eine "wilde" Herbst-Lasagne mit Reh und Preiselbeeren

(pixabay)

Lasagne einmal anders...
Eine interessante Wild-Lasagne habe ich vor einiger Zeit in einem Restaurant in Wien gegessen und mich auf die Suche nach einem Rezept gemacht. Von Sissy Sonnleitner aus Kärnten (leicht im www zu finden) fand ich eine Hirsch-Lasagne, an die ich mich hier ein wenig angelehnt habe (Karnische Aromen, 2005).

Als Ersatz für Wild geht ohne weiteres auch faschiertes Rindfleisch / Hackfleisch, finde ich, aber auf Wildart mit Wildgewürzen und Preiselbeermarmelade. Ich habe die Lasagne einmal mit Reh und einmal mit Rind gekocht, beides ausgezeichnet!

Preiselbeeren oder "Granten" in Kärnten 

Wild-Lasagne 
(für eine Form mit ca. 26 x 18 cm oder ca. 3 Personen)
Sugo:

• 400 g faschiertes Kleinfleisch von beliebigem Wild (z.B. Reh-, Hirsch-, Wildschwein-Gulaschfleisch, Ersatz Rind)
• 2 Zwiebeln
• etwas Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe, Sellerieknolle), würfelig geschnitten
• Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 Fl. kräftigen Rotwein
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Thymian und eine Wildgewürz-Mischung
• optional ein paar Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 EL Preiselbeermarmelade zum Abschmecken
• optional getrocknete, grob gemahlene Steinpilze zum Abschmecken
• eine Handvoll gehackte Petersilie

Bechamel-Sauce:

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 500 ml Milch
• Salz, Pfeffer
• etwas Preiselbeer- oder Cranberry Direktsaft (nicht stark gesüßt) für Geschmack und rosa Farbe

(Dinkel-) Lasagneblätter und ein wenig geriebener Parmesan

Für das Sugo Zwiebel, Gemüse und faschiertes (durch den Wolf gedrehtes) Wildfleisch anrösten, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein aufgießen. Den Rotwein ein bisschen einreduzieren lassen, würzen und zugedeckt köcheln lassen. Mit Preiselbeermarmelade nach Geschmack abschmecken.
Eine Bechamel-Sauce zubereiten (Butter zerlassen, Mehl einrühren, aufgießen, gut verkochen lassen) und diese mit etwas Saft, der nicht allzu gesüßt sein soll, verfeinern. Alternativ kann man den Saft mit Rotwein strecken.

Sugo, Bechamel und Lasagneblätter in zwei Schichten in die Form legen, zu unterst immer etwas Sugo, obenauf die Bechamel-Sauce und diese locker mit Parmesan bestreuen. Die Lasagne im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa eine halbe Stunde überbacken.

oben: Wildsugo und Preiselbeer-Bechamel
unten: mit wenig Käse bestreut bereit zum Überbacken

Von der fertigen Lasagne gibt es kein Foto, weil sie eigentlich unfotografierbar ist, ugly food ;-)  Sie kommt optisch sehr dunkel daher durch die dunkelbraunen Dinkel-Teigblätter, das Wildsugo mit dem Rotwein und die altrosa Bechamelsauce. Den Geschmack jedoch fanden wir sensationell durch das saftige Wildsugo und die Preiselbeeren!

Kocht man das Wildsugo eher trocken und weniger saftig, passt sehr gut eine zusätzliche bzw. extra gekochte Sauce dazu, wie zum Beispiel eine Preiselbeer- (Cumberland-) oder Steinpilz-Sauce (ich habe diesmal darauf verzichtet).

Insgesamt große Empfehlung für diese Herbst-Wild-Lasagne!

Herbst in den Bergen Niederösterreichs, gestern durchwandert bei Payerbach-Reichenau

einen schöne Herbst-Sonntag!