Schlehen und Hagebutten, Mus und Marmelade, herb und süß (überarbeitet)

Schlehen und Hagebutten

Seit November 2013 steht mein Blog-Beitrag über die Verarbeitung von Schlehen und Hagebutten unangefochten an der Spitze der Zugriffe und Suchbegriffe. Nicht nur jetzt im Herbst, wo diese Wildfrüchte reif werden, sondern das ganze Jahr über, finden sich Interessenten. Insgesamt wurde dieser alte Post bereits mehr als 10.000 mal aufgerufen. Grund genug für ein Revival.

Ich habe die Verarbeitungsschritte von Schlehen, die für Hagebutten grundsätzlich genauso zutreffen, nun nochmals übersichtlich zusammengefasst.

1. PFLÜCKEN
Schlehen kann man auch roh essen, besser ist es, sie zu verarbeiten. Sie schmecken herb und süß, aber nur, wenn sie bereits einmal gefroren waren (Nachtfrost). Alternativ kann man den gepflückten Früchten mit Stängel ein paar Frostnächte im Tiefkühler bieten. Das gilt auch für Hagebutten.

Zu den dornigen Schlehensträuchern sagt man nicht umsonst auch "natürlicher Stacheldraht" - daher zum Pflücken immer Handschuhe mitnehmen ;-)
Wichtig! Wildfrüchte und Wildpflanzen sammelt man nur an unbedenklichen Stellen fernab von Straßen und gedüngten Feldern und Wiesen. Nur in Haushaltsmengen sammeln bzw. nach Möglichkeit die Grundbesitzer fragen.

2. MUS herstellen
Bevor man Marmelade aus Schlehen oder Hagebutten kochen kann, muss als erstes ein Mus hergestellt werden, um die Kerne loszuwerden. Das ist die Hauptarbeit... idealerweise macht man das zu zweit.

Die Früchte werden zuerst "verlesen", also gesäubert, aber nicht gewaschen (außer, wenn unbedingt notwendig) und die Stängel entfernt. In einem Topf mit eher wenig Wasser (weniger als bedeckt) werden sie weichgekocht. Das dauert bei Schlehen gar nicht lange, die Früchte platzen schnell auf. Hagebutten brauchen etwas länger.

Die weich gekochten Früchte (Schlehen oder Hagebutten) noch im Topf mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten und sie portionsweise in 2 Durchgängen passieren:

1. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen und das Mus in einem Topf auffangen. Die Kerne in einer Schüssel beiseite stellen.
2. Diese Masse aus Kernen, an denen noch Fruchtmark haftet, wird nun nochmals durchpassiert, diesmal durch die Flotte Lotte. Dadurch hat man den größtmöglichen Fruchtmus-Gewinn. 

Die Kerne bleiben übrig, aber nichts wird weggeworfen.
Die großen Schlehenkerne werden abgespült und gut getrocknet (im Backrohr bei geringer Temperatur). Sie eignen sich als Fülle für ein Kissen, wie Kirschkernkissen, das man erwärmen und auf verspannte oder schmerzende Körperstellen legen kann.
Aus übrigen Hagebuttenkernen kocht man Tee  - der schmeckt unvergleichlich besser als gekaufter Hagebuttentee! 

die dunkle Schlehenmarmelade

3. MARMELADE kochen
Um das Frucht-Mus (siehe oben) zu Marmelade einzukochen, gibt es 2 Möglichkeiten:

1. mit Gelierzucker oder 
2. mit Kristallzucker plus Gelierpulver. Der Vorteil von Gelierpulver ist, dass man bei der Kristallzucker-Zugabe variieren kann, je nachdem wie süß man es haben will. 

Das Mus abwiegen - danach richtet sich das Gewicht von Gelierzucker bzw.  Gelierpulver. Die Marmelade dann nach jeweiliger Packungsanweisung kochen.

In sterilisierte Gläser füllen und innerhalb eines Jahres verbrauchen. Nicht, dass sie verderben würde, sie hält sich schon länger, aber besonders die Schlehenmarmalade verliert mit der Zeit leider ihren typischen Geschmack und die herbe Note.


4. Verwendung
Das Mus ist zum Einfrieren auch gut geeignet, am besten portionsweise, gesüßt oder ungesüßt.
Man kann Mus und Marmelade vielfältig verwenden: für Saucen für Wildgerichte, für Süßspeisen etc. (das gilt für Schlehen genauso wie für Hagebutten).

Topfentarte (Quark) mit Schlehenmus und Mürbteigboden

Entenbrust mit lila Schlehensoße (klick)

warmer Mohnauflauf mit Joghurt und Schlehenmarmelade (klick)

Was tut ihr mit euren gesammelten Schlehen bzw. Hagebutten? Über Kommentare freue ich mich das ganze Jahr über!

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