Donnerstag, 25. Juli 2013

Kärntner "Had´n" oder Buchweizentorte

nocheinmal eine Wiese in den Kärntner Karawanken, saftig und grün
(Bodental)

Ich hab mich in der Kärntner Kulinarik nicht nur mit den sagenhaft guten, verschiedenen Nudeltäschchen beschäftigt, sondern auch mit dem "Heidenkorn", auf gut kärntnerisch "Had´n".
"Heidenkorn" deshalb, weil es etwa im 14./15. Jahrhundert von angeblich heidnischen Völkern zu uns kam.

Es handelt sich um Buchweizen, der unweit der Karawanken in den Ebenen des Jauntales angebaut wird. Er  gehört zu den Knöterichgewächsen und die Körner werden wie Getreide zu Mehl vermahlen und in der Küche verwendet.

Ich habe mich mit dem relativ dunklen Mehl eingedeckt und zu Hause gleich zu Backen begonnen. Buchweizen-Mehlspeisen haben einen interessanten und ganz charakteristischen Geschmack.


links Weizenmehl, rechts das dunkle Buchweizenmehl


Buchweizentorte ("Had´n" - Torte)

für einen Tortenboden (Springform ca. 26 cm DM):
  • 75 g weiche Butter,
  • 2 Eidotter (wenn die Eier klein sind, dann 3 verwenden) und
  • 60 g Kristallzucker, schaumig schlagen,
  • 75 g Mehl (50 g Buchweizenmehl, 1/2 EL Weizenmehl und geriebene Schokolade) und
  • eine Messerspitze Backpulver einrühren,
  • einen Schluck Milch nach Bedarf,
  • 2 Eiklar zu steifem Schnee geschlagen zum Schluss unterheben.

Die Masse in eine vorbereitete Tortenform streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 25 Minuten backen.

Ich habe den Teig einmal wie oben beschrieben mit Buchweizenmehl vermischt mit geriebener Schokolade (etwa im Verhältnis 2:1) bereitet und das 2. Mal nur mit Buchweizenmehl und 1 Esslöffel Weizenmehl. Die Schoko-Variante schmeckte uns besser!

Den Tortenboden auskühlen lassen und mit einer "Haube" bedecken.

Obers-Belag / "Haube" mit Preiselbeeren: 
  • 250 ml Schlagobers/Sahne mit
  • Zucker nach Geschmack steif schlagen und
  • 2 Bl. Gelatine (eingeweicht, ausgedrückt und in heißem Likör aufgelöst) einrühren.

Reichlich Preiselbeer-Marmelade auf den Tortenboden streichen und die Obersmasse auftragen, mit geriebener Schokolade behübschen. Kühl stellen.

Buchweizen verlangt nach einer säuerlichen oder fast herben Begleitung, wie Preiselbeeren, Weichseln/Sauerkirschen oder Ribiseln/Johannisbeeren. Die Fruchtschicht (frisch oder Marmelade) kann ruhig dicker sein als hier bei mir.



mit Preiselbeeren und Obers-Haube


Bei Barafra habe ich eine tolle Ribiseltorte gesehen und eine der Anregungen gleich mitgenommen.
Meine 2. Buchweizentorte bekam folgenden

Joghurt-Obers-Belag mit roten Ribiseln/Johannisbeeren:
  • 125 ml Natur-Joghurt mit
  • Zucker nach Geschmack und etwas
  • Zitronensaft verrühren,
  • 125 ml Schlagobers/Sahne steif geschlagen unterheben und
  • 2 Bl. Gelatine (wie oben ausgelöst) einrühren. 
Ribiseln/Johannisbeeren in die Masse rühren und auf den Tortenboden leeren. Kühl stellen.

2. Variante mit Ribisel/Johannisbeer - Joghurt-Obers-Belag


Empfehlen möchte ich euch auch mein Wildpflanzenbuch, Buchweizen ist auch drin:


anklicken, dann wird´s größer

Ich hab ihn "wild" noch nie gesehen, ihr vielleicht?




Sonntag, 21. Juli 2013

Kärntner Nudel - "Forschungswoche"

"Koschuta" in den Karawanken im südlichsten Teil Kärntens

Ich war schon so ausgehungert nach hohen Bergen, saftigen grünen Wiesen und weitem Blick...
Die Karawanken bilden die Grenze von Südkärnten zu Slowenien und manche Täler sind noch richtig ursprünglich und nicht von zuviel Tourismus überschwemmt.




was für eine Aussicht...

Ich muss euch noch ein paar andere Aussichten auf typisch Südkärntner Kulinarisches geben.
Das Nachkochen muss ich mir noch überlegen, denn mit Nudelteig hab ich es nicht so...

süße Kletzen-/Dörrbirnen-Nudeln mit Zimt und Butter;
gegessen im Gasthaus Kovac im Ebriachtal.

Kärntner Kasnudeln (mit pikanter Topfen-/Quark-Fülle) mit Grammeln/Grieben bestreut, Salat dazu;
gegessen (bzw. hab ich mir "verdient") im Koschutahaus nach einer schönen Wanderung

Lamm-Nudeln von der Wirtin in Zell-Pfarre
(mit Lammfülle und Grammeln/Grieben und Kürbiskernen bestreut)

süße Kletzen-/Dörrbirnen-Nudeln mit Zimt und Butter;
die Wirtin in Zell-Pfarre ist berühmt für ihre Dinkelnudeln

Diese Verlockungen sind natürlich deftig, aber ich musste ihnen einfach nachgeben und mich durch alle Nudelvarianten kosten, die uns begegneten... Die Kalorien geht man sich dann eben in den Bergen wieder runter, oder?

Blick in das wunderschöne Hochtal (auf ca. 950 m Seehöhe) von Zell-Pfarre mit dem Hochobir





Mittwoch, 10. Juli 2013

Fleischlaberl und Melone oder Sommerküche im Büro

Blick von der Büroterrasse über Wien

Vor dem Urlaub noch schnell ein Beitrag aus der Büroküche. Wie schon hier beschrieben, wechseln wir uns mit dem Mittagessenkochen ab (täglich eine/r für alle).

Im Sommer ist die Besetzung ein bisschen geschrumpft und heute waren es "nur" 12 Personen, die aber trotz herrlichen Sommerwetters hungrig sind...

Was bei uns immer gut ankommt, sind Fleischlaberl und auf den Genuss folgt jedes Mal die (halblustige) Diskussion (vor allem mit einer lieben deutschen Kollegin), wie man anderswo dazu sagt... Von Frikadellen bis Fleischpflanzerl hatten wir schon alles.
In der Türkei sind es auf jeden Fall Köfte und mein Rezept habe ich mir ja auch von Semiha abgeschaut. Bei ihr könnt ihr das Original mit den Mengenangaben für eine Kleinfamilie ansehen.

Für meine Büromeute oder auch für eine größere Gästeschar sieht es so aus:



Fleischlaberl
für rd. 12-15 Personen:

1 kg gemischtes Faschiertes (halb Schwein- halb Rind-Hackfleisch, es ist saftiger als reines Rindfleisch)
2 Semmeln vom Vortag
2 große Zwiebeln
2 Eier
ein paar Knoblauchzehen zerdrückt
Salz
Pfeffer
reichlich Majoran
etwas Zimt
1 gute Handvoll Walnüsse gerieben


Die Semmeln in einem hohen Gefäß in Wasser einweichen, dann ein bisschen ausdrücken (das Wasser wegleeren), die Eier und grob geschnittenen Zwiebeln dazugeben und mit dem Mixstab pürieren - so bekommt man ohne großen Aufwand eine feine Masse und muss sich nicht mit Zwiebelhacken und Tränentrocknen abmühen.
Alle Zutaten nun mit den Händen gut vermischen. Wenn die Masse zu weich ist, noch Nüsse oder Semmelbrösel dazugeben. Dann beliebig große Laibchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech platzieren.

2 Backbleche voll

Im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 30 - 40 Minuten garen (je nach Größe) und bis die Laibchen gut gebräunt sind. Semiha dreht ihre Köfte zur Halbzeit um, aber ich lasse diesen Schritt weg.

fertig
Das Foto der fertigen Fleischlaberl ist leider unscharf und später waren alle weg...

Die Vorteile dieser Garmethode liegen auf der Hand:
  • keine Geschmackseinbuße,
  • kein Fett zum Braten nötig,
  • daher Kalorien gespart! 
  • alle Laibchen sind gleichzeitig fertig und
  • die Küche bleibt sauber ;-) 

danke, Semiha!! 


Bei uns gab es heute Baguette und verschiedene Salate dazu, am besten kam dieser Wassermelonen-Feta-"Salat" von Frau Ziii an:

kernlose Wassermelone, würziger Feta, Oliven, frische Minze, trocken geröstete Pinienkerne,
milder Balsamessig (von Gegenbauer), Olivenöl

danke, Ziii!!