Montag, 31. August 2015

Schweden trifft Waldviertel - Fischbällchen mit Karpfen

der zugefrorene Jägerteich im heurigen Februar

ein Bild zum Abkühlen (bitte intensiv anschauen!!) 
heute am letzten August-Tag mit wieder 35° Hitze... 

Der Jägerteich (oben) ist einer der schönsten typischen Fischteiche im Waldviertel (nördliches Niederösterreich), wo unter ökologischen Bedingungen Karpfen heranwachsen. Ende Oktober wird dann wieder abgefischt.



Ich habe mir im Waldviertel-Urlaub einiges aus dem schönen Schwedengenussbuch herausgesucht und mehr oder weniger authentisch nachgekocht. Es enthält sehr viele Fischrezepte und die sind natürlich mit Meeresfisch, den man rund um die schwedischen Schäreninseln in der Ostsee (hoffentlich) frisch auf den Tisch bekommt. Herrlich! aber wo bekomme ich Binnenländerin solchen Fisch fangfrisch her... noch dazu im Waldviertel fernab von den Marktangeboten, die die Großstadt Wien bietet... also heißt es auf regionale Produkte zurückzugreifen (was man sowieso tun sollte!!) und einen schönen Karpfen zu verwenden für diese:


Fischbällchen mit Karpfen (Kötbullar)




Das Original sieht Ostseehering = Strömling vor.

Dieser relativ kleine Fisch aus der Ostsee gehört wie alle Heringe zu den "Fettfischen" mit ca. 15% oder mehr Fettgehalt. Er soll sehr geschmackvoll sein (ich kenne ihn nicht).

Ich kenne und schätze aber Karpfen aus den Waldviertler Teichen sehr. Karpfen hat seit jeher den Ruf "fett" zu sein, was aber von den Aufzuchtbedingungen abhängt, der Fettgehalt kann aber durchaus den des Herings erreichen. Aber abgesehen von den gesunden Inhaltsstoffen schmeckt Karpfen einfach toll!

Das sind doch ideale Voraussetzungen für einen Tausch der Fische für das Fischbällchen-Rezept... ich habe es also so gemacht:




(2 Personen, ca. 8-9 Bällchen)

  • ca. 250 g Filet vom Karpfen, die Haut abziehen,  
  • 1 EL Semmelbrösel mit
  • 25 g Schlagobers/Sahne mischen und quellen lassen,
  • 1 sehr kleines Zwieberl hacken
  • 1 kleines Ei (oder bei einem großen Ei nur den Eidotter)
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Den Fisch in der Küchenmaschine (Moulinette) zu einer Farce pürieren und die restlichen Zutaten einmengen, abschmecken und ziehen lassen. Die Masse kann weich sein, sollte sich aber formen lassen, sonst eventuell noch Semmelbrösel einrühren. 

Dann möglichst runde Bällchen drehen und in Butter langsam rundherum schön braten.

sehr gut! 

Dazu ein schöner Salat oder Preiselbeeren (wie im Buch) oder ein paar Erdapferl oder aber ein Dip, wie dieser aus dem Buch:


Sellerie-Dip

  • ca. 300 g Knollensellerie (etwa 1 mittlere Zellerknolle) schälen und würfeln
  • 250 ml Schlagobers/Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zitronensaft
  • etwas Trüffelöl oder anderes gutes Öl (zB. Leinöl)

Den Zeller mit den Zutaten (außer dem Öl) in einem nicht zu kleinen Kochtopf (geht leicht über) weich kochen, etwas von der Flüssigkeit abgießen und mit dem Mixstab pürieren. Falls notwendig kann von der Kochflüssigkeit noch etwas dazu gegeben werden. Der ausgekühlte Dip sollte von der Konsistenz her nicht zuu flüssig sein. Das Trüffel- oder Leinöl gibt man obenauf und bestreut mit ein paar Schnittlauchröllchen.


Wer Sellerie mag, wird auch diese Geschichte mögen. Ich könnt´mich reinlegen (nein, es gibt kein Foto davon!), er passt auch zu Knabbergemüse und frischem Brot. Eigentlich wäre dazu kein Rezept notwendig, weil es so einfach geht... so einfach und so gut!!





Donnerstag, 27. August 2015

Schwedischer Käsepie zum Krimi



Im Moment ist das mein sommerliches Lieblingskoch- und Genussbuch mit schönen schwedischen Rezepten und idyllischen Bildern von den Schäreninseln vor Stockholm. Ich blättere so gern drin und wäre am liebsten auf einer dieser grünen Inseln in der Ostsee, wo ich leider noch nie war. Leute aus Südschweden sagen (angeblich) vom Stockholmer Schärengarten, das wäre überschwemmter Wald ;-)


Bei Daniela (Leberkassemmel) gibt es hier eine fachgerechtere Rezension des Kochbuches.








Im Buch sind natürlich haufenweise Fischrezepte enthalten und einiges Süßes, aber mein Highlight ist der "Schwedische Käsepie", der hat uns ganz besonders gut geschmeckt. Er heißt "black & red", weil schwarzer und roter Fischrogen obenauf gegeben wird. Ich habe aber darauf verzichtet und die Fischeier haben mir als Binnenländerin nicht gefehlt ;-)














Schwedischer Käsepie
nach Viveca Sten

Boden:
  • 210 g Mehl
  • 125 g Butter in Würfeln
  • 1 Ei
  • 1/2 TL Salz
Aus den Zutaten rasch einen Mürbteig kneten und in eine Pie- bzw. Tarte-Form mit ca. 23/24 cm Durchmesser drücken. Die Form im Kühlschrank ruhen lassen und das Backrohr auf 200°C vorheizen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und 10 Minuten vorbacken. 

Fülle:
  • 3 Eier
  • 250 ml Schlagobers / Sahne
  • 200 g geriebener Hartkäse (zB. Parmesan und Emmentaler gemischt)
  • etwas Salz (Vorsicht! je nach Käse)
  • schwarzer Pfeffer 
Die Zutaten verrühren. Im Original wird mehr Käse (300 g) und zusätzlich 100 ml Milch verwendet, ich habe ein bisschen reduziert. 
Die Fülle auf den Boden leeren und im Rohr 25 - 30 Minuten fertig backen, lauwarm auskühlen lassen. 

Garnitur:
  • ca. 1/2  Becher Creme fraiche löffelweise draufklecksen
  • etwas frische Dille zerpflücken und darüber verteilen
Im Original wie gesagt auch noch Fischrogen... 


Wahnsinnig köstlich!! Bitte nicht auf die Dille verzichten, die ist das geschmackliche Tüpfelchen... wer keinen Dill mag, nimmt statt dessen ein anderes frisches grünes Kraut, vielleicht Petersilie... 

~ ~ ~ 

Und als Nachspeise schmeckt ein Crumble aus beliebigen saisonalen Früchten immer gut, ob lauwarm oder besser eisgekühlt im Sommer mit einem Klecks Naturjoghurt oder Eis. Im Buch heißt das Crumble "Oma Saschas Johannisbeerenpie"... und schmeckt auch herrlich mit Heidelbeeren oder Nektarinen oder oder ...

so etwas geht immer, oder?


Tipp: Viveca Sten ist eigentlich als Krimiautorin bekannt! Als leidenschaftliche Krimileserin habe ich ihre sämtlichen Krimis im Sommer in Kürze verschlungen... Ort der Handlung sind immer auch die schönen Schäreninseln vor Stockholm. Ihre Krimis gehören übrigens nicht zu den düsteren Schwedenkrimis, sondern sind von der netteren Art... 
Empfehlung für alles!





Samstag, 22. August 2015

Himmelsbilder mit "Wolkenschaum"


"Wolkenschaum" gibt es heute bei Katja, der Raumfee und ihren Himmelsbildern, die jeden Samstag hier gesammelt werden. Viel "Schaum" am Himmel kann ich auch bieten aus Kärntens Bergwelt...





Ich habe Nebel, Wolken und sogar strömenden Regen noch nie so genossen wie jetzt nach der langen und extremen Hitzewelle, die wir in Wien zuletzt hatten.






Gemütliche urige Ferienwohnung in den Kärntner Nockbergen auf kühlen 1.200 m Höhe... perfekt zum Abschalten und Durchatmen... ahhh!!




das Trinkglas hängt an einem langen Nagel... bereit für durstige Wanderer...
das Quellwasser war unglaublich kalt



Freitag, 14. August 2015

Riesenzucchiniverwertung: pikanter Zucchinikuchen


Manchmal übersieht man sie... und sie wachsen so schnell... dann gibt es solche Riesendinger mit Riesenkernen... und Zucchinisuppe und Zucchini-Schoko-Kuchen kann keiner mehr sehen... da gibt es Abhilfe: nämlich DEN perfekten pikanten leichten sommerlichen Zucchinikuchen!!

Das Originalrezept gibt es bei Katharina Seiser hier nachzulesen, ich habe mich nicht so ganz dran gehalten...



pikanter Zucchinikuchen

(für 2 hungrige Personen als Abendessen)


eine flache Form (ca. 23 cm) befetten und mit Bröseln ausstreuen
das Backrohr auf 180°C vorheizen

Zucchini:
  • 300 g Zucchini (grüne oder gelbe) grob raffeln und in
  • etwas Butter langsam braten, nicht braun werden lassen, leicht salzen

Je mehr Butter zum Garen verwendet wird, desto eher sollen die Zucchini dann abgetropft und ausgedrückt werden, aber das war bei mir nicht notwendig. Und ich verwende gern selbstgemachte Kräuterbutter zum Braten! 

Guss:
  • 200 g Sauerrahm (oder ein anderes Milchprodukt, z.B. Ricotta) mit den Zutaten verrühren
  • 2 Eier
  • ca. 120 - 150 g geriebener Hartkäse (bei mir halb-halb Parmesan und Emmentaler, im Original wird mehr Käse verwendet und auch schnittfester Schafkäse)
  • Thymian (getrocknete Thymianblättchen und Blüten aus dem Garten)
  • etwas Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss




Zucchini und Guss vermischen, abschmecken und in die vorbereitete Form leeren, eventuell mit Mandelblättchen oder Pinienkernen bestreuen. Den Kuchen etwa 35 - 40 Minuten backen bzw. bis er gut gebräunt ist, dann auskühlen lassen. 

lauwarm genießen! Empfehlung! 


so schmeckt der Sommer!! 


am Abend bei nachlassender Hitze im Garten... 
warten bis es dunkel wird... und dann Sternschnuppen schauen! 
habt ihr welche beobachten können? 





Mittwoch, 12. August 2015

keine Sommerpause für die Rettung: Grillsauce Mango-Minz


Sommerpause beim Retten? ABER NEIN! (copyright Sina

Wir retten heute Grillmarinaden und Saucen und Dips etc.... es geht nichts über Selbstgemachtes! 


(Foto von Daniela gemoppt)

DAS Buch zum Thema habe ich vor einiger Zeit bei Daniela (Leberkassemmel und mehr) entdeckt und vor ein paar Tagen erschien auch eine tolle professionelle Rezension bei Dorothee (Bushcook).

Der Autor aus Miami beschreibt eine ungeahnte Fülle an würzigen und saucigen Grill-Zutaten und mir als Nicht-oft-Grillerin wird ganz schwummerig bei den über 200 Rezepten. Es gibt kaum Bilder im Buch, daher habe ich es als e-book gekauft. Aber es ist einfach interessant zu lesen, was es alles gibt...
z.B. Gewürzmischungen, Rubs, Marinaden, Öle, Grillbutter, Barbecuesaucen, Ketchups, Salsas, Chutneys...
habt ihr gewusst, dass der Mopp (oft auf Butterbasis) während des Grillens auf das Grillgut gestrichen oder gepinselt wird und zwar lustigerweise oft wirklich mit einem (neuen sauberen!) Wischmopp... vor allem bei großen Fleischstücken...


Ich mache heute keinen Mopp, sondern eine süßlich-scharfe Grillsauce, die im Buch Ketchup heißt, ich finde "Sauce" aber treffender...


Mango-Nektarinen-Minz-Sauce

(frei nach Steven Raichlens, ungefähr die halbe Menge von seinem Mango-Minz-Ketchup aus dem Buch)

  • 300 g Mango (das ist in etwa 1 Mango ohne Kern und Schale gewogen) würfelig
  • 3 Nektarinen entkernt und würfelig geschnitten, schälen nicht notwendig 
  • 1 kleines Zwieberl gehackt
  • etwas Butter
  • 1 große Knoblauchzehe gehackt
  • ½ EL frischer Ingwer gehackt
  • ½ Chili oder Chiliflocken (ich nahm meine apulischen scharfen Flocken)
  • ¼ TL Zimt
  • etwas Nelkenpulver
  • 1 guter EL Rohrzucker
  • ein paar Pimentkörner (ich habe die Gewürze in der Kaffeemühle gemahlen)
  • 1 – 2 EL Balsamico
  • Saft von ½ Limette (oder Zitrone)
  • Salz
  • Pfeffer
  • frische Minze nach Geschmack (ich hab nur Pfefferminze bekommen, aber die passt gut!)


Die Schalotte in Butter anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen, dann die restlichen Zutaten (außer der Minze!) dazugeben und köcheln lassen, bis die Früchte weich sind, noch ein bisschen ziehen lassen. Die Mischung dann gemeinsam mit den Minzblättern pürieren und nochmals kurz aufkochen lassen, dass die Minze auch weich wird. Zum baldigen Genuss in Schüsseln oder zum Aufbewahren in sterilisierte Gläschen füllen.

nicht gleich zu viel Minze mitpürieren, sondern kosten und eventuell noch welche dazugeben 

schmeckt gut scharf und würzig-fruchtig mit einer Ahnung von Pfefferminze!!
passt gut zu allem Gegrillten und noch besser zu frisch gebackenem Baguette und zu Käse!!


hier sind die anderen Retterinnen, die auch keine Sommerpause machen:

 
From-Snuggs-Kitchen - orientalische Marinade http://www.from-snuggs-kitchen.com/2015/08/wir-retten-marinaden.html
 

greenway36 - Aprikosen-Paprika Sauce (Süsssauer Sauce)http://greenway36food.blogspot.com/2015/08/suesssauersauce.html
 
Katha-kocht! - Tomate-Senf Marinade mit Rosmarin http://www.katha-kocht.de/grillmarinade-tomate-senf-marinade-mit-rosmarin
 
1x umrühren bitte aka kochtopf - Orangen-Senf-Chili-Marinadehttp://www.kochtopf.me/orangen-senf-chili-marinade

 

 

Maria - das Mädel vom Land mit einem  Hummus nach Yotam Ottolenghi:http://dasmaedelvomland.blogspot.co.at/2015/08/in-yotam-i-trust.html



Donnerstag, 6. August 2015

Schokotorte "Oberst Frackneu"

nein, dieser fesche junge Mann ist kein Oberst...
Er war Soldat, nehme ich an, der sich für seine Liebste fotografieren ließ, bevor er vor rd. 100 Jahren in den 1. Weltkrieg ging (und wohl nicht zurückkehrte). Die handschriftliche Widmung auf der Rückseite des Bildes ist leider beschädigt und unleserlich.... 

Das Bild des jungen Mannes ohne Namen haben wir einst im Nachlass meiner schon lang verstorbenen Großtante Adele gefunden, sie hatte nie geheiratet - vielleicht weil sie ihn nicht vergessen konnte?
Trotzdem oder gerade deshalb (?!!) war sie eine erfolgreiche berufstätige Frau (Sekretärin eines Ministers in Wien) und hat ein selbstbestimmtes Leben führen können. Ich kann mich an sie leider nur als schrullige alte Dame erinnern... das hat sie eigentlich nicht verdient...daher hole ich Adele mit diesem schönen Foto ins Licht...

~ ~ ~

Zurück zu Oberst Frackneu - ob er eine historische Person war, weiß ich nicht, ich kenne nur "seine" Torte, die ich vor Jahren einmal in einer TV-Sendung  gesehen habe. Der Schokoteig ist zugleich Tortenboden (gebacken) und Creme (aufgestrichen).

Maria MädelvomLand hat eine solche besondere Torte unter anderem Namen kürzlich gezeigt und hat mich animiert, mein Rezept hervorzukramen. Bei ihr ist auch etwas Mehl im Teig und die Mengenverhältnisse sind anders. 


"Oberst Frackneu" - Schokoladetorte



Grundrezept: auf 1  Ei kommt jeweils 25 g Butter / Schokolade / Zucker (kein Mehl).
Für eine Springform mit ca. 24 cm Durchmesser nimmt frau 6 Eier und für eine kleine Tortenform mit ca. 18 cm würde ich 3-4 Eier verwenden.



Das Backrohr auf 175°C vorheizen und eine Springform vorbereiten (Backpapier einspannen und die Ränder befetten und bemehlen). Ich habe meine neue 23-er Springform mit Keramikboden und Silikonrand verwendet und die Menge für 6 kleine Eier.


  • 6 Eiklar mit
  • 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und beiseite stellen.
  • 150 g Butter und
  • 150 g Schokolade 70% im Wasserbad schmelzen und leicht überkühlen lassen.
  • 150 g Zucker und
  • 6 Eidotter schaumig schlagen, dann die Schokolade und zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben.
Zwei Drittel der Masse in die Tortenform leeren und rd. eine halbe Stunde backen (den Rest gleich kühl stellen), die Torte herausnehmen und erkalten lassen. Dann den Rest der Schokomasse als Creme drauf streichen und bis zur Verwendung wieder kühl stellen.

Creme drauf gestrichen

Ich habe noch  ein erfrischendes Häubchen aus geschlagenem Obers/Sahne und Topfen/Quark drauf verteilt und mit ein paar Heidelbeeren besetzt. Am besten schmeckt die Torte gut gekühlt!

Fazit:
eine sehr feine schokoladige Torte und das Häubchen passt perfekt dazu, vor allem, weil die Masse nach dem Backen wieder zusammenfällt (sie enthält ja kein Mehl) und ein bissl flach wird. Mit Hauberl macht sie optisch auch mehr her...



leider unscharf - das ist die Hitze... 
bei mir im verdunkelten Büro hat es momentan am frühen Nachmittag 30° und draußen noch mehr... 
die gekühlte Torte war genau richtig - eine richtige Sommertorte!



Nachtrag (Torte noch einmal gebacken und folgendes ausprobiert);
wenn man diese Torte (ohne Haube) ein paar Stunden einfriert, hat man eine tolle EIS-Torte!!