weihnachtliches Kletzenbrot (Dörrbirnen)

Seit Jahren träume ich von einem weihnachtlichen Kletzenbrot, so wie es mir schmeckt und das ich "gefahrlos" essen kann, wenn ich weiß, welche Zutaten enthalten sind :-))
Es darf für meinen Geschmack keine Rosinen, Sultaninen, Trockenfeigen oder allzu große Stücke von Dörrfrüchten enthalten. Ich habe sie durch Trockenmarillen (Aprikosen) und Cranberries ersetzt und ziemlich klein geschnittene Dörrbirnen (siehe Foto unten) verwendet. Dörrzwetschken (Pflaumen) würden auch gut passen.

Da ich seit dem Sommer einen Roggensauerteig füttere, stand nun dem eigenen Kletzenbrot nichts mehr im Wege. Basis ist ein "normaler" Roggenbrot-Teig, auf Germ (Hefe) habe ich verzichtet, es geht auch ohne weitere Triebkraft. Die wichtigste "Zutat" für ein Kletzenbrot ist sowieso ZEIT, denn schnell geht dabei gar nichts...

die namensgebenden Kletzen bzw. Dörrbirnen,
bereits weich gekocht und klein geschnitten

Kletzenbrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke im österreichischen und bayrischen bis schwäbischen Raum und es gibt unzählige Brauchtumsvarianten dazu. Reife Früchte wurden wahrscheinlich seit der Jungsteinzeit, als die Menschen sesshaft wurden, getrocknet und damit haltbar gemacht. Die Kelten sollen Trockenfrüchte bereits in Brotteig gemischt haben - das wäre dann das Ur-Kletzenbrot...

mein Kletzenbrot
für 2 Laibe oder 1 Laib und 2 kleinere Striezel (ich)

300 g Kletzen (Dörrbirnen)
50 g getrocknete, helle Marillen (Aprikosen)
50 g Cranberries
1 gr. Schnapsglas Inländer-Rum oder Obstbrand, je nach Belieben auch mehr
200 g Walnüsse
100 g Haselnüsse
1 - 2 EL Zimt
etwas Nelkenpulver, Muskat, Kardamom

Roggenbrot nach Maria
Sauerteig:
50 g Roggensauerteig-Anstellgut
200 g Roggenmehl
200 g lauwarmes Wasser

Brotteig:
400 g Sauerteig von oben (restl. Sauerteig in ein Glas in den Kühlschrank stellen oder einfrieren)
330 g Roggenmehl (ich habe 300 g Roggen- und 30 g Dinkelmehl verwendet)
ca. 200 g lauwarmes Wasser
1,5 EL Salz
1 EL Brotgewürz (Anis, Kümmel, Fenchel)

Zubereitung - mein Zeitplan: 

1. Tag 20 h:
Für den Sauerteig wird das Anstellgut mit der Hälfte des Mehles und Wassers vermischt und zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen gelassen.
Die Dörrbirnen in einem Sud aus Wasser und Rum etwa eine halbe Stunde weich kochen, sie sollen knapp bedeckt sein. Die Hälfte der Flüssigkeit dann aufbewahren und die Kletzen nach dem Auskühlen klein schneiden, dabei die Kerne und Stängel entfernen. Die Trockenmarillen ebenfalls klein schneiden. Alle Trockenfrüchte kommen in den Sud zurück und ziehen zugedeckt und kühl gestellt (Balkon) über Nacht gut durch. Wer will, gibt noch etwas Rum oder Schnaps dazu.

2. Tag 8 h:
Den Sauerteig ein 2.x mit dem restlichen Mehl und Wasser füttern und wiederum zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Tag 13 h:
Da mein Sauerteig bereits aktiv ist, stelle ich gleich den Brotteig her (und habe daher einen strafferen Zeitplan als Maria). Alle Zutaten für den Teig vermischen und zugedeckt gehen lassen, mindestens 3 - 4 Stunden.
Die Trockenfrüchte sollten nun die Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben, wenn nicht, dann abgießen. Jetzt werden sie mit Zimt und den anderen Gewürzen vermischt. Wieder zugedeckt kühl stellen.
Die Nüsse grob hacken - wer will, kann die Haselnüsse vorher trocken rösten und die meisten Schalen entfernen (Tipp: so kann man sie auch einfrieren).

2. Tag 20 h:

Alle Zutaten in der Schüssel miteinander vermischen. 

Den Teig dann auf gut bemehlter Arbeitsfläche kneten und ggf. etwas mehr Mehl verwenden, er soll nicht zu patzig und klebrig weich sein. Beliebige runde Laibe oder längliche Striezel formen.

Entweder Simperl (Gärkörbchen) bemehlen oder Schüsseln mit einem bemehlten Küchentuch auslegen, die Laibe darin bei Zimmertemperatur rasten, aufgehen und reifen lassen. Mit einem Küchentuch zudecken.

3. Tag 8 h:
Backen!
Das Rohr auf 250°C vorheizen, ein Gefäß mit Wasser hinein stellen, dann die Brote auf einem Backblech + Papier in den Ofen schieben. Backen bei fallender Temperatur, d.h. zu Beginn etwa alle 15 Minuten um 25°C zurück schalten, bis etwa 180°C erreicht sind. Insgesamt brauchen die kleineren Kletzenbrote 1 Stunde und der größere Laib 1 Stunde + 15 Minuten. Die Brote sollen beim Draufklopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Nun sollte das Kletzenbrot zumindest einen Tag rasten, bevor es aufgeschnitten wird... theoretisch. Wir sind schon bald darüber hergefallen ;-)
Oben habe ich geschrieben, dass beim Kletzenbrot nichts schnell geht... da habe ich ans Essen nicht gedacht. Ich muss nun aufpassen, dass das Kletzenbrot nicht schon vor den Feiertagen weggefuttert ist.

In diesem Sinne wünsche ich euch allen eine geruhsame Weihnachtszeit nach der Wintersonnenwende (Foto) und zwischen den Feiertagen und Rauhnächten!

Empfehlung für das Kletzenbrot! Wer hat ebenfalls eines gebacken? Wie habt ihr es gemacht?
Liebe Grüße aus Wien

ein Marillenpunsch für den rot-weiß-roten Christkindlmarkt

Das Foto ist aus 2017 vom sympathischen Weihnachtsmarkt auf dem Platz am Hof in Wien. Heuer ist sich ein Besuch leider noch nicht ausgegangen und die Weihnachtszeit kommt auch wieder so überfallsartig und plötzlich ;-)

Aber Punsch haben wir trotzdem schon getrunken, wenn auch nur zu zweit auf dem Balkon zu Hause. Sina giftige Blonde und die anderen der österreichischen Genussgruppe haben mich dazu "angestiftet"... danke euch!

Marillenpunsch
(für 2 Personen)

500 ml Marillennektar (Aprikose), bio und gute Qualität
ca. 1 Glas Weiß- oder Roséwein (ich)
1 Zimtstange
einige Nelken
1 Sternanis
1 angetrocknetes Lorbeerblatt
1 EL Honig je nach Geschmack
Marillenlikör (Ersatz Inländer-Rum) nach Belieben (reichlich)
optional etwas Marillenschnaps

Zubereitung:

Den sämigen bio Nektar mit Wein verdünnen und mit den Gewürzen erhitzen. Eine zeitlang ziehen lassen, dass sich die Aromen entfalten können, je länger desto besser. Honig und Likör dazugeben und den Punsch (wieder sanft erwärmt) in Häferl füllen.

Vielleicht ein paar süße Busserl dazu?

Marillenbusserl
(für ca. 25 Stück, 1 Backblech)

100 g getrocknete, weiche, helle bio Marillen (Aprikosen)
100 g Marzipan-Rohmasse
Marillenlikör oder Marillennektar
2 Eiklar (M)
1 gehäufter EL (Birken-) Zucker
30 g Mandeln, gerieben

Zubereitung:

Die Marillen in kleine Würferl schneiden und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) in Marillenlikör ziehen lassen. Gemeinsam mit dem klein geschnittenen Marzipan mit dem Mixstab fein oder eher grob (ich) pürieren, dabei soviel Likör (oder Saft) zugeben, dass eine rel. weiche Masse entsteht.

Eiklar mit Zucker steif schlagen und die Marillen-Marzipan Masse vorsichtig einmengen, dann die Mandeln.
Das Backrohr auf 160°C vorheizen. Mit einem Löffel werden nun möglichst runde Häufchen auf ein Backblech + Papier gesetzt.
Im Ofen etwa 20 - 25 Minuten hell backen, dann bei 100°C und offener Ofentür (Kochlöffel eingeklemmt) noch mind. 10 Minuten trocknen.

weitere Punsche am Blog:
Zwetschke
Holler-Zirbe


Linkliste der rot-weiß-roten Christkindlmarkt-Besucherinnen:

Sina giftige Blonde: Apfel-Hibiskus Punsch
Susi Turbohausfrau: Apfelbrot
Maria Mädel vom Land: Punschherzen zum Knabbern
Daniela Linzersmileys: Eierpunsch mit grünem Veltliner
Brigittas Kulinarium: Hot Schilerol
Verena kocht: Uhudler-Orangenpunsch
Petra Home of happy: Glückwein on the rocks

Eigentlich geht man eh nur wegen der Atmosphäre und Geselligkeit auf einen Weihnachtsmarkt, denn der Punsch schmeckt selbstgemacht sowieso viel besser, oder??

am Tag der Sachertorte...

... gibt es natürlich eine Sachertorte... heute am 5. Dezember! Erfunden wurde sie in Wien, angeblich 1832 vom jungen Küchen-Lehrling Franz Sacher, aber es ranken sich einige Legenden und Rechtsstreitigkeiten um die Entstehung der Torte. Wie auch immer, für mich ist eine Sachertorte DIE ultimative Schokoladetorte und geht auch immer!!

Eine Sachertorte ist oft als zu süß oder zu trocken "verschrieen" und viele mögen sie deshalb nicht, aber mit dem richtigen (Familien-) Rezept ist sie eine gut schokoladige und relativ saftige Torte. Noch ein Tipp: nicht bei der Qualität der verwendeten Schokolade sparen! 

Beitrag enthält Werbung bzw. Namensnennung "Sacher", aber unverlinkt, unaufgefordert, unentgeltlich.

meine Sachertorte 
adaptiert nach Familienrezept
für eine Springform mit 26 cm (für eine kleine, 18 cm-Form passt die halbe Menge)

Torte:
6 Eier (M)
170 g Zucker
Vanille
150 g weiche Butter
170 g Zartbitter-Kuvertüre oder dunkle Schokolade 70% (über Wasserbad erweicht)
80 g Semmelbrösel
40 g Dinkelmehl (gesiebt)

Fülle:
Marillenmarmelade / Aprikosen- zum Füllen und Bestreichen
optional etwas Inländer Rum zum Verfeinern

Schokolade-Glasur:
150 g Zartbitter-Kuvertüre
75 g Kokosfett
1 Schuss Schlagobers / flüssige Sahne

Zubereitung:

Das Backrohr auf 175°C vorheizen und eine Springform vorbereiten.
Eiklar mit der Hälfte des Zuckers schlagen und beiseite stellen.
Eidotter mit dem restlichen Zucker gut schaumig schlagen, die Butter und dann die Schokolade einrühren.
Abwechselnd das mit den Bröseln vermischte Mehl und den Eischnee unterheben.
Die Torte etwa 1 knappe Stunde backen, die halbe Menge in der 18-er Form braucht ca. 35 Minuten. Stäbchenprobe machen, dann gestürzt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Fülle: Die Torte einmal waagrecht durchschneiden und mit Marillenmarmelade bestreichen. Eine andere Marmelade gehört aus meiner (Wiener) Sicht nicht in eine Sachertorte ;-)

Obenauf und am Rand wird die Torte nun aprikotiert, d.h. mit verdünnter und erwärmter Marillenmarmelade bepinselt, siehe Foto oben. Eine stückige Marillenmarmelade wird dafür püriert, manche streichen sie auch noch durch ein Sieb (habe ich nicht).

Für die Glasur werden alle Zutaten im Wasserbad geschmolzen (nicht zu heiß, nicht zu kalt) und über die Torte geleert. Dabei die Torte schwenken und die Glasur schön die Seiten runterrinnen lassen (und für anderweitige Verwendung auffangen).

Die Torte schmeckt besser und saftiger, wenn sie ein paar Stunden oder über Nacht durchziehen kann.

Auf dem Foto oben ist meine Sachertorte zu sehen, aber die runde Holzdose daneben ist original, weil... 

...ich kann selten beim "Sacher" in der Kärntnerstraße hinter der Oper vorbeigehen und keine Minitorte kaufen (not sponsored, immer alles selbst bezahlt!)! 

"Sacher" geht auch anders: Dessert à la Sacher mit einer Schokolade-Biskuitroulade, Schokomousse und Marillenkompott.


Ich hoffe, ihr backt die Torte nach bzw. gebt ihr noch eine Chance, es lohnt sich! Oder ihr liebt sie sowieso so wie ich und könnt sie nicht oft genug backen?
Liebe Grüße aus Wien

Gregada geschüttelt, nicht gerührt

Gregada geschüttelt, nicht gerührt!? Aber nicht etwa ein Cocktail ist hier gemeint, sondern ein traditionelles Gericht der kroatischen Fischer.

Gregada ist typisch auf den Inseln in Mitteldalmatien, besonders auf Hvar. Es ist ein "suppiges" Schmorgericht mit fangfrischem Fisch (Goldbrasse, Rotbarsch, Drachenkopf etc., auch Muscheln, Scampi) auf einem Bett aus Kartoffeln und Gemüse. Sind die Fische im Topf, wird das Gregada idealerweise nicht mehr gerührt (dass die Fische nicht zerfallen), sondern nur mehr geschüttelt ;-) 

Gregada mit verschiedenen Meeresfischen, im Frühling bei "Murvica" gegessen

Mein liebstes Gregada gibt es nach Vorbestellung bei "Murvica" in Jelsa auf Hvar. Das nette Restaurant steht immer auf unserem Fokus, wenn wir auf diese Insel kommen, zuletzt im heurigen Frühjahr. "Murvica" (der aber selbst nicht so heißt) benutzt witzigerweise den gleichen blauen Riesentopf , den ich auch zu Hause habe. Seine Frau stammt aus Deutschland und hat den Riess-Email Topf von dort auf die Insel mitgebracht ;-)

Beitrag enthält Namensnennungen und Werbung von Herzen, aber wie immer unverlinkt (leicht im www zu finden), unverlangt und unentgeltlich, wir haben immer alles selbst bezahlt.

unser Sehnsuchtsort Jelsa auf Hvar

Zu Hause gab es nun eine Süßwasser-Version vom mediterranen Gregada, nämlich mit Karpfen aus Waldviertler Teichwirtschaft. Wir hatten keinen Fisch im Ganzen zur Verfügung, aber unser gevierteltes 1 Kilo-Riesen-Filet passte auch und es schmeckte bestens! Karpfen mag ich sowieso lieber, wenn die großen Gräten durch "Schröpfen" der Filets zerkleinert und damit unschädlich gemacht wurden. Die relativ dicke Karpfen-Haut isst man bei dieser Zubereitungsart nicht mit.

mein Karpfen-Gregada
(für 1 gr. breiten Schmortopf, ca. 3-4 Pers.)

Olivenöl
2 Zwiebeln
1 Lauch, das Weiße
2 Selleriestangen
2 große Karotten
1 Petersilwurzel
2 Knoblauchzehen oder mehr (ich)
1 EL Kapern
einige Sardellen
1 Handvoll Kirschtomaten oder getrocknete
ca. 200 ml Weißwein zum Ablöschen
1/2 bio Zitrone, Schale wird mitgekocht, Saft zum Fisch-marinieren
Salz, Pfeffer, Chili
3 große Lorbeerblätter (meine sind selbst gepflückte aus Cres)
1 - 2 frische Zweige Rosmarin
1 kg Kartoffeln
2 rote Spitzpaprika
ca. 1 kg Fisch*
Petersilie zum Bestreuen

* Ein mediterranes Gregada enthält verschiedene Fischarten, die nicht filetiert werden und auch der Kopf bleibt dran. Die Fische werden je nach Größe im Ganzen verwendet bzw. einfach in der Mitte durchgeschnitten. Ich habe mein 1 kg-Filet vom heimischen Karpfen geviertelt. 

Zubereitung:

Einen Topf (mit Deckel) für das Gregada bereitstellen, er muss nicht hoch, aber breit bzw. groß sein, so dass die Fischstücke dann nebeneinander Platz haben.

Zwiebel, Lauch, Sellerie und Karotten eher grob würfelig schneiden, die Petersilwurzel ganz lassen (sie wird später entfernt). Knoblauch, Kapern, Sardellen und getrocknete Paradeiser klein schneiden. Die Kartoffeln schälen und vierteln, die Spitzpaprika halbieren und entkernen.

Reichlich Olivenöl erhitzen, die veggie Zutaten (ohne Kartoffeln und Paprika) und Sardellen anschmurgeln, ohne Farbe nehmen zu lassen. Würzen, mit Weißwein ablöschen und die Kartoffeln dazugeben. Mit Wasser aufgießen, dass die Kartoffeln zu etwa 3/4 bedeckt sind.

Zugedeckt langsam am Herd dünsten, bis die Kartoffeln halb weich sind. Abschmecken und die roten Paprika einlegen.

Die Fischstücke mit Zitronensaft marinieren, salzen und nebeneinander mit der Hautseite nach oben in den Topf legen.

Die Fische mit ein bisschen Olivenöl beträufeln und zugedeckt bei geringer Hitze garen und ziehen lassen. Das dauert nun eine gute halbe bis dreiviertel bis Stunde...

Für ein Gregada muss man Zeit haben, je langsamer es garen kann, desto besser entfalten sich die Aromen! Und es soll, wie gesagt, nicht mehr umgerührt, sondern bei Bedarf nur mehr geschüttelt werden. 

Serviert wird das Gregada, in dem man den Schmortopf auf den Tisch stellt und sich jede/r bedienen kann.

Einfach perfekt, auch mit Süßwasserfisch! 

Und weil die Sehnsucht nach Kroatien immer noch nicht gestillt war (nie!) tranken wir einen kroatischen Weißwein dazu, einen Marastina aus Dalmatien.
Die Nachspeise war - passend - der x-te kroatische Apfelkuchen! 

Wer hat Gregada schon einmal gegessen?