Montag, 24. Oktober 2016

meine Prato und "gesetzte Eier" zum Frühstück

die PRATO:
Die Süddeutsche Küche von Katharina Prato, 19. Auflage, 1887
(1. Auflage 1858)
Das hier ist eine vollständige und sehr schön erhaltene Ausgabe des berühmten Kochbuchklassikers und es ist meines!!

Ich habe nämlich das Buch im Sommer von der lieben Elisabetta geschenkt bekommen, da es bei ihr unbeachtet im Schrank stand. Vielen Dank im Nachhinein noch einmal, du hast mir wirklich eine große Freude damit gemacht!
Ich blättere sehr gern im Buch und staune und schmunzle über manche Zutaten und Gerichte (Krebsknöderl, gedünsteten Fischotter etc.), über die Zubereitung vor mehr als 100 Jahren, die Maßeinheiten und vieles mehr... Ich finde es einfach schön, ein historisches Kochbuch in Händen zu haben (das sage ich, die ich sonst seit Jahren nur e-books lese). Aber ein altes Kochbuch ist für mich etwas Besonders und Bleibendes, und wer weiß, wer dieses in den mehr als 100 Jahren schon benutzt hat...


Auf dieser Seite zum Beispiel findet man zahlreiche Speisen mit Eiern, eine unglaubliche Vielfalt. Ich habe die "Gesetzten Eier" zum Wochenend-Frühstück ausprobiert, aber nicht in einer großen Form wie im Buch beschrieben, sondern in kleinen Schüsserln... pro Person eines (oder auch mehr). Empfehlung fürs Frühstück oder ein kleines Abendessen!


Gesetzte Eier 
nach Prato
  • Das Backrohr auf 180°C vorheizen, 
  • pro Person ein ofenfestes Schüsserl ausbuttern, 
  • etwa 1 cm hoch eine Mischung aus Schlagobers/Sahne und Sauerrahm/saure Sahne eingießen,
  • ganz leicht salzen,
  • 1 Ei vorsichtig hineinschlagen und belegen mit:
  • 1 - 2 Sardellenfilets klein geschnitten,
  • etwas Schnittlauch,
  • ca. 1/2 TL Semmelbrösel.
Die Eier werden nicht gewürzt, weil die Sardellen salzig genug sind.
Im Rohr etwa 15 Minuten backen, bis die Semmelbröseln zu bräunen beginnen, dann sind auch die Eier und das Obers gestockt.
Die Schüsserl herausnehmen, kurz auskühlen lassen, mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und mit Baguette dem Liebsten ans Bett bringen... äh oder sich das Frühstück von ihm bringen lassen!


Wie das schmeckt! Einfach umwerfend!
Alle Zutaten harmonieren bestens miteinander, man könnte keine weglassen oder ändern, ohne das Ergebnis zu schmälern! In solchen kleinen und einfachen, aber perfekten Rezepten zeigt sich die Größe von KochbuchautorInnen! Das Thema Prato ist bei mir noch lang nicht zu Ende...

ein Blick ins gestockte Innere
(leider unscharf)
***



Meine Lieben, ich bin demnächst wieder einmal weg... die letzten Oktobertage zwischen den Feiertagen nutzen und hoffen, dass uns in Kroatien, vielleicht hier die Sonne scheint!


Samstag, 22. Oktober 2016

Herbstsalat Karfiol mit Kaki-Dressing


Der Herbst ist bunt... wie diese Sharonfrucht... sie ist die mildere Verwandte der Kaki. Im Oktober beginnt ihre Zeit bis in den Frühling hinein. Ich habe sie für ein außergewöhnliches Dressing püriert zu einem Salat aus geröstetem Karfiol (Blumenkohl).


Die Quelle des Rezeptes ist wie so oft Angelika Apfelthaler, die einen kleinen Dining Room in Wien führt. In ihrem Salat ist auch noch Feta drin, aber das konnte ich mir nach Kosten des fertigen Dressings und des gerösteten Karfiols gar nicht vorstellen, so habe ich ihn weggelassen. Wir hatten gebratenen Fisch dazu, genauso gut kann der Salat für sich allein stehen und eine Vorspeise sein.



Gerösteter Karfiol mit Kaki-Dressing
(für 2 hungrige Esser als Beilage oder für 4 Personen als Vorspeise)

  • 1 mittlerer Karfiol/Blumenkohl in Röschen geteilt
  • Salz
  • (Raps-) Öl

Dressing:
  • 1/2 Sharonfrucht (oder Kaki)
  • 1/2 EL milden Essig (zB. Marillenessig)
  • gutes Rapsöl oder Haselnussöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Ras-el Hanout
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • etwas Wasser nach Bedarf
Das Rohr auf 180°C vorheizen. Die Karfiolröschen mit Salz und Öl vermischen und auf einem Backblech (+ Papier) im Rohr braten, bis sie knackig sind und leichte Röstspuren aufweisen. Herausnehmen und auf Teller anrichten.

Für das Dressing die Sharonfrucht schälen (obwohl die Schale essbar ist) und klein schneiden. In einem Mixbecher mit den restlichen Zutaten pürieren, abschmecken und vielleicht ein bisschen Wasser dazu geben, wenn es zu dick ist. 


(Es wird nur die halbe Frucht benötigt, die andere Hälfte gleich essen!)
Der Geschmack des Dressings ist sehr fruchtig, aber der Sharonfrucht-Geschmack ist nicht deutlich zu merken. Die Gewürzmischung Ras el Hanout passt sehr gut dazu, finde ich, im Original kommt das säuerliche Sumach rein. 
Am besten schmeckt der Salat, wenn der Karfiol noch nicht völlig ausgekühlt ist! 



Einen schönen Sonntag!

Freitag, 21. Oktober 2016

Serviettenknödel mit Kürbis


Kürbiszeit ist!! 

Für mein heutiges Beilagenrezept habe ich einen "Langen Neapolitaner" verwendet (der aber nicht im Körbchen zu sehen ist). Ich mag ihn ganz gern, denn er hat keine Kerne und lässt sich gut schneiden. Außerdem hat er so ein schönes oranges Fruchtfleisch.


Kürbis-Serviettenknödel
(1 gr. Rolle)

  • 200 g Semmelwürferl (Knödelbrot)
  • 200 g Kürbisfleisch, bereits kleinwürfelig geschnitten gewogen
  • ½ Zwiebel (50 g)
  • 50 g Butter
  • Majoran
  • 1 Handvoll Sellerieblätter oder Petersilie
  • Salz
  • Muskat
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier
Butter in einer Pfanne zerlassen und darin die Zwiebeln sanft braten, nicht Farbe nehmen lassen, die Kürbiswürferl dazugeben, mit Majoran bestreuen und die Mischung kurz schmurgeln. Der Kürbis soll aber noch nicht weich werden.

Alle Zutaten rasch vermischen und zugedeckt rd. ½ Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit ein feuchtes Geschirrhangerl (Küchentuch) bereit legen und in einem passenden breiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Semmel-Kürbismischung auf das Tuch geben und mit Hilfe des Tuches eine Rolle formen. Nicht allzu straff einrollen, weil sich die Masse beim Kochen ausdehnt. Die Enden mit Schnur fest zubinden.

Je nach Dicke der Rolle ca. 35 – 45 Minuten sanft köcheln lassen.


Ich bin übrigens wieder davon abgekommen, Serviettenknödel in Folie zu wickeln und zu kochen. Weder mag ich Lebensmittel in Alufolie noch in Klarsichtfolie in Salzwasser kochen, auch wenn die Handhabung noch so praktisch ist. Ein Geschirrtuch muss nach dem Serviettenknödelkochen zwar ausgespült, die Knödelreste entfernt und in der Waschmaschine gewaschen werden, aber mir ist dabei insgesamt wohler... nicht nur wegen der Müllvermeidung (hier gibt es etwas zum Nachlesen).




Fazit: sehr feine und flaumige Serviettenknödel! 
Sie passen perfekt zu einem Rindsbraten oder zu Wild und auch für Knödel mit Ei!
Sie drängen sich nicht auf und überlassen dem Braten geschmacklich den Vortritt... 





Sonntag, 16. Oktober 2016

Apfelmuffins mit Gewürzzucker und Olivenöl für 12 Jahre Zorra


Mein mit Abstand liebster Apfelkuchen ist gleichzeitig mein schlimmster Angstgegner - was das Backen betrifft ;-)  Warum, das könnt ihr ganz unten lesen. Nichts desto trotz wage ich mich aber regelmäßig im Herbst, wenn die Äpfel reif sind, an meinen Gegner heran und irgendwann werde ich ihn bezwingen und den schönsten Apfelkuchen zaubern, oder?


Ich teile das verflixte Rezept jetzt doch mit euch und auch mit Zorra, die sich 12 Muffins (also 1 Muffinsblech) zum 12. Blog-Geburtstag wünscht. Geschmacklich sind der Kuchen oder die Muffins mit dem Gewürzzucker nämlich immer absolut Top!!!


Das Rezept kommt von Angelika Apfelthaler, die in Wien jahrelang einen kleinen privaten Dining Room für wenige Gäste geführt hat und nun leider mit Jahresende aufhören wird. Der Apfelkuchen stammt von ihrem Blog; sie hat auch zwei sehr schöne Kochbücher herausgegeben!



Apfelmuffins mit Gewürzzucker und Olivenöl
nach Angelika Apfelthaler
(für 12 Muffins)

Gewürzzucker
  • 2 EL Rohrohr- oder Kristallzucker
  • 1 TL Kardamom (Samen oder Pulver)
  • 1 TL Zimt (Blüten oder Pulver)
  • (ein wenig Nelkenpulver)

Zuerst den Gewürzzucker herstellen: Zucker mit den Kardamomsamen und den Zimtblüten (Zimtpulver) mörsern oder in einer elektrischen Kaffeemühle mahlen. Ich nehme meist die doppelte Menge, weil ich die Mischung gern großzügig verwende. In einem Gläschen aufbewahrt ist jederzeit ein besonderer Zucker zum Bestreuen da!

Teig 
  • 500 g Äpfel
  • 1 kl. Bio-Zitrone, Saft und Schale
  • 90 g (Rohrohr-) Zucker
  • Vanille
  • 100 g Dinkelmehl
  • 1/2 P. Weinstein Backpulver
  • 1 Ei
  • 40 ml Olivenöl
  • 40 ml Milch
  • 1/2 EL Gewürzzucker
  • ca. 1,5 EL Gewürzzucker zum Bestreuen
  • ca. 1 - 2 EL Olivenöl zum Bepinseln

Das Backrohr auf 180°C vorheizen, ein Muffinsblech oder 12 Förmchen vorbereiten.

Äpfel schälen, vierteln und in kaltem Wasser parken.

Die trockenen Zutaten locker vermischen und die feuchten Zutaten (außer dem Zitronensaft) gut verquirlen. Die Äpfel in eine große Schüssel raspeln, Zitronensaft dazugeben, dann sofort mit den trockenen Zutaten verrühren und die Flüssigkeit einmischen. Den Teig mit einem Löffel in die Muffinsförmchen füllen und mit beliebig viel Gewürzzucker bestreuen (ich nehme viel).

Im Rohr ca. 15 - 20 Minuten bei 180°C backen, die Hitze auf 160°C reduzieren und das Muffinsblech herausnehmen. Rasch die bereits fest gewordene Muffins-Oberfläche mit Olivenöl bepinseln*) und dann noch ca. 15 - 20 Minuten fertig backen, Stäbchenprobe machen. 


Das Originalrezept enthält die doppelte Menge für einen größeren flachen Kuchen.
Das Olivenöl löst den vorhandenen Gewürzzucker auf und bringt ein leicht knuspriges, karmellisiertes Ergebnis! Unvergleichlich!

*) Eine ganz heikle Sache ist aber das Herausnehmen aus dem Rohr in der Mitte oder gegen Ende der Backzeit... ist frau dabei eine Spur zu langsam oder erwischt nicht den richtigen Zeitpunkt, so bleiben der Kuchen oder die Muffins einfach "sitzen" bzw. fallen unrettbar zusammen... ich weiß, wovon ich rede ;-)

Im Zweifelsfall (oder bei wiederholtem Ärger) kann man auf das Bepinseln auch verzichten. Oder, noch besser, man verzichtet auf ein einwandfreies Aussehen und genießt den tollen Geschmack der fertigen Küchlein!!
Unbedingt die Stäbchenprobe machen, denn durch die vielen Äpfel ist die Backzeit länger!



Empfehlung!

Liebe Zorra, 12 Jahre Bloggen und Events ausrichten finde ich erstaunlich, ich wünsche dir alles Gute zum 12. Blog-Geburtstag und uns viele weitere Beiträge!


Montag, 10. Oktober 2016

alles Apfel oder was? Apfelflammkuchen


unendliche Apfelbaumreihen in Südtirol

Ende September, bevor der späte Sommer vom frühen Winter gnadenlos abgelöst wurde, waren wir im Urlaub auch einige wenige Tage in Südtirol. Die Apfelernte war in der Ebene bei Bozen in vollem Gang... im Vinschgau geht es etwas später los, da hingen die meisten Äpfel noch dran.

alles Apfel, ein wenig Wein in der Ebene... so weit das Auge blickt

der Kreideturm in der Nähe von Burg Hocheppan (klick)

Apfelernte in Südtirol - Apfelkuchen überall auf den Blogs und auch bei mir!

Für meinen heutigen Kuchen habe ich zwei Rezepte kombiniert... den Teig von Eva aus Ludwigsburg und den Belag mit dem Salzbutterkaramell von Maria vom Land aus dem Mühlviertel... perfekte Fusion! Danke euch beiden!


Apfelflammkuchen mit Salzbutterkaramell
(für eine runde Form mit ca. 28 cm DM)

Germteig / Hefeteig
  • 250 g Mehl (ich habe Dinkelmehl und Kamut- 4:1 gemischt)
  • 1/2 Würfel frische Germ / Hefe oder ½ P. Trocken-
  • 1 guter EL Zucker (30 g)
  • 1/2 TL Salz
  • 60 g zerlassene Butter oder Öl
  • 125 ml warmes Wasser
Aus allen Zutaten einen Germteig schlagen und aufgehen lassen. Den Teig kurz verkneten, mit den Händen auseinander ziehen und in eine befettete Form drücken. (Der Teig ist sehr elastisch und lässt alles mit sich machen - drücken, ziehen, Löcher "flicken"...)

Belag

  • 3-4 mittlere, aromatische Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden
  • 1-2 EL Zucker (eher weniger, sonst wird´s zu süß)
  • 1 EL kalte Butter kleingeschnitten 
Die Apfelspalten dachziegelartig auf den Teigboden legen, mit Zucker und den Butterflöckchen bestreuen. Den Kuchen im vorgeheizten Rohr bei 190°C etwa 25 - 30 Minuten vorbacken, bis sich Teig und Äpfel zu bräunen beginnen. Kurz vor Ende das Karamell herstellen. 

Salzbutterkaramell
  • 30 g Kristallzucker
  • 1 EL Butter
  • 1/4 TL Fleur de Sel / Salzflocken
  • 1 guter EL flüssiges Schlagobers / Sahne
Maria schreibt:

Dafür den Zucker gleichmäßig in einem kleinen Topf ausstreuen und ohne Umrühren bei schwacher Hitze goldbraun schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und Butter sowie Salzflocken hinzufügen. Umrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Der Topf kommt nun zurück auf den Herd. Schlagobers hinzufügen und bei schwacher Hitze vorsichtig rühren, bis eine glatte und homogene Masse entstanden ist. Von der Hitze nehmen.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit dem Karamell bepinseln. Sollte es in der Zwischenzeit zu fest geworden sein, erneut leicht erwärmen, bis es wieder flüssig ist.
Tarte weitere (8 –) 10 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. 
Erst dann anschneiden.


perfekte Apfeltarte bzw. süßer Apfelflammkuchen! unkompliziert! keine Angst mehr vor Karamell! Ich würde nächstes Mal etwas mehr Salzflocken verwenden, damit der Geschmack noch deutlicher rauskommt oder überhaupt gleich die doppelte Menge Salzbutterkaramell machen! Das ist so gut, Maria!  
Evas Teig passt sehr gut zu Apfel und der Kuchen schmeckt auch am nächsten Tag bestens! 


Südtiroler Apfelkulturen,
eine faszinierende Welt 




Samstag, 8. Oktober 2016

Himmel und Tor in Hocheppan


Himmel über den Zinnen der Burg Hocheppan in Südtirol... wir verlebten ein paar strahlend schöne Herbsttage Ende September in Eppan in der Weinstraße. Das Bild passt zur Sammlung von Himmelsbildern von Katja.

Die Grafen von Eppan und die Grafen von Tirol waren im Mittelalter sozusagen die Hauptkonkurrenten und wäre die Geschichte Tirols anders verlaufen, wer weiß, vielleicht würden wir heuzutage nach Südeppan und nicht nach Südtirol fahren ;-)




Hocheppan im Überetsch

Ein gemütlicher Wanderweg führt durch den Wald zur Burg... oben kann man sich in der Burgschenke*) stärken, die Aussicht genießen oder die mittelalterliche Kapelle mit ihren Fresken besichtigen (innen durfte nicht fotografiert werden).


*) offenbar wurde die Burgschenke inzwischen leider geschlossen, sehr schade, Ende Sept. war sie noch offen...

***

das äußere Burgtor mit Blick Richtung Bozen

das selbe Tor mit Blick hinein in den ersten Burghof

Beim Burgtor habe ich an Nova und ihre Sammlung von Toren in die neue Woche gedacht. Liebe Nova, das Bild geht am Sonntag an dich.



ein schönes Wochende!

Sonntag, 2. Oktober 2016

Tor in die neue Woche - Valcamonica


ein offenes hölzernes Tor in einen mediterranen Garten in der Lombardei, 
und ein Tor in die neue (21.) Woche für Nova



"Mein" Tor gehört zu einem alten Kastell in Capo di Ponte im Valcamonica, später war es eine Seiden-Mühle mit Maulbeerbäumen im Garten, und jetzt bringt ein stilvolles B&B Leben ins alte Gemäuer (ich bekomme nichts für die Werbung! Es hat für uns einfach perfekt gepasst!).






Das Tal selbst, das Valcamonica, nördlich des Iseo-Sees, ist berühmt für die tausende Jahre alten Felsritz-Zeichnungen. Wir sind ein paar Tage diesen prähistorischen Spuren gefolgt, durch herrlichste Kastanienwälder, hügelauf, hügelab...



hier ist ein Wagen dargestellt, der von 2 Tieren gezogen wird

ein Hirsch mit prächtigem Geweih



das berühmteste "Bild", die Rosa camuna... eine Rose??

Ist das nicht faszinierend... vor einigen tausend Jahren haben Menschen diese Bilder in Felsen geritzt und gehämmert, was sie sich dabei gedacht haben, werden wir nie wissen...