das Gericht einige Tage im Vorhinein vorbereitet werden! Das gegarte Fleisch hält sich, in ein passendes Gefäß gelegt und mit dem abgeseihten Fett vollständig bedeckt, einige Zeit im Kühlschrank. 


Vor dem Servieren wird das Fett langsam erwärmt, eventuell im Wasserbad.
Das Backrohr auf 220°C mit Grillfunktion vorheizen.
Das Fleisch aus dem Fett heraus nehmen, abtropfen lassen, auf Backpapier auf ein Backblech legen und im Rohr knusprig übergrillen, etwa 10 - 15 Minuten, bitte nachsehen!
Das verbliebene Schmalz aufbewahren, es hält sich im Kühlschrank einige Zeit.


Morchelrahmsauce
ca. 100 g frische Morcheln (Ersatz 10 g getrocknete Morcheln, diese müssen mind. 30 min. eingeweicht werden)
1 kleine milde (Tropea-) Zwiebel oder 40 g Schalotten
Öl zum Braten
ein Schuss Weißwein
ca. 200 ml Suppe
etwas Schlagobers / flüssige Sahne
Salz, weißer Pfeffer


Die frischen Morcheln putzen, nur ganz kurz und schnell mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und je nach Größe halbieren.
Die fein gehackte Zwiebel in etwas Öl anlaufen lassen und die Morcheln kurz mitbraten. Mit ein wenig Wein ablöschen und mit Suppe und Schlagobers aufgießen. Die Sauce offen kurz einreduzierend köcheln lassen. Dann abschmecken und sofort servieren.


Bratkartoffeln sarladaise light mit Persillade
1/2 kg festkochende Kartoffeln
wenig Gänse- oder Entenschmalz (Ersatz Öl)
optional 1/2 milde (Tropea-) Zwiebel
ca. 5 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
etwas frischer Thymian
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden.
Für die Persillade die Knoblauchzehen fein schneiden und mit der gehackten Petersilie und den Thymianblättchen vermischen und beiseite stellen (event. etwas Öl und Salz einrühren).
Vor dem Servieren werden die Bratkartoffeln in einer Pfanne mit wenig Schmalz knusprig braun gebraten. Wer will, lässt nicht allzu fein geschnittene Zwiebeln mitbraten.
Die Pfanne dann vom Herd nehmen und die Persillade untermengen, abschmecken.


Die Kartoffeln eignen sich mit einem grünen Salat auch als Hauptgericht und es könnten beliebige Pilze mitgebraten werden.



Fazit:
Das Geflügelfleisch löste sich wie von selbst vom Knochen und schmeckte sehr zart, die Haut war kross gebraten.
Empfehlung für dieses Gericht. Es ist so gut vorzubereiten! Danach ist es fast ein Blitzrezept ;-)

Habt ihr konfierte Ente (Confit de canard) schon einmal in Frankreich gegessen?













Kommentare:

  1. Ja, ja, die Morcheln! Schön, dass du meine Zubereitung mit Spargel nachgekocht hast!
    Confierte Entenkeulen wollte ich schon lange mal zubereiten, aber leider gibt es hier kein Enten- oder Gänseschmalz zu kaufen und jenes, welches ich beim Braten von Entenbrüstchen sammle, ist natürlich viel zu wenig (ich verwende es auch immer wieder für Bratkartoffeln!).

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    1. Wir waren von den frischen Morcheln sehr angetan, auch in deinem Gericht mit dem grünen Spargel! Bei Gelegenheit muss ich mir gute getrocknete besorgen, lg

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