Amarillo

 

🎵  Is this the way to Amarillo... 🎵

Ja, aber zu Aji amarillo. Das ist die gelbe Chilipaste aus Peru, die ich heute verkocht habe.

Quelle

Die "kulinarische Weltreise" von Volker reist in diesem Monat nicht nach Amarillo in Texas, sondern nach Peru.

Ich habe mir dafür im www den peruanischen Kürbistopf Locro de Zapallo aus mehreren Quellen zusammen gesucht. Das veggie Gericht ist wieder ein "drei Schwestern" Gericht mit Mais, Bohnen und eben Kürbis, was mich besonders freut! Diese Anbaumethode ist also nicht nur im Norden, sondern auch in Südamerika seit jeher bekannt, denn... 

• in Bolivien, dem Nachbarland von Peru, fand man Kürbissamen, die auf ein Alter von 10.000 Jahren datiert wurden. 
• Die ältesten Funde der Gartenbohne stammen aus einer Höhle in den Anden in Peru und sind 8.000 Jahre alt. Die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) wird bei uns heutzutage als grüne Bohne oder österreichisch Fisole kultiviert. 
• Maisanbau gibt es in Peru seit zumindest 5.000 Jahren, nach anderen Quellen auch länger. 

Zapallo ist (wenn ich das richtig verstanden habe) eine längliche Kürbissorte aus Peru, die äußerlich eher unansehnlich dunkelgrün-braun ist, aber innen ein umso schöneres, orangefarbenes Fruchtfleisch hat. Butternuss geht genauso gut... 

Für den Eintopf musste ich erst einmal meine Vorräte aufstocken und bin zu Wiens bekanntem "Exotic Supermarket" gefahren (unbezahlte Werbung). Nicht nur die Auswahl an zum Beispiel Chili- und Würzsaucen aus aller Welt ist dort riesig.

Ich wollte vor allem die gelbe Chilipaste Ají amarillo probieren [auszusprechen Achi amarijo]. Ach, sie riecht schon soo schön fruchtig und ist dabei nicht allzu scharf, was mir sehr recht ist. Ich meine, scharf ist die Paste trotzdem, nur nicht höllisch...
Ein Glas von der grünen Huacatay Kräuterpaste in Öl habe ich dann doch nicht gekauft. Es ist dies eine Minzenart (Tagetes minuta), der ein unverwechselbarer Geschmack nach frischer Minze, Estragon, Basilikum und Limette nachgesagt wird. Man kann sie aber durch frischen Koriander und Minze ersetzen. So habe ich es gemacht. 

Locro de Zapallo -
mein peruanischer Kürbistopf

Zutaten für 1 Topf:

etwas Pflanzenöl
1 mittelgroße rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
optional Petersilstängel und Korianderwurzeln, klein geschnitten
300 g (Butternuss-) Kürbis, geschält gewogen
150 g, ca. 2 mittelgroße Kartoffeln
150 g, 1 kl. Dose Mais, abgespült
50 g getrocknete Bohnen, zB. Limabohnen oder 1 kl. Dose
optional 1 kl. Lorbeerblatt
1 Hand voll TK-Erbsen
1 - 2 TL gelbe Chilipaste (Ají amarillo)
Salz, Pfeffer
ein Spritzer Limettensaft
125 ml ungesüßte Kondensmilch oder Kaffeeobers, Schlagobers / Sahne

zum Bestreuen:
reichlich frische Kräuter: Koriander, Minze, Petersilie (im Original Huacatay)
einige Würfel frischer peruanischer Käse (Queso fresco), ersatzweise ein junger, milder Feta

Beilagen:
1 Spiegelei pro Person
Reis

Zubereitung:

Die getrockneten Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abspülen und mit frischem Wasser und einem Lorbeerblatt weichkochen. Abgießen und beiseite stellen.
Ich habe sie mit etwas Wasser grob püriert, weil die großen Bohnen nach dem Kochen nicht schön ausgesehen haben. So tragen sie dann zur Bindung des Eintopfes bei. 

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Den Kürbis ggf. schälen und wie die Kartoffeln in ca. 1 - 2 cm Würfel schneiden. 

In einem Topf Zwiebel und Knoblauch (und wenn vorhanden auch Petersilstängel und Korianderwurzeln) in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Mit der Chilipaste (Menge nach Schärfevorliebe), Salz und Pfeffer würzen. 

Die Kartoffeln beifügen, mit ein wenig Wasser aufgießen und köcheln lassen, bis sie fast gar sind. Dann Kürbis, Mais, Bohnen und Erbsen dazu geben, auch die Kondensmilch und etwas Wasser, bis die Konsistenz passt - nicht zu suppig, nicht zu trocken. 

Den Eintopf sanft fertig köcheln lassen und dann mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit den Kräutern vermischen, und mit Käsewürfeln oberdrauf, Spiegelei und Reis anrichten. 

Es schmeckte uns sehr sehr gut mit angenehmer Chili-Schärfe. Auch die Kombination der Gemüsesorten mit Koriander und Minze passte gut. Den Käse würde ich nächstes Mal weglassen, aber wenn er mild ist, "stört" er nicht allzu sehr... 😉

Danke an Volker für die Organisation der "kulinarischen Weltreise" auch im neuen Jahr! 

Linkliste:

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps in Erdnuss-Sauce – Langostinos con maní
Britta von Brittas Kochbuch mit Queque de naranja - Orangenkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Pollo a la Brasa con Aji verde-Sauce
Susanne von magentratzerl mit Arroz con Pollo
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sopa a la Criolla – Kreolische Suppe
Simone von zimtkringel mit Lomo saltado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pie de Limón - fruchtige Limettentarte
Cornelia von SilverTravellers mit Arroz con Pollo
Jenny von Jenny is baking mit Queque de platano - Bananenbrot
Susan von Labsalliebe mit Causa Rellena Vegana mit buntem Blattsalat
Regina von Bistroglobal mit Quinoa-Eintopf auf peruanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Peruanischer Ententopf (Seco de Pato) mit geschmorten Canario-Bohnen (Minestra de Frijoles Canarios)
Michael von SalzigSüssLecker mit Peruanische Garnelensuppe - Chupe de Camarones
Volker von Volkermampft mit Pollo a la Brasa – Peruanisches Hähnchen mit Korianderreis
Volker von Volkermampft mit Aji Verde – grüne peruanische Sauce mit Koriander und Chili
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa: Die richtige Zubereitung des Inka- Korns
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa- Pfanne mit Gemüse und Tofu (Chaufa de Quinoa) - Vegan

So eine Riesenauswahl! 

Alles Liebe aus Wien

Scheiterhaufen

 

Scheiterhaufen im Salzkammergut, Fotos von 2021

In den letzten Jahren sehe ich immer öfter, dass die Eigentümer von Holzstößen die oberste Lage farblich markieren. So erkennen sie besser, ob etwas fehlt. Ich finde es traurig, dass solche Maßnahmen überhaupt notwendig sind. 

Vom Holz für den Ofen zum Ofen-Scheiterhaufen...

Was tun mit einem Dreiviertel-Guglhupf aus Germteig (Hefe), der zwar gut gelungen ist, aber uns geschmacklich nicht so wirklich begeisterte?
Die Lösung:

Scheiterhaufen

für 1 Backform, meine Riess Emaille-Form ist 26 x 17 cm groß
für 4 - 6 Personen als Dessert, für 2 - 3 Hungrige als süßes Mittagessen

250 g Brioche oder 4-5 altbackene Semmeln (ich: Elsässer Guglhupf, ein paar Tage alt)

Guss:
125 ml Milch
3 Eier (M)
20 g flüssige Butter
2 EL Zucker
1 TL Vanillezucker

Äpfel:
2 - 3 mittelgroße Äpfel
1/2 Zitrone, Saft
1 EL Zucker
etwas Zimt
1 Handvoll Mandelsplitter

wer will: Rosinen
Butter für die Form
ca. 30 g Butterflocken

Zubereitung:

• Vom Guglhupf (oder Brioche/Semmeln) ca. 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden - soviele, dass sich zwei Lagen in der Backform ausgehen.
• Die Zutaten für den Guss gut miteinander vermixen. Die Zuckermenge je nach Belieben und Süße des Gebäcks steuern. 
  Die Äpfel schälen, in Scheibchen schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermischen.
• Die Backform sehr gut ausbuttern und die 1. Lage Guglhupf-Scheiben einlegen. Mit der Hälfte des Gusses beträufeln.
  Je härter das verwendete Gebäck ist, desto gründlicher muss es mit dem Guss vermischt werden. 
• Die gesamten Äpfel darauf verteilen, mit Zucker, Zimt und Mandelsplittern bestreuen.
• Die 2. Lage Guglhupf-Scheiben darauf legen, ein bisschen andrücken und den restlichen Guss darüber leeren.
• Mit einigen Butterflocken abschließen.
• Im Backrohr bei 180°C ungefähr 45 Minuten backen, es muss nicht vorgeheizt werden. Die oberste Schicht großteils mit Alufolie bedecken, aber zum Schluss offen knusprig backen. 
• Vor dem Servieren ein bisschen auskühlen lassen und anzuckern. Eine Vanillesauce würde auch gut dazu passen.

wahnsinnig gut!

So habe ich mich mit dem nicht so süßen Elsässer Guglhupf vom Synchronbacken wieder versöhnt! Er war geradezu ideal, um als Scheiterhaufen zu enden. 😊 Empfehlung!

Manche geben dem Scheiterhaufen eine süße Baiserhaube, aber ich mag es viel lieber oben ohne, und wenn die oberste Gebäckschichte schön knusprig gebacken ist. Die unterste Schicht muss gut weich sein und dazwischen viele Äpfel Platz haben...

Seid ihr "Team" Baiser oder Knusper?

Sehr ähnlich ist auch das "Kipferlkoch" aus der Altwiener Mehlspeisküche (klick). 

Beide sind ideal, um altbackene Reste von hellem Gebäck zu verwerten. Nicht unwichtig in Zeiten, wo eh alles teurer wird und so viele genießbare Lebensmittel immer noch auf dem Müll landen, oder?

Synchronbacken und ein Elsässer Guglhupf

 

bei Zorra

Für das erste Synchronbacken des Jahres hat Zorra einen Guglhupf aus dem Elsass ausgesucht. Genau dieses Rezept hat Sarah Wiener einst für ihre TV Serie gebacken...

(unbezahlte Werbung)

Könnt ihr euch noch an die netten "kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener" erinnern? Ich hatte schon damals vor rund 15 Jahren so wie heute kein Fernsehgerät und habe mir deshalb die DVDs zur Serie angeschafft. So konnte ich mich jetzt mit der Guglhupf-Folge aus dem Dorf Niedermorschwihr (was für ein Name!) auf das Synchronbacken einstimmen. 

Elsässer Guglhupf

(Rezept von Zorra nach dem Original von Christine Ferber aus dem Elsass)

100 g und ca. 400 g Weizenmehl (Original 100 g + 300 g)
200 ml kalte Milch
25 g frische Germ / Hefe
60 g Zucker
10 g Salz
1 Ei (ca. 40 g)
180 g zimmerwarme Butter, in Würfeln
100 g Rosinen
3 EL Kirschwasser o.a. Likör
3 EL Wasser
Mandelblättchen (Original 50 g ganze Mandeln)

---------

meine Änderungen:
Ich hatte nur 20 g frische Germ / Hefe zu Hause, das war mehr als genug, man könnte sogar noch mehr reduzieren. 

100 g Weizenmehl für den Vorteig und 330 g Dinkelmehl für den Hauptteig verwendet. 

Keine Rosinen und Kirschwasser, aber ein wenig geriebene Muskatnuss.

Zubereitung:

• Wer Rosinen verwendet, legt diese als erstes in Likör + Wasser ein und lässt sie quellen. 
• Für den Vorteig werden Milch und Germ / Hefe in einer großen Schüssel klumpenfrei vermischt und 100 g Mehl eingerührt. Das restliche Mehl (bei mir 300 g) locker darüber streuen. Die Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde aufgehen lassen. 
• Dann Zucker, Salz und Ei dazu geben und einen geschmeidigen Teig kneten. Zum Schluss die gut weiche Butter nach und nach einarbeiten und ggf. die Rosinen. Ist der Teig zu weich, kann noch ein bisschen Mehl dazu gegeben werden (bei mir ca. 1 EL). 
• Den Teig nun zugedeckt aufgehen lassen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. 
• Eine Guglhupfform gut befetten und bemehlen, einige Mandeln hinein legen. Den Teig sanft in die Form bugsieren und nochmals ein wenig ruhen lassen. 
• Die Form dann ins kalte Backrohr stellen, auf 180°C einschalten und den Guglhupf etwa 40 - 45 Minuten goldgelb oder dunkler backen. 

Mein Teig ist sensationell aufgegangen! Nicht oft gelingt mir ein so schöner Hefeteig. Ich fand ihn total unkompliziert mit der orginalen Mehlmenge und geringfügig weniger Hefe. Meine Befürchtungen, dass er wegen der vielen Butter nicht aufgehen will, haben sich zum Glück nicht bestätigt. Mein Plan B wäre Übernachtgare gewesen.

Tipp: Das Aufgehen-lassen klappt am besten im Backrohr, wenn es kurz auf 50°C aufgeheizt und wieder ausgeschaltet wurde. 

Fazit:

Ich würde den Guglhupf das nächste Mal länger und daher dunkler backen. Aber vor allem würde ich mehr Zucker verwenden. Für mich als Wienerin gehört ein Guglhupf nicht allzu picksüß, aber eben doch süß! 

Diesen neutralen Elsässer Guglhupf kann ich nur genießen, wenn ich eine fruchtige Marmelade dazu esse, was ich für Guglhupf ja eher ungewöhnlich finde (besser Brioche backen). 

Im französischen Original wird Zwetschkenkonfitüre dazu gereicht, die in der TV Serie auch von Sarah Wiener gekocht werden musste. Ohne etwas Süßes dazu schmeckte mir der Guglhupf leider nicht.
Ich werde Reste für einen "Scheiterhaufen" zweckentfremden! 

Trotzdem danke an Zorra für das Aussuchen dieses wirklich interessanten Rezeptes! Das Synchronbacken hat mir wieder großen Spaß gemacht und mir muss ja nicht immer alles schmecken, oder? 😉

Interessanterweise war die heutige Form des Guglhupfes schon den Römern vor 2.000 Jahren bekannt, sie soll die rotierende Sonne darstellen. Bei Ausgrabungen in Carnuntum, dem römischen Heerlager an der Donau östlich von Wien, wurden solche Bronzeformen gefunden, weitere Funde stammen aus Budapest, dem Rheintal und Frankreich (Quelle). 

Im Elsass hat der „Kougelhopf“ offenbar einen ähnlich großen Stellenwert wie in Österreich. Die Franzosen sind sogar überzeugt davon, dass der Guglhupf in der Stadt Ribeauvillé entstanden sei, weshalb dort jedes Jahr im Juni ein Fest stattfindet.

Auf jeden Fall ist der Guglhupf traditioneller und immer noch sehr geliebter Bestandteil des Wiener Frühstücks und der Kaffeejause. Der alte Kaiser Franz Joseph bekam offenbar, wenn man der Historie glauben kann, täglich einen frisch gebackenen "Kaiserguglhupf"...

noch mehr Guglhupfe von mir (nicht mit Hefeteig):

Guglhupf mit weißer Schokolade
Schokominz-Guglhupf
Kakaoguglhupf

Sacherguglhupf

Ameisenguglhupf

Eierlikör-Schokoguglhupf

Alles Liebe aus Wien! Jetzt bin ich gespannt, wie die anderen Synchronbäckerinnen das Elsässer Rezept umgesetzt haben!  

Links Synchronbacken:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Simone von zimtkringel
Britta von Backmaedchen 1967
Caroline von Linal's Backhimmel
Tamara von Cakes, Cookies and more
Petra von Genusswerke
 Regina von Bistroglobal
Katja von Kaffeebohne
Sarah von Kinder, kommt essen!
Susanne von magentratzerl
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Tina von Küchenmomente

Friederike von Fliederbaum
Sabine von Einfach Kochen und Mehr
Laura von Aus Lauras Küche
Nadja von Little Kitchen and more
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Volker von Volkermampft

das kanarische Kaninchen

Zorras Spanien-Blogevent geht in die Zielgerade und ich habe doch noch ein typisches Gericht geschafft: ein kanarischer Kaninchenschmortopf mit der dort üblichen Tomaten-Paprika-Sauce Salmorejo. 

Obwohl, Kaninchen stimmt heute nicht ganz, denn ich musste mich mit bio Hühnerunterkeulen zufrieden geben, Die waren aber besonders schön und eigentlich so groß wie Truthahnkeulen (ich vermute falsche Beschriftung der Supermarkt-Packung). Kaninchenfleisch soll gerade beim Schmoren schön saftig bleiben, das nächste Mal gehe ich lieber wieder auf dem Markt Fleisch einkaufen! 

Das Besondere an der Salmorejo-Sauce von den kanarischen Inseln ist, dass auch Paprika und Chili verwendet werden. Ich habe mich an das Rezept von Nova, die auf Teneriffa lebt, gehalten. Ob es sozusagen "original" ist, ist (mir) nicht so wichtig, schmecken muss es und das tut es!

verlinkt mit Zorras Blogevent

Kaninchen mit Salmorejo auf kanarische Art
Conejo en salmorejo canario

frei nach Nova
Zutaten für 4 Personen:

1 Kaninchen, in Stücke geteilt, ersatzweise Hühner- oder Putenkeulen

Marinade:
½ EL Thymian
½ EL Oregano
optional ein paar Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
Chili
etwas Öl

Salmorejo canario:
2 große Tomaten, geschält und in grobe Stücke geschnitten oder ersatzweise Dosenware
1 roter Paprika, in grobe Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen
1 kl. Chilischote oder entsprechend Chiliflocken
Salz, Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
1 Glas Rotwein bzw. mehr nach Bedarf
25 ml milder Essig
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Olivenöl
ca. 2 - 3 EL Semmelbrösel
2 EL Paprikapulver (ich habe geräuchertes verwendet)

Zubereitung:

• Die getrockneten Kräuter und Gewürze mit etwas Öl vermischen. Das zerteilte Kaninchen mit der Marinade einreiben und ein bisschen ziehen lassen. 
• Die Zutaten für die Salmorejo-Sauce (bis ---) grob pürieren.
• Die Fleischteile rundum in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, dann herausnehmen und in einen Bräter legen. Reste der Marinade ebenfalls beifügen. 
• In der selben Pfanne die Semmelbrösel kurz anrösten, dabei wenn notwendig noch Öl hinzufügen. Mit Paprikapulver würzen und sofort mit der gemixten Tomaten-Paprikamischung ablöschen. Die Konsistenz mit Rotwein o.a. steuern, die Sauce soll aber nicht zu dünn sein. Abschmecken. 
• Die nun fertige Salmorejo in den Bräter zum Fleisch leeren, es soll bis etwas zur Hälfte bedeckt sein. 
• Im Backrohr bei 175°C zugedeckt schmoren, bis das Fleisch +/- gegart ist. Dann noch offen bräunen... vor allem wenn man Huhn mit Haut verwendet.
• Das Fleisch mit reichlich Sauce und mit Kartoffeln in Salzkruste*) oder Reis und Brot servieren.

*) bio Kartoffeln mit Schale in wenig Salzwasser garen, es soll komplett verdampfen. 

echt fantastisch! 

Tipp: die doppelte Menge an Salmorejo machen, sie lässt sich mit Brot noch gut auftunken 😋

Bildquelle

Es sieht doch soo süß aus, oder?

Aber das Wildkaninchen (Oryctolagus cuniculus) ist eines der erfolgreichsten Pflanzenfresser weltweit und einer der schädlichsten. Denn sie fressen fast alles, was grün ist und vermehren sich rapide... nicht umsonst heißt es "wie die Karnickel"...
Besonders dramatisch ist dieser Effekt auf den Inseln, auf denen sie ausgesetzt wurden. Sie haben dort keine natürlichen Feinde und die Pflanzen sind meist nicht an die Abwehr pflanzenfressender Säugetiere angepasst, zB. mit Stacheln.

Foto von 2019 von der Insel Korcula
verlinkt mit Artis Schildersammlung

Offenbar gibt es zahlreiche Kaninchen auch auf den kroatischen Inseln, dass es sogar eigene Warnschilder gibt... 

Auf den Kanaren wurden Kaninchen im 15. Jahrhundert von spanischen Siedlern eingebürgert. Heute leben die Tiere auf rund 800 Inseln weltweit. Die aktuelle Kaninchenplage in Australien wurde durch 24 Kaninchen aus England im Jahr 1859 ausgelöst, heute sind es 200 Millionen Kaninchen, die große Schäden in der Landwirtschaft und an den Ökosystemen anrichten... Medien sprechen dort sogar von "Kaninchenkrieg". 

Der Bestand des heimischen Feldhasen (Lepus europaeus) dagegen ist in vielen Regionen Europas rückläufig.... kein Wunder, man muss sich nur unsere kahlen "ausgeräumten" Landschaften ansehen. Die intensive Landwirtschaft mit großen Maschinen, Düngemittel- und Pestizideinsatz, Verkleinerung und Zerschneidung der Lebensräume machen nicht nur den Hasen zu schaffen. 😥

Eine Landschaft, wo es noch (oder wieder) solche wilden Hecken gibt, bietet vielen Wildtieren Schutz, Unterschlupf und Nahrung. Bei unserer heurigen Neujahrswanderung im Waldviertel in Niederösterreich hat es auch wild gezwitschert in diesen dichten Gebüschen... 

Schön, oder? Würde es doch mehr solcher Hecken an Feld- und Wegrändern geben!