Freitag, 24. Oktober 2014

Kletzen für Lammbraten und Laugenbrotsalat zum Nationalfeiertag

Kletzen (Dörrbirnen)

Zur Feier des Tages, nämlich dass der Liebste von seiner Dienstreise nach Hause gekommen ist, habe ich einen Lammschlegel mit Kletzen (gebadet in Rotgipfler) ins Rohr geschoben und dazu gab es einen Laugenstangerlsalat wiederum mit Kletzen, Herrenpilzen und Vogerlsalat.

Ich sehe gerade, dass dieser Absatz voll mit Austriazismen ist... wie passend!! Wir haben bald unseren Nationalfeiertag (leider heuer ein Sonntag), denn am 26. Oktober 1955 wurde die Neutralität Österreichs beschlossen. In der Schule sagte man uns kindgerecht, dass an diesem Tag der letzte ausländische Soldat nach der Besatzungszeit unser Land verlassen hätte. Wie auch immer,

hier gibt es die Übersetzung des 1. Absatzes ;-)

Lammschlegel - Keule,
Kletzen - Dörrbirnen,
Rotgipfler - das ist eine Weißweinsorte aus der Thermenregion südlich von Wien,
Laugenstangerl - kleines Laugenbaguette,
Herrenpilze - Steinpilze,
Vogerlsalat - Rapunzel, Feldsalat,
Karotte - Möhre.


Also, das Lammfleisch lasse ich mir über private Quellen von einem Bio-Bergbauernhof aus der Steiermark bringen und ich bereite es so gern nach dem Rezept der Frau Ziii zu (klick) - Top-Qualität braucht ein Top-Rezept!!

Im Original schmort sie das Lamm mit Kletzen, Birnenmost und frischen Lorbeerblättern,
heute nehme ich Kletzen, Rotgipfler (Weißwein) und frische Rosmarinzweigerl,
sowieso immer reichlich Knoblauch und manchmal eine Karotte oder ein Zwiefel.
Das Fleisch braucht je nach Größe nach dem Anbraten schon gut 2-3 Stunden im Rohr (150°C), zugedeckt, je länger je lieber....

Lammbraten,
die dunklen Stücke sind die gebratenen Kletzen


Eine der Beilagen dazu habe ich bei Marco hier gesehen, dieser Laugenbrotsalat hat mir sofort gefallen und jetzt nach dem Verzehr kann ich sagen, der ist eine Wucht!! Allerdings habe ich fast alles irgendwie anders gemacht als Marco... aber die Grundidee ist geblieben ;-)


Laugenbrotsalat 

  • 2 Laugenstangerl in Scheibchen schneiden und im Rohr bei 180°C knusprig toasten (so spart man Fett, das man beim Braten in der Pfanne verwenden müsste).
  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen und dann klein schneiden, in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, 
  • 2 Kletzen/Dörrbirnen in Wasser einweichen und klein schneiden, mitbraten,
  • 1 Rosmarinzweigerl ebenfalls mitbraten (dann weggeben), mit
  • Vanillesalz oder Meersalz würzen. 
  • Vogerlsalat/Rapunzel gut waschen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit
  • Balsamico (hier: heller, milder Marillenbalsamessig von Gegenbauer) und
  • Olivenöl marinieren, eventuell nachsalzen und gut durchziehen lassen. 



Laugenstangerl und die eingeweichten Kletzen und getrockneten Pilze


Der Salat war leider früher weg, ehe ich ihn scharf fotografieren konnte... 
oder habe ich beim Kochen zu oft vom süffigen Rotgipfler gekostet? 


Die getrockneten, eingeweichten und gebratenen Pilze schmecken fast wie frische; leider ist die Zeit für frische Steinpilze aus dem Wald für heuer vorbei.
Marco verwendet auch frische Cranberries, die werde ich nächstes Mal gern versuchen, die Kletzen waren etwas hart, man muss sie ziemlich lange einweichen und man hat sie nicht deutlich herausgeschmeckt.
Das getoastete Laugenbrot macht sich wunderbar im nussigen Vogerlsalat!! Insgesamt eine etwas andere, aber doch perfekte Beilage zu Lamm oder Wild.



(Ich versuche jetzt zum ersten Mal ein Video einzufügen, ich hoffe, es klappt.)
Hier zum Nationalfeiertag unsere Herzenshymne mit Gänsehautfeeling; das ist eine etwas ältere Aufnahme, denn Georg Danzer (vorne links) lebt nicht mehr.




www.fendrich.at/musik/texte/i/i-am-from-austria/


Kommentare:

  1. Ein perfekter Schmaus zum Nationalfeiertag!
    Und dein Video passt auch perfekt dazu!

    Liebe Grüße und schönen Sonntag, Sina

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  2. bäckst du die Laugenstangerln selbst? möcht das schon lang einmal ausprobieren!

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    1. nein, das wolte ich gern einmal versuchen, bin aber dann vor der Lauge zurückgeschreckt (ätzende Wirkung), ich muss nicht alles selbst machen ;-)

      lg

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  3. Bei Lamm werde ich lahm...... in meinen Kochaktivitäten - ich mag's einfach nicht und so kommt es bei uns auch nicht auf den Tisch - schade für den Partner ;-(
    Aber Vogerlsalat OHNE Kernöl, das geht doch gar nicht, wie soll's dann nussig schmecken?
    Danke für die "Herzenshymne", den Ausdruck kannte ich nicht, der ist soooo treffend. Je nach Tagesverfassung gibt's auch mal ein Tranchen, wenn ich sie höre.
    LG

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    1. du hast ja recht mit dem Kernöl, aber dann tät auch das Brot dunkelgrünschwarz werden ;-)
      Herzenshymne passt zu Gänsehaut, dachte ich, was bedeutet "Tranchen"?


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    2. Wer hat die beiden Punkte entwendet? ;-)
      Sollte Trän'chen heißen, ich habe ja am Wasser gebaut.

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    3. ah Tränchen, ja ich auch.

      you made my day!!

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