Plov - Königin der Seidenstraße

 

Dauerblogevent von Volker

Kommt ihr mit auf die Seidenstraße und in die sagenhaften Oasenstädte Samarkand und Buchara? Das Dauerblogevent "die kulinarische Weltreise" führt uns im Oktober nach Usbekistan ins Herz (auch rot auf der Karte oben) von Zentralasien.

Die Küche in Usbekistan ist sehr fleischlastig, aromatisch mit vielen Gewürzen und natürlich von der Seidenstraße geprägt, also dem viele Jahrhunderte-langen wirtschaftlichen und kulturellen Austausch zwischen dem Mittelmeerraum und Asien bis nach China. 

Unter meinem Label "Zentralasien" findet ihr auch ein Pilaw-Reisgericht bzw. Plov (wie es dort überall heißt) mit Huhn aus Usbekistan. Plov wurde sogar in die immaterielle UNESCO-Kulturerbeliste aufgenommen, es ist das traditionelle Essen der Seidenstraße und der gesamten Region. Derartige Reisgerichte und auch Teigtaschen, wie solche Manti, sind dort sehr beliebt und verbreitet. 

Plov mache ich hin und wieder ganz gerne, obwohl die Zubereitung auch so ihre Tücken hat, siehe ganz unten... diesmal ist es eine Version mit Fleisch geworden →

Plov
Reisgericht mit Fleisch und Karotten aus Usbekistan

Zutaten (für ca. 3-4 Personen):

ca. 250 g Basmatireis
500 g Fleisch von der Lammkeule oder Rindfleisch für Gulasch
400 g Karotten, traditionell gemischt orange Karotten und gelbe (Rüben)
2 mittelgroße helle Zwiebeln
2 ganze Knoblauchknollen
reichlich Pflanzenöl
1 TL getrocknete Berberitzen
optional Rosinen

Gewürze:
1 EL Kreuzkümmel, im Mörser leicht zerstoßen
Salz
schwarzer Pfeffer
etwas Kurkuma, Paprikapulver, gemahlener Koriander, Chiliflocken

Vorbereiten:

Mit dem Reis beginnen, da er eine zeitlang quellen muss. Den Reis also sehr gründlich mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt (5 – 6x), um überschüssige Stärke zu entfernen. Das Plov soll später locker und nicht klebrig werden. Den Reis in warmem, leicht gesalzenem Wasser ca. 30 Minuten quellen lassen, danach in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden, nicht zu fein. Die Karotten in Stifte schneiden. Die Knoblauchknollen im Ganzen lassen, nicht schälen, nur die äußere Haut und den Wurzelansatz entfernen, so gut es geht (was eine Challenge ist, aber es macht nichts, wenn sich dabei einzelne Knoblauchzehen lösen).

Das Fleisch in 3- 4 cm große Würfel schneiden.

"Zirvak" = Fleisch- und Gemüsebasis garen:

Das Öl in einem großen breiten Topf oder Bräter (der einen gut schließenden Deckel hat) heiß werden lassen. Traditionell werden oder wurden Gusseisentöpfe über offenem Feuer verwendet. Die Zwiebelringe darin goldgelb anbraten.

Das Fleisch beifügen und von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Die Karottenstifte dazugeben und kurz mitbraten. Die Hälfte des Kreuzkümmels, die restlichen Gewürze und die Berberitzen (Rosinen) beifügen. So viel kochendes Wasser in den Topf gießen, dass das Fleisch und die Karotten knapp, aber nicht ganz bedeckt sind.

Die ganzen Knoblauchknollen leicht hineindrücken. Die Hitze reduzieren und das Gericht ohne Deckel ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch ziemlich gegart ist. Die Knoblauchknollen / Zehen mit einem Löffel herausnehmen und beiseite legen. Den/das "Zirvak" bzw. den Fleischsud kräftig abschmecken.

Reis beifügen:

Den abgetropften Reis gleichmäßig auf dem Fleisch-Bett verteilen. Nicht untermengen und ab jetzt auch nicht mehr umrühren! Den restlichen Kreuzkümmel darüber verteilen und ein wenig Salz. Vorsichtig (d.h. am besten über einen Löffelrücken, um die Reisschichte nicht aufzuwirbeln) so viel kochendes Wasser dazugießen, dass es knapp 1 cm über dem Reis steht.

Die Hitze noch einmal hochdrehen, damit das Wasser gleichmäßig sprudelt. Der Reis saugt nun das Wasser und den aromatischen Sud von unten auf (ca. 10 Minuten). Sobald das Wasser von der Oberfläche verschwunden ist, mit dem Stiel eines Kochlöffels einige wenige Löcher bis zum Topfboden in den Reis stechen, damit der Dampf entweichen kann. Dabei nur nicht umrühren, wie oben erwähnt!

Die Knoblauchknollen wieder in den Reis stecken und den Reis vorsichtig von den Rändern her leicht pyramidenförmig in die Mitte schieben. Den Herd auf die kleinste Stufe stellen. Den Topf mit einem sauberen Geschirrtuch bzw. Küchenhangerl abdecken (wichtig, um Kondenswasser aufzufangen!) und den Deckel fest daraufsetzen. Das Plov für 20–25 Minuten dämpfen und den Deckel dabei absolut geschlossen halten!

Anrichten:

Den Topf vom Herd nehmen, den Knoblauch herausnehmen und das Plov nun einmal von unten nach oben durchmischen, damit sich Fleisch, Karotten und Reis verbinden. Auf einer großen Servierplatte zu Tisch bringen oder gleich portionsweise auf Teller anrichten. Die Knoblauchknollen dekorativ obenauf legen bzw. wie ich den weichen Knoblauch rausdrücken und alles pfeffern.

Dazu isst man traditionell einen erfrischenden Salat aus hauchdünn geschnittenen Tomaten, Zwiebeln und etwas Salz und Chili.

Sehr köstlich, mit wenigen, aber top Zutaten, zb. habe ich Rindfleisch aus bio Landwirtschaft vom Nachbardorf bekommen. Plov kommt bei uns immer gut an!

Aber die Sache ist doch etwas tricky... die Basis ("Zirvak") und die Konsistenz vom Reis muss stimmen, der Reis darf nur nicht weich und klebrig werden. Zu viel Reis im Verhältnis zum Fleisch ist auch nicht gut, weil er die Aromen vom guten Fleischsud zu sehr "schluckt". Ist mir alles schon passiert und je größer die Menge Plov, desto schwieriger finde ich es auch, den Reis richtig hinzubekommen. Aber wer liebt nicht solche Küchenchallenges, besonders wenn es wie hier um DAS Gericht der Seidenstraße geht?

Am besten, ihr verwendet die Sorte oder Marke Reis, die ihr gewohnt seid. In Usbekistan ist der leicht rötliche, großkörnige Devzira Reis üblich, der auch bissfest ist und angeblich nicht klumpt. Den möchte ich gerne beim nächste Plov testen.

Habt ihr Plov schon einmal zubereitet?

Liebe Grüße aus Wien!

Linkliste:

Britta von Brittas Kochbuch mit Plow - Reisgericht aus Usbekistan
Friederike von Fliederbaum mit Plov - Reisgericht mit Fleisch und Karotten
Tina von Küchenmomente mit Usbekische Quarkkekse (Tvorogli Pechenye)
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Usbekisches Frühstücksbrot - Non
Susanne von magentratzerl mit Usbekische Manti mit Kürbisfüllung und saurer Tomatensauce
Wilma von Pane-Bistecca mit Traditionelle Usbekische Manti
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Dimlama - usbekischer Schichttopf
Regina von Bistroglobal mit Lagman
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Behi Dulma (Gefüllte Quitte mit Walnüssen)
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Urik Kompot (Usbekisches Aprikosen-Getränk)
Barbara von Barbaras Spielwiese mit Mosh Horda (Usbekische Mungbohnensuppe)