Freitag, 29. November 2013

Pestoschnecken und Apulien und Weihnachtskeks


Am Horizont das ist der Leuchtturm von Santa Maria di Leuca am allersüdlichsten Punkt von Apulien am "Stiefelabsatz" von Italien. Das war im April, es war ein frühsommerlicher Tag und ich konnte mich dort auf einem dieser schönen Straßenmärkte mit sonnengetrockneten apulischen Tomaten eindecken (der Verkäufer hat das Geschäft des Tages gemacht!).

Castrignano del capo mit Markt und Kirche

Die getrockneten und nicht in Öl eingelegten Tomaten verwendete ich so gern für Pesto rosso und dieses wiederum ist die ideale Fülle für Pestoschnecken, die so gut zu einem abendlichen Glas Rotwein schmecken! Und wie passt das nun mit Weihnachtskekserln zusammen?
Nun, an die Pestoschnecken habe ich mich nämlich wieder beim Keksbacken erinnert, weil in vielen Rezepten die Weihnachtskekse praktischerweise und zeitsparend von einer Teigrolle abgeschnitten werden (wie zB. meine Waldkekserl).

So habe ich heute mein letztes Gläschen vom apulischen Pesto rosso geopfert und den knusprigen Germ- / Hefeteig mit Kartoffeln von Magdi aus Südtirol geknetet. Sie macht daraus ihre spezielle Focaccia; und ich finde den Teig phänomenal für pikante Schnecken mit beliebiger Pesto- oder Kräuterfülle.



Pestoschnecken

Germ-/Hefe-Teig mit Kartoffeln:
(die halbe Menge von Magdis Originalrezept für 15-20 Schnecken je nach Dicke)

300 g Mehl
(1-) 2 kleine Erdäpfel/Kartoffeln gekocht, durchgepresst
25 ml Olivenöl
1 TL Salz, etwas weißer Pfeffer
1/3 Würfel Germ/Hefe
2 TL Zucker für das Dampferl/den Vorteig
getrocknete Kräuter nach Belieben (bei mir apulischer Oregano)
Wasser/Milch erwärmt nach Bedarf


Kartoffeln und andere Zutaten für den Teig - Vorteig -
gekneteter Teig - schön aufgegangen

Für den Vorteig ca. 2 TL vom abgewogenen Mehl entnehmen und mit der zerbröckelten Germ/Hefe, dem Zucker und etwas erwärmter Milch verrühren und zugedeckt gehen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten einen nicht zu weichen Teig kneten. Ist er zu fest, etwas warmes Wasser dazugeben.
Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Wenn ich Zeit habe (oder eigentlich, wenn ich gerade keine Zeit zum Backen habe...), lasse ich ihn gern einige Stunden im Kühlschrank gehen und reifen.

Den Teig dann auf einer bemehlten Unterlage rechteckig ausrollen, mit Pesto bestreichen und zu einer länglichen Rolle einrollen. Mit einem scharfen Messer vorsichtig und ohne die Rolle zu sehr zusammenzudrücken ca. 2cm breite Stücke abschneiden. Diese nebeneinander in eine befettete Form stellen - nicht zu sehr zusammendrücken, sie brauchen Platz um sich!!

Die Form ins kalte Rohr stellen (wie meistens bei Germteig), auf 180/190°C aufdrehen und die Schneckchen ca. 20-25 Minuten backen, bis sie gut gebräunt sind...





... und schön aufgegangen!
Und wo bleibt jetzt das Gläschen Rotwein?


Donnerstag, 21. November 2013

November Blüten und 12tel Blick

Mein Büro-Hibiskus blüht zum allerersten Mal! 

Übernommen einst von einer lieben Kollegin, brav gegossen, in der Urlaubszeit alle Blätter verloren, radikal zurückgeschnitten, wieder brav gegossen und lieb angeschaut, im Sommer auf der Terrasse frische Luft schnappen lassen... Jetzt endlich hat er sich endlich dazu bequemt, eine Blüte nicht mehr frühzeitig abzuwerfen, sondern strahlen zu lassen und noch dazu in einem so schönen Rot!!





Die Blüten und das Blatt darunter sind immer verlaust, ist das bei euch auch so? Die restliche Pflanze hat keine Läuse, zumindest sind sie mir noch nicht aufgefallen. Ich glaube, winterhart ist so ein Hibiskus auch nicht, oder?




Ich habe auch den vorletzten 12tel Blick für das Fotoprojekt von Tabea festgehalten, ihr wisst schon, die monatlichen Blicke aus dem selben Blickwinkel ein Jahr lang.


12tel Blick November

Meine Aussicht aus dem Bürofenster ist im November schon düsterer als in den Vormonaten. Es gab zwar ein bisschen Abendrot, aber das kommt auf dem Foto gar nicht heraus. Heute war es den ganzen Tag noch grauer.
Die letzten Monate habe ich ihr hier zusammengefasst.


Schnell noch ein paar Büro-Blüten gegen das Novembergrau...



 und dieser Blätterstock darf mit seinen Blättern einen Baldachin über meinen Arbeitsplatz "spannen"...







Montag, 18. November 2013

Waldkeks nachgebacken


So wie das Mädel vom Land vom Wald schwärmt, so gut kann ich das nachvollziehen. Wald ist für mich immer schon ein heimeliger und besonderer Ort gewesen. Schon als kleines Mädchen war ich oft mit meinen Eltern im eigenen Wald und habe mit Tannenzweigerln einen Stall für die "Tiere" (Zapfen) gebaut und gespielt. Ein "richtiger" Wald bedeutete für mich lange Zeit ein Nadelwald, der ein bisschen "verwunschen" und mystisch ist, so wie sie im Waldviertel im nördlichen Niederösterreich noch vorkommen. Mittlerweile habe ich mich auch mit Laubwäldern angefreundet ;-) und das Meditieren und Tanzen im Wald mit gleichgesinnten Frauen ist meine große persönliche Bereicherung.

In der Zeit, als das Thema Waldsterben ein großes war, habe ich einen Einblick in die Forschungslandschaft bekommen und den Wald von einer anderen Seite kennengelernt.

Eine 3. Seite ist das ganz profane Sammeln und Pflücken von (A?) Bucheckern bis Ziegenbart - das ist ein Korallenpilz und einen ganz ähnlichen habe ich heuer gesehen, aber nicht mitgenommen.

das könnte ein Korallenpilz sein

Aber ich will auf etwas ganz anderes hinaus, nämlich auf die köstlichen Kekse, die ich dem Mädel vom Land hier abgeschaut habe. Wegen der Zutaten wie Ahornsirup, Kastanienhonig oder Nüsse, Bucheckern etc. und weil sie mit Dinkelmehl so schön wald-dunkel werden, nenne ich sie:


Waldkeks

240 – 250 g Dinkelmehl und
150 g kalte Butter abbröseln und mit den restlichen Zutaten einen Mürbteig kneten. 
40 g dunkle Schokolade, fein gehackt (sonst kann man die Rolle schlecht schneiden)
90 (- 100) g Zucker (weniger nehmen, kosten, dann eventuell nachzuckern)
85 g Ahornsirup oder ersatzweise (Kastanien-) Honig
½ TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlene Nelken
½ TL Backpulver 

Den Mürbteig zu Rollen formen und in Folie verpackt kühl rasten lassen. Dann ca. 3-4 mm schmale Scheibchen abschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech (reicht für 2) nicht zu nah nebeneinander legen.

Zum Bestreichen: 1 Eidotter
Zum Belegen: geschälte Bucheckern, Pinienkerne, Nüsse, Maroni… 

Im vorgeheizten Rohr bei 190/200°C rd. 8 Minuten backen. 



Empfehlung!
Ich habe sie mit Kastanienhonig zubereitet und sie schmecken so schön nach "Wald". Mit der Walnuss obendrauf finde ich sie am besten. Im Original werden geschälte Bucheckern aus dem Wald drauf getan, aber ich habe leider noch keine gefunden...
Das wird mein nächstes Wald-Projekt ;-)


Montag, 11. November 2013

Schlehenmarmelade herb-süß



Ich hab meine Liebe zu den Wildbeeren entdeckt und zum zweiten Mal schon gibt es Schlehenmus und heute auch eine delikate herb-süße Schlehenmarmelade! Was für ein Geschmack!!

Gestern am Sonntag habe ich mein "Schlehenparadies" im Marchfeld am östlichsten Rand von Österreich entdeckt. Am Waldrand außerhalb eines Dorfes wachsen unzählige Sträucher mit wahren blauen Riesenbeeren! Ich glaub, die pflückt sonst keiner... 
Zu Schlehensträuchern sagt man auch "natürlicher Stacheldraht" ;-) daher zum Pflücken immer Gartenhandschuhe mitnehmen! 




Wir hatten in Kürze mehr als 1 kg Schlehen gepflückt und auch ein paar Hagebutten. Am Abend stand ich also wieder in der Küche und habe mittlerweile fast eine Routine beim "Musen" entwickelt. Es ist halb so schlimm!

Bevor man Marmelade oder Chutney aus Schlehen oder Hagebutten kochen kann, muss zuerst das Mus hergestellt werden, um die lästigen Kerne loszuwerden. Ich habe das Mus diesmal ein bisschen anders als letztes Mal gemacht:




Schlehenmarmelade

Die Schlehen abwiegen, in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weichkochen, was gar nicht lang dauert, und mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten (mittleres Foto unten). 
Dann habe ich in 2 Durchgängen passiert: 

  1. Die Beerenmasse zuerst portionsweise durch ein Sieb streichen (rechtes Foto unten) und die Kerne in einer Schüssel beiseite stellen. 
  2. Diese Masse aus Kernen und restlichem Fruchtmark dann durch die Flotte Lotte passieren, sodass außer den Kernen möglichst wenig übrig bleibt. 

Das Mus entweder abwiegen (habe ich vergessen) oder anhand des ursprünglichen Beerengewichtes schätzen (ca. 50%). Danach richtet sich die Menge des Gelierpulvers (zB. Gelier-Fix). Das Kochen mit Gelierpulver hat den Vorteil, finde ich, dass man mit der Zuckerzugabe besser variieren kann. 

Kristallzucker in das Mus einrühren - je nach Gewicht, Süße und Herbheit der Beeren und persönlichem Geschmack, und die Marmelade nach Packungsanweisung kochen. Die Marmelade in sterilisierte Gläser füllen oder noch lauwarm genießen, so wie ich. 

sie ist noch warm und nicht fest genug, aber zum Reinknien!

letzte Sonnenstrahlen im Marchfeld vor Regen- und Kälteeinbruch

Viel zu spät habe ich gelesen, dass man die Schlehenkerne auch weiterverwenden kann wie Kirschkerne in Kissen, d.h. abspülen, trocknen und in ein Kissen füllen. Dieses im Backrohr bei 100°C erwärmen und auf schmerzende oder verspannte Körperstellen legen.

Ich glaube, ich muss bald wieder pflücken gehen...



Samstag, 9. November 2013

Schlehe Superfrucht

Schlehenstrauch schon kahl, aber noch nicht abgefressen! 

Von einer "Superfruchtmarmelade" habe ich gelesen.
Das Mädel vom Land aus Oberösterreich hat eine solche letztlich mit heimischen !! Herbstbeeren gekocht und hat dafür Holunder, Vogelbeeren, Hagebutten und Schlehen getrennt gesammelt und vorbereitet. Liebe Maria, es ist heuer für alle vier Beerenarten ja schon ein bissl spät, hättest du uns nicht "vorwarnen" können??  ;-)

Meinen Jagdinstinkt hatte sie aber bereits geweckt und so musste ich am gestrigen Herbsttag bei 20° und Sonnenschein unbedingt auf Beerenjagd gehen, bewaffnet mit Handschuhen (sehr wichtig! Dornen!) und Gartenschere (die brauchte ich nur für manche Hagebutten)!

Blick ins herbstliche Weinviertel, nördliches Niederösterreich

die "Feenhaube" (Granitblock) bei Eggenburg


Zumindest Schlehen und Hagebutten gibt es noch, die Vogelbeeren im Garten sind von den Vögeln total abgeerntet worden und für Holunderbeeren ist es bei uns eindeutig zu spät. So habe ich keine "Superfruchtmarmelade" gekocht, sondern meine Beeren fürs Erste nur vermust und zur späteren Verwendung eingefroren (wahrscheinlich für Saucen zu Wild). Die Marmelade kommt nächstes Jahr dran.


Schlehenmus 

die Schlehen verlesen (Stängel etc. entfernen) und in wenig Wasser weichkochen, bis sie aufplatzen; das dauert gar nicht lang. Dann mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten und durch die Flotte Lotte passieren. Die Schlehen haben ziemlich große Kerne und das ist eine Heidenarbeit... am besten macht man das zu zweit! Die Ausbeute an Mus ist gering und etwa die Hälfte der Fruchtmenge. 

Ich weiß nicht, ob es nicht gescheiter und weniger aufwändig wäre, die Schlehen zu entsaften und den Saft dann mit den anderen Beeren zu vermischen. Ich werde dranbleiben... 

Schlehen schmecken roh nicht nur herb, sondern recht süß, wenn sie schon einmal gefroren sind (Nachtfrost), sonst könnte man ihnen eine Frostnacht im Tiefkühler bieten. 



Schlehenmus bereit zum Einfrieren

Mit den Hagebutten habe ich es genauso gemacht, nur brauchen die etwas länger beim Kochen.
Nachtrag: die gepressten Kerne nicht gleich wegwerfen, sondern mit reichlich Wasser köstlichsten Tee kochen (kein Vergleich zu gekauftem, getrockneten Hagebuttentee)!


Schlehen findet man übrigens auch zB. in Italien; im Frühlingsurlaub in der Toskana war ich total überrascht, dass wir soooo viele blühende Schlehensträucher sahen (wenn sie blühen, fallen sie auch eher auf!).

im April: vertrocknete Schlehen vom Vorjahr und frische Blüten


blühende Schlehensträucher nahe Pienza in der südlichen Toskana

wenn ich Pienza schon erwähne, muss ich euch auch ein Bild zeigen... 



Mittwoch, 6. November 2013

Gefüllter Kürbis fast vegan



Nur ein Hokkaido lag noch im Körbchen und wollte endlich verkocht werden. Und schon länger wartete ein veganes Rezept von der "Netzwirkerin" Amala Krähenfeder aufs Ausprobieren. Also los!

Ich finde vegane Rezepte zunehmend interessant! Wir haben aber nicht vor, unsere Ernährung so radikal umzustellen und ich hab mich auch nicht peinlich genau an die erlaubten Zutaten gehalten...

Das Kürbisrezept habe ich also eher "iwahaps" (mehr nach Gefühl) und mit einer nicht veganen Zutat ausprobiert - der Ziegenfrischkäse in der Fülle passte aber ganz hervorragend dazu! Nur die "Sauce" (unten rechts) ist mir zu fest geraten, aber das war eher ein visuelles als ein geschmackliches Problem...



Das Originalrezept mit den Mengenangaben für 4 Kürbisse findet ihr hier bei Amala. Von ihr gibt es auch ein veganes Kochbuch, es enthält sehr interessante Anregungen und geordnet nach Jahreszeiten.



Mit Couscous gefüllter und überbackener Kürbis
in Sonnenblumenkern-Tomaten-Sauce

Fülle:

Als erstes ein wenig Couscous nach Packungsanweisung für die Fülle vorbereiten und ca. 10 Minuten quellen lassen, mit Suppenwürze (zB. von Susanne), ein wenig Ras-el-Hanout und Pfeffer abschmecken, eventuell nachsalzen, er kann ruhig kräftig schmecken.

Den Couscous mit etwas geraspelter Karotte, fein geschnittenem Lauch und frischer Petersilie sowie ein paar Kürbiskernen (im Ganzen, ich mag gern „Biss“) vermischen.

Für die Bindung der Fülle sollte im veganen Originalrezept „Hefestreich“ verwendet werden. Das kenne ich (noch) nicht und so habe ich mit einer Gabel etwas Ziegenfrischkäse eingemengt (Creme fraiche sollte geschmacklich auch passen), daher ist mein Gericht nicht vegan…

Sauce:

Sonnenblumenkerne mahlen und mit Wasser (Verhältnis 1:1) und frischen Tomaten im Mixer pürieren und wieder mit derselben Suppenwürze abschmecken. Man kann die Tomatenwürfel auch unpüriert dazugeben.

Die Konsistenz sollte flüssig sein (ich habe darauf zuwenig geachtet). Beim Überbacken verdampft die Flüssigkeit und bei mir wurde die „Sauce“ ein festes Etwas (trotzdem gut!).
Die Sauce in eine ofenfeste Form leeren.

Das Backrohr auf 180°C vorheizen

Kürbis:

Einen kleinen, eher flachen Hokkaido (ich finde, ein Kürbis reicht durchaus für zwei) fürs Füllen vorbereiten:
gut waschen oder abbürsten, den Boden abflachen, einen Deckel abschneiden und die Kerne sauber herauskratzen.

Den Kürbis dann füllen, den Kürbisdeckel drauflegen und in der Sauce stehend im Rohr überbacken, bis er weich ist.
Man kann ruhig zwischendurch durch Hineinstechen mit einer Gabel prüfen, ob der Kürbis weich ist, die Fülle ist kompakt und tritt nicht aus.





Die Couscous-Fülle passte sehr gut zum Kürbis und die optisch leider wenig ansehnliche Sauce aus gemahlenen Sonnenblumenkernen schmeckte überraschend gut!! Es wird beides, getrennt oder miteinander sicher wieder geben! Empfehlung!


Als idealen Weinbegleiter zum Kürbis haben wir (Nichtveganer) den "Rotgipfler" entdeckt!! Das ist ein ganz besonderer Weißwein mit feiner Säure aus einer Kreuzung von Traminer- und Roten-Veltliner-Trauben. Die Trauben werden nur mehr in der Thermenregion, das ist das Gebiet südlich von Wien, angebaut, leider... Unser Wein stammte vom Weingut Holzgruber in Biedermannsdorf. Ebenfalls Empfehlung!


Sonntag, 3. November 2013

Waldameisen und Ameisenkuchen


Letztlich waren der Liebste und ich nicht nur zum lustigen Wandern in frischer Luft in den Bergen, sondern haben in Sachen Ameisen die Wälder durchstreift. Das heißt "querwaldein" und auf Forstwegen unterwegs sein, Ameisenhaufen suchen und in eine Karte eintragen.
Für mich war es sehr faszinierend und auch kontemplativ, denn abseits von Wanderwegen trifft man im Wald keine Menschenseele...


Ich sehe überall nur mehr Ameisenhaufen... aber sind sie nicht schön? 


Jetzt im Herbst sind die nützlichen Waldameisen nur mehr vereinzelt aktiv und auch nur dort, wo die Sonne direkt hinscheint. Die meisten haben sich schon in den Untergrund zur Winterruhe zurückgezogen - so können sie einen wenigstens nicht zwicken, wenn man ihren "Häusern" zu nahe kommt.


Für uns gibt es leider keine Winterruhe, aber einen Sonntagskuchen und das kann diesmal nur einer sein: ein  "Ameisen"-Guglhupf




Ameisenguglhupf nach Familienrezept

230 g Zucker (im Original 250 g Zucker, das ist mir zu süß, man könnte noch weiter reduzieren, auf ca. 220 g),
250 g weiche Butter und
4 ganze Eier schaumig schlagen,

250 g Mehl mit
70 g Schokostreusel und
1 P. Backpulver trocken vermischen und mit einem Kochlöffel einrühren,
1/8 l Eierlikör (ersatzweise Milch und wer will einen Schuss Weinbrand oder Rum).

Im vorgeheizten Rohr bei 180°C backen. Die Masse ist für 1 „normale“ Guglhupf-Form oder für 2 kleine, die kleinen brauchen nur rd. 30-35 Minuten im Rohr.





wie gesagt, im Wald keine Menschenseele getroffen, aber wenigstens eine Katze!! und das zu Samhain...


Freitag, 1. November 2013

November und gruselige Vergänglichkeit



Den heutigen Feiertag mit seinem ruhigen Herbstwetter haben wir einfach wieder nutzen müssen !! und sind in die Berge gefahren. Die Sonne und der blaue Himmel haben heute länger auf sich warten lassen, aber macht nichts - ich hab den Nebel als sehr stimmungsvoll empfunden und er passt ja wunderbar zu Allerheiligen und Samhain.




Wir sind ja meist "querwaldein" unterwegs und so habe ich zufällig mitten im Wald dieses Kreuz entdeckt:
ein junger Mann ist vor einigen Jahren verunglückt, wahrscheinlich bei Waldarbeiten. Er ist sicher auf dem Friedhof unten im Tal begraben und nicht im Wald - aber wäre es hier nicht schöner??
Heute am Allerheiligen-Tag hat jemand für ihn im Wald eine Kerze angezündet und bunte Blumen gebracht.




Über das (Ab-)Sterben hat auch Elisabeth heute gebloggt ("kann (ab-) sterben schöner sein")  mit schönen Bildern aus der Natur - ich schließe mich an, aber Achtung! meine Fotos sind nicht schön, sondern gruselig:

die Huflattichblätter werden total schwarz

und auch dieser Pilz zerfließt schwarz

eigentlich essbare Pilze, wenn sie schön weiß sind: Schopf-Tintlinge

... igittttt