Freitag, 31. Oktober 2014

tierfreie Büroküche: Bulgur mit Linsen und Gemüsesauce


Es ist Tierfreitag und in der Büroküche (abwechselnd eine/r für alle) wurde wieder für rund 15 Personen gekocht. Das Originalrezept in familiengerechter Menge habe ich vor längerer Zeit bei Semiha gesehen, ihr Blog ist ja eine Fundgrube für türkisch-mediterrane und oft tierfreie Speisen und durch ihn habe ich den Bulgur schätzen gelernt.



Bulgur mit Linsen und Gemüsesauce

tierfrei

Büroküche für rd. 15 Pers.


Bulgur mit Linsen

  • 500 g braune kleine Linsen (Berglinsen) 1:3 mit Wasser und Lorbeerblatt (kein Salz) zugedeckt kochen, bis die Linsen kernig weich sind. Dann durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
  • 1 kg groben Bulgur in 2 - 2,5 Liter kochendes Salzwasser leeren, umrühren, Herd abdrehen und zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen, eventuell abgießen und warmhalten.
Kurz vor dem Servieren vermischt man den Bulgur und die Linsen in einer Schüssel und verfeinert das Gericht mit:
  • 1 Bund Schnittlauch
  • etwas frische Minze oder Petersilie gehackt
  • Chili
  • eventuell nachsalzen


Verhältnis Bulgur : Linsen 2 : 1
pro Person rechnet man mit etwa 60 g Bulgur und halb so viel Linsen

Tipp: bei geringerer Menge den Bulgur und die Linsen in einer Pfanne in Olivenöl kurz erhitzen und mit den Kräutern und Gewürzen gut durchschwenken




Dazu passt am besten eine gemüsige Sauce nach Belieben! Das Originalrezept von Semiha sieht eine Sauce aus getrockneten Fisolen/grünen Bohnen vor, die aber bei uns nicht üblich sind.



Gemüsesauce

  • 2 Zwiebeln würfelig geschnitten,
  • 5 oder mehr Knoblauchzehen gehackt und
  • 3 bunte Paprika in grobe Streifen geschnitten in
  • Olivenöl schmurgeln, ohne Farbe nehmen zu lassen,
  • 2 EL Tomatenmark
  • etwas türkische Paprikapaste (biber salçası) dazugeben und mit
  • 3 Flaschen passierten Bio-Paradeisern/Tomaten (à 680 g vom H*fer) aufgießen,
  • etwas Wasser dazu (die Flaschen ausspülen) und
  • 1 kg TK-Fisolen/grüne Bohnen dazugeben, kräftig würzen mit
  • Salz
  • reichlich Pfeffer oder Chili
  • eine Prise Zucker und das Gemüse garen, bis es weich ist.

Tipp: frische Fisolen/grüne Bohnen verwenden und einen grünen Salat mit hochwertigem Öl dazu essen.


Das Gericht ist auch ernährungsphysiologisch ziemlich ausgewogen - Getreideprodukt, Gemüse und Salat, Eiweiß (Linsen) und wandert heute zum Tierfreitag.




Übrigens, die Bürokollegen waren beim Essen erst einmal vollkommen still und das kann zweierlei bedeuten: entweder das Essen ist so naja und niemand will Koch oder Köchin beleidigen oder aber es schmeckt so gut, dass sie einfach sprachlos sind. In diesem Fall war es letzteres!!



Freitag, 24. Oktober 2014

Kletzen für Lammbraten und Laugenbrotsalat zum Nationalfeiertag

Kletzen (Dörrbirnen)

Zur Feier des Tages, nämlich dass der Liebste von seiner Dienstreise nach Hause gekommen ist, habe ich einen Lammschlegel mit Kletzen (gebadet in Rotgipfler) ins Rohr geschoben und dazu gab es einen Laugenstangerlsalat wiederum mit Kletzen, Herrenpilzen und Vogerlsalat.

Ich sehe gerade, dass dieser Absatz voll mit Austriazismen ist... wie passend!! Wir haben bald unseren Nationalfeiertag (leider heuer ein Sonntag), denn am 26. Oktober 1955 wurde die Neutralität Österreichs beschlossen. In der Schule sagte man uns kindgerecht, dass an diesem Tag der letzte ausländische Soldat nach der Besatzungszeit unser Land verlassen hätte. Wie auch immer,

hier gibt es die Übersetzung des 1. Absatzes ;-)

Lammschlegel - Keule,
Kletzen - Dörrbirnen,
Rotgipfler - das ist eine Weißweinsorte aus der Thermenregion südlich von Wien,
Laugenstangerl - kleines Laugenbaguette,
Herrenpilze - Steinpilze,
Vogerlsalat - Rapunzel, Feldsalat,
Karotte - Möhre.


Also, das Lammfleisch lasse ich mir über private Quellen von einem Bio-Bergbauernhof aus der Steiermark bringen und ich bereite es so gern nach dem Rezept der Frau Ziii zu (klick) - Top-Qualität braucht ein Top-Rezept!!

Im Original schmort sie das Lamm mit Kletzen, Birnenmost und frischen Lorbeerblättern,
heute nehme ich Kletzen, Rotgipfler (Weißwein) und frische Rosmarinzweigerl,
sowieso immer reichlich Knoblauch und manchmal eine Karotte oder ein Zwiefel.
Das Fleisch braucht je nach Größe nach dem Anbraten schon gut 2-3 Stunden im Rohr (150°C), zugedeckt, je länger je lieber....

Lammbraten,
die dunklen Stücke sind die gebratenen Kletzen


Eine der Beilagen dazu habe ich bei Marco hier gesehen, dieser Laugenbrotsalat hat mir sofort gefallen und jetzt nach dem Verzehr kann ich sagen, der ist eine Wucht!! Allerdings habe ich fast alles irgendwie anders gemacht als Marco... aber die Grundidee ist geblieben ;-)


Laugenbrotsalat 

  • 2 Laugenstangerl in Scheibchen schneiden und im Rohr bei 180°C knusprig toasten (so spart man Fett, das man beim Braten in der Pfanne verwenden müsste).
  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen und dann klein schneiden, in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, 
  • 2 Kletzen/Dörrbirnen in Wasser einweichen und klein schneiden, mitbraten,
  • 1 Rosmarinzweigerl ebenfalls mitbraten (dann weggeben), mit
  • Vanillesalz oder Meersalz würzen. 
  • Vogerlsalat/Rapunzel gut waschen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit
  • Balsamico (hier: heller, milder Marillenbalsamessig von Gegenbauer) und
  • Olivenöl marinieren, eventuell nachsalzen und gut durchziehen lassen. 



Laugenstangerl und die eingeweichten Kletzen und getrockneten Pilze


Der Salat war leider früher weg, ehe ich ihn scharf fotografieren konnte... 
oder habe ich beim Kochen zu oft vom süffigen Rotgipfler gekostet? 


Die getrockneten, eingeweichten und gebratenen Pilze schmecken fast wie frische; leider ist die Zeit für frische Steinpilze aus dem Wald für heuer vorbei.
Marco verwendet auch frische Cranberries, die werde ich nächstes Mal gern versuchen, die Kletzen waren etwas hart, man muss sie ziemlich lange einweichen und man hat sie nicht deutlich herausgeschmeckt.
Das getoastete Laugenbrot macht sich wunderbar im nussigen Vogerlsalat!! Insgesamt eine etwas andere, aber doch perfekte Beilage zu Lamm oder Wild.



(Ich versuche jetzt zum ersten Mal ein Video einzufügen, ich hoffe, es klappt.)
Hier zum Nationalfeiertag unsere Herzenshymne mit Gänsehautfeeling; das ist eine etwas ältere Aufnahme, denn Georg Danzer (vorne links) lebt nicht mehr.




www.fendrich.at/musik/texte/i/i-am-from-austria/


Sonntag, 19. Oktober 2014

Mongolische Teigtaschen


in der Mongolei vor ein paar Tagen, es ist schon winterlich

Die weiten Steppen der Mongolei stelle ich mir landschaftlich faszinierend vor! Zur Zeit ist der Liebste dort auf Dienstreise und schickt mir wenigstens ein paar Fotos per email. Und was tu ich Strohwitwe? Anstatt auf lepschi zu gehen (klick) stelle ich mich in die Küche und versuche mich an mongolischen Teigtaschen. Selber schuld, aber es war ein Vergnügen!

Diese Teigtaschen, die "Buuz" heißen (ich hab keine Ahnung, wie man das ausspricht), werden über Dampf gegart und ich hab doch irgendwo im Küchenkastl ganz hinten einen Siebeinsatz für mein Kochgeschirr. Den hab ich lange nicht verwendet - also wird es wieder Zeit!






"Buuz"  mongolische gefüllte Teigtaschen

für 2 Personen (rd. 10 Teigtaschen bzw. mehr, wenn man sie dünner ausrollen kann)


Vorbereiten:
Einen Kochtopf mit Wasser zustellen, auf den der Siebeinsatz + Deckel passt oder man hat einen Dampfgarer. Den Siebeinsatz etwas einölen.


Fülle:
  • 170 g faschiertes Lammfleisch (Ersatz Rind), Hackfleisch 
  • ½ Zwiebel fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen gehackt oder durchgepresst
  • Salz, Pfeffer, Kümmel, eventuell ein wenig Majoran

Die Zutaten für die Fülle vermischen und kräftig würzen, da der Teig ungesalzen ist. Manche geben etwas Wasser in die Fülle, um sie geschmeidiger zu machen.


Teig:
  • 125 g Weizenmehl
  • 75 ml kaltes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit der einen Hand einen festen Teig zu kneten beginnen, indem man das Wasser mit der anderen Hand langsam dazu leert. Erstaunlich, wie gut das geht. Den Teig etwa 15 Minuten rasten lassen und dann auf einer leicht bemehlten Unterlage rasch zu einer Rolle formen.

Tipp: für das Bemehlen habe ich italienischen Hartweizengrieß verwendet, da klebt nichts.



Von der Teigrolle nun jeweils Stücke abschneiden und diese zuerst mit den Fingern ein bisschen auseinander ziehen und dann mit einem Nudelwalker (Rollholz) auf der bemehlten Unterlage zu etwa 7 cm großen, runden, möglichst dünnen Kreisen ausrollen. Etwas Fülle drauf geben und verschließen – da gibt es sagenhafte kunstvolle Möglichkeiten; meine Dinger sehen so aus: 




Die Tascherl auf den geölten Siebeinsatz setzen, so dass sie wenn möglich nicht zu dicht aufeinander picken, und zugedeckt 15 Minuten dampfgaren. Dann sofort herausnehmen, damit sie nicht zu weich und "gatschig" werden. 




mmhhh, ich bin begeistert!! 
... weil sich die Tascherl so einfach herstellen lassen und weil sie wirklich gut schmecken!!
Die wird es sicher so oder mit anderer Fülle wieder geben!

Rezeptquelle


Als Beilage isst man dazu am besten einen Salat oder ein bisschen was Buntes. Oft wird einfach Ketchup empfohlen (naja), einen Joghurtdip kann ich mir eher dazu vorstellen.

Die ursprüngliche mongolische Küche kennt ja kaum Gemüse, das Klima in der unendlichen Steppe lässt im kurzen Sommer keinen Grünzeuganbau zu. Die Mongolen, die noch in Jurten in der Steppe leben und noch nicht in die expandierende Hauptstadt Ulaanbaatar gezogen sind, sind ja immer noch Nomaden, obwohl sie sicher eine längere Zeit auch an einem Platz bleiben. 




Das ist Dschinghis Khan, berühmter Herrscher der Mongolen im 13. Jahrhundert. Unter der Herrschaft seines Sohnes sind die kriegerischen Reiterhorden aus dem Osten 1242 sogar bis nahe vor Wien gekommen und haben Angst und Schrecken verbreitet, sind aber dann bei Wiener Neustadt umgekehrt.

Dieses neu erbaute glänzende Reiterstandbild liegt in der Nähe der Hauptstadt Ulaanbaatar und ist angeblich das größte der Welt.
(wie der grimmig dreinschaut... männliche Macht- und Kraftdemonstration... wie ging/geht es den Frauen dort - aber das ist nicht Gegenstand der History)


Übrigens, die Mongolei heute ist 20x größer als Österreich und 4-5x größer als Deutschland mit nur 3 Millionen Einwohner, es ist das am dünnsten besiedelte Land der Welt. Wart ihr schon dort?






Samstag, 18. Oktober 2014

Himmel und Birnenkuchen marmoriert



Himmelsbilder für Katja, die Raumfee, Nr. 135. 
Der Himmel war in letzter Zeit oft einfach nur eintönig blau... 
(die Nebeltage vergessen wir jetzt einmal)


...und selten so schön bunt "marmoriert" wie hier.

apropos marmoriert - da passt der Kuchen von heute dazu:



Marmorierter Birnenkuchen

Teig:
75 g weiche Butter
110 g Kristallzucker
Vanille
3 Eidotter (kleine Eier, sonst nur 2 verwenden) schaumig schlagen und die restlichen Zutaten locker einmengen:

175 g Mehl
½ P. Weinstein Backpulver
125 ml Milch
Eischnee von 3 Eiklar

für den Schokoteig:
1 EL ungesüßter Kakao und
ein guter Schuss Rum oder Whiskey .. (Milch)

Die Hälfte des hellen Teiges in eine vorbereitete Form (meine Tarte-Form hat 24 cm DM) leeren, die 2. Hälfte mit Kakao vermischen und den dunklen auf den hellen Teig verteilen. Dann Birnenspalten von einer großen Birne drauf legen und im vorgeheizten Rohr bei 175°C ½ Stunde backen.





Wenn man die Mengenangaben (außer die Eier) verdoppelt und eben nur 3 Eier verwendet, dann ist das das Kriegsrezept meiner Oma für ihren Marmorguglhupf. Mit mehr Eiern wird´s natürlich lockerer.

Gut schmeckt der Kuchen auch, wenn man ihn dichter mit Birnen belegt und Streusel drüber streut.



ein sonniges Wochenende!

Mittwoch, 15. Oktober 2014

Büroküche Bulgur und der Winter kann kommen


"Büroküche" bedeutet bei uns das Kochen für rund 15 Personen, einmal mehr einmal weniger... Und es kocht abwechselnd immer eine/r für alle.

Wer also demnächst für 10 - 15 Personen kochen will oder muss, sieht sich mein Rezept für ein vielfach getestetes Gericht mit Bulgur an, das immer gut ankommt:




Bulgur-Paprika-Paradeis 
oder auf Zigeunerart (oder nach Art der nicht sesshaften Bevölkerung…)
 
Beilage für 10-15 Personen


·                    etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und darin
·                    1 Stange Lauch fein nudelig geschnitten und
·                    3 große bunte Paprika nudelig geschnitten sanft anschmurgeln, keine Farbe nehmen lassen,
·                    1 kg Bulgur (grob) dazugeben,
·                    2 Flaschen passierte Paradeiser (hier 2x 680 g) dazugeben und die gleiche Menge Wasser
·                    1 Bio-Suppenwürfel, Salz, reichlich Chili, Kräuter
alles zugedeckt kurz köcheln lassen, dann den Herd abdrehen und den Bulgur mind. 20 Minuten zugedeckt quellen lassen, bis er kernig weich ist.
·                    1 Bund Petersilie gehackt einrühren (die Stängel der Petersilie kann man kleingeschnitten gleich zu Beginn mitköcheln lassen),
·                    1 Zitrone, entweder die Schale von 1 Bio-Zitrone abreiben oder den Saft von ½ Zitrone in einem Glas Wasser verdünnt dazugeben und abschmecken.

Tipp: mit einer orientalischen Gewürzmischung (zB. Zatar oder Ras el Hanout) oder gemörserten Koriander- und Pimentkörnern würzen, frischen Koriander statt Petersilie verwenden.

Dieses Bulgur-Gericht passt als Beilage zu Fleischlaibchen, kurz gebratenen Schweinsmedaillons, rustikalen Würstln etc. und auf jeden Fall zu einer großen bunten Salatschüssel.


 Übrigens, je schärfer gewürzt umso besser wärmt es und der Winter kann kommen, oder?



Huhuu Claudia!! 
Sie hat mir diese wunderschönen selbstgestrickten wärmenden Dinger geschickt, eine Haube auch dazu. Ich hab die Sachen im Büro gleich ausgepackt.



 und ein paar weiße Katzenzungen, viiielen Dank!
Als ob du gewusst hättest, wie dringend ich die Schoko jetzt gerade zum Kaffee gebraucht habe!


Die Stulpen sind super bequem und engen nicht ein (das mag ich in keiner Beziehung...). Danke nochmals für die liebevolle Verpackung und promte Sendung :-))

siehe Nunu´s Garn und Stofflabor






Sonntag, 12. Oktober 2014

Kürbiszeit und letzter Sturm


Waldviertler Kürbisse so weit das Auge reicht. Aus denen wird Kürbiskernöl gepresst. Der Kürbisanbau ist im Norden von Niederösterreich eine junge Angelegenheit, erst vor ca. 20 Jahren hat man großflächig damit begonnen.



Tipps: Kürbisfest im Retzer Land wie jedes Jahr am letzten Oktoberwochenende.
Auch in Wien Am Himmel.


Kürbis-Direktverkauf

Solche Kürbis-Verkaufsstandln gibt es bis Ende Oktober noch rund um Wien. 


Am liebsten ist uns der Hokkaido, da fällt das kräfteraubende lästige Schälen weg und er lässt sich wunderbar im Backrohr braten oder füllen. Ich habe ihn neulich mit scharf gewürztem Faschiertem/Hackfleisch gefüllt und auch wieder einmal vegetarisch nach diesem Rezept vom Vorjahr, beide Male mit einer Paradeissauce. 


vegetarisch gefüllter Hokkaido


Und das übrig gebliebene Kürbisrisotto vom Vorabend streiche ich in eine befettete Backform, gebe reichlich Käse drauf und ab ins Rohr.


überbackenes Kürbisrisotto



Ein besonderes herbstliches Highlight rund um Wien sind für uns die "Sturmstandln" - das sind mobile Stände, wo es nur ein paar Wochen im Jahr den noch nicht fertigen Wein (Sturm) gibt,
und mit Glück vielleicht ein Speckbrot dazu... Diese Standln schließen meist auch mit Ende Oktober.




Sieht direkt idyllisch aus mit den Heurigentischen, oder? 

Unser Lieblingsstandl ist zwar praktisch gelegen an einem Kreisverkehr, aber leider mit ein bisschen zu viel Verkehr, aber man kann nicht alles haben ;-) 





südlich von Wien heute bei strahlendem Sonnenschein und über 20° 

Freitag, 10. Oktober 2014

Karotten Zitronen Marmelade und schnelle Nusstorte



Ich habe Marmelade gekocht, aber (noch) nicht die Kürbis-Himbeer vom Schilcherland, sondern eine zitronige und süße Mischung mit Karotten/Möhren.

Quelle: Die Landwirtschaft, Zeitung der Landwirtschaftskammer Niederösterreich 9, 2014.


Karotten Zitronen Marmelade

·                 1 kg Bio-Karotten geputzt und gewaschen
·                 3 (-4) Bio-Zitronen – Schale und 150 ml Zitronensaft
·                 100 ml Wasser
·                 2 EL Kristallzucker
·                 500 g Gelierzucker

Die abgeriebene Zitronenschale mit dem Kristallzucker vermischen und beiseite stellen.

Die Karotten raspeln, mit dem Zitronensaft und 100 ml Wasser vermischen und weich kochen. Die gekochten Karotten mit dem Mixstab pürieren (so fein man es haben will). Den Gelierzucker und den Zitronenzucker untermischen und nach Packungsanweisung kochen lassen. Die Marmelade geliert sehr gut. Dann in sterilisierte Gläser füllen.

Zitronenverbene mit Kristallzucker vermahlen


Tipps:
·       Wenn keine Bio-Zitronen verfügbar sind, kann man gehackte Zitronenmelisse oder –verbene verwenden bzw. die frischen Blätter mit dem Zucker vermahlen.

Ich habe einen Verbene-Zucker hergestellt und dafür 2 EL Kristallzucker und 10 Blatt frische Zitronenverbene in der Kaffeemühle gemahlen.

·        Die Marmelade nach dem Kochen mit Limoncello verfeinern!



Ich habe absichtlich keine weiteren Aromen verwendet, damit ich bei der Verwendung der Marmelade für süß oder pikant frei bin. Sie passt gut zu würzigem Käse, auf Nussbrot mit Butter, Nusstorte...  



Haselnusstorte mit Karottenmarmelade und Obershaube


Tortenboden:

  • 2 Eiklar zu Schnee schlagen und beiseite stellen.
  • 2 Eidotter mit
  • 100 g Kristallzucker und
  • 62 g weicher Butter gut schaumig schlagen, dann mit einem Löffel einmengen:
  • 100 g Haselnüsse (trocken geröstet und gemahlen),
  • 20 g Semmelbrösel
  • 20 g Mehl
  • 1/2 P. Backpulver und zuletzt den Eischnee unterheben. 


Die Masse in eine vorbereitete Spring- oder Herzform (meine ist 26 cm lang) leeren und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 1/2 Stunde backen.

Nach dem Auskühlen mit reichlich Karotten-Zitronen-Marmelade bestreichen.

  • 250 ml Schlagobers/Sahne mit 
  • 1 P. Sahnesteif und 
  • 1 EL Zucker schlagen und drüber streichen. 

Mit Zitronenabrieb bestreuen, das gibt einen frischen Kick ;-)
Die Torte kühl stellen und zum Kaffee anschneiden. Ist schnell gemacht und schnell verputzt...




Sonntag, 5. Oktober 2014

Schilcherland kulinarisch



Für Himmelsbilder (jeden Samstag bei der Raumfee) bin ich leider einen Tag zu spät dran, dafür gibts ein paar Fotos von den kulinarischen Highlights aus dem "Schilcherland" in der südwestlichen Steiermark (Österreich). 



Blaue Wildbacher - Traube

Namensgebend ist der für die Gegend berühmte, trockene Roséwein, der Schilcher
Ich finde, er schmeckt am besten dort, wo er herkommt, im milden Klima der südlichen Steiermark, wo man auch im Herbst am Abend noch draußen sitzen kann und den Blick über die liebliche Landschaft streifen lassen kann. Er ist so süffig und erfrischend... eine zünftige Brettljause dazu essen... 


oder vielleicht ein paar gebratene Kastanien. 
Im milden Klima wachsen Edelkastanien hier so gut wie in Italien! 



Ein prächtiger Edelkastanienbaum. 
Wenn man jetzt unter den Bäumen steht, hört man es ständig in den Ästen knacken und man wird geradezu bombardiert mit frisch aufgesprungenen Kastanien. 
(Vor dem Aufsammeln besser den Besitzer fragen.)


Auch die Kürbisse sind reif und warten auf die Ernte. Die Kerne werden zum nussigen Kürbiskernöl gepresst. Ein Pesto aus gerösteten Kürbiskernen und etwas von dem dunkelgrünen Kürbiskernöl ist auch nicht zu verachten (noch etwas Knoblauch und getrocknete Tomaten dazumischen, bissl salzen)...
Tipp: wenn möglich das Öl direkt vom Bauern oder am Bauernmarkt kaufen! 


Süßer Tipp: einzigartig delikate Kürbis-Himbeer-Marmelade!
Im Schilcherland gekauft und zum Frühstück auf der sonnigen Terrasse gleich verkostet... Sie besteht aus halb Kürbisfleisch (Sorte steht nicht drauf) und halb Himbeeren, fein püriert. Wäre es wert, nachgekocht zu werden! 




Mutzi, bis wieder!