weihnachtliches Kletzenbrot (Dörrbirnen)

Seit Jahren träume ich von einem weihnachtlichen Kletzenbrot, so wie es mir schmeckt und das ich "gefahrlos" essen kann, wenn ich weiß, welche Zutaten enthalten sind :-))
Es darf für meinen Geschmack keine Rosinen, Sultaninen, Trockenfeigen oder allzu große Stücke von Dörrfrüchten enthalten. Ich habe sie durch Trockenmarillen (Aprikosen) und Cranberries ersetzt und ziemlich klein geschnittene Dörrbirnen (siehe Foto unten) verwendet. Dörrzwetschken (Pflaumen) würden auch gut passen.

Da ich seit dem Sommer einen Roggensauerteig füttere, stand nun dem eigenen Kletzenbrot nichts mehr im Wege. Basis ist ein "normaler" Roggenbrot-Teig, auf Germ (Hefe) habe ich verzichtet, es geht auch ohne weitere Triebkraft. Die wichtigste "Zutat" für ein Kletzenbrot ist sowieso ZEIT, denn schnell geht dabei gar nichts...

die namensgebenden Kletzen bzw. Dörrbirnen,
bereits weich gekocht und klein geschnitten

Kletzenbrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke im österreichischen und bayrischen bis schwäbischen Raum und es gibt unzählige Brauchtumsvarianten dazu. Reife Früchte wurden wahrscheinlich seit der Jungsteinzeit, als die Menschen sesshaft wurden, getrocknet und damit haltbar gemacht. Die Kelten sollen Trockenfrüchte bereits in Brotteig gemischt haben - das wäre dann das Ur-Kletzenbrot...

mein Kletzenbrot
für 2 Laibe oder 1 Laib und 2 kleinere Striezel (ich)

300 g Kletzen (Dörrbirnen)
50 g getrocknete, helle Marillen (Aprikosen)
50 g Cranberries
1 gr. Schnapsglas Inländer-Rum oder Obstbrand, je nach Belieben auch mehr
200 g Walnüsse
100 g Haselnüsse
1 - 2 EL Zimt
etwas Nelkenpulver, Muskat, Kardamom

Roggenbrot nach Maria
Sauerteig:
50 g Roggensauerteig-Anstellgut
200 g Roggenmehl
200 g lauwarmes Wasser

Brotteig:
400 g Sauerteig von oben (restl. Sauerteig in ein Glas in den Kühlschrank stellen oder einfrieren)
330 g Roggenmehl (ich habe 300 g Roggen- und 30 g Dinkelmehl verwendet)
ca. 200 g lauwarmes Wasser
1,5 EL Salz
1 EL Brotgewürz (Anis, Kümmel, Fenchel)

Zubereitung - mein Zeitplan: 

1. Tag 20 h:
Für den Sauerteig wird das Anstellgut mit der Hälfte des Mehles und Wassers vermischt und zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen gelassen.
Die Dörrbirnen in einem Sud aus Wasser und Rum etwa eine halbe Stunde weich kochen, sie sollen knapp bedeckt sein. Die Hälfte der Flüssigkeit dann aufbewahren und die Kletzen nach dem Auskühlen klein schneiden, dabei die Kerne und Stängel entfernen. Die Trockenmarillen ebenfalls klein schneiden. Alle Trockenfrüchte kommen in den Sud zurück und ziehen zugedeckt und kühl gestellt (Balkon) über Nacht gut durch. Wer will, gibt noch etwas Rum oder Schnaps dazu.

2. Tag 8 h:
Den Sauerteig ein 2.x mit dem restlichen Mehl und Wasser füttern und wiederum zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Tag 13 h:
Da mein Sauerteig bereits aktiv ist, stelle ich gleich den Brotteig her (und habe daher einen strafferen Zeitplan als Maria). Alle Zutaten für den Teig vermischen und zugedeckt gehen lassen, mindestens 3 - 4 Stunden.
Die Trockenfrüchte sollten nun die Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben, wenn nicht, dann abgießen. Jetzt werden sie mit Zimt und den anderen Gewürzen vermischt. Wieder zugedeckt kühl stellen.
Die Nüsse grob hacken - wer will, kann die Haselnüsse vorher trocken rösten und die meisten Schalen entfernen (Tipp: so kann man sie auch einfrieren).

2. Tag 20 h:

Alle Zutaten in der Schüssel miteinander vermischen. 

Den Teig dann auf gut bemehlter Arbeitsfläche kneten und ggf. etwas mehr Mehl verwenden, er soll nicht zu patzig und klebrig weich sein. Beliebige runde Laibe oder längliche Striezel formen.

Entweder Simperl (Gärkörbchen) bemehlen oder Schüsseln mit einem bemehlten Küchentuch auslegen, die Laibe darin bei Zimmertemperatur rasten, aufgehen und reifen lassen. Mit einem Küchentuch zudecken.

3. Tag 8 h:
Backen!
Das Rohr auf 250°C vorheizen, ein Gefäß mit Wasser hinein stellen, dann die Brote auf einem Backblech + Papier in den Ofen schieben. Backen bei fallender Temperatur, d.h. zu Beginn etwa alle 15 Minuten um 25°C zurück schalten, bis etwa 180°C erreicht sind. Insgesamt brauchen die kleineren Kletzenbrote 1 Stunde und der größere Laib 1 Stunde + 15 Minuten. Die Brote sollen beim Draufklopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Nun sollte das Kletzenbrot zumindest einen Tag rasten, bevor es aufgeschnitten wird... theoretisch. Wir sind schon bald darüber hergefallen ;-)
Oben habe ich geschrieben, dass beim Kletzenbrot nichts schnell geht... da habe ich ans Essen nicht gedacht. Ich muss nun aufpassen, dass das Kletzenbrot nicht schon vor den Feiertagen weggefuttert ist.

In diesem Sinne wünsche ich euch allen eine geruhsame Weihnachtszeit nach der Wintersonnenwende (Foto) und zwischen den Feiertagen und Rauhnächten!

Empfehlung für das Kletzenbrot! Wer hat ebenfalls eines gebacken? Wie habt ihr es gemacht?
Liebe Grüße aus Wien